黃香玉

[摘要]在高速發(fā)展的現(xiàn)代文明社會(huì)，“民以食為天”的古訓(xùn)已上升為更高層次的審美享受，旅游關(guān)食逐漸轉(zhuǎn)向關(guān)食旅游。在海南勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶——俗語中則蘊(yùn)含了豐富的關(guān)食旅游文化信息，本文著重從“加工美食”俗語中挖掘其特點(diǎn)，讓游客“慕名而至”，并提出適合海南關(guān)食旅游可持續(xù)發(fā)展前景的思路。

[關(guān)鍵詞]海南；俗語；加工關(guān)食；旅游文化

[中圖分類號(hào)]G03 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1671-5918（2016）04-0192-03

這里的俗語指的是廣義上的俗語；旅游文化指的是現(xiàn)代旅游文化。

美食旅游是一種較為新穎的旅游形式，指到異地尋求審美和愉悅經(jīng)歷，以享受和體驗(yàn)美食為主體的具有社會(huì)和休閑等屬性的旅游活動(dòng)稱為美食旅游。

儒家經(jīng)典的《禮記》明確指出：”夫禮之初，始諸飲食”，揭示了文化現(xiàn)象是從人類生存的最基本的物質(zhì)生活中發(fā)生，這是中華民族順應(yīng)自然生態(tài)的創(chuàng)造。而飲食之“飲”為茶、酒，“食”則分“加工美食”（凡是需經(jīng)過各種烹飪方法等加熱加工精制而成的美食）與“天然美食”（泛指一切沒有加熱加工的蔬菜、瓜果、核桃、豆類及種子，如芝麻、花生、葵花子；熟的全黃面粉、糙米及其他沒有去糠、去麩的五谷雜糧都屬于這一類），本篇?jiǎng)t從“加工美食”俗語著筆。

海南的旅游文化以往更多的是依賴得天獨(dú)厚的大自然美景而產(chǎn)生，美食也只是旅游的附屬品，要想吸引游客們慕名前來尋“美食之寶”，我們得拿出分量相當(dāng)?shù)摹皩毑亍狈娇伞Ｄ呛Ｄ系募庸っ朗场皩殹痹谀?？從以下俗語中可窺見一斑：

雞肥腳也香。

無雞不成宴，無糖貢不似（像）過年。

九月黃魚香九村，三月黃魚沒人問。

咸魚配精香九村。

鮮魚湯橋[kio=]過（勝過）人參燕窩。

燒（熱）精清[sin]（涼）粽。

燒（熱）薯清[sin]（涼）芋。

清[sin]水（冷水）沖茶無味道。

小吃小，能量大。小孩大人都能吃，文昌小吃甲天下。

時(shí)令歌訣：

正月鴨子戲春水。

二月山花滿坡開。

三月甜菇齊出蕾。

四月竹筍把村圍。

五月粽子散香氣。

六月欏尼熟累累。

七月石榴芳滿村。

八月中秋月餅美。

九月菊花清心肺。

十月天清[sin]膏蟹肥。

十一月冬雪（冬至）草枯黃。

十二月年關(guān)喜臨門。

從這些俗語中我們至少可以讀出以下幾條海南美食旅游文化訊息，此啟示中亦可總結(jié)出海南加工美食的特點(diǎn)。

一、海南加工美食的特點(diǎn)

