洪治全

摘要：對(duì)影響肥豬屠宰放血不良的因素進(jìn)行了分析，并提出了相關(guān)對(duì)策。

關(guān)鍵詞：肥豬；屠宰放血不良；影響因素；對(duì)策

中圖分類號(hào)：S828 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：1007-273X（2016）03-0046-01

生豬經(jīng)飼養(yǎng)育肥達(dá)到屠宰條件之后俗稱為肥豬，肥豬要經(jīng)過(guò)屠宰加工才能滿足消費(fèi)者肉食消費(fèi)的需要。肥豬屠宰放血的良好程度是衡量豬肉衛(wèi)生質(zhì)量的一項(xiàng)重要標(biāo)志之一。因?yàn)檠菏羌?xì)菌生長(zhǎng)繁殖的良好培養(yǎng)基，生豬放血不良，肉質(zhì)相對(duì)低劣，色澤渾暗，含水量較高，導(dǎo)致細(xì)菌滋生，極容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，而且消費(fèi)者往往誤認(rèn)為是病死豬肉，避而遠(yuǎn)之，使經(jīng)營(yíng)者蒙受較大的經(jīng)濟(jì)損失。對(duì)此，筆者對(duì)在生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)開(kāi)展屠宰檢疫工作的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行了總結(jié)，并通過(guò)對(duì)生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)、肉品加工廠的了解，就影響肥豬屠宰放血不良的因素進(jìn)行了分析，并提出了相關(guān)對(duì)策，供參考。

1 長(zhǎng)途運(yùn)輸未經(jīng)過(guò)充分休息

由于我國(guó)工業(yè)化和城市化進(jìn)程加快，大部分城市都實(shí)行了生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）集中屠宰，但規(guī)?；B(yǎng)豬場(chǎng)一般距離城市較遠(yuǎn)，因而在集中屠宰時(shí)，大部分肥豬都要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)竭_(dá)屠宰廠（場(chǎng)），肥豬長(zhǎng)時(shí)間處于一種緊張狀態(tài)之中，就會(huì)處于生理上的疲勞和應(yīng)激狀態(tài)，機(jī)體屏障機(jī)能減弱，新陳代謝發(fā)生紊亂，循環(huán)系統(tǒng)改變，不利于屠宰放血。

若讓經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)姆守i充分休息，再加上宰前淋浴，使豬體趨于平靜，降低其應(yīng)激反應(yīng)，可使肥豬放血充分，而且促進(jìn)了肝糖元分解。使機(jī)體消耗能量得以補(bǔ)償，從而提高肉的品質(zhì)。

2 長(zhǎng)途運(yùn)輸途中和待宰期間管理不當(dāng)豬體失水

肥豬運(yùn)輸和待宰期間未補(bǔ)食、補(bǔ)水，造成豬體失水，在加上宰前飼養(yǎng)管理不當(dāng)，待宰肥豬血液黏稠度增大，血液在血管中流動(dòng)時(shí)阻力增大，屠宰后血管中殘血較多，導(dǎo)致放血不良，因此在運(yùn)輸和待宰期間，特別是運(yùn)輸和待宰時(shí)間較長(zhǎng)的肥豬要合理補(bǔ)食、補(bǔ)水，提高待宰肥豬的福利，確保能為消費(fèi)者提供較高品質(zhì)的豬肉。

3 急宰狀態(tài)下的肥豬

由于是急宰肥豬，其各種生理功能降低或遭到一定破壞，肌肉緊張性下降，血管收縮力降低或不發(fā)生收縮，血壓力下降，血液流動(dòng)緩慢，因而體內(nèi)血液不易放出，出現(xiàn)放血不良，豬肉品質(zhì)不高。急宰肥豬豬肉宰后經(jīng)肉品檢疫、檢驗(yàn)合格可以出場(chǎng)供食用，但在實(shí)際生產(chǎn)中，建議為了確保肉品安全和品質(zhì)，急宰肥豬豬肉最后經(jīng)無(wú)害化處理后有條件合理利用。

4 電麻不當(dāng)

我國(guó)部分定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）采取電麻致昏屠宰肥豬，一般肥豬正常致昏電壓在70～85 V、電流在2.5～3.0 A，時(shí)間一般在2～3 s使肥豬暫時(shí)失去知覺(jué)，肌肉收縮、血壓升高，達(dá)到充分放血的目的，然而昏后6～10 s就會(huì)醒過(guò)來(lái)，因而昏后要在準(zhǔn)確部位及時(shí)放血，但在操作時(shí)電壓過(guò)高或電麻過(guò)度，一方面會(huì)導(dǎo)致心臟麻痹，甚至運(yùn)動(dòng)中樞麻痹，肌肉痙攣性收縮，骨骼松弛，血液只能靠重力作用而流出，血液滯留在血管較多；另一方面會(huì)破壞部分生理功能，血壓升高，血管通透性變大，流入肌肉和內(nèi)臟的血液增多，引起組織器官出血，出現(xiàn)放血不良的現(xiàn)象。因此要掌握好電麻技術(shù)，電麻后及時(shí)、準(zhǔn)確地開(kāi)展好放血工作。

5 放血部位不準(zhǔn)，滴血時(shí)間不足

放血方法雖然較多，但我國(guó)現(xiàn)在大部分定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）仍采用頸部血管切斷法，避免了傷及心臟、破壞其收縮功能而導(dǎo)致放血不全，但有部分定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）管理不善，工人責(zé)任心不強(qiáng)，只憑經(jīng)驗(yàn)隨意放血，或因臨時(shí)有事而找人代替等情況時(shí)有發(fā)生，忽略放血部位的準(zhǔn)確性，因此往往未刺破大血管，一頭肥豬幾次放血并不少見(jiàn)。

同時(shí)，頸部血管切斷法放血，殺口較小，故應(yīng)設(shè)計(jì)足夠長(zhǎng)的放血槽，以確保充足的滴血時(shí)間來(lái)達(dá)到放血良好的目的，否則就會(huì)出現(xiàn)放血不良現(xiàn)象。