策劃/本刊記者 李冰漪

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探尋藍(lán)海之路

策劃/本刊記者 李冰漪

2015年，全國餐飲市場規(guī)模突破3萬億元，成為第三產(chǎn)業(yè)支柱?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”，更為傳統(tǒng)餐飲業(yè)帶來轉(zhuǎn)型發(fā)展新機(jī)遇。當(dāng)然，高速發(fā)展下的餐飲業(yè)不可避免地存在著一些安全隱患，出現(xiàn)了一些發(fā)展瓶頸，這里面尤其以冷鏈環(huán)節(jié)問題最突出。怎樣克服當(dāng)前的困境，實(shí)現(xiàn)行業(yè)健康發(fā)展？不久前，2016（第五屆）餐飲酒店供應(yīng)鏈峰會在鎮(zhèn)江召開，多年深耕下的業(yè)內(nèi)專家與企業(yè)老總有著更加深刻的體會。

麥當(dāng)勞（中國）供應(yīng)鏈物流和溯源系統(tǒng)總監(jiān)韓蒙玲

沱沱U鮮總經(jīng)理劉宇

鄭州千味央廚食品總經(jīng)理秦鵬

中物聯(lián)冷鏈委秘書長秦玉鳴

上海鄭明現(xiàn)代物流有限公司副總裁楊斌峰

1　冷鏈?zhǔn)撬{(lán)海，但現(xiàn)在還只是淺藍(lán)——中物聯(lián)冷鏈委秘書長秦玉鳴

從互聯(lián)網(wǎng)滲透率來看餐飲市場規(guī)模，與美國相比，我們還是有一定差距?，F(xiàn)在做餐飲供應(yīng)鏈，就是從產(chǎn)地一直到消費(fèi)者，包括中間涉及的所有環(huán)節(jié)，可以看到，現(xiàn)在連鎖餐飲還好可能有一個集中采購和集中配送，但這些企業(yè)在餐飲行業(yè)里頭占的市場份額很小，更多還是一些單鏈采購，比如每天凌晨三點(diǎn)，這些餐廳老板就到批發(fā)市場自己采購。這樣一拉開，這個鏈條就很長了——從前段供應(yīng)到中間的后端服務(wù)端供應(yīng)，直至外賣端供應(yīng)。

前端現(xiàn)在已有B2B采購的平臺了，并且像餓了么、有菜的外賣平臺已經(jīng)從B2B到B2C了，都已受到資本的關(guān)注了。這些B2B平臺現(xiàn)在分為兩類，一個重模式，輕模式。但無論這些平臺會用什么樣模式，標(biāo)準(zhǔn)化是未來的趨勢。另一個趨勢是規(guī)?；挥幸?guī)?；艜?shí)現(xiàn)采購競爭力，形成價(jià)值品牌化。

當(dāng)前中式正餐的物流模式，是由中央廚房、RDC到門店。而中式快餐相對于中式正餐來講，基本全部實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，所以在快餐的物流方面情況比較好。西式快餐也是標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制現(xiàn)在大部分第三方物流。火鍋類因?yàn)椴恍枰腼?，?biāo)準(zhǔn)化程度也是非常高的。接下來看到餐飲O2O以及外賣平臺市場情況。餐飲O2O市場規(guī)模去年1400億，這是整個外賣平臺，現(xiàn)在百度、餓了么，再加一個美團(tuán)，這三家外賣是占據(jù)了市場主流的，剩下還會有一些區(qū)域的品牌。

外賣這個平臺后面會產(chǎn)生很多機(jī)會。很多餐企老總都擔(dān)心如果未來他們的店在三線、四線城市，如何能夠有一個穩(wěn)定的交付，這里面會牽涉到高效穩(wěn)定和安全。大家都說冷鏈?zhǔn)撬{(lán)海，雖然現(xiàn)在還只是淺藍(lán)，但有電商和餐飲B2B平臺以及餐飲外賣這幾駕馬車再加上新食品安全法推動，會讓整個冷鏈物流真正從淺藍(lán)向深藍(lán)過度。我相信很多物流公司能夠搭上現(xiàn)在餐飲業(yè)快速發(fā)展列車，實(shí)現(xiàn)自己公司業(yè)績的突破。