（一）加工美食原材料

俗語告訴我們，加工美食原料主要有“雞”（無雞不成宴）等肉類和“海鮮”（鮮魚湯喬[kio]過人參燕窩；九月黃魚香九村，三月黃魚沒人問；十月天清[sin]膏蟹肥）。

在《史記·孝武本紀(jì)》中有關(guān)于古代占卜法之一“雞卜”的記載：古人祭神，以雞眼骨的形狀占卜吉兇禍福。唐代柳宗元也寫過以雞眼骨占年拜水神的詩(shī)句。此外，過去人們將雄雞之血滴人酒中或涂于唇上，用以祭天地、立誓約，歃血為盟，信守諾言。古人將雞骨、雞血或整雞用作宗教迷信活動(dòng)中的神器或祭品，這在今天當(dāng)然不足為法，但是，我們由此可以看出：千百年來，雞同人類物質(zhì)生活乃至精神生活的聯(lián)系是多么密切?；蛟S因海南原隸屬于廣東省，海南人與廣東人一樣，對(duì)吃雞更是達(dá)到了一種執(zhí)著的境界，“無雞不成歡、無雞不成宴”已成為非一般的飲食消費(fèi)習(xí)慣，食客品嘗雞時(shí)，對(duì)其品種、肉質(zhì)及出處自然也就有了講究。而著名品牌“文昌雞”更是海南人待客的首選，代表著吉祥、歡樂、美好、諸事遂心的祝福之意，也是海南文昌餐飲文化的支柱。

海南是大自然的寵兒，四面環(huán)海，是一個(gè)巨大的天然漁場(chǎng)。海南島海岸線長(zhǎng)達(dá)1617.8千米，沿岸有84個(gè)港灣可開發(fā)成港口，現(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)了18個(gè)。海南島四周多為優(yōu)質(zhì)沙灘，可開發(fā)成海濱旅游勝地。近海水深200米以內(nèi)的大陸架漁場(chǎng)6.65萬平方千米，水溫適中，海洋生物豐富，有魚類1000多種，藻類200多種。因此，海南的加工美食原料絕對(duì)少不了“活蹦亂跳”的生猛海鮮。

（二）加工關(guān)食的烹飪方法

中國(guó)是世界公認(rèn)的三大烹飪王國(guó)之一，在認(rèn)識(shí)自然和創(chuàng)造文明的進(jìn)程中，掌握了諸多的烹飪技藝，烹飪方法多種多樣，有炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽煽、熏、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮等。海南人的烹飪方法則以蒸、煮、燜、煎、炒為主。而“把食物放在水中煮”，只用清水不添加任何調(diào)料在海南則稱之為“煤”。北宋時(shí)官修的韻書《廣韻》中標(biāo)注為“士洽切，入聲洽韻：煤，湯煤?！迸c海南話音義皆合。而且，在海南話中，“煤”字仍然保留人聲的讀音。海南因地屬熱帶區(qū)域，很多方法烹飪出來的食物易讓熱帶地區(qū)的人們“上火”，因此“白煤”這種烹調(diào)方法用得比較多。除了“白煤雞”外，還有“煤鴨”、“煤鵝”、“煤蟹”、“煤蝦”、“煤雞蛋”、“煤花生”、“煤裸”、“煤粽”、“煤蔓”等很多“白煤”食品。

（三）“粗細(xì)”（粗糧與精細(xì)食物）美食搭配

海南人除了講究主食，還特別注重副食的搭配，而副食往往在中午或下午時(shí)間進(jìn)食，海南人稱之為“日晝（yid ddcto，類似于下午茶之意）”。副食很多是粗糧加工食品，如：番薯（地瓜）、芋頭、玉米、山藥、綠豆、紅豆、黑豆、番豆（花生）等，基本上是“煤”或“甜湯”，筆者所在的海南文昌市就有較傳統(tǒng)而有名的粗糧小吃：東閣雞屎藤耙耔、番薯涼粉、番薯球、薯錢（番薯丸粥）、豆餅（花生餅）等。這樣的粗糧加工美食既保持食物的原味，又與主食的精致食物互相搭配，保證了營(yíng)養(yǎng)的均衡。

（四）“飲”文化特點(diǎn)

