王洪彬

摘 要：綠色蔬菜內(nèi)通常都含有豐富的植物蛋白、有機酸、無機鹽、維生素、碳水化合物、水分等營養(yǎng)成分，這些成分都是人體獲得纖維素、無機鹽、維生素的主要來源。但是，如果烹調(diào)技法不得當(dāng)?shù)脑?，極易破壞其營養(yǎng)素。本文分析了綠色蔬菜在烹調(diào)中的變化，并有針對性地探究了一些可有效保護綠色蔬菜營養(yǎng)素的烹調(diào)技法。

關(guān)鍵詞：綠色蔬菜;營養(yǎng)素;烹調(diào)技法

由于綠色蔬菜在烹調(diào)中經(jīng)常會發(fā)生十分復(fù)雜的變化，這些變化因蔬菜種類及烹調(diào)形式的不同而有一定差異，并且綠色蔬菜中的各種營養(yǎng)成分在受熱時會發(fā)生氧化、分解、溶解等反應(yīng)，在這些反應(yīng)中有些營養(yǎng)素就會被破壞或者流失。因此，要想把綠色蔬菜烹調(diào)出營養(yǎng)豐富、鮮香脆嫩、色澤鮮綠的效果，就需要先了解清楚綠色蔬菜在烹調(diào)中的具體變化情況，從而可在具體的烹調(diào)中有針對性地采取多種措施進行科學(xué)烹調(diào)，盡可能多地保護綠色蔬菜的營養(yǎng)素。

1 綠色蔬菜在實際烹調(diào)過程中的變化

綠色蔬菜的各種組織都是能呼吸的活體，其脆度及新鮮度主要由組織結(jié)構(gòu)中的細胞壁決定。在具體烹調(diào)時，隨著溫度不斷升高，蔬菜組織不斷死亡、蠟質(zhì)融化，組織中空氣溢出，并且細胞中的原生質(zhì)脫水破裂，水中蘊含的無機鹽及衛(wèi)生度等物質(zhì)溶水后隨水一起溜走，最終造成蔬菜變小、變軟。綠色蔬菜之所以呈現(xiàn)出嫩綠的顏色，主要是因為其葉綠素的存在，而在烹調(diào)時葉綠素會脫離葉綠體，并游離到蔬菜之外。假如葉綠素與蔬菜分解出的弱酸結(jié)合的話，就會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，這時蔬菜將會從綠色變成黃色。假如葉綠素遇到強酸性物質(zhì)的話，就會脫落掉植物醇基，從而變?yōu)槊撴V脫葉醇基葉綠素，蔬菜就會從綠色變?yōu)楹稚＜偃缡卟擞龅綁A性物質(zhì)的話，則可保持原有的翠綠色，這是由于葉綠素在堿性環(huán)境中可生成能溶于水的葉醇、甲酸、葉綠酸，而葉綠酸的顏色仍為翠綠。因此，很多廚師在加工綠色蔬菜時都要在里面加適量的食用堿，以確保綠色蔬菜中的葉綠素始終為翠綠色。

2 有效保護綠色蔬菜營養(yǎng)素的烹調(diào)技法

在綠色蔬菜烹調(diào)過程中，為了切實保護蔬菜中的各種營養(yǎng)素不被破獲或流失，就需要依據(jù)具體蔬菜各種營養(yǎng)素的特點，采取恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)技法，以確保烹調(diào)出的綠色蔬菜鮮綠而營養(yǎng)。

