吳廣輝，畢韜韜，張學(xué)全

(漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462000)

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花生火腿腸的研究開發(fā)

吳廣輝，畢韜韜，張學(xué)全

(漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462000)

摘要：花生含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，把花生添加到火腿腸中開發(fā)出新產(chǎn)品，有利于豐富我國(guó)肉制品的種類、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異化、擴(kuò)大花生的應(yīng)用范圍。本實(shí)驗(yàn)對(duì)火腿腸中添加花生進(jìn)行了研究，經(jīng)單因素和正交試驗(yàn)確定花生火腿腸的最佳配方：豬肉55%(肥瘦比3∶7)，花生碎粒8%，大豆蛋白5%，玉米淀粉8%，卡拉膠0.5%，復(fù)合磷酸鹽0.5%，食鹽2.5%，香辛料1%，味精0.3%，白糖2%，紅曲紅色素0.05%，冰水18%。

關(guān)鍵詞：花生；火腿腸；配方

花生滋養(yǎng)補(bǔ)益，有助于延年益壽，所以民間又稱之為“長(zhǎng)生果”，并且和黃豆一同被譽(yù)為“植物肉”、“素中之葷”?；ㄉ哂泻芨叩臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，內(nèi)含豐富的脂肪和蛋白質(zhì)。據(jù)測(cè)定花生籽仁內(nèi)脂肪含量為44%～45%，蛋白質(zhì)含量為24%～36%，含糖量為20%左右。并含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素。礦物質(zhì)含量也很豐富，特別是含有人體必須的氨基酸，有促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育，增強(qiáng)記憶的功能。為了豐富我國(guó)肉制品市場(chǎng)的種類，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異化，延伸擴(kuò)大花生的應(yīng)用范圍，使花生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功效能夠得到廣泛有效的利用，現(xiàn)將其與肉結(jié)合，經(jīng)過(guò)適當(dāng)配比，制成營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的火腿腸，來(lái)滿足人體多種營(yíng)養(yǎng)成分的需要。本試驗(yàn)擬開發(fā)出適應(yīng)國(guó)人消費(fèi)習(xí)慣，并集營(yíng)養(yǎng)、保健、休閑為一體的花生火腿腸[1]。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

新鮮豬肉、花生均為市售；卡拉膠、玉米淀粉、食鹽、白砂糖、味精、亞硝酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、香辛料、紅曲紅、異Vc-Na均為食品級(jí)，由漯河食品職業(yè)學(xué)院肉制品實(shí)訓(xùn)室提供；大豆蛋白：山東禹王集團(tuán)；尼龍腸衣：天津利成虹宇包裝材料有限公司；鋁扣：洛陽(yáng)樂(lè)斯特包裝材料有限公司。

1.2主要試驗(yàn)儀器

絞肉機(jī)、真空定量灌裝機(jī)、打卡機(jī)：石家莊曉進(jìn)機(jī)械制造科技有限公司；斬拌機(jī)：沈陽(yáng)肉食機(jī)械廠；自動(dòng)蒸煮殺菌釜：山東諸城市中泰機(jī)械有限公司；刀具(尖刀)；電子秤(感量0.0001g)；電子秤(感量1g)；操作臺(tái)(不銹鋼)；冰柜(青島海爾股份有限公司)；溫度計(jì)(誤差不超過(guò)±0.1℃)。

1.3檢驗(yàn)方法

1.3.1感官檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)主要評(píng)定產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)、可接受性。邀請(qǐng)10位感官評(píng)定人員組成評(píng)審小組，分別對(duì)產(chǎn)品的感官特性進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。并利用加權(quán)法計(jì)算總分，色澤加權(quán)系數(shù)為0.2，口感為0.2，風(fēng)味為0.2，組織狀態(tài)為0.2，可接受性為0.2，以10位評(píng)審員的平均值作為最終評(píng)分[2-3]。

1.3.2理化指標(biāo)的測(cè)定蛋白質(zhì)、食鹽、亞硝酸鹽的含量按照國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定(GB5009.5-94、GB5009.42-94、GB5009.33-94)[4]。

1.4工藝流程及操作要點(diǎn)

1.4.1工藝流程

花生→浸泡→去紅衣→斬碎→碎粒 (2～3mm)