海南人的“飲文化”即“茶文化”不像傳統(tǒng)意義上的茶文化，更有一種“南洋”風(fēng)味，可謂是“名副其實(shí)”的“華僑之鄉(xiāng)”。海南人說的茶除了茶葉沖泡的“茶”，更多的是“飲料沖泡”的“茶”，如：樂口福、阿華田、美祿、煉乳、可可、咖啡……這就形成了海南獨(dú)特的“老爸茶”文化?！袄习植琛钡瓴皇嵌喔畸愄没实摹安桊^”，而是簡(jiǎn)單甚至是較簡(jiǎn)陋的鐵皮搭建的店面，特定的“茶語”更是讓外地人聽得稀里糊涂。如“咖啡黑”指的是不加奶、不加糖的純黑咖啡，茶“滴”指的是紅茶加一點(diǎn)奶，啡“滴”是咖啡一點(diǎn)加奶，“冰好茶”指的是加冰塊的好奶（好的煉乳）茶，“茶摻”指茶摻加大量的奶，“黑摻”則是咖啡加紅茶……

除了沖泡的“飲茶”，“老爸茶”店的紅綠茶等用的都是價(jià)格便宜的茶葉，適合普通百姓的生活水平。幾塊錢一壺茶可以無限續(xù)杯，聊到打烊。海南人喝茶講究的是現(xiàn)燒開的水，因?yàn)椤扒錥sin]水沖茶無味道”；但更注重的還是搭配茶的“果”（點(diǎn)心），有芋頭酥、黑心肝（海南紫薯）、黑糖椰絲按粑、蛋羹、領(lǐng)帶花、嘎亞包（椰子醬面包，嘎亞：馬來西亞“椰子醬”音譯）、三角留（形狀三角形里餡兒多樣的裸類，有甜心的，也有咸心的）、赤燒（叉燒）、“珍袋碌碌，金銀滿屋”的珍袋（煎堆）等等?！肮钡奈兜廊绾胃菦Q定了老爸茶店生意是否興隆，而“果”餡兒更多的是由海南本地產(chǎn)的椰子、花生等做成的。

（五）“食文化”特點(diǎn)

1.原汁原味、清淡鮮活+捏碟

地理氣候環(huán)境決定了海南飲食的特點(diǎn)，即以清淡為主，講究原汁原味，從以上俗語中已見分曉。可能很多游客會(huì)覺得這樣的飲食雖能保證原味，卻可能也會(huì)“淡而無味”。殊不知，海南人的飲食還有另一個(gè)特點(diǎn)，即“配料”的獨(dú)特。這種配料并非加入加熱加工的菜中，海南的家常菜也很少放人各種調(diào)料，“配料”重在“韞”（蘸或者沾的意思），即海南人說的“搗碟”（醮料）。

捏碟，正是體現(xiàn)海南飲食鮮明特點(diǎn)中一個(gè)不容忽略的載體，蘸料的搭配體現(xiàn)的正是海南飲食的特色。比如，文昌雞的搖碟是生姜+蒜+香菜搗碎，加入雞湯（或溫開水）和白糖，最后要海南本地的小酸桔子汁加入攪拌即可，味道酸甜，是海南人的最愛。而喜歡辣的朋友則可加入海南本地產(chǎn)的小紅辣椒，酸辣爽口，亦是美味無比。

又比如，“煤豬肉”的韞碟，魚醬或蝦醬最合適了。海南沿海農(nóng)村有鹵魚醬或蝦醬的習(xí)慣。買來新鮮的小魚或蝦皮，加入鹽、糖和白酒，裝入陶甕密封。過一段時(shí)間發(fā)酵后就熟了。“煤豬肉”韞鹽，也是一種簡(jiǎn)便的吃法。

