文/本刊記者 張彤薇

?

跟冷鏈?zhǔn)巢摹拜^真”的家樂福

文/本刊記者 張彤薇

從去年開始，退休后的胡阿姨就不在離家不遠(yuǎn)的自發(fā)菜市場里買菜了。她選擇去離自發(fā)市場稍遠(yuǎn)些的大型連鎖超市家樂福采購一家人一天的伙食。一天上午，像往常一樣胡阿姨在家樂福超市一邊挑著，一邊跟旁邊正在理貨的老熟人理貨員張姐聊了起來。

胡阿姨說：“前兩天我在家樓下底商小超市里買的速凍水餃感覺不是特別好，霜挺多，但是餃子發(fā)軟，有的還都變形了?！睆埥慊貞?yīng)道，“化開又重新凍上的冷凍水餃會(huì)出現(xiàn)您說的這種情況?！?/p>

“為什么會(huì)化開？”胡阿姨問道。胡阿姨之問其實(shí)反映的是當(dāng)前普遍存在的食品冷鏈斷裂的問題。

“民以食為天”。近年來，隨著人民生活水平的不斷提高，民眾的消費(fèi)習(xí)慣也逐漸發(fā)生著改變。食材種類越來越豐富了，可為什么亞健康體質(zhì)的人卻愈來越多了？

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)告訴我們：食物能治病，藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。生活水平的提高不僅僅表現(xiàn)在豐富的食材種類上，更體現(xiàn)在對健康安全食材的選擇上。

如何吃得安全、吃得健康？雖說不是所有的食材都需要冷鏈運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，但是冷鏈卻實(shí)實(shí)在在可以保證食材的安全。為了讓更多的消費(fèi)者認(rèn)識(shí)到冷鏈的價(jià)值和重要性，促進(jìn)冷鏈知識(shí)和理念的普及，近日，記者采訪了家樂福天津區(qū)公共事務(wù)部經(jīng)理馮明。

冷鏈物流——從源頭保障食材安全可靠

“冷鏈”：是指某些食品原料、經(jīng)過加工的食品或半成品、特殊的生物制品和藥品在經(jīng)過收購、加工、滅菌、滅活后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷和零售、使用過程中，其各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的特定低溫環(huán)境下，減少損耗，防止污染和變質(zhì)，以保證產(chǎn)品食品安全、生物安全、藥品安全的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

冷鏈物流：泛指冷藏冷凍類食品在生產(chǎn)、貯藏運(yùn)輸、銷售，到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。

這兩個(gè)專有名詞對民眾來說可能并不十分熟悉。但殊不知它們卻與我們的食品安全息息相關(guān)，可惜的是，直到現(xiàn)在它們還在被忽略和忽視。

“為什么有些冰淇淋會(huì)變形，有些速凍水餃表面上有冰塊？有時(shí)候我們買的冰激凌變形了、酸奶外表有水珠、買的速凍餃子一煮就爛了。”

這說明食品在運(yùn)輸、倉儲(chǔ)過程中化了又凍，凍了又化。在此過程中不可避免要造成細(xì)菌的加速繁殖。中國物流與采購聯(lián)合會(huì)副會(huì)長兼秘書長崔忠付曾表示，“我們的易腐食品要求全程的運(yùn)輸、交接和儲(chǔ)存始終在冷鏈環(huán)境下，這樣才能保證食品的安全、新鮮度以及營養(yǎng)度，這是食品安全一個(gè)非常重要的環(huán)節(jié)?！?/p>

馮明向記者介紹說，家樂福在這方面管控是非常嚴(yán)格的，絕對不會(huì)出現(xiàn)上述這些問題。而食材變質(zhì)是由多方面原因造成的。例如，其本身的性質(zhì)、微生物的存在、酶的作用以及外界溫度的影響等。其中因微生物的生長、發(fā)育和繁殖活動(dòng)而造成食材腐敗是冷藏貨物易腐變質(zhì)的主要原因。

