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        最低成本配方:掌握肥肉/瘦肉含量

        2016-05-30 20:24:46
        食品安全導(dǎo)刊 2016年10期
        關(guān)鍵詞:肉品工商肉類

        “改變可用性和價(jià)格是一項(xiàng)持續(xù)的挑戰(zhàn)”,因此快速反應(yīng)能力至關(guān)重要。最低成本配方(LCF)是現(xiàn)代加工商常用的方法,這種數(shù)學(xué)優(yōu)化技術(shù)能夠使加工商以最低成本或費(fèi)用整合配方或公式,特別是當(dāng)配方或公式需要符合某些技術(shù)參數(shù)和限制,以及可以靈活地使用原料以符合這些參數(shù)時(shí)。以香腸為例,如果企業(yè)正在制作香腸,其規(guī)格要求產(chǎn)品必須包含40%的蛋白質(zhì),至少70%的豬肉,那么生產(chǎn)線可以通過(guò)組合一些原料來(lái)實(shí)現(xiàn)此目標(biāo)。除了必需的豬肉(可能是高脂肪豬肉)外,可以選擇一種或多種動(dòng)物或蔬菜蛋白來(lái)實(shí)現(xiàn)配方目標(biāo)。該配方組分和數(shù)量可以靈活組合,以獲得配方目標(biāo),并且使用低成本組分。

        靈活采購(gòu)有助于購(gòu)買到價(jià)格每天都在發(fā)生變化的低成本商品,以降低附加成本。最低成本配方能夠計(jì)算最具成本效益的購(gòu)買方式,通過(guò)選擇和組合原料,從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的配方目標(biāo)。最低成本配方作為補(bǔ)充還可幫助加工商充分地利用現(xiàn)有庫(kù)存。使用最低成本配方計(jì)算,加工商也可以從生產(chǎn)中獲得最大收益。

        采用脂肪分析系統(tǒng),

        多方位保障肉類加工安全

        由于肉類生產(chǎn)商所生產(chǎn)成品的最大組成部分是肉,因此有必要使“肉”成為關(guān)注點(diǎn)。脂肪是肉類成本的主要決定因素,準(zhǔn)確測(cè)量脂肪含量的功能對(duì)于高效的最低成本配方而言至關(guān)重要。對(duì)肉類加工商而言,脂肪分析系統(tǒng)無(wú)疑是優(yōu)化生產(chǎn)的好方法,其能夠有效改進(jìn)最低成本配方的可靠性。

        俗話說(shuō):“如果不能測(cè)量,則無(wú)法進(jìn)行管理?!睖?zhǔn)確的脂肪測(cè)量可實(shí)現(xiàn)最低成本配方,這是先進(jìn)的X射線檢測(cè)技術(shù)的用途所在。在線脂肪分析系統(tǒng)使用雙能X射線吸收法(DEXA)技術(shù),通過(guò)使用兩個(gè)X射線光源,能夠基于肥肉/瘦肉含量差示吸光度,對(duì)100%的肉類進(jìn)行脂肪測(cè)量。以高于±1CL(精肉含量)的精確度測(cè)量所有肉類的組合,有助于最低成本配方控制計(jì)劃以最高的產(chǎn)量精確地實(shí)現(xiàn)混合目標(biāo)。

        肉類加工行業(yè)要符合嚴(yán)格的監(jiān)管要求,必需高度重視食品衛(wèi)生。食品受食源性致病菌污染可能會(huì)導(dǎo)致食用者生病住院甚至死亡,一旦發(fā)現(xiàn)加工商的產(chǎn)品是致病源,其品牌聲譽(yù)和銷售會(huì)嚴(yán)重受損。