↓

原料肉→預(yù)處理→低溫腌制→斬拌→拌勻→灌裝→殺菌→冷卻→成品

1.4.2操作要點(diǎn)[2,5-6]

① 原料預(yù)處理。選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，品質(zhì)優(yōu)良的豬肉，修去污物、碎骨、軟骨、淋巴、淤血、筋腱、殘毛和皮屑等，并將溫度控制在-2～0℃，肥瘦比例約為3∶7，然后將肉清洗干凈，用8mm孔板絞碎；選用成熟干凈的花生，用3倍于花生的水25℃浸泡5h后去紅衣并斬成碎粒備用。

② 腌制(干腌)。在絞碎的肉餡中直接加入亞硝酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、異Vc-Na、食鹽攪拌均勻，在4℃冰箱中干腌24h。

③ 斬拌。將腌制好的餡料放入斬拌機(jī)中，加冰斬拌2min后，快速加入味精、白糖、香辛料、紅曲紅，膘肉，繼續(xù)斬拌3min加玉米淀粉、大豆蛋白、卡拉膠和適量冰水，斬拌2min，最后將花生碎粒加入肉泥中，以攪拌的速度攪拌均勻，靜止片刻即可灌裝。

④ 灌裝。使用真空定量灌裝機(jī)、打卡機(jī)和尼龍腸衣，按每支重量80g的規(guī)格將肉餡灌裝至尼龍腸衣中，檢查腸體密封是否良好，兩端卡扣是否有肉泥。

⑤ 殺菌。在水溫95℃條件下，在產(chǎn)品中心溫度達(dá)到95℃后，再保溫30min即可, 總時(shí)間110min左右。

1.5火腿腸的基本配方

豬肉55%(肥瘦比3∶7)，花生碎粒8%，大豆蛋白4%、玉米淀粉8%、卡拉膠0.5%、復(fù)合磷酸鹽0.5%、食鹽2.5%、香辛料1%、味精0.3%、白糖2%、紅曲紅色素0.05%、冰水18%。

2結(jié)果與討論

2.1花生碎粒添加量的確定

應(yīng)用1.5中火腿腸的基本配方來(lái)制作花生火腿腸，分別添加0%、2%、4%、6%、8%、10%、12%的花生碎粒做單因素試驗(yàn)，并進(jìn)行花生火腿腸的感官評(píng)分和物性測(cè)定，確定花生粒的添加量范圍。由表2可以看出，隨花生碎粒的增加，評(píng)定總分是先上升后下降。因此綜合來(lái)看，確定花生碎粒的添加量的三水平為6%、8%、10%，制得的花生火腿腸色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)、可接受性都比較好。

表 2　花生碎粒添加量對(duì)火腿腸的影響

2.2肥瘦肉比例的確定

肥瘦肉比分別按照1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5做單因素試驗(yàn)，并進(jìn)行花生火腿腸的感官評(píng)分和物性測(cè)定，確定肥瘦肉比例。

由表3可以看出，肥瘦肉比例在3∶7時(shí)出現(xiàn)最高值，這主要是由于在小于3∶7時(shí)，脂肪添加量不足，口感較差；而在大于3∶7之后，添加量過(guò)多出現(xiàn)走油現(xiàn)象。因此，本實(shí)驗(yàn)選取2∶8、3∶7、4∶6 三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.3淀粉添加量的確定

應(yīng)用1.5中火腿腸的基本配方來(lái)制作花生火腿腸, 在斬拌下分別加入6%、8%、10%、 12%、14%淀粉做單因素試驗(yàn)，并進(jìn)行花生火腿腸的感官評(píng)分和物性測(cè)定，確定淀粉的添加量范圍。

表 3　肥瘦肉比例對(duì)火腿腸的影響

表 4　淀粉的添加量對(duì)火腿腸的影響

由表4可以看出，淀粉添加量在8%時(shí)得分最高，這主要是由于在小于8%時(shí)，淀粉添加量不足，容易走油且切片性較差；而在大于8%之后，添加量過(guò)多口感差。因此，本實(shí)驗(yàn)選取6%、8%、10%三個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

