陶詩秀

我們都提倡低脂、低膽固醇飲食，鼓勵(lì)使用不飽和脂肪（如人造黃油或奶油）和食油。可是，不飽和脂肪并非我們想象中的安全可靠，而大部份源自動(dòng)物的飽和脂肪也未必那么可怕。

人們常常以為高膽固醇食物是破壞健康的兇手，所以都選擇低膽固醇、低脂食物，改為選用植物性食油、植物性奶油作為平日烹調(diào)首選，卻不知市面上的一些植物性油多屬多元不飽和脂肪，性質(zhì)不穩(wěn)定，一旦加熱，功能也隨之受損，長期攝取反而種下致癌危機(jī)……

飽和脂肪多數(shù)是動(dòng)物油，植物的代表有椰油、棕油。鑒于它在常溫下呈固體狀，所以，也稱固體脂肪。人們經(jīng)常食用的動(dòng)物脂肪有牛油、豬油，只是隨著健康旗桿的高掛，近10年來，不太受青睞。

不飽和脂肪主要源自植物，如玉米油。這類脂肪在常溫下呈液體狀，所以也稱液體脂肪。不飽和脂肪分為單元和多元，橄欖油屬于單元飽和脂肪。玉米油、葵花油、花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、芝麻油、亞麻籽油、核桃油、茶油、鮭魚、沙丁魚及鮪魚屬于多元不飽和脂肪。

改造后危害更大

不飽和脂肪酸含有多重碳雙鍵，容易與其他分子起化學(xué)作用，容易氧化成過氧化脂質(zhì)。所以，并不適合高溫處理，例如：油炸食物，也不適合長時(shí)間重復(fù)使用，例如用回鍋油料理食物。

只是人們被膽固醇的字眼嚇壞了，紛紛棄用牛油、豬油，商家們紛紛把不適宜變成固體脂肪的植物性油制成牛油狀（如人造黃油或奶油），也把不適宜加熱的多元不飽和植物性油改造結(jié)構(gòu)，如進(jìn)行“氫化”技術(shù)處理（氫化脂肪）以便適合烹調(diào)。這些都是結(jié)構(gòu)已被改造的食油、固體脂肪，均屬破壞性脂肪，不能食用。但是這些年來，我們食用了不少。尤其是氫化脂肪很受食品業(yè)者的歡迎，畢竟在食品中添加氫化脂肪后，會(huì)增加食品的口感，讓一些食物變得更松脆美味，被認(rèn)為是牛油、豬油，以及椰油等天然植物油最佳替代品。 氫化脂肪也是反式脂肪、轉(zhuǎn)化脂肪酸的別稱，人們應(yīng)小心留意。

即使不加工，也不加溫，多元不飽和植物油攝取過量會(huì)造成體內(nèi)好的及壞的膽固醇同時(shí)減少，對(duì)身體反而是一種威脅。而多元不飽和脂肪酸易酸化，一旦酸化，就會(huì)使身體細(xì)胞受損，造成老化和生活疾病。

事實(shí)上，飽和脂肪化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，可以耐燒，高溫不會(huì)影響它的化學(xué)結(jié)構(gòu)，跟不飽和植物性食油相比起來，更能讓人們安全食用。若人們?nèi)匀粨?dān)心食用動(dòng)物脂肪，可選擇飽和性植物油，如椰油或棕油。

椰子油、棕油易被消化

飽和脂肪有短，中和長鏈脂肪酸三個(gè)分組。每個(gè)群組都有很大不同，并提供了不同代謝，生物和營養(yǎng)價(jià)值。椰子油恰好是62%的中鏈脂肪酸（鏈脂肪酸），實(shí)際上它比主要是由長鏈脂肪酸組成的不飽和脂肪更健康。鏈脂肪酸要求較少的能量和酶來吸收，因此可以減少消化系統(tǒng)壓力。而且，當(dāng)鏈脂肪酸作為能量消費(fèi)時(shí)，會(huì)直接運(yùn)送到肝臟。它們幫助吸收和保留鈣，鎂，氨基酸，已證明它對(duì)甲狀腺功能有益。同樣地，棕油也是中鏈脂肪酸，食用后，容易被身體消化。

只要不食用過量，天然的飽和脂肪酸對(duì)身體是有幫助的。例如與不飽和脂肪酸比較的話，飽和脂肪酸比較容易消化、在人體內(nèi)也比較能快速有效地燃燒、人體需要飽和脂肪酸來轉(zhuǎn)換某些必需脂肪酸、支援人體對(duì)抗細(xì)菌和病毒的功能、預(yù)防癌癥所必需的物質(zhì)。正確的飲食方式是，飽和脂肪酸、一元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸3：3：4的比例進(jìn)行攝取。保持膳食平衡，均衡攝取肉脂、魚脂、植物油。

膽固醇對(duì)身體重要性

膽固醇廣泛存在于動(dòng)物體內(nèi)，尤以腦及神經(jīng)組織中最為豐富，在腎、脾、皮膚、肝和膽汁中含量也高。它是動(dòng)物組織細(xì)胞所不可缺少的重要物質(zhì)，它不僅參與形成細(xì)胞膜，而且是合成膽汁酸，維生素（維生素食品）D以及甾體激素的原料。膽固醇是人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。它不僅是身體的結(jié)構(gòu)成分之一，還是合成許多重要物質(zhì)的原料。

目前醫(yī)學(xué)證實(shí)，膽固醇對(duì)人體健康，具有以下的重要性；

1.膽固醇是人體細(xì)胞膜的主要成分，缺乏細(xì)胞就無法完整。

2.皮膚中的膽固醇經(jīng)陽光的紫外線照射后，可轉(zhuǎn)化成人體所需的維生素D。

3.膽固醇是制造腎上腺素荷爾蒙、性荷爾蒙的要素。

4.膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰?，以助人體消化脂肪。

5.膽固醇可促進(jìn)碳水化合物的新陳代謝功能。

6.膽固醇可保護(hù)紅血球不被破壞，增長紅血球壽命，防貧血。

7.膽固醇對(duì)于血管脆弱、老化的部分，具有保護(hù)作用。

8.膽固醇中的好成分HDL，會(huì)混在血液循環(huán)中，將多余的壞膽固醇，自血管壁帶回肝臟。