2　規(guī)?；s化開展同行合作——上海鄭明現(xiàn)代物流有限公司副總裁楊斌峰

上海鄭明現(xiàn)代物流有限公司是一家提供冷鏈物流第三方服務(wù)提供商。公司目前的應(yīng)對措施做得很快，前年我們啟動了庫存網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，冷藏、冷凍二八比例，現(xiàn)在的變化實(shí)際上也是應(yīng)對當(dāng)前的形勢和將來的發(fā)展方向。我們把所有庫房都改成了可調(diào)整，這是適合市場需求和客戶個性化要求，這方面投入也非常大。另外，供給側(cè)方面，我們的服務(wù)產(chǎn)品也在提升，一些產(chǎn)品爭取實(shí)現(xiàn)整車運(yùn)輸。我們在上海即將會注冊另外一家公司嘗試這方面服務(wù)。長距離運(yùn)輸方面，在一個城市，沒有形成連鎖，那么我們做冷鏈的在食品安全方面，在時效方面就要做一些改變，給這些餐飲或者一些中小客戶提供這方面服務(wù)。降低成本上，降成本是有極限的，再降下去就影響到你的質(zhì)量，你的安全。那么我們要提高效果，整個系統(tǒng)的效率，自身的效率，提高標(biāo)準(zhǔn)化。如果都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，大小差不多，份量差不多，整個效率會提高。

另外，信息方面亟待加強(qiáng)。我們面臨的是人力成本，是一些不對稱的成本，我們應(yīng)該在互聯(lián)網(wǎng)、IT技術(shù)方面的加強(qiáng)，提高對這個方面的標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)模化的擴(kuò)展，減少對人的依賴，因?yàn)槿肆Τ杀驹絹碓礁?。我們提供分時段價(jià)格的產(chǎn)品，所以我們做的事情讓服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，讓大家都能知道各時段的價(jià)格，所有倉庫運(yùn)作也要標(biāo)準(zhǔn)化，并要求出效果。面臨成本和壓力，要提高的就是效果，把物流標(biāo)準(zhǔn)化都提高，再去考慮規(guī)模。這樣才能降低運(yùn)營成本。

3　注重餐飲企業(yè)食品開發(fā)，實(shí)現(xiàn)整條供應(yīng)鏈的協(xié)同合作——鄭州千味央廚食品總經(jīng)理秦鵬

我覺得可能未來會更多發(fā)展成為靠集采平臺和配送平臺實(shí)現(xiàn)的整個餐飲企業(yè)的食材供應(yīng)鏈供應(yīng)，我們?nèi)绾芜\(yùn)作這樣一個供給側(cè)改革，如何重塑整個餐飲供應(yīng)鏈？我看就是從集采平臺和集中配送平臺這樣的方向去做整個食材供應(yīng)的新方式。其實(shí)很多企業(yè)也都在做，都看到了這是中國餐飲供應(yīng)未來的發(fā)展方向，但這個行業(yè)對企業(yè)的能力要求很高。在整個冷鏈上是需要所有參與者共同協(xié)作、協(xié)同，才能夠把整個供應(yīng)鏈管理好，這里面可能對不同參與者會有不同要求。餐飲企業(yè)一定要明確需求，餐飲企業(yè)要愿意把你的數(shù)據(jù)放到供應(yīng)鏈上讓大家共享。比如某個食材它的消費(fèi)量是怎么樣的，跟季節(jié)，跟日期，特殊的日期，節(jié)假日，或者假期有些什么樣的關(guān)聯(lián)，這類數(shù)據(jù)一定要拿出來共享，只有這個需求信息是相對準(zhǔn)確和公開透明的，整個供應(yīng)鏈里后續(xù)的部分才可以通過模擬、通過模型、通過計(jì)算機(jī)來實(shí)現(xiàn)高效優(yōu)質(zhì)。另外，就某一部分來說，一定要跟整個供應(yīng)鏈保持協(xié)同，無論需求方、供給方、中間方，還是餐飲企業(yè)、物流企業(yè)、生產(chǎn)企業(yè)、貿(mào)易企業(yè)，所有的企業(yè)其實(shí)都是平等的，這里只存在分工不同，但在整條供應(yīng)鏈上一定要保持協(xié)同。

