宋菲

【摘要】北京人好吃，因為當(dāng)年的八旗子弟游手好閑的太多，閑就要生事，自然在吃上打主意；北京人更會吃，皇城根兒底下長大生活的主兒講究體面，講理兒，有錢的真講究，沒錢的強講究。反映在“吃”上，無論是宮廷御膳還是市井粗食，無論是富人休閑還是窮人解饞，都蘊含著真正的手藝?！氨本┑某浴蹦芎芎玫胤从潮本┤怂赜械男郧?，以及北京城所特有的厚重文化，在北京，“吃”已經(jīng)不僅僅是充饑，而是一種精神需求，一種生活享受，甚至升華成為一種藝術(shù)。因此，“北京的吃”對于文人而言，也是個說不完的話題，有著剪不斷的情愫。

【關(guān)鍵詞】老北京；飲食文化；現(xiàn)代文人；饞；講究

“吃”是每天都離不開的一件挺“俗”的事，但“北京的吃”卻能很好地反映北京人所特有的性情，以及北京城所特有的厚重文化。因為在北京，“吃”已經(jīng)不僅僅是充饑，而是一種精神需求，一種生活享受，甚至升華成為一種藝術(shù)。也正因為如此，“北京的吃”在古往今來諸多文人那里都有說不完的故事，品不完的滋味，并且飽含情感、活靈活現(xiàn)地展現(xiàn)在他們筆下。在這兒，我不妨就現(xiàn)代文人筆下的那些老北京的吃食、老北京的味道談上一談。

一、北京人饞

梁實秋先生在《北平的零食小販》一文中，一上來就提到，“北京人饞”。他在文中加以解釋，“有人說北平人之所以特別饞，是由于當(dāng)年的八旗子弟游手好閑的太多，閑就要生事，在吃上打主意自然也是可以理解的?！薄懊牢懂?dāng)前，固然饞涎欲滴，即使閑來無事，饞蟲亦在咽喉中抓撓，迫切的需要一點什么以膏饞吻。三餐時固然希望青梁羅列，任我下箸，三餐以外的時間也一樣的想饞嚼，以鍛煉其咀嚼筋”。

然而，“這里是‘天子腳下，商賈云集，山珍海錯，應(yīng)有盡有，只要你有錢，想吃什么是都可以辦到的。”老風(fēng)在“閑話北京的飲食”一文中是這樣說的，“說吃館子罷，有前門外全聚德的燒鴨子、西四砂鍋居的‘燒、臘、白煮；說零售肉食品的商店罷，有前門內(nèi)月盛齋的五香醬羊肉，門框兒胡同的燒羊肉，東四普云樓的醬肘子，這都是瓜頂瓜的解饞醫(yī)院?！痹诒本?，這類解饞的醫(yī)院的確很多，遍地都是，數(shù)不勝數(shù)。

實際上，在北京，即便您足不出戶，也能有解饞的法兒，因為會有各式各樣的零食小販一年四季、自晨至夜逡巡于大街小巷之中，平日坐在家里，只消聽見門外的小販吆喝一聲，就可以辨出他是賣什么東西的。

和煦的春風(fēng)下，推著獨輪車的小販婉轉(zhuǎn)的吆喝，“噯······小棗兒豌豆黃，大塊的嘞！”

夏天的下午，賣酪的小販挑著兩個木桶，桶上蓋著一塊藍(lán)布，在大街小巷里穿行叫賣“伊——呦，酪——啊！

葉楓在《北京的市聲》一文里也提到了很多跟“吃”有關(guān)的老北京的吆喝。

譬如，在春天，從正月起，每晚上可以聽見賣元宵的市聲，在二月里，街市上漸漸聽到“涼粉爬糕”的吆喝聲，三四月里，無論在大街小巷，都能聽到“江米小棗兒，好大的粽子兒”的聲音，間或有賣“江米藕”的聲音。一進(jìn)五月，沿街小巷就有“冰激凌敗火”、“冰棍敗火”的吆喝。等到六月，街巷中賣菱角與賣蓮蓬的就吆喝“河鮮兒來，買大蓮蓬來”、“鮮菱角來，賣老菱角來”。雨天兒，小巷中有孩子們賣豌豆，宛轉(zhuǎn)悠揚地吆喝“豌豆來多給，賽豆腐干香”。七八月，買花生、賣葡萄干和棗兒的開始吆喝，“脆穰兒的，落花生啊”、“買甜葡萄來，好大的棗兒來”。九十月里，天氣漸寒，每天晚上胡同中會飄來一聲聲“半空多給”、“蘿卜賽梨，辣來換??！”的市聲。

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二、“做”得講究

老北京人，過了幾百年“皇城子民”的日子，養(yǎng)成了一些特殊品性。在北京人身上，既能感受到北方民族的粗礦，又能體會出宮廷文化的細(xì)膩，既蘊涵了宅門兒里的閑散，又滲透著官府式的規(guī)矩。而這些在北京人日常的“吃”上皆有體現(xiàn)。

這首先就不得不說，北京人特別愛琢磨，怎么做吃的。

北京的“吃”其實并不追求原料的昂貴，而是追求工藝的精湛。即使一道簡單的小吃，往往都凝聚著發(fā)明者和制作者幾輩人的心思。對于那些個宅門大院兒里的有錢人家來說，茶余飯后的小點心額能琢磨得相當(dāng)精致，而街邊兒窮人解饞的粗食做法也是各有各的講究。