再比如，[do somg]（做涮即打邊爐）的韞碟，有蒜頭料、蝦醬料、酸桔、姜末、醬油、醋、瓊醬（什錦醬）、香菜，等等，不下六七種。

總之，為了保證食物的原汁原味、清淡鮮活，又能確保入口味道的清爽和百樣人的口味，海南的“食文化”離不開各式各樣的捏碟！

2.時(shí)令性

海南號(hào)稱蔬菜基地、天然漁場(chǎng)，自然在飲食上會(huì)有明顯的“時(shí)令性”，從“時(shí)令歌訣”中亦可窺見一斑。但除此“時(shí)令性”外，海南因受道教文化影響深遠(yuǎn)，又因地理位置的偏遠(yuǎn)、經(jīng)濟(jì)條件有限、內(nèi)地文化差異等因素，海南人日常飲食和節(jié)慶飲食有明顯的區(qū)別，特別傾向講究“過雪”（雪：海南話指雪氣即節(jié)氣）和過年的飲食。海南農(nóng)村幾乎月月都要“做雪”“拜公”，拜自家祖公；還有公期或軍坡，拜祠堂的“水尾圣娘”或“冼太夫人”等；紅白喜事也離不了“拜公”。而祭拜品除了雞（有些地方為鵝）、魚、肉等，相應(yīng)的節(jié)慶還要配有蔓織成蔓外殼，再蔓的人家吃笠的時(shí)候、粽子、稞、甜粑（紅糖年糕紅糖年糕）、珍袋、雞蛋等，均有祈福、吉祥等寓意。而過年亦要“拜公”，少不了以上的祭品，還多了一項(xiàng)“擺年”——從年三十晚擺放在八仙桌上一直到正月十五，所擺物多為油炸可久存干貨：“無糖貢不似（像）過年”的糖貢（古時(shí)作為貢品進(jìn)獻(xiàn)朝廷，故名糖貢，商品名為糯米花），海南官話“文昌話”稱為“煎裸”的[hi heo]（因咬時(shí)發(fā)出的脆響聲得名）、領(lǐng)帶花、文昌餃子酥、三角酥、南風(fēng)煙（因重量較輕容易被南風(fēng)吹走得名）、信封餅、火通（因形狀像用竹子做成的吹火工具而得名）、椰子糕……“擺年”擺上一兩樣即可，其余的讓怕上火的海南人在“寒冷”的春節(jié)存為吃到過癮的“零嘴”了，現(xiàn)則海南市場(chǎng)均有出售，年底樣式更齊全。

二、海南加工美食文化開發(fā)思路

了解了海南加工美食的特點(diǎn)，可又將如何讓這些加工美食走出海南呢？唯有走可持續(xù)發(fā)展的美食旅游文化道路。

（一）走養(yǎng)生長(zhǎng)壽之道

首先要確保原材料的天然。政府層面要出臺(tái)相關(guān)的法律法規(guī)，大力保護(hù)和扶持海南海洋、農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)的發(fā)展，讓“基地”保持純凈。再讓捕撈、養(yǎng)殖、種植、飼養(yǎng)等方法、方式規(guī)范化，少用或慎用或不用含有化學(xué)成分的農(nóng)藥、飼料等：如蔬菜噴灑農(nóng)藥日期要符合規(guī)定；家禽飼養(yǎng)多用海南本地產(chǎn)的地瓜、椰子等材料，作為“椰島”的海南這些并非負(fù)擔(dān)而是“家常便飯”，定能保證食材的天然、綠色、環(huán)保。再加上海南本土特色保持原汁原味的烹飪方法和吃法，健康美食必能風(fēng)靡于世，亦是長(zhǎng)久之道。

（二）文化推廣是正途

1.利用媒體

媒體在現(xiàn)代的作用是不可估量的，互聯(lián)網(wǎng)、電視、報(bào)紙、微博、微信在我們身邊無處不在，要系統(tǒng)、分類地編寫海南美食書籍和拍攝美食視頻，上傳于網(wǎng)絡(luò)，如約有中國(guó)8億用戶的微信（錢包——“吃喝玩樂”）是現(xiàn)代人必不離手的傳播媒體，應(yīng)充分利用起來。