        Eagle在線脂肪分析系統(tǒng)可以快速拆卸清潔,只需5分鐘即可準(zhǔn)備好消毒。因此加工商能花費(fèi)更少的時(shí)間清潔機(jī)器,將更多的時(shí)間用于加工肉類,同時(shí)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前,市場(chǎng)上可選用的Eagle在線脂肪分析系統(tǒng)符合NAMI/EHEDG衛(wèi)生設(shè)計(jì)原則,這使其成為經(jīng)受惡劣沖洗環(huán)境的加工廠的理想之選。當(dāng)然該產(chǎn)品還能夠有效使生產(chǎn)線衛(wèi)生達(dá)到微生物水平,從而符合衛(wèi)生協(xié)議的要求。

        此外,Eagle的脂肪分析系統(tǒng)還可同時(shí)檢測(cè)物理污染物,如玻璃碎片、金屬碎片和鈣化骨頭等,并測(cè)量重量。前者對(duì)于確保危險(xiǎn)異物不會(huì)進(jìn)入零售供應(yīng)鏈(或損壞下游設(shè)備)而言至關(guān)重要,后者實(shí)時(shí)地為加工商提供累積重量和精肉含量測(cè)量值,使之能夠在給定的批次重量下,將一個(gè)總批次控制為目標(biāo)精肉含量。同時(shí),在線脂肪分析系統(tǒng)能夠同步執(zhí)行各種任務(wù),并與低持續(xù)成本相結(jié)合以延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命,是快速獲得投資回報(bào)的關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)因素,而投資回報(bào)是購(gòu)買資本設(shè)備時(shí)主要考慮的因素。

        明確在線脂肪分析領(lǐng)域,

        做準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)測(cè)量

        雖然,在線脂肪分析系統(tǒng)推出之前測(cè)量技術(shù)已經(jīng)非常準(zhǔn)確,但是它幾乎與最低成本配方過(guò)程毫不相關(guān)。具體而言,索氏參考法應(yīng)當(dāng)是當(dāng)時(shí)唯一可用的選擇,其使用批量采樣。如果進(jìn)行1000kg肉品批次采樣,索氏提取法只需10g即可進(jìn)行單次測(cè)量,這意味著如果用一個(gè)樣品,稱其為該批次的真正代表,則表明計(jì)算結(jié)果僅使用了0.001%的肉品。進(jìn)行10g測(cè)量可能相當(dāng)準(zhǔn)確,但是作為代表,不能說(shuō)明數(shù)量接近實(shí)際值。進(jìn)一步來(lái)說(shuō),兩個(gè)單獨(dú)的實(shí)體分別對(duì)1000kg肉品批次進(jìn)行10次測(cè)量,連續(xù)檢重,并計(jì)算平均值。結(jié)果仍然不會(huì)匹配,除非肉品批次完全分布均勻,而這是不可能的。

        測(cè)量數(shù)據(jù)不一致是導(dǎo)致脂肪投訴的核心,而脂肪分析則可解決這一問(wèn)題。由于脂肪分析是針對(duì)100%的肉品,因此不存在采樣錯(cuò)誤,并且作為附加優(yōu)勢(shì),無(wú)需在實(shí)驗(yàn)室花費(fèi)時(shí)間,不存在無(wú)法返回至生產(chǎn)線的廢品。曾經(jīng)的測(cè)量方法太過(guò)粗糙,無(wú)法支持穩(wěn)定的最低成本配方,而通過(guò)脂肪分析,最低成本配方可以對(duì)生產(chǎn)率和盈利能力產(chǎn)生實(shí)際影響。

        未能重視最低成本配方的肉類加工商容易遇到商業(yè)問(wèn)題,因?yàn)檫@樣無(wú)法獲得最高收益。在線脂肪分析系統(tǒng)通過(guò)準(zhǔn)確的脂肪測(cè)量,可使肉類加工商最大限度地獲得過(guò)程收益,進(jìn)而從所加工的產(chǎn)品中獲得營(yíng)業(yè)毛利。由于可以獲得更高效的最低成本配方,這使得那些利用利用脂肪分析的加工商獲得更具競(jìng)爭(zhēng)力的優(yōu)勢(shì),因?yàn)榭梢垣@得更高效的最低成本配方。

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