方偉　朱婷　陳慧芳

摘 要：目的：建立一種具有良好感官品質(zhì)及保藏穩(wěn)定性的新型無(wú)糖五仁月餅餡料工藝。方法：在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，選取甜味劑配比、糯米粉添加量、甜茶粉添加量、玉米油添加量和蘋果泥添加量5個(gè)因素，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和L16（45）正交實(shí)驗(yàn)最終確定最佳工藝。結(jié)果：五仁餡料品質(zhì)因素影響大小順序?yàn)椋禾鸩璺厶砑恿?赤蘚糖醇和異麥芽糖醇配比>蘋果泥添加量>熟糯米粉添加量>玉米油添加量。最佳配方為：果仁100%，甜茶粉2.0%，赤蘚糖醇∶異麥芽糖醇為4∶6，熟糯米粉25%，玉米油5%，蘋果泥20%。結(jié)論：新型五仁月餅餡料無(wú)防腐劑，在25d內(nèi)口感飽滿、品質(zhì)穩(wěn)定，理化衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。采用該工藝顯著改善了月餅產(chǎn)品的食用品質(zhì)，具有良好的商業(yè)化前景。

關(guān)鍵詞：無(wú)糖；五仁月餅；餡料；工藝研究

中圖分類號(hào) TS213.23 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2016）17-0140-04

Abstract：Objective：To develop a new sugar-free five-kernel moon cake stuffing withgood flavor and stability during preservation. Method：Based on traditional formulation， five factors which are sweeteners ratio，glutinous flour amount， sweet tea powder amount， corn oil amount and apple paste amount were considered by single factor and orthogonal experiments to verify the optimum formula. Result：sequence of influencing quality factors for the new stuffing：sweet tea powder amount>erythritol and isomalt ratio>apple paste amount>cookedglutinous flour amount>corn oil amount. The optimal formula of this new sugar-free five-kernel mooncake stuffing were as follow：five-kernel as 100%， 2.0% sweet tea powder， erythritol：isomalt ratio 4：6， 25% cookedglutinous flour， 5% corn oil， 20% apple paste. Conclusion：This new sugar-free five-kernel stuffing can be kept fresh and crispy sensory quality within 25 days without preservatives. Its chemical and hygiene index detection results meet the requirements of the national standard. This technological formula has significantly improved the edible quality of moon cake product which has a good commercial prospect.

Key words：Sugar-free；Five-kernel mooncake；Stuffing；Technology research

月餅是中華民族的傳統(tǒng)佳節(jié)美食，我國(guó)現(xiàn)有月餅產(chǎn)品的種類繁多。根據(jù)GB 19855-2015[1]，五仁月餅是指使用核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁和花生仁等作為主要原料（不低于20%）加工成餡的月餅。傳統(tǒng)月餅存在“高糖、高油、高熱量”的特點(diǎn)，許多人群不宜食用，目前研究使用麥芽糖醇等甜味劑取代白砂糖加工而成的五仁無(wú)糖月餅，較好地降低了月餅的單位熱量。但是筆者通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市面上月餅的果仁餡料普遍存在保質(zhì)期內(nèi)果仁的口感風(fēng)味很快變得綿軟寡淡的問(wèn)題，同時(shí)大部分月餅產(chǎn)品通常會(huì)在中秋節(jié)前一個(gè)月左右開(kāi)始生產(chǎn)，常溫下放置至臨近中秋節(jié)食用時(shí)餡料會(huì)存在一定類似脂肪氧化產(chǎn)生的不良風(fēng)味，最終導(dǎo)致月餅的整體口感風(fēng)味以及商品品質(zhì)下降。

