張恒

邊聊著肉類可能致癌的話題，云無心邊做著晚飯，鏟子不斷攪動，菜和肉在一起翻滾。炒畢入盤，兩個菜：青椒炒肉、青豆炒肉。

“我基本算是‘肉食動物。”這位美國普渡大學食品工程博士、美國食品技術協(xié)會高級會員說，他幾乎每天都要吃肉，“從營養(yǎng)的角度來說，比較理想的是，每天的食物中來自動物的部分不超過總食物的三分之一，我可能大概在三分之一到二分之一之間，總的來說，吃得還是比較多的?！?/p>

紅肉、臘肉、火腿、培根等加工肉可能致癌的問題，他很早就知道了，但是并沒有因此改變生活習慣——當然，他本來吃這些肉類就很少，在他家的日常餐桌上，更常出現的是白肉：雞肉、魚肉等。

藥與白肉

“嗯，既然說到這里，那我們來說說雞肉中的激素問題和漁民用避孕藥喂魚的問題吧。”我追問道。

“最近我剛又寫了一篇雞肉中抗生素的文章，”剛剛吃完雞肉的云無心糾正我，“不管是在中國還是在美國，養(yǎng)雞都是不允許用激素的。但是養(yǎng)雞過程中，會用到抗生素。日常生活中，我們因為沒搞清抗生素和激素的區(qū)別，就以訛傳訛地認為這些雞肉中含有激素?！?/p>

美國疾控中心認為美國多達一半的人用和大量的養(yǎng)殖用抗生素是沒有必要和不恰當的。對中國，許多業(yè)內人士的看法是，醫(yī)療和養(yǎng)殖業(yè)中的“抗生素濫用”還要更加嚴重。濫用抗生素會產生抗性細菌，而這些可以免疫抗生素的細菌還可能通過肉、蛋、奶進入人體。

然而，現代化養(yǎng)殖，不用抗生素是很難的，行業(yè)的發(fā)展方向只能是尋找更好的抗生素而已。與“走地雞”相比，工業(yè)化生產的雞中含有什么，風險有多大是清楚的，或者說是人們試圖弄清楚的。而所謂的散養(yǎng)的“走地雞”，反而無法嚴格控制，你不知道它們吃了什么，也不知道它們身上是否有病原，一只一只地檢測是不可能 的。

在云無心看來，世界各國對于養(yǎng)殖中允許使用的抗生素、用量、用法，都會各有規(guī)范。符合規(guī)范的使用，對健康的影響小到可以忽略。人們關注的“濫用”，只能由監(jiān)管來解決。

但是，喂魚吃避孕藥，可不是危害最小的選擇，而是愚蠢的選擇?！澳帽茉兴幬刽~，會導致魚大量死亡”，云無心說，當然不排除有些缺乏常識的養(yǎng)殖戶聽信謠言去試，但這些人很快就只能抱著魚的尸體哭了。

相生相克

作為科普作家，云無心曾經寫過一系列科學飲食的科普文章，所以也很關注關于食物的一些謠言。有部電影叫《雙食記》，“里面提到蝦和維C一起吃可以殺人”。這顯然用到了中國傳統(tǒng)飲食文化中“相生相克”的理念。這類說法非常普遍，諸如羊肉不可與西瓜同食，鵝肉與柿子相克等等，“如果搜集的話，不下幾百條，”云無心說，“這些飲食搭配禁忌，大都不是合理可靠的。”

傳言中，蝦與維生素C不能同食的原因是蝦身體里的“五價砷化合物”會被維C轉化成“三價砷”，也就是砒霜。

這一說法在理論上完全不通。首先，蝦中的砷含量很少，而且主要以沒有明顯毒性的有機形式存在。其次，不同化合態(tài)的砷之間要轉化，還需要相應的轉化條件，而人體并不是一個合適的化學反應器。第三，即使轉化真的能發(fā)生，也需要一次吃下一百多斤的蝦才能得到足夠毒死人的砒霜。實際上，國外很多食譜中都是把蝦和維生素C含量很高的食物一起吃的。

美食與風險

云無心說，他一般一周買一次食物，其中會買一兩磅紅肉，通常是豬肉。關于肉的做法有很多種，尤其是中國飲食，博大精深，煎炒烹炸蒸燉煮?！叭魏问澄镌诓煌呐腼兎绞较露紩胁煌挠绊憽！痹茻o心說，“對肉來說，你要煎炸爆炒，溫度很高，可能會產生一些不那么健康的成分。”