由此對食品生產(chǎn)企業(yè)而言，要更多研究適合餐飲企業(yè)的食品，因?yàn)橹袊氖称菲髽I(yè)大多數(shù)是研究消費(fèi)者，直到現(xiàn)在真正做專門供應(yīng)餐飲業(yè)的食品加工企業(yè)還很少。今后在餐飲食材供應(yīng)鏈方面應(yīng)更多研究餐飲需要的規(guī)格，如何適應(yīng)餐飲企業(yè)廚房的加工，是否可以變成一個無后廚的餐飲企業(yè)？餐飲企業(yè)未來一個大方向是縮小后廚，直到?jīng)]有后廚，甚至沒有廚師。這個里面需要研究它的食品有什么特點(diǎn)，食材有什么特點(diǎn)，哪些是需要生產(chǎn)企業(yè)做的。當(dāng)然食品安全是重要基礎(chǔ)，不管餐飲企業(yè)也好，生產(chǎn)企業(yè)也好，保證食品安全，都是最低的要求。對供應(yīng)鏈平臺這樣的企業(yè)，不管集采還是配送，對平臺要求也應(yīng)非常到位，相互之間要協(xié)同協(xié)作，才能從一個區(qū)域擴(kuò)大到更大范圍。

4　用心來經(jīng)營冷鏈物流——沱沱U鮮總經(jīng)理劉宇

沱沱U鮮模式就是生鮮、食材、互聯(lián)網(wǎng)+、社區(qū)合伙人模式。沱沱U鮮是與小微創(chuàng)業(yè)者攜手共創(chuàng)的健康食材社區(qū)創(chuàng)業(yè)平臺，將沱沱公社這么多年核心產(chǎn)品資源、優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈共享給創(chuàng)業(yè)者，通過社區(qū)合伙人+互聯(lián)網(wǎng)+社區(qū)生鮮店，實(shí)現(xiàn)聯(lián)通。大家都知道，對做生鮮食材的來講，供應(yīng)鏈?zhǔn)欠浅：诵牡闹匾M成部分。平臺的結(jié)構(gòu)，前面是互聯(lián)網(wǎng)的生鮮店，由社區(qū)合伙人經(jīng)營的，通過我們的生鮮食材供應(yīng)鏈體系，以及幫助合伙人搭建的社區(qū)冷鏈物流物流平臺，將高優(yōu)質(zhì)生鮮食材打入社區(qū)，滿足升級后消費(fèi)者對于優(yōu)質(zhì)生鮮食材的剛需和便利性需求。

這就是我們的合伙人思維。對傳統(tǒng)的公司運(yùn)營模式，公司、分支機(jī)構(gòu)、部門、項(xiàng)目，總體來講，還是一種管理運(yùn)營驅(qū)動。我們現(xiàn)在要做的是，投入人和創(chuàng)業(yè)者之間的關(guān)系，這是內(nèi)生利益驅(qū)動。其實(shí)我們想想，現(xiàn)在很多這種便利店，水果店，生鮮店，夫妻兩個人開的，有時候生意做得挺好的，尤其在互聯(lián)網(wǎng)上那些小店經(jīng)營者會給客戶去做特別貼心的服務(wù)，人家也沒有特別高級和專業(yè)設(shè)備，但是把生鮮食材做得非常好。為什么？用心。我們在沒有生鮮食材，沒有互聯(lián)網(wǎng)的時候，怎么把超市生鮮食材帶回家？因?yàn)槟阋呀?jīng)買了，所以會用各種各樣方法保證品質(zhì)送到家，當(dāng)然你肯定沒有專業(yè)設(shè)備。在設(shè)備和技術(shù)發(fā)展到這么先進(jìn)的今天來講，我覺得這些問題不是問題，關(guān)鍵是用心兩個字，怎么能夠驅(qū)動你的最后的服務(wù)人員，能夠用心去滿足客戶要求，去對待生鮮商品，這是一個核心問題。

5　共享才能共贏——麥當(dāng)勞（中國）供應(yīng)鏈物流和溯源系統(tǒng)總監(jiān)韓蒙玲

關(guān)于庫存管理優(yōu)化的問題，第一步我覺得應(yīng)該是往前看，可能十年、二十年，最后我們想達(dá)到什么樣目標(biāo)，首先要有一個方向、目標(biāo)。把最終消費(fèi)者服務(wù)好，這是最理想的狀態(tài)。實(shí)現(xiàn)未來十年、二十年最終的方向，從現(xiàn)在的企業(yè)到未來最終方向，還有很長的路要走，現(xiàn)在我們的餐飲企業(yè)會有很多庫存，這個庫存是保障什么的？是保障一些不確定因素的。一般不確定因素分為兩種，一個是供方不確定因素，比方說食品生產(chǎn)，有時候會有波動，也許今天少些、明天多些。另外，是需方的波動，也就是在餐廳，可能每時每刻，每個人的喜好，每個人最終訂單不一樣。所以餐飲業(yè)的庫存受這兩方面不確定性的影響。我們供給要更好地配合終端需求，當(dāng)消費(fèi)者需要的時候，就會及時地送到他的手中，這可能還有很長的路要走，如果這是一個方向，不管這種變化，或者需求最終的波動，其實(shí)是最終可以讓我們實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的路，這是我的觀點(diǎn)。