甜茶，學(xué)名多穗柯（Lilhocarpus polystachys Rehd），屬于殼斗科櫟屬常綠植物，因其葉片浸泡后具有很高的甜味，故稱為甜茶，湖南、湖北、安徽、廣西等省野生甜茶資源豐富。據(jù)《中華中藥志》記載：多穗柯茶具有防治高血壓，治療濕熱痢疾、皮膚瘙癢、癰疽惡瘡等癥，現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)多穗柯甜茶中含有豐富的黃酮類和多酚物質(zhì)。根據(jù)楊大堅(jiān)等[2]的研究，甜茶中含有3種二氫查爾酮葡萄糖苷：根皮苷、三葉苷和3-羥基根皮苷。其中以三葉苷含量最高，占總量的95%，其甜度為蔗糖的300倍，它是一種高甜、低熱、無(wú)毒性的天然甜味劑，可以替代蔗糖制作食品，對(duì)于預(yù)防肥胖癥、糖尿病、心血管病、高血壓病、動(dòng)脈硬化、齲齒等均有一定效果。李勝華等[3]研究發(fā)現(xiàn)，甜茶具有良好的體內(nèi)外抗氧化作用，同時(shí)對(duì)于常見(jiàn)微生物有較好的抑菌作用，這表明甜茶在食品防腐保藏方面具有一定的應(yīng)用前景。

鑒于市場(chǎng)上五仁月餅產(chǎn)品餡料普遍存在的上述問(wèn)題，本研究從果仁處理工藝、糯米粉添加量、甜茶粉添加量、油脂添加量以及蘋果泥添加量5個(gè)方面入手，研究建立一種口感風(fēng)味飽滿且貨架期內(nèi)品質(zhì)穩(wěn)定的五仁月餅餡料的最佳工藝，以期改善五仁月餅的商品品質(zhì)，并為地方野生甜茶資源的綜合加工利用提供新的參考。

1 材料與方法

1.1 材料 食品級(jí)赤蘚糖醇、異麥芽糖醇，鄭州鑫恒食品化工有限公司；200目甜茶粉、熟糯米粉、新鮮蘋果泥，實(shí)驗(yàn)室自制；精煉玉米油，益海嘉里公司；市售優(yōu)質(zhì)去包衣核桃仁、花生仁、杏仁、瓜子仁、黑芝麻仁。主要儀器設(shè)備：超微粉碎機(jī)，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；PL-4型遠(yuǎn)紅外電烤箱，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司；分離篩、電磁爐、不銹鋼鍋等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程 在傳統(tǒng)五仁月餅餡料基礎(chǔ)工藝配方[4-5]的基礎(chǔ)上，新型無(wú)糖五仁月餅餡料制作的工藝流程如下：果仁原料的預(yù)處理→低溫焙烤→甜味劑處理果仁→粉狀輔料調(diào)配→其他輔料調(diào)配→成品。

1.2.2 工藝要點(diǎn) （1）果仁原料的預(yù)處理：按照每50g果仁中含有核桃仁15g、花生仁10g、杏仁12g、葵花籽仁8g、黑芝麻仁5g，稱取干燥的各式果仁共500g，并將核桃仁、花生仁、杏仁分別切碎至5～7mm粒徑。（2）低溫焙烤：將上述果仁分別于110℃溫度條件下焙烤至淡黃色且具有相應(yīng)果仁特有的濃郁香氣，置于干燥處冷卻密封備用。（3）甜味劑處理果仁：將粉末狀甜味劑加熱至液態(tài)后加入上述碎果仁充分?jǐn)嚢杞?rùn)后撈出瀝干備用。（4）粉狀輔料調(diào)配：將熟制糯米粉和200目甜茶粉分別篩入裝有果仁的容器內(nèi)并攪拌均勻。（5）其他輔料調(diào)配：加入新鮮蘋果泥和玉米油并攪拌均勻備用。

1.2.3 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 根據(jù)前期理論分析和預(yù)實(shí)驗(yàn)，本研究選取甜味劑配比、糯米粉添加量、甜茶粉添加量、玉米油添加量和蘋果泥添加量5個(gè)因素，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定各因素的最佳值。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，上述5個(gè)因素分別選定4個(gè)水平，建立正交試驗(yàn)L16（45）組合分析得出最佳的工藝配方。對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)定，以及理化衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)，月餅成品保藏性驗(yàn)證檢測(cè)。

