崔岱遠(yuǎn)

人的腸胃是有地域性的。同一種吃食，本地人視若至寶，而外地人卻很難買賬的例子比比皆是，就比如紹興的臭莧菜稈。在紹興，很多人家都會(huì)把長老了的莧菜擇去葉子切成兩寸來長，放進(jìn)用腌薺菜汁漚成的臭鹵里漚熟，所以也叫霉菜梗。霉菜梗腌好后外殼是硬的，芯里霉變成一管臭烘烘的膠質(zhì)，跟果凍似的，通常拿來清蒸豆腐，也有人就那么直接當(dāng)做佐粥的小菜吸著吃。當(dāng)?shù)厝肃咦∈种复值牟硕捨ㄖ杏X是那么過癮，那么享受，可初次嘗試的外地人沒幾個(gè)能受用得起那股難以言表的鮮臭，試過之后恨不能馬上用清水漱口。

老北京的豆汁兒也是這么一路并非所有人都能接受的地方風(fēng)味，以至于能不能喝下這碗灰綠酸餿的濃湯，可以作為判斷一個(gè)人是不是老北京的標(biāo)志。

豆汁兒是用做綠豆粉絲的下腳料發(fā)酵而成的，味道怪，外地人抿上一小口忍不住能噴出去?？衫媳本┖眠@口兒，而且不分漢、滿、回，也不分貧賤富貴，全都趨之若鶩。豆汁兒在京劇大師里更是“粉絲”眾多，無論是祖籍江蘇的梅蘭芳還是身為穆斯林的馬連良，全是不折不扣的豆汁兒迷。

要說京劇和豆汁兒還真是有緣。有出荀派代表作叫《豆汁記》，取材于馮夢龍《喻世明言》中的“金玉奴棒打薄情郎”，說的是一個(gè)落魄得連乞丐都不如的窮書生莫稽，餓倒在一個(gè)丐頭門外，丐頭的女兒金玉奴出于憐愛用豆汁兒救了他一命。為報(bào)救命之恩，莫稽“以身相許”，可他中了功名之后卻謀害糟糠之妻。劇情一波三折，堪稱經(jīng)典。

豆汁兒并不是早點(diǎn)。大清早喝一碗搜腸刮肚的酸湯，腸胃能舒服嗎？早點(diǎn)喝的是黃豆做的豆?jié){，而綠豆做的豆汁兒一般都是在下午喝。因?yàn)檫@東西刮油解膩，清理脾胃，既可以解渴充饑，又能夠提神醒腦，最適合在夏天當(dāng)下午茶了。

豆汁兒喝的是個(gè)“酸、辣、燙”，講究要用鋸末生火慢慢煮，等到湯水與豆渣完全交融，酸中透出微甜，餿中醇味十足才算熬透。喝的時(shí)候必須從沸騰的鍋里現(xiàn)盛滾燙的湯汁，“吸溜吸溜”地下肚。一碗豆汁兒下去，從五臟六腑直到丹田都覺得順暢舒坦。若是講究，還可以就著個(gè)兩層皮的馬蹄燒餅，夾上個(gè)炸得酥脆的焦圈兒，再配上一小碟拌上辣椒油的細(xì)水疙瘩絲，邊吃邊喝，又爽又潤。

許多外地朋友來北京出于好奇也想嘗嘗豆汁兒，可往往受用不了那獨(dú)特的酸味兒。記得護(hù)國寺小吃店的李經(jīng)理跟我講：2001年香港著名藝人張國榮慕名來到這里，就想嘗嘗“北京人的可樂”——豆汁兒。一大碗熱騰騰的豆汁兒端上來后，張國榮好奇地啜飲了一口，抿著嘴說：“味道太怪異了！實(shí)在有些喝不下去?！崩罱?jīng)理介紹說這可是北京的好東西，建議他多喝一些。張國榮請求：“那，你們給我擱點(diǎn)白糖吧！”白糖加了進(jìn)去，張國榮又喝了一口，抬起頭來甜甜地笑著說：“哦！酸奶的感覺！”大家都笑了起來。于是問他：“您以后還會(huì)不會(huì)再來喝？”他說：“肯定會(huì)?！惫黄淙?，第二年，張國榮真的又來了。

興許品嘗一些特色小吃也需要培養(yǎng)和訓(xùn)練，就像欣賞京劇或者昆曲一樣。乍一聽，感覺“咿咿呀呀”的，聽不出什么好來，可聽久了，真的聽進(jìn)去了，才能領(lǐng)略到其中的韻味。