2.1 油鹽焯水烹調(diào)法

在烹調(diào)綠色蔬菜時，為了減少烹調(diào)時間，廚師可在正是烹調(diào)前用開水將蔬菜焯過，但是焯水時必須做到速度快、溫度高、水量寬，焯至斷生狀態(tài)應(yīng)立刻撈出并過涼，從而保證綠色蔬菜營養(yǎng)豐富、質(zhì)地脆嫩、顏色鮮綠。假如焯水過度的話，就會發(fā)生脫鎂反應(yīng)，在這種情況下不僅會降低蔬菜的色澤度，而且還會嚴重破壞蔬菜的營養(yǎng)素。如果在焯水時加入一定量的食用鹽與油脂的話，就可有效預(yù)防葉綠色變化，并確保綠色蔬菜的營養(yǎng)成分不被破壞，最終顯著提高烹調(diào)效果。由于油脂的比重要小于水，因此將油脂加入水后其就會立刻浮到水面上來，但是當(dāng)油脂遇到開水時就會分散為顆粒很小的油滴并形成乳濁液。這時將綠色蔬菜放到乳濁液中，蔬菜會瞬間被乳濁液包裹嚴實，并在最外面形成保護膜，以阻止空氣中的氧氣與蔬菜內(nèi)的氧化酶相遇，這就可避免因蔬菜中葉綠素因脫鎂而變成黃色，并且大大減少了蔬菜中水分的溢出，有效預(yù)防了綠色蔬菜中各類營養(yǎng)素借助滲透過程與擴散過程而從蔬菜中分離出來。另一方面，在焯水過程中加入油脂，還能提高蔬菜的風(fēng)味、幫助人體更充分地吸收蔬菜內(nèi)的脂溶性營養(yǎng)素，最終使人體獲得更多的熱能與脂肪酸。食用鹽在烹調(diào)中發(fā)揮著去邪味扶正味的作用，在綠色蔬菜焯水時放入適量的食用鹽，不僅可減少蔬菜中的異味與苦味，而且還可發(fā)揮助鮮殺菌的作用，從而使蔬菜更加鮮美脆嫩。

2.2 旺火速成烹調(diào)法

在烹調(diào)綠色蔬菜時，經(jīng)驗豐富的廚師通常會采用高溫短時、旺火速成烹調(diào)法來完成烹調(diào)過程。這種烹調(diào)法的優(yōu)點主要有：可有效降低烹調(diào)過程中對各種維生素的破壞程度、減弱氧化酶分解維生素的能力、減緩綠色蔬菜內(nèi)水分溢出的速度、預(yù)防無機鹽及維生素的流失，從而提高綠色蔬菜的口感。并且，旺火速成烹調(diào)法還可提高有機酸的揮發(fā)速度，從而阻止有機酸與葉綠素接觸，進而確保綠色蔬菜始終保持鮮綠色澤，最終增強食客的食欲。如果烹調(diào)綠色蔬菜的時間過長的話，蔬菜顏色就會從綠色變成褐色，這是因為在加熱過程中葉綠素從蔬菜中游離出來，在氫離子濃度高的環(huán)境中發(fā)生了脫鎂反應(yīng)，生成的脫鎂葉綠素呈現(xiàn)出了褐色所造成的。

2.3 恰時調(diào)味烹調(diào)法

綠色蔬菜的烹調(diào)質(zhì)量和烹調(diào)時放入的調(diào)料名稱及時間有很大關(guān)系。通常情況下，放入調(diào)料的最佳時間是綠色蔬菜組織變軟、體積變小時，在這時放入適量的調(diào)料才能確保成菜色澤碧綠、脆嫩鮮香。在烹調(diào)綠色蔬菜時加入適量的食用鹽，可產(chǎn)生一定的滲透壓，在壓力作用下各種調(diào)料可更加充分地滲透到蔬菜內(nèi)，并縮短蔬菜的成熟時間以減少葉綠素及維生素C等營養(yǎng)素被大量破壞。但是，在烹調(diào)時需要注意的是，放入的食用鹽量應(yīng)適中，否則，做好的綠色蔬菜非咸即苦，或者淡而無味。另一方面，在烹調(diào)綠色蔬菜時還可放入少量的白醋，這是因為白醋不僅可有效保護綠色蔬菜中的維生素C、磷、鈣等營養(yǎng)素，而且醋酸還可較好地溶解磷、鈣等無機鹽，進而提高人體對這些營養(yǎng)素的吸收率，并且只有在一定濃度的酸性條件下，維生素C才能更穩(wěn)定地存在。但是，在實際烹調(diào)時，需要注意的是，白醋在高溫環(huán)境下容易揮發(fā)，所以應(yīng)把握好加入量，一般應(yīng)遵循“放醋不顯酸”的基本原則，這是因為過量加醋的話，極易使綠色蔬菜在加工后變?yōu)楹稚?，并且不易突出綠色蔬菜清淡咸鮮的風(fēng)味特點。

總之，綠色蔬菜是人們獲得多種人體必須營養(yǎng)物質(zhì)的主要來源，因此在烹調(diào)時必須講求一定的技法，以確保蔬菜中各種營養(yǎng)素不被破壞或流失。只有這樣，人們才能食用到更營養(yǎng)、更美味、更健康的綠色菜品。

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