2.4大豆蛋白添加量對(duì)感官的影響

應(yīng)用1.5中火腿腸的基本配方來(lái)制作花生火腿腸，在斬拌下分別加入2%、3%、4%、5%、6%大豆蛋白做單因素試驗(yàn)，并進(jìn)行花生火腿腸的感官評(píng)分和物性測(cè)定，以此確定大豆蛋白的添加量范圍。

由表5可以看出，當(dāng)添加量為4%時(shí)，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，可接受性較高，即火腿腸中的大豆分離蛋白添加量為4%較為合適。

表 5　大豆蛋白的添加量對(duì)火腿腸的影響

2.5花生火腿腸最佳配方正交試驗(yàn)

在預(yù)試驗(yàn)及單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，找出了影響火腿腸品質(zhì)的四個(gè)主要因素(花生碎粒、肥瘦肉比例、大豆蛋白、玉米淀粉)，并考慮到這四個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的綜合影響，選定每一個(gè)因素的最佳添加范圍的三個(gè)水平(見表6)。固定香辛料添加量為1%、味精0.3%，添加水適量的條件下，設(shè)計(jì)了L934正交實(shí)驗(yàn)，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)定和正交分析確定各因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果影響的強(qiáng)弱次序及產(chǎn)品的最佳配方[7]。

表 6　正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

表 7　正交試驗(yàn)方案及計(jì)算分析

由表7可知，影響因素極差大小順序?yàn)锽>A>C>D，即肥瘦肉比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最大，花生碎粒的用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響次之，而大豆蛋白和玉米淀粉的用量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響相對(duì)較小?；ㄉ鹜饶c優(yōu)水平最佳組合為A2B2C3D2，由于本組合不在上面9個(gè)實(shí)驗(yàn)中，通過(guò)對(duì)A2B2C3D2實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，評(píng)定得分為91分，這說(shuō)明花生火腿腸優(yōu)水平最佳組合為A2B2C3D2真實(shí)可靠，即為花生碎粒添加量為8%、肥瘦肉比例為3∶7、大豆蛋白5%、玉米淀粉8%。

3結(jié)論

本文通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定了花生火腿腸的最佳配方為：豬肉55% (肥瘦比3∶7)，花生碎粒8%，大豆蛋白5%、玉米淀粉8%、卡拉膠0.5%、復(fù)合磷酸鹽0.5%、食鹽2.5%、香辛料1%、味精0.3%、白糖2%、紅曲紅色素0.05%、冰水18%。該花生火腿腸的開發(fā)生產(chǎn)不僅為花生的深加工開辟了新途徑，同時(shí)豐富了我國(guó)肉制品市場(chǎng)的種類，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品差異化，擴(kuò)大花生的應(yīng)用范圍，服務(wù)三農(nóng)，具有良好的市場(chǎng)前景和投資開發(fā)價(jià)值。

參考文獻(xiàn)：

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Exploitation and Development of Peanut Ham Sausage

WU Guang-hui, BI Tao-tao, ZHANG Xue-quan

(LuoheVocationalCollegeofFood,Luohe462000,China)

Abstract:Peanut is rich in protein, fat, vitamins, minerals and other nutrients. Adding peanut to ham sausage is benefit to develop new products, enrich the types of meat products in China, and to achieve product differentiation as well as extension of the application scope of peanut. Adding peanut to the ham was studied with single factor and orthogonal experiments to determine the optimum formula of peanut sausage, which resulted as pork 55% (fat and lean meat ratio 3∶7), 8% crushed peanut, soybean protein 5%, corn starch 8%, carrageenan 0.5%, compound phosphate 0.5%, salt 2.5%, spice 1%, monosodium glutamate 0.3%, sugar 2%, red pigment 0.05%, and ice water 18%.

Key words:peanut; ham sausage; formula

中圖分類號(hào)：S565.2; TS251.5+1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

作者簡(jiǎn)介：吳廣輝(1981-)，男，河南太康人，漯河食品職業(yè)學(xué)院講師，碩士，主要從事農(nóng)副產(chǎn)品深加工研究。E-mail:wuguanghui6@126.com

基金項(xiàng)目：漯河市青年拔尖人才項(xiàng)目 (201455)

收稿日期：2015-10-28

DOI：10.14001/j.issn.1002-4093.2016.01.008