微生物是活的有機(jī)體，它非常微小，人類肉眼根本無法辨認(rèn)。細(xì)菌是以倍殖方式繁殖的，微生物繁殖30代只需要10個(gè)小時(shí)！據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，控制易腐食品安全的關(guān)鍵是控制微生物的生長速度，而控制微生物的關(guān)鍵就是控制溫度，溫度每升高6℃，食品中細(xì)菌生長速度就會(huì)翻一倍，貨架期縮短一半。

“冷鏈物流是物流業(yè)務(wù)中對基礎(chǔ)設(shè)施、操作技術(shù)水平要求都很高的高端物流。家樂福按照國家相關(guān)規(guī)定，對所有需要冷鏈運(yùn)輸?shù)氖巢亩家笪覀兊墓┴浬瘫仨毑捎美滏溸\(yùn)輸。雖然這樣會(huì)導(dǎo)致我們的零售價(jià)格會(huì)比不使用冷鏈的路邊攤販的售價(jià)貴上一點(diǎn)，但是我們認(rèn)為隨著人民生活水平的不斷提高，會(huì)有越來越多的人接受并購買更加安全的食材?！瘪T明說。

冷鏈“門對門”——在溫濕度的監(jiān)控和食材定位上實(shí)行溫度可視化

“一招”失算，滿盤皆輸。

冷鏈在整個(gè)大食品行業(yè)中是一個(gè)交接棒的環(huán)節(jié)，中間不能斷，執(zhí)行過程也不可逆。這冷鏈“門對門”便是最容易被忽略、但卻最不容被忽視的“一招”。

“從凌晨五點(diǎn)開始，超市相關(guān)部門就已經(jīng)開始準(zhǔn)備收貨工作了?！瘪T明向記者介紹著家樂福在生鮮食品方面的管理流程，“在收貨、入庫、分揀等管理上，我們嚴(yán)格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)操作。為家樂福配送的各個(gè)供應(yīng)商從凌晨5點(diǎn)半開始送貨。肉類、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品分批次陸續(xù)送到這里。在驗(yàn)收環(huán)節(jié)，家樂福超市將食品分為各大門類的流程，每個(gè)科目都獨(dú)立設(shè)立成為一個(gè)文件夾并用數(shù)字對每個(gè)科目進(jìn)行編號(hào)（比如，24科為肉科，20科為熟食科）。收貨時(shí)有接受過專業(yè)培訓(xùn)的人員對食材先進(jìn)行感官檢驗(yàn)，即從外觀、色澤、氣味等進(jìn)行初步品控，然后，再從溫度上進(jìn)行檢驗(yàn)測試，把控其是否符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

馮明說，家樂福在接收供貨商食材上，都必須經(jīng)由至少一個(gè)經(jīng)過校準(zhǔn)且處于良好工作狀態(tài)的激光溫度計(jì)（主要用于一些非接觸或者不可直接接觸的測量場合）的檢測才能入庫。

在食材溫度控制方面——

冷藏庫溫度為0℃至4℃，

冷凍庫溫控 -18℃，

蔬果冷倉庫溫度在8±2℃，

冷藏柜0℃至4℃，

冷凍柜 -18℃。

在產(chǎn)品溫度檢查方面——

家樂福規(guī)定：需冷藏冷凍的產(chǎn)品嚴(yán)禁常溫銷售。

冷展柜內(nèi)產(chǎn)品高度不能超過通風(fēng)口，也不能阻擋循環(huán)冷風(fēng)的出入口，

冷藏產(chǎn)品的中心溫度要求0℃至4℃，

冷凍產(chǎn)品的中心溫度要求 -18℃，

需熱柜保存的產(chǎn)品溫度要求＞60℃。

在冷鏈知識(shí)還沒有被普及的時(shí)候，一提到食品安全，媒體和政府更多地關(guān)注的是生產(chǎn)企業(yè)、超市、餐館食品是否安全，而較少有人關(guān)注到冷鏈與食品安全的關(guān)系。