2.利用節(jié)慶

海南大大小小的節(jié)慶極其繁多，要想美食文化得到推廣，不能不著眼于“大節(jié)慶”，比如春節(jié)的“做年”、正月十五的換花節(jié)、黎苗三月三、公期（軍坡）的祭祀、中秋節(jié)的海濱“拜月”等。此外，還要利用海南各地舉辦的各類美食大賽和一年一度的海南歡樂節(jié)，如海南特色美食文化節(jié)烹飪技能創(chuàng)新大賽、海南國(guó)際美食博覽會(huì)等（海南首屆以國(guó)際美食為題材的博覽會(huì)），既豐富了歡樂節(jié)活動(dòng)內(nèi)容，吸引更多游客到海南體驗(yàn)旅游新產(chǎn)品，還可以讓廣大游客體味除椰風(fēng)海韻、陽(yáng)光沙灘之外的海南獨(dú)特美食，致力打造海南美食天堂。

3.利用“名人效應(yīng)”

人都是感性的，人的味蕾也離不開情感的支配。所以，有故事的美食能打動(dòng)人，而配有名人故事的美食文化更是能讓美食錦上添花，可謂“三分吃味道，七分吃文化”。因此，古來飲食的出名，往往有所謂名人效應(yīng)的推動(dòng)。福建的光餅是因了抗倭的戚繼光，江南的雞湯面是因了風(fēng)流的乾隆，云南的“大救駕”是因了倒霉的明永歷帝……

如文昌雞的出名，據(jù)《文昌縣志》記載：文昌雞最早出自譚牛天村和公坡水北村，味色形俱佳，歷史官吏志士，名人游客，品嘗過后，贊不絕口，很久以前已成為貢品。清朝咸豐四年（1855年），文昌進(jìn)士韓錦元任浙江道監(jiān)察御史時(shí)，從家鄉(xiāng)帶正宗的文昌雞款待了他的同僚和貴客，眾人品嘗嘆日：“雞出自文化之鄉(xiāng)，人杰地靈，文化昌盛，雞肉香甜，真乃文昌雞也?！?/p>

再如宋子文創(chuàng)意的椰奶雞，也因宋子文本人日后的有意宣傳而無形中給瓊菜做了一個(gè)活廣告，“勾引”得許多名廚和饞嘴的美食家專程到海南島“尋寶”。據(jù)說，當(dāng)時(shí)回鄉(xiāng)時(shí)宋子文的意思是海南的文昌雞和椰子是最有名的，他想吃一道用這兩樣最有名的地方名產(chǎn)制作的菜肴。于是人稱“瓊南四爹”的覃啟杰指導(dǎo)自己剛剛?cè)胄胁痪玫闹蹲玉恼轮谱髁诉@道后來對(duì)瓊菜影響深遠(yuǎn)的椰奶文昌雞。誰也沒想到，這道由宋子文異想天開的菜，時(shí)至今日成為了海南的一道名菜。

（三）“創(chuàng)新”發(fā)展可持續(xù)

海南的加工美食原料天然、綠色、環(huán)保，應(yīng)吸納更多的美食專家、名廚到海南，“讓柴禾妞變大美人”，即把海南的食材“翻新”變樣變美味。如香港名廚黃漢偉以產(chǎn)白海南澄邁縣橋頭鎮(zhèn)的橋沙地瓜為原料，做出一席16道包含了冷盤、熱菜、湯、主食、甜品，囊括了煎煮炸炒等各種烹飪方法的“地瓜盛宴”。這樣創(chuàng)新的烹飪既保證了食物的原汁原味，又讓游客對(duì)簡(jiǎn)單食材變得色香味俱全而心動(dòng)不已，美食旅游之路必能持續(xù)發(fā)展。

如若把海南加工美食俗語加以大力宣傳、揭示其美食特點(diǎn)，找準(zhǔn)美食開發(fā)的思路，定能打造真正的海南美食天堂，為國(guó)際旅游島增添新的魅力！

（責(zé)任編輯：章樊）