喬海濤 時(shí)桂英 徐建余 孫子岳

摘要：以紅香椿嫩芽為試驗(yàn)材料，研究了同茬6個(gè)不同采收期葉和莖中硝酸還原酶（Nitrate reductase，NR）活性及亞硝酸鹽含量的變化，旨在為其適時(shí)采收提供理論依據(jù)。結(jié)果表明，不同采收期紅香椿嫩芽葉的NR活性和亞硝酸鹽含量明顯高于莖；隨著采收期的延長，葉和莖中NR活性和亞硝酸鹽含量明顯升高，4月29日采收的（Ⅵ期）香椿嫩芽中NR活性和亞硝酸鹽含量最高。綜合外觀品質(zhì)、食用性及亞硝酸鹽含量，4月21-23日（Ⅱ期和Ⅲ期）為最適宜采收期。

關(guān)鍵詞：香椿；硝酸還原酶；亞硝酸鹽；采收期

中圖分類號(hào)：S644.401

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A 文章編號(hào)：1001-4942（2016）01-0051-03

香椿屬楝科香椿屬落葉喬木，原產(chǎn)我國，已有2000多年的食用歷史，是我國特有的傳統(tǒng)木本蔬菜，主要分布于河南、河北、山東、安徽、廣西北部、湖南南部及四川等省，食用歷史悠久，素有“黃金蔬菜”之稱。香椿以嫩芽供食用，香氣濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，可鮮食、炒食、涼拌、油炸、腌制等，其嫩芽富含蛋白質(zhì)、氨基酸、可溶性糖等營養(yǎng)物質(zhì)以及多種人體所需的維生素和微量元素及類黃酮、生物堿等活性成分，具有很高的營養(yǎng)保健價(jià)值，深受人們喜愛，市場(chǎng)發(fā)展前景廣闊。

目前，對(duì)香椿的研究多集中在種質(zhì)資源利用、品種選育、栽培技術(shù)、病蟲害防治、營養(yǎng)物質(zhì)檢測(cè)等方面。關(guān)于不同采收期紅香椿硝酸還原酶（Nitrate reductase，NR）活性及亞硝酸鹽含量變化的研究報(bào)道較少。因此，本試驗(yàn)研究了不同采收期紅香椿嫩芽葉和莖中硝酸還原酶活性及亞硝酸鹽含量的變化，以期為人們科學(xué)、安全食用香椿及采集加工香椿提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試驗(yàn)設(shè)計(jì)

香椿品種為露天紅香椿（張莊香椿），采集于淄博商廈遠(yuǎn)方有機(jī)食品開發(fā)有限公司生產(chǎn)基地。設(shè)置2015年4月19日（I期）、4月21日（Ⅱ期）、4月23日（Ⅲ期）、4月25日（Ⅳ期）、4月27日（V期）、4月29日（Ⅵ期）6個(gè)采收期，分別于早上7：00選取頭茬、新鮮、無病蟲害和機(jī)械損傷的香椿嫩芽進(jìn)行取樣。此外，對(duì)4月21日的紅香椿嫩芽中NR活性一天內(nèi)的變化動(dòng)態(tài)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定周期為24h，于凌晨2：00開始，每隔4h采集一次。不同采收期紅香椿嫩芽的感官品質(zhì)如表1。

1.2 測(cè)定項(xiàng)目及方法

NR活性采用磺胺比色法測(cè)定，亞硝酸鹽含量采用鹽酸萘二胺法測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及分析

數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2003軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅香椿嫩芽NR活性一天內(nèi)的變化動(dòng)態(tài)

由圖1可以看出，2015年4月21日2～14時(shí)，紅香椿嫩芽中的NR活性逐漸升高，14～22時(shí)，NR活性逐漸下降，但總體表現(xiàn)為NR活性白天大于夜晚，葉大于莖。

2.2 不同采收期紅香椿嫩芽NR活性的變化

由圖2可以看出，不同采收期紅香椿嫩芽莖和葉中NR活性均表現(xiàn)為：采收I期NR活性最低，采收Ⅱ期和Ⅲ期NR活性增加緩慢，采收Ⅵ期NR活性達(dá)到最大，這種變化是由于紅香椿嫩芽在生長發(fā)育過程中，NR處于關(guān)鍵位置，是氮素代謝關(guān)鍵性酶，隨著體內(nèi)硝酸鹽含量增加，體內(nèi)NR活性勢(shì)必增加。同一采收期內(nèi)香椿嫩芽葉中NR活性高于莖，這說明還原過程主要發(fā)生在葉中。

2.3 不同采收期紅香椿嫩芽亞硝酸鹽含量的變化

由圖3可以看出，不同采收期紅香椿嫩芽莖和葉中的亞硝酸鹽含量均表現(xiàn)為：采收I期亞硝酸鹽含量最低，采收Ⅱ期和Ⅲ期亞硝酸鹽含量緩慢增加，采收Ⅵ期亞硝酸鹽含量最大，葉和莖的亞硝酸鹽含量分別達(dá)163.53mg/kg和68.90mg/kg。同一采收期內(nèi)香椿嫩芽葉中亞硝酸鹽含量高于莖中的含量。

3 結(jié)論與討論

目前，紅香椿采收完全憑經(jīng)驗(yàn)，缺乏科學(xué)統(tǒng)一的技術(shù)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。紅香椿在不同的生長發(fā)育階段，其外觀品質(zhì)、食用性及亞硝酸鹽含量均有所不同，因此，確定紅香椿的采收時(shí)期，不僅要考慮外觀品質(zhì)和食用性，也要考慮亞硝酸鹽的含量。

在植物氮代謝過程中，NR處于關(guān)鍵位置，是植物氮素代謝中的關(guān)鍵性酶，可將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，NR活性不僅可以直接反映植物對(duì)無機(jī)氮的利用和同化能力，而且還間接地反映植物體內(nèi)亞硝酸鹽含量。正常情況下，NR活性受光調(diào)控，在光下NR活性較強(qiáng)，斷光后NR活性迅速下降。本研究結(jié)果表明，白天NR活性明顯比夜晚高，其原因是：白天光合作用比較強(qiáng)，制造的光合產(chǎn)物較多，呼吸作用較強(qiáng)，引起NR活性明顯比夜晚強(qiáng)。此外，一定溫度范圍內(nèi)，溫度也能夠明顯影響酶的活性，白天溫度比夜晚高，酶的活性也就比夜晚高。紅香椿在不同采收期嫩芽中NR活性和亞硝酸鹽含量變化表現(xiàn)為采收I期最低，采收Ⅱ期和Ⅲ期緩慢增加，此時(shí)，香椿嫩芽外觀品質(zhì)最優(yōu)，適合鮮食和腌制；隨著采收期延長，NR活性和亞硝酸鹽含量迅速增加，這種變化是由于香椿嫩芽在生長發(fā)育過程中，體內(nèi)硝酸鹽含量發(fā)生變化引起的，NR活性大，體內(nèi)亞硝酸鹽含量必然增加。高等植物的NR主要存在于根部和葉片中，同一采收期香椿嫩葉中NR活性和亞硝酸鹽含量要高于莖，表明還原過程主要發(fā)生在葉中。綜合外觀品質(zhì)、食用性和體內(nèi)亞硝酸鹽含量，Ⅱ期和Ⅲ期（4月21～23日）為最適宜的采收期，即紅香椿嫩芽長度為12～20cm時(shí)采收最好。