1.2.4 感官評(píng)價(jià) 選擇從事食品加工和食品檢驗(yàn)的專職老師共10人組成專家評(píng)定小組。參照SB/T 10564-2010，從果仁餡料的組織形態(tài)（25分）、色澤（20分）、滋味與口感（35分），雜質(zhì)（20分）4個(gè)方面對(duì)成品進(jìn)行DSA（Descriptive Sensory Analysis，描述性感官評(píng)定）評(píng)分。取10人總分的平均值為該樣品得分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.5 理化檢驗(yàn)方法 干燥失重：按GB 5009.3-2010直接干燥法測(cè)定；蛋白質(zhì)：按GB 5009.5-2010凱氏定氮法測(cè)定；脂肪：按GB/T 5009.6-2003索氏提取法測(cè)定；總糖：按GB/T 23780規(guī)定方法測(cè)定；砷和鉛：按GB/T 5009規(guī)定方法測(cè)定；酸價(jià)、過(guò)氧化值：按GB/T 5009.37規(guī)定方法測(cè)定；微生物：按GB/T 4789-2010規(guī)定方法測(cè)定。

1.2.6 成品驗(yàn)證實(shí)驗(yàn) 采用成熟的月餅皮配方制作[6]最佳餡料配方的五仁月餅，進(jìn)行成品感官評(píng)定、理化指標(biāo)檢測(cè)和模擬貨架期品質(zhì)穩(wěn)定性檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 甜味劑配比的單因素實(shí)驗(yàn) 目前市面上無(wú)糖五仁月餅中，普遍使用麥芽糖醇代替?zhèn)鹘y(tǒng)月餅中的蔗糖，只是簡(jiǎn)單的混勻添加，而且麥芽糖醇的吸濕性較強(qiáng)，不利于果仁等配料在儲(chǔ)藏過(guò)程中吸潮，最終導(dǎo)致品質(zhì)下降。本研究使用強(qiáng)阻濕性的赤蘚糖醇和異麥芽糖醇復(fù)配對(duì)焙烤后的果仁進(jìn)行包被處理，使果仁在存儲(chǔ)過(guò)程中一直保持新鮮香脆的感官風(fēng)味。通過(guò)分別使用赤蘚糖醇∶異麥芽糖醇比例為10∶0、8∶2、6∶4、4∶6、2∶8的復(fù)合甜味劑對(duì)果仁進(jìn)行包被處理，室溫放置5d后通過(guò)感官評(píng)分確定最佳配比，結(jié)果見(jiàn)表2。由于赤蘚糖醇容易結(jié)晶，單純使用或者比例很高時(shí)結(jié)晶，會(huì)導(dǎo)致包被層脫落引起果仁吸潮，而異麥芽糖醇具有一定的吸濕性，比例逐漸增大時(shí)，吸濕性也逐漸增加，進(jìn)而引起果仁綿軟。由表2可知，赤蘚糖醇∶異麥芽糖醇比例為6∶4時(shí)評(píng)分最高，對(duì)果仁的包被效果最好。

2.1.2 糯米粉添加量的單因素實(shí)驗(yàn) 熟制糯米粉質(zhì)構(gòu)光滑細(xì)膩，易與其他配料均勻混合且能吸收水分，增加餡料的風(fēng)味，在餡料的制作中主要起調(diào)和粘結(jié)作用，使成品餡料具有穩(wěn)定的形狀和細(xì)膩滑潤(rùn)的口感。熟糯米粉的添加量直接影響著餡料的口感、滋味和組織形態(tài)。參照普通五仁月餅配方，設(shè)定熟糯米粉添加量為果仁總量的10%、15%、20%、25%、30%進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分得出最佳添加量，結(jié)果見(jiàn)表3。熟制糯米粉的添加量會(huì)影響?zhàn)W料的口感和形態(tài)，若添加過(guò)多會(huì)導(dǎo)致餡料干燥松散，食用時(shí)粘牙；添加量過(guò)少會(huì)導(dǎo)致餡料松散成型困難，食用時(shí)口感粗糙。由表3可知，最佳搭配比例為20%，即熟糯米粉的添加量為果仁總質(zhì)量的20%。

2.1.3 甜茶粉添加量的單因素實(shí)驗(yàn) 甜茶富含黃酮類物質(zhì)和多酚類物質(zhì)使其具有一定的綠茶風(fēng)味，甜茶粉添加量的多少會(huì)影響?zhàn)W料的風(fēng)味。本實(shí)驗(yàn)制備200目甜茶粉，設(shè)定添加量分別是果仁質(zhì)量的1%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分得出最佳添加量，結(jié)果見(jiàn)表4。甜茶粉添加過(guò)少，風(fēng)味和甜味都比較淡，甜味不明顯；甜茶粉添加過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致餡料呈現(xiàn)一定的苦澀味并掩蓋果仁的香味。由表4可知，甜茶粉添加量為果仁總量的1.5%，餡料的感官評(píng)分最高。

