徐靜谷艷杰,2

(1.蚌埠學(xué)院生物與食品工程系安徽蚌埠233030；2.浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院浙江杭州310018)

不同包裝方式對(duì)金針菇冷藏保鮮效果的影響

徐靜1谷艷杰1,2

(1.蚌埠學(xué)院生物與食品工程系安徽蚌埠233030；2.浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院浙江杭州310018)

以金針菇為試驗(yàn)原料，研究了復(fù)合保鮮劑對(duì)金針菇保鮮效果及不同包裝方式對(duì)金針菇冷藏保鮮效果的影響。從5種保鮮劑中篩選出3種保鮮，通過正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化復(fù)配。結(jié)果表明，檸檬酸0.20%、抗壞血酸0.15%和L-半胱氨酸0.5mg/Kg復(fù)合保鮮劑噴涂后的金針菇，真空包裝在3℃貯藏條件下，保鮮效果好，與普通包裝袋包裝相比，可以延長(zhǎng)保藏時(shí)間至24天。

金針菇；冷藏；保鮮；包裝方式；復(fù)合保鮮劑

金針菇既是一種廣受歡迎的美味食品，又是一種具有良好保健功能的食品。由于新鮮金針菇的含水量較大，蒸騰作用和呼吸代謝旺盛，導(dǎo)致室溫貯藏時(shí)貨架期短。而采后貯藏易出現(xiàn)菌蓋伸張、菌褶發(fā)育、菌柄伸長(zhǎng)等后熟現(xiàn)象，使其生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售都受到了很大的限制。

1.材料與方法

1.1 材料

新鮮金針菇購(gòu)自蚌埠市龍子湖區(qū)華運(yùn)超市，挑選菇體完整、顏色呈乳白色、未開傘、無病蟲害和機(jī)械傷；肉桂酸、CaCl2、抗壞血酸、、三氯乙酸AR國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；2-硫代巴比妥酸BR國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；檸檬酸、無水乙醇、氫氧化鈉AR天津市永大化學(xué)試劑有限公司；L-半胱氨酸BR上海藍(lán)季科技發(fā)展有限公司。

1.2 主要設(shè)備、儀器

GB-2875分析天平—上海?？惦娮觾x器廠；722型紫外可見分光光度計(jì)—上海菁華科技儀器有限公司；HH-1數(shù)顯恒溫水浴鍋—金壇市杰瑞爾電器有限公司；JW-3021H高速離心機(jī)—安徽嘉文儀器裝備有限公司；DZ400/2C真空包裝機(jī)—上海青葩包裝機(jī)械有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 感官評(píng)定

由10名經(jīng)過培訓(xùn)的人員組成評(píng)定小組，參照感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)包裝袋內(nèi)的冷凝水和金針菇的菌蓋形態(tài)、菌柄形態(tài)、色澤、氣味進(jìn)行打分，滿分為100分。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（100分）

1.3.2 水分損失率的測(cè)定

金針菇含水量參照GB12100-1989《淀粉水解產(chǎn)品含水量測(cè)定方法》測(cè)定。

1.3.3 褐變度的測(cè)定

均勻稱取2.00g金針菇低溫研磨，用pH為6.5的0.2mol·L-1磷酸鹽緩沖液定容至25ml提取色素10min，然后在高速離心機(jī)內(nèi)以5000r/ min離心10min，取上清液備用，測(cè)定其在450nm波長(zhǎng)下的吸光度，褐變度=A450×5。

1.3.4 丙二醛（MDA）的含量測(cè)定

硫代巴比妥酸比色法。

式中：C2為MDA濃度，μmol/L。

1.3.5 三種不同包裝方式對(duì)金針菇冷藏保鮮效果的研究

M1：普通PE保鮮袋包裝，M2：真空包裝處理，M3：真空包裝配合復(fù)合保鮮劑處理。每個(gè)試樣組金針菇約為25g，置于3℃恒溫冰箱中進(jìn)行冷藏保鮮，每組設(shè)置平行組3個(gè)。每三天對(duì)樣品進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)分以及生理生化指標(biāo)測(cè)定。

2.結(jié)果與討論

2.1 保鮮劑篩選

選用肉桂酸、氯化鈣、檸檬酸、坑壞血酸和L-半胱氨酸，根據(jù)GB2760-2014保鮮劑最大使用量，肉桂酸為0.20%，氯化鈣為0.05%，檸檬酸為0.20%，抗壞血酸為0.20%，L-半胱氨酸為0.60mg/Kg。將五種保鮮劑分別溶于100ml水中，用噴壺均勻噴涂于實(shí)驗(yàn)組金針菇上，每組金針菇約20g，設(shè)置平行試驗(yàn)共三組，用規(guī)格為20cm×30cm的PE（聚乙烯）保鮮袋包裝后置于3℃條件下進(jìn)行冷藏保鮮，七日后對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)分結(jié)果，見圖1。

