劉連強 羅瑩 劉建華 王文治 翟宏偉 錢磊

摘 要 猴頭菇是中國傳統(tǒng)四大名菜之一，一種食藥兼?zhèn)涞氖秤镁Ｒ酝镱^菇的人工栽培大多使用固體菌種，其制種周期長、污染率較高、接種效率低。隨著食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，目前猴頭菇規(guī)模化生產(chǎn)開始應(yīng)用液體菌種技術(shù)，具有制種時間短、菌種生活力強、接種方便快捷等特點。

關(guān)鍵詞 猴頭菇；液體菌種；生產(chǎn)種；制備

中圖分類號：S646 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2016.29.057

猴頭菇（Hericium erinaceus（Rull ex F.）Pers.）屬層菌綱、非褶菌目、猴頭菇科、猴頭菇屬，因外形酷似猴頭而得名，又叫猴頭菌，猴菇。猴頭菇肉嫩、味香、鮮美可口，是中國傳統(tǒng)四大名菜（猴頭、熊掌、燕窩、魚翅）之一，有“山珍猴頭、海味魚翅”之稱。我國中醫(yī)認(rèn)為，猴頭菇性平味甘，有利五臟、助消化、滋補身體等功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，猴頭菇可治療消化不良、胃潰瘍、胃竇炎、胃痛、胃脹及神經(jīng)衰弱等疾病。另外，很多對猴頭菇多糖藥用功效的臨床應(yīng)用研究表明，猴頭菇多糖具有提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、降血脂等多種生理功能。

目前猴頭菇人工栽培多采用固體菌種，制種周期長、污染率較高、接種效率低。而液體菌種技術(shù)則具有制種時間短、菌種生活力強、接種方便快捷等特點，非常適合猴頭菇的規(guī)模化、機械化生產(chǎn)。本文將介紹猴頭菇液體菌種的制備技術(shù)。

1 工藝流程

制備母種→原種（液體搖瓶）→生產(chǎn)種（罐體發(fā)酵）→料棒接種。

2 母種的制備

2.1 母種培養(yǎng)基配方

配方1：馬鈴薯（去皮）20 g，葡萄糖2 g，瓊脂2g ，水1 000 mL，pH值5.5～6。

配方2：葡萄糖20 g，麥麩100 g（加水煮沸30 min，過濾取汁），蛋白胨4 g，酵母膏3 g，瓊脂20 g，磷酸二氫鉀1 g，硫酸鎂0.5 g，維生素B 110 mg，水1 000 mL，pH值5.5～6。

配方3：麥麩40 g、玉米粉10 g、黃豆粉10 g（加水煮沸30 min，過濾取汁），瓊脂20 g，磷酸二氫鉀1 g，硫酸鎂

0.5 g，維生素B 110 mg，加水至1 000 mL，pH值5.5～6。

2.2 母種制備及注意事項

根據(jù)配方準(zhǔn)確稱取原料，加水煮沸制作成培養(yǎng)基質(zhì)。定容后，開始分裝試管，裝入基質(zhì)的量約為試管長度的1/4～1/5，然后塞上棉塞。使用高壓滅菌鍋滅菌，上壓前注意要放凈高壓滅菌鍋內(nèi)的冷空氣。滅菌時，一般在溫度121 ℃、壓力0.11 Mpa下滅菌30 min即可。滅菌后，待培養(yǎng)基溫度下降至60 ℃左右時，即可把試管擺成斜面。擺放斜面時，注意避免培養(yǎng)基粘濕棉塞。

接種母種時，要嚴(yán)格按照無菌操作規(guī)程。接種后，置于恒溫箱中在25 ℃左右恒溫培養(yǎng)10～15 d，菌絲即可長滿培養(yǎng)基斜面。

3 原種的制備

3.1 原種培養(yǎng)基配方

馬鈴薯（去皮）20%、麥麩3%、葡萄糖2%、蛋白胨3‰、磷酸二氫鉀2‰和硫酸鎂1‰。

3.2 原種的制備及注意事項

馬鈴薯去皮切片后與麥麩一起煮沸20 min，過濾后定容，加入其他原料，全部溶解后裝入三角瓶。三角瓶在使用前除清洗外，還要空滅，滅菌方法與常規(guī)滅菌試管培養(yǎng)基相同。每個瓶中放入5～10粒玻璃球（直徑0.5 cm），用棉塞塞緊瓶口，再用牛皮紙包裹后扎緊。使用高壓滅菌鍋滅菌，在溫度121 ℃、壓力0.11 Mpa下滅菌45 min。

冷卻后進(jìn)行無菌接種，然后置于25 ℃恒溫培養(yǎng)箱中靜置培養(yǎng)72 h。搖床培養(yǎng)時，溫度25 ℃，轉(zhuǎn)速140 r/min，培養(yǎng)時間72～96 h。

4 生產(chǎn)種的制備

4.1 生產(chǎn)種培養(yǎng)基配方

葡萄糖2%、玉米粉1%、蛋白胨1%、磷酸二氫鉀1‰、硫酸鎂1‰、酵母膏0.5‰、瓊脂2‰～3‰和消泡劑1‰。

4.2 生產(chǎn)種的制備

4.2.1 清洗罐體

發(fā)酵罐在每次使用后都必須徹底清洗，去除罐內(nèi)殘存的菌球、菌塊料液等雜物，保證罐內(nèi)潔凈。

4.2.2 配制原料

按照生產(chǎn)種培養(yǎng)基配方準(zhǔn)確稱取各種原料。馬鈴薯去皮切片后與麥麩一起煮沸2 min，過濾定容，再加入其他原料及消泡劑。

4.2.3 滅菌

將盛有培養(yǎng)基質(zhì)的發(fā)酵罐推進(jìn)滅菌倉，通入蒸汽滅菌，控制溫度在121 ℃左右、壓力為0.11 Mpa，滅菌1 h。

4.2.4 冷卻

培養(yǎng)基滅菌完畢后，開啟滅菌倉，將發(fā)酵罐推進(jìn)冷卻室進(jìn)行降溫，當(dāng)溫度降至25 ℃時即可接種操作。

4.2.5 接種

將發(fā)酵罐推到層流罩下，先用酒精噴燈發(fā)酵罐接種口消毒，再迅速打開原種瓶并用噴燈將瓶口消毒，打開接種口閥門，將菌種注入發(fā)酵罐，然后迅速關(guān)閉接種閥門。

4.2.6 恒溫培養(yǎng)與觀察

接種結(jié)束后將發(fā)酵罐推到培養(yǎng)區(qū)，連接通氣閥等。通過進(jìn)氣閥和排氣閥將通風(fēng)量調(diào)節(jié)至料液體積和空氣體積的比為1∶（0.5～1.2）。調(diào)節(jié)罐壓保持在0.02～

0.04 Mpa。培養(yǎng)溫度控制在25 ℃左右，空氣相對濕度保持在65%～75%，通風(fēng)，避光。

接種24 h后，每隔12 h可從接種口取樣1次，觀察菌種萌發(fā)和生長情況。采用顯微鏡，低倍、高倍、油鏡，觀察菌絲生長狀況和有無雜菌污染，發(fā)現(xiàn)異常及時處理。

菌種恒溫培養(yǎng)7 d左右即可使用接種栽培袋。如果液體生產(chǎn)種不能立即使用，可以在12～15 ℃條件下暫時保存2～3 d。

4.2.7 菌種放罐指標(biāo)

菌種放罐指標(biāo)包括感官指標(biāo)和理化指標(biāo)，見表1和表2。

（責(zé)任編輯：趙中正）