2.1.4 玉米油添加量的單因素實(shí)驗(yàn) 玉米油主要被用于調(diào)和浸潤(rùn)其他配料，以改善產(chǎn)品風(fēng)味。本實(shí)驗(yàn)設(shè)定玉米油添加量分別是果仁質(zhì)量的5%、10%、15%、20%、25%進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分得出最佳添加量，結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可知，當(dāng)玉米油添加量為果仁總量的10%時(shí)，餡料的感官評(píng)分最高。

2.1.5 蘋果泥添加量的單因素實(shí)驗(yàn) 蘋果果泥酸甜爽利的口感與香甜酥脆的果仁搭配，可以使餡料的口感更加飽滿豐富，同時(shí)果泥滑潤(rùn)細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)可以避免餡料干散粘牙的問(wèn)題。本實(shí)驗(yàn)設(shè)定蘋果泥添加量分別是果仁質(zhì)量的5%、10%、15%、20%、25%進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)分得到最佳添加量，結(jié)果見(jiàn)表6。蘋果果泥酸甜爽利的口感與香甜酥脆的果仁搭配，可以使餡料的口感更加飽滿豐富，同時(shí)果泥滑潤(rùn)細(xì)膩的質(zhì)構(gòu)可以防止餡料干散粘牙。由表6可知，當(dāng)蘋果泥添加量為果仁總量的20%時(shí)，餡料的感官評(píng)分最高。

2.2 正交實(shí)驗(yàn) 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果選擇5因素4水平：赤蘚糖醇和異麥芽糖醇配比（A）8∶2、6∶4、4∶6、2∶8；熟糯米粉添加量（B）10%、15%、20%、25%；甜茶粉添加量（C）1%、1.5%、2.0%、2.5%；玉米油添加量（D）5%、10%、15%、20%；蘋果泥添加量（E）10%、15%、20%、25%，建立正交試驗(yàn)L16（45）組合分析，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7。

由表7可以看出，各因素對(duì)此種無(wú)糖五仁月餅餡料質(zhì)量影響大小順序?yàn)椋禾鸩璺厶砑恿?赤蘚糖醇和異麥芽糖醇配比>蘋果泥添加量>熟糯米粉添加量>玉米油添加量，其最佳因素水平組合為A3B4C2D1E3，即：果仁100%，甜茶粉2.0%，赤蘚糖醇：異麥芽糖醇4：6，熟糯米粉25%，玉米油5%，蘋果泥20%。

2.3 成品餡料的理化衛(wèi)生檢測(cè) 從表8可以看出，以甜茶為輔料生產(chǎn)的無(wú)糖五仁甜茶月餅餡，感官指標(biāo)和理化衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論與討論

實(shí)驗(yàn)表明，影響此種無(wú)糖五仁月餅餡料質(zhì)量大小的各因素中，甜茶粉添加量的影響最大，其次是處理果仁的赤蘚糖醇和異麥芽糖醇配比。最佳的工藝配方是果仁100%，甜茶粉2.0%，赤蘚糖醇∶異麥芽糖醇4∶6，熟糯米粉25%，玉米油5%，蘋果泥20%。本研究利用赤蘚糖醇與異麥芽糖醇配合包被果仁，既實(shí)現(xiàn)了阻濕保香的目的，又起到了甜味劑的作用，且甜茶粉在餡料中也起到了甜味劑和防腐劑并改善風(fēng)味的作用。

采用成熟的月餅皮配方與上述最佳配方工藝進(jìn)行實(shí)際產(chǎn)品試制，餡料風(fēng)味飽滿，整體軟潤(rùn)適中，果仁部分口感酥脆，具有不同果仁特有的香味，證明正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可信。無(wú)菌包裝后于陰涼干燥處放置，每隔5d取樣進(jìn)行成品感官評(píng)定、理化指標(biāo)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)果仁口感以及整體風(fēng)味穩(wěn)定，25d內(nèi)的5次感官評(píng)價(jià)得分均不低于90分；過(guò)氧化值，酸價(jià)以及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，表明此餡料工藝合理，具有良好的商業(yè)化潛力。

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