圖1 五種不同保鮮劑對(duì)金針菇冷藏保鮮效果的影響

由圖1可以看出，復(fù)合保鮮劑篩選試驗(yàn)可以選取對(duì)金針菇冷藏保鮮較好的三種保鮮劑，分別是檸檬酸、抗壞血酸和L-半胱氨酸。

2.2 復(fù)合保鮮劑正交優(yōu)化

選取檸檬酸、抗壞血酸和L-半胱氨酸三種保鮮劑進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，對(duì)于在3℃條件下冷藏保鮮的九組實(shí)驗(yàn)組金針菇，每天進(jìn)行觀察，并通過十位同學(xué)，對(duì)每組金針菇第七天的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2可以看出，對(duì)于噴涂復(fù)合保鮮劑包裝處理的金針菇，在冷藏保鮮時(shí)影響金針菇感官品質(zhì)的主次順序是A>C>B，即檸檬酸>L-半胱氨酸>抗壞血酸，最適保鮮劑組合是A3B2C2。

2.3 三種不同包裝方式對(duì)金針菇冷藏保鮮效果研究

2.3.1 三種包裝方式對(duì)金針菇感官品質(zhì)的影響

圖2 三種包裝方式對(duì)金針菇感官評(píng)分的影響

由圖2可以看出貯藏期間金針菇的感官品質(zhì)變化。冷藏到第3天，M1組金針菇品質(zhì)明顯下降，包裝袋上冷凝水較多。而M2和M3組金針菇感官品質(zhì)變化較小，包裝袋上稍有冷凝水，顏色還保持乳白色，金針菇有光澤。貯藏至12天，M1組織腐敗軟化嚴(yán)重已失去商品食用價(jià)值。真空包裝配合復(fù)合保鮮劑可以較好的延長(zhǎng)金針菇的貨架期。

2.3.2 三種包裝方式對(duì)金針菇失重率的影響

圖3 三種包裝方式對(duì)金針菇失重率的影響

圖3為不同包裝方式冷藏的金針菇的失重情況。冷藏至12天，M1水分損失率最大，金針菇明顯腐敗變質(zhì)。M2組水分損失率前面10天增幅較小，但在第12天之后增幅較大，在保藏24天后失水率為5.48%，較M1好的多，但較M3差。真空包裝配合復(fù)合保鮮劑對(duì)降低金針菇失水率具有較明顯的作用，可有效延長(zhǎng)金針菇的貨架期。

2.3.3 三種包裝方式對(duì)金針菇丙二醛（MDA）含量的影響

圖4 三種包裝方式對(duì)金針菇丙二醛含量的影響

由圖4可以看出，在相同的冷藏條件下，M1組樣品的MDA含量呈逐漸上升趨勢(shì)，增加速度快，冷藏12天時(shí)，該組金針菇丙二醛含量達(dá)到最高，為0.618μmol/L，金針菇已經(jīng)不具備作為食品的價(jià)值。對(duì)于M2和M3，其MDA含量在前12天上升比較緩慢，菇體能夠保持良好品質(zhì)，但冷藏18天時(shí)，M2組樣品丙二醛含量明顯增多。噴涂復(fù)合保鮮劑后的真空包裝，可以有效的抑制金針菇細(xì)胞膜的膜脂過氧化作用，保持金針菇的鮮度，延長(zhǎng)保藏期。

3.結(jié)論

通過三因素三水平正交試驗(yàn)，得到復(fù)合保鮮劑的最佳配比為檸檬酸0.20%、抗壞血酸0.15%和L-半胱氨酸0.5mg/Kg。真空包裝配合復(fù)合保鮮劑這種包裝方式在3℃條件下可以有效的抑制金針菇的水分損失，可以延長(zhǎng)金針菇的冷藏時(shí)間至24天。

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The Effect of Different Packaging M ethods on Flamm ulina velutipes Refrigerated Preservation

Xu Jing1Gu Yan-jie1，2
(1.Departm ent of Food and Bioengineering,Bengbu College Anhui Bengbu 233030；2.College of FoodScienceand Biotechnology,Zhejiang Gongshang University Zhejiang Hangzhou 310018)

With needle mushroom as test materials,studied the compound fresh-keeping agent for needle mushroom fresh-keeping effect and different packing method for needle mushroom refrigerated preservation effect.Selected three kinds of fresh from five kinds of fresh-keeping agent, through the orthogonal experiment to optimize distribution.The results showed that 0.20%citric acid,ascorbic acid 0.15%and 0.5mg/Kgof l-cysteine compound needle mushroom after the antistaling agent spraying,vacuum packing in 3℃storage conditions,preservation effect is good,compared with the ordinary packing bag packaging,can prolong the preservation time to 24days.

Flammulina velutipes；Refrigeration;Retain freshness；Way of Packing；Compou-nd preservative

Q94

A

2095-7327（2016）-10-0122-03

高等學(xué)校省級(jí)質(zhì)量工程項(xiàng)目（2015ckjh110），國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目（2015GA710055）。

徐靜（1973—），女，碩士，講師，研究方向?yàn)槭称焚|(zhì)量與安全。