現(xiàn)在的社會如果想賺錢，大家一定要互相協(xié)作，利益互相分?jǐn)?。麥?dāng)勞有一種文化——三角凳文化。一條凳腿代表麥當(dāng)勞，一條代表包給其他人的區(qū)域——就是幾家店包給幾個不同的公司獨(dú)立運(yùn)作，可以跟我們一起經(jīng)營這個店——還有一條是我們供應(yīng)商。大家看這個三角凳，在長期發(fā)展過程當(dāng)中，由于三角凳文化，使每個人都經(jīng)營自己最擅長的領(lǐng)域。比如說，供應(yīng)商，幫我們分管物流，做了他們最熟悉的工作。對于我們來說，我們也打造我們的品牌，在特別合適的區(qū)域，比如在中國，如果單憑麥當(dāng)勞自己做，無論在哪個省，都不可能把這個店開好?？赡芪覀儾徊皇煜ぎ?dāng)?shù)兀虼藭堃恍┍镜鼐哂袑?shí)力的人，去實(shí)現(xiàn)共贏。我覺得在現(xiàn)代社會上，每個人干自己所長，把你自己這片區(qū)域經(jīng)營非常專業(yè)，同時與別人共享，這才是一個比較好的方式。

6　善用移動互聯(lián)網(wǎng)，使行業(yè)在效率和體驗(yàn)上實(shí)現(xiàn)最佳——碼上配CEO劉子誠

如果說2015年前互聯(lián)網(wǎng)是把商品跟消費(fèi)端連接一起，他們是用本地服務(wù)業(yè)門店進(jìn)行供應(yīng)，跟消費(fèi)端聯(lián)結(jié)在一起，我們碼上配主要做的事情是幫助客戶配送到超市、餐廳等一些門店。我覺得未來整個供應(yīng)鏈改造，一定要輸出。首先，通過信息化能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)?；┬柚g信息要匹配，比如這段時間我們也走訪了一些物流公司，他們講，在上海市內(nèi)，如果一輛車每天跑一趟是虧錢，跑兩趟才賺錢。跑一趟如何不虧錢？這么海量市場如何跟車輛匹配？只有互聯(lián)網(wǎng)可以做到。再比如有家物流公司客戶委托他在上海市內(nèi)送一千家門店，沒問題，運(yùn)送50輛車也沒問題，最難的是突然給他一個訂單有600箱貨分發(fā)到12個地市。按照以前傳統(tǒng)方式，他要犧牲時間，把他的一些其他客戶拼成一整車再發(fā)放，這或許需要一周兩周時間。要么就是把貨一整車裝進(jìn)去，犧牲成本?，F(xiàn)在可以利用我們的互聯(lián)網(wǎng)平臺，撮合多加物流公司交易。其次，讓各大物流公司在我們平臺上面開店，從上海到任何一個地市，大家集中起來以后，就能達(dá)到效能提升。第三，很多互聯(lián)網(wǎng)平臺在質(zhì)量方面是不是可靠呢？我認(rèn)為是可靠的，而且我們還有評價(jià)體系，在碼上配平臺當(dāng)中，我們?yōu)榭蛻籼峁┝藘蓚€對于質(zhì)量方面監(jiān)工。第一個是全程溫度可視化，讓客戶端隨時隨地看到運(yùn)行軌跡、時效以及維度變化。第二個是數(shù)據(jù)，如果用兩端平行的線型去做監(jiān)控就會一目了然。比如分成兩個軸，第一個任務(wù)軸，第二個時間軸，這樣客戶跟實(shí)際端，就可以反映出來，上面什么時間，什么地方，什么人做什么事。當(dāng)每一個過程要素實(shí)現(xiàn)的時候，結(jié)果一定是好的。因此我覺得在一個海量的客戶市場跟海量的資源市場當(dāng)中，如果善用移動互聯(lián)網(wǎng)，就能使這個行業(yè)在效率和體驗(yàn)上實(shí)現(xiàn)最佳。