在林語堂先生的作品《京華煙云》里，一道聽起來簡單的臘八兒粥和花生湯，由木蘭煲出來就能獲得曾太太和曾老太太的贊賞。曾太太說，“木蘭做的臘八粥，那天她送給我們吃，真是與眾不同。老太太愛吃，一連吃了兩碗。果仁兒好像一進(jìn)嘴就化了一樣。老年人沒有牙，愛吃軟的?！崩咸珜δ咎m的手藝同樣贊不絕口，“孩子，你怎么那么聰明！我活了這么大歲數(shù)，都沒嘗過這么好的花生湯”，“我這么大年紀(jì)就愛吃，因為用不著嚼，你怎么做的呢？”木蘭說，“這也不是什么仙方兒。我只是從藥書上學(xué)的，放一點兒堿就行了，讓果仁兒爛得快?！北鹿苁前藢氈啵€是花生湯，原料都算不上名貴，但還是能有地道與否之分，要義就在于融入巧妙的心思。

咱們上頭說的是大宅門里頭的有錢人，對吃講究點兒是不難理解的?？墒窃诒本?，即便是供普通老百姓甚至窮人解饞的市井小吃，也都有這么個共同特點，那就是原料便宜，但工藝考究，制作繁瑣，其中一道有名的北京小吃鹵煮火燒就是這樣的典型。

說到鹵煮火燒，咱首先說說這里面的火燒，這得是一種叫“錢眼兒火燒”的死面兒火燒，為的是口感筋道?；馃孟仍邴u煮的大鍋里煮透了，吸飽了鹵湯兒，切開以后沒有白茬兒，然后切成塊，用剛開鍋的熱湯燙上兩遍才能吃。而現(xiàn)在的鹵煮里面的火燒都是半發(fā)面的，在鍋里煮一會兒就撈上來了，甚至事先把火燒切好，臨吃的時候把湯往上一澆。老人家兒吃到這樣的鹵煮火燒，總會搖搖頭，撇撇嘴，認(rèn)為不地道。

不僅僅火燒得做得講究，鹵煮火燒的鹵要做得好吃也不容易，沒有點兒精益求精的勁頭兒是不行的。因為鹵煮的主料是下水，臟氣味兒大，尤其是小腸，要想徹底洗凈里面的污穢雜物，除去腥臊氣，必須把它翻過來，把腸油摘干凈了，再用鹽、堿反反復(fù)復(fù)揉搓才行。稍微偷一點兒懶，煮出來就有遮不掉的異味。

“吃”得講究

話又說回來，倘若再精致的美味擺在您面前，您若是不會吃，那也是糟踐東西，品味不出真滋味。所以說，北京人不但琢磨怎么“做”，還愛研究怎么“吃”。在北京人眼里，可不是誰都會吃的，吃，講究個過程，會吃，代表者身份和品位。

話說，北京人已經(jīng)把吃的過程發(fā)展為一種與生活融為一體的藝術(shù)創(chuàng)造，而在張恨水的散文《風(fēng)檐嘗烤肉》里能真切地感受到這句話的真諦。

文中講到，吃北平的松柴烤肉有他特殊的規(guī)矩。爐子四周為了四條矮板凳，可不是讓你坐著的，而是可以將長袍兒大襟一撩，把右腳他在凳子上。店伙計把肉送來，放在爐子木架上。另外是一碟蔥白，一碗料酒醬油的摻和物。木架上有竹竿做的長棍子，長約一尺五六。你夾起碟子里的肉，向醬油料酒里面一和弄，立刻送到鐵甑的火焰上去烤烙。別忘了放蔥白去摻和著，于是肉氣味、蔥氣味、醬油酒氣味、松煙氣味，融合一起，鐵烙罩上吱吱作響，筷子越翻弄越香。你要是喝酒，一筷子熟肉送到口，接著舉杯抿上一口酒，那神氣就大了。

趣味還不止于此，一個甑，同時可以圍了六七個人吃。大家全是過路人，誰也不認(rèn)識誰。可是個人在甄上占一小塊地盤烤肉，有個默契的君子協(xié)定，互不侵犯。各考各的，各吃各的，偶然交上一句話：“味兒不壞！”于是作個會心的微笑。吃飽了，人喝足了，在店堂里去喝碗小米稀飯，就著鹽水疙瘩，或者要個天津蘿卜啃，濃膩了之后再來個清淡，其味無窮。

北京人吃得講究，一方面體現(xiàn)于吃的方法所帶來的趣味。另外，這種講究還能通過北京人“不時不食”的文化素養(yǎng)得以體現(xiàn)。

1941年9月的《國民雜志》刊載過一篇《北京之河鮮兒》，文中就提到，“季節(jié)的‘譜兒，就是吃喝講究應(yīng)時當(dāng)令，如點心中之玫瑰餅，為五月應(yīng)節(jié)點心，綠豆糕為六月應(yīng)節(jié)點心，過期即不食之。又如元宵，必自十月一日開食，至明年正月十五日即停，絕不能八月吃綠豆糕，九月吃玫瑰餅，二月吃元宵也。又如西瓜，自上市至七月十五，味應(yīng)時當(dāng)令期，過期為殘瓜，殘瓜不只不應(yīng)節(jié)，且能致病。蓋立秋后食瓜，必罹秋后痢也······故講究‘譜兒者，一飲一食，皆必應(yīng)時當(dāng)令也”。