馮明介紹說：“以冷鮮肉為例，假如始終處于0℃～4℃低溫環(huán)境中，大多數(shù)微生物生長繁殖都能被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌的速度也會(huì)大大降低。不過，一旦任何環(huán)節(jié)的環(huán)境溫度上升，細(xì)菌就會(huì)加速繁殖。家樂福規(guī)定，需要溫控的食材在每個(gè)環(huán)節(jié)都不能脫離冷藏（0℃4℃）或冷凍（-18℃）的環(huán)境0.5小時(shí)。此外，處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專門操作間，溫度必須控制在＜25℃?！?/p>

問題是有的，機(jī)遇也是有的——需要政府繼續(xù)加強(qiáng)監(jiān)管力度和普及冷鏈理念

據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國冷鏈相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)超過200項(xiàng)，但所有這些標(biāo)準(zhǔn)都是推薦性標(biāo)準(zhǔn)。近幾年中國物流與采購聯(lián)合會(huì)冷鏈委根據(jù)行業(yè)需要也制定了若干項(xiàng)冷鏈國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，像《冷鏈物流分類與基本要求》、《食品冷鏈物流追溯管理要求》等，并進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)試點(diǎn)和很多宣傳工作，但是緊靠相關(guān)協(xié)會(huì)的力量還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。目前，政府相關(guān)部門對冷鏈物流領(lǐng)域食品安全的監(jiān)管仍是空白。

馮明介紹說，發(fā)達(dá)國家對于冷鏈物流的重視已經(jīng)上升到法律的高度。例如歐洲很多國家采用的《易腐食物國際運(yùn)輸及其特種運(yùn)輸設(shè)備協(xié)議認(rèn)證》（簡稱ATP），其中對冷鏈運(yùn)輸和冷鏈設(shè)備進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定要求，一旦企業(yè)觸碰法律底線將面臨罰款甚至法律的制裁，違法成本很高。

美國農(nóng)業(yè)總投入僅有30%用于生產(chǎn)，70%則用于產(chǎn)后的保鮮、運(yùn)輸和監(jiān)管。對于我國消費(fèi)者而言，雖然居民家庭易腐食品消費(fèi)占比已經(jīng)超過30%，但大部分人還認(rèn)識(shí)不到溫度變化對于食品安全的影響。

馮明說，“冷鏈理念薄弱，食品安全意識(shí)不強(qiáng)?！边@既體現(xiàn)在政府管理層面，也體現(xiàn)在消費(fèi)者層面。我國政府部門往往相對重視食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，而缺乏對于冷鏈環(huán)節(jié)的監(jiān)管和追溯以及對民眾冷鏈知識(shí)和理念的普及。

馮明介紹說，生活中，一般采用的防腐法有：高溫處理、干制、熏制、鹽漬或糖漬以及冷藏冷凍處理等幾種。在上述5種防腐法中，前4種防腐法均改變了食材的風(fēng)味，降低改變了營養(yǎng)成分，甚至于在防腐處理過程中產(chǎn)生了不利健康的物質(zhì)，不值得提倡。

只有冷藏冷凍處理才有可能保持食材原有的新鮮和風(fēng)味，是最理想而且使用最廣泛的防腐方法。食材在冷凍時(shí)，其液汁由水變成冰，不能再供應(yīng)微生物生活所必需的水分，而且低溫又進(jìn)一步阻礙了微生物的生長和繁殖，從而大大提高了耐藏性能。此外，在冷藏冷凍過程中其所含的糖類、蛋白質(zhì)、脂肪和無機(jī)鹽類等營養(yǎng)物質(zhì)幾乎不會(huì)遭到損失；而維生素中，除極易氧化的維生素C外，其余維生素變化極少。如果在處理過程中，若設(shè)法破壞或長期抑制酵素活動(dòng)，在-25℃以下凍結(jié)，保藏于-18℃的環(huán)境中，維生素C的損失也將很少。