他很少用煎和炸的方式，“爆炒”，他稍微頓了一下說道，“會吧。因為畢竟除了營養(yǎng)、健康，還是要考慮風味口感的問題。燒烤之類的，偶爾也會吃?！钡瑫r也知道，“相對來說燒烤是最不健康的烹飪方式”。

烤肉中有兩類致癌物，一類是雜環(huán)胺，另一類叫環(huán)芳烴。環(huán)芳烴的種類繁多，烤肉中發(fā)現的苯并芘是最著名的一種，也是最早被人類認識的化學致癌物。

燒烤時，烤架的位置可以影響苯并芘的含量。通常操作方式下，烤好的香腸中苯并芘含量為每公斤10.7微克，而烤架升高，讓火和香腸相距5厘米，苯并芘含量下降到每公斤0.67毫克，而讓香腸在火的側面烤，苯并芘含量則只有每公斤0.1微克。香腸距離火越遠，滴出的油越少或者不會滴到火上，這樣就可以減少苯并芘的產 生。

雖然雜環(huán)胺的產生機理還不明確，但人們發(fā)現，烤肉時，每分鐘翻一面直到烤好，與烤好一面再翻相比，前者只有后者的十分之一。人們猜測，這是因為后者肉的受熱更大、受熱時間更長。所以，像牛排這種東西，越熟雜環(huán)胺約高，五分熟的牛排相對就比七分熟要健 康。

然而，知道這些知識，對云無心并沒有什么用。他偶爾也會和朋友聚餐燒烤，卻從來沒注意過燒烤的方式、方法，“一般燒烤，都是在朋友家，聚會啊，很多人，基本上是怎么方便怎么來。不會特別在意用什么方式烤會降低致癌物之類的?！?/p>

若以致癌物的眼光看世界，在他眼里，致癌物就太多了?！叭紵袡C物產生的煙——無論是詩情畫意的裊裊炊煙還是工廠和汽車的滾滾濃煙，都含有苯并芘等致癌物。”云無心解釋道，甚至喝的水中，都不能幸免，“我們的生活中充滿了致癌物，有的是可以避免的，有的是沒有必要避免的。所有的致癌和健康，都是一個權衡的結果?！?/p>

科學的意義

“90年代，中國的咸魚就已經被列為第一類致癌物”，云無心忽然提到了一個我正想問的話題。在珠三角地區(qū)，關于咸魚致鼻腔癌的說法廣為流傳，而且，在這個地區(qū)，這種癌癥的發(fā)病率也確實高于其他地區(qū)。

大概從1970年代開始，就有學者注意到了咸魚的問題，然而，更為完善的研究，則出現在十數年后。1986年，香港進行了一項調查，找到250名鼻咽癌病患案例，同時又讓他們各自提供一名年齡相近、性別相同的親友進行對照，在詳細調查了兩組人的生活方式后，研究小組最終發(fā)現導致鼻咽癌最顯著的因素是兒童時代食用咸魚。而除了這組對照調查外，其他研究，比如在老鼠身上進行的實驗中，也發(fā)現了類似結果。

據推測，咸魚是魚經過高濃度腌制產生，中式咸魚有脫水的步驟，在這個過程中會生成一些亞硝基化合物。這些亞硝基化合物在體外試驗中，顯示了致癌性。但是，這些亞硝基化合物誘發(fā)鼻咽癌的機制還不清楚。不過，人類判處一種食物“致癌罪”并不需要完全水落石出的證據，前面的那些病例對照研究和動物實驗就已經足夠定罪了。

所以，世衛(wèi)組織將中式咸魚列為致癌物與此次將紅肉、培根、火腿等加工肉類列為致癌物一樣，并不意味著吃這些肉類的人，一定就會患上鼻咽癌等癌癥。在云無心看來，科學研究的結果只是告訴人們，這種飲食習慣會把一種原本很小的可能性放大一些，只是一種風險提示。云無心在《咸魚要吃不》這篇文章里寫道：“具體到個人，是避免這個增加十幾倍后依然還不大的可能性，還是享用咸魚的美味，才是人們應該把握的‘選擇權。”（蒙云無心先生允許，本文中所涉及案例，部分引自《吃的真相》一書，重慶出版社出版。特此致謝。）