李朝慶

摘 要：該文對安溪油柿葉保健茶的原料基地生產(chǎn)建設(shè)、初制茶生產(chǎn)工藝、精制和包裝技術(shù)、深加工技術(shù)等生產(chǎn)流程進行了標(biāo)準(zhǔn)化研究探討。對安溪油柿葉茶的原料生產(chǎn)基地建設(shè)、成年樹生產(chǎn)管理、柿葉茶鮮葉采收、初制生產(chǎn)工藝、精制和包裝技術(shù)等作了系統(tǒng)闡述。

關(guān)鍵詞：油柿；保健茶；標(biāo)準(zhǔn)化；生產(chǎn)；初探

中圖分類號 TS272.4 文獻標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）18-0104-03

根據(jù)最終茶品安全類型選擇適當(dāng)柿園基地，即按照保健食品最低安全規(guī)范要求組織生產(chǎn)，如，有機基地、綠色食品安溪油柿葉茶生產(chǎn)等，而后遵照采葉、采果兼?zhèn)涞陌蚕褪翀@（以下簡稱“一般油柿園”）柿樹栽培或?qū)Ｓ檬寥~茶基地農(nóng)藝技術(shù)規(guī)范的要求，及《綠色食品產(chǎn)品適用標(biāo)準(zhǔn)目錄》（2015版）《國家有機產(chǎn)品·生產(chǎn)》（GBT/19630.1-2011）的規(guī)定，參照《安溪油柿栽培技術(shù)規(guī)范》（DB35/791-2007）組織原料柿葉生產(chǎn)。

1 安溪油柿葉茶的原料生產(chǎn)基地

1.1 建園標(biāo)準(zhǔn) 主要栽培技術(shù)要求（按專用柿葉基地和一般油柿園不同分）如下：一般油柿園參照《安溪油柿 栽培技術(shù)規(guī)范》（DB35/791-2007）的建園要求執(zhí)行，專用柿葉基地柿園的整地挖穴株行距縮小為2m×3.5m或2m×4.5m，1 125～1 500株/hm2，以增加適宜的油柿鮮葉產(chǎn)量與效益。

1.2 柿苗木培育篩選 一般油柿園的柿苗培育砧木種子選用油柿、橙色柿、野生柿子的種子均可，而專用柿葉基地柿園的柿苗培育砧木種子宜選用油柿、野生柿子的種子，以利于適度密植和生產(chǎn)管理。

1.3 栽培管理 柿苗種植一般油柿園參照《安溪油柿 栽培技術(shù)規(guī)范》（DB35/791-2007）的種植要求執(zhí)行，專用柿葉基地柿園的柿苗，株行距縮小為2m×3.5m或2m×4.5m，1 125～1 500株/hm2。增施腐熟有機肥或配方有機肥、磷礦肥。幼苗期栽培管理。參照《安溪油柿 栽培技術(shù)規(guī)范》（DB35/791-2007），要求增施有機肥，嚴(yán)禁使用化學(xué)除草劑，鼓勵使用生物有機肥，生物農(nóng)藥防治病蟲害發(fā)生。

初產(chǎn)期田園管理。4～5a生油柿樹，是柿葉茶生產(chǎn)基地培育樹體健壯的關(guān)鍵，管理好壞，既影響果樹成林結(jié)果能否達到高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)，又影響柿葉茶鮮葉能否高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵期，這一階段，應(yīng)突出幾方面管理要點：一是關(guān)注修剪，從優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)高效栽培目標(biāo)為核心，定植后第二年開始，注重培育主干、主枝、分枝生長形狀，到第三年形成半圓形或半紡錘型立體樹冠，以增加掛果枝和采葉鮮葉葉片總量；二是擴穴改土增施有機肥，從定植初的1m3種植穴，擴大為1.5m×1.5m×1.2m伸展穴，同時增施腐熟有機肥或自制配方有機肥，鼓勵自制使用生物有機肥，每年有機肥使用量達4 500kg/hm2以上，滿足矮化健壯樹體的培育需求；三是培育健壯無病蟲害為害的結(jié)果樹，病蟲防治重點：（1）炭疽病預(yù)防。苗期嫁接要選擇無病原菌侵害的苗穗外，初產(chǎn)期田園每年應(yīng)注意噴灑生石灰粉，清除枯葉病枝；（2）蠹木蛾、地中海果蠅的防治。注意保護天敵，繁殖天敵種群，如黑緣紅瓢蟲、紅點瓢蟲，利用性誘劑誘殺害蟲，又如利用性誘劑誘殺地中海果蠅等，不直接噴灑化學(xué)農(nóng)藥，保護柿葉鮮葉生長全過程不受化學(xué)物質(zhì)污染，以利于柿葉茶基地原料的安全生產(chǎn)。

2 結(jié)果成年樹生產(chǎn)期管理

參照《安溪油柿栽培技術(shù)規(guī)范》（DB35/791-2007）執(zhí)行，同時考慮采葉的質(zhì)量安全。本生產(chǎn)期一般油柿園進入采果盛產(chǎn)期，在肥料使用、生物防治病蟲害等農(nóng)事管理活動中，應(yīng)注重突出重點管理內(nèi)容。在肥料使用方面，應(yīng)注意優(yōu)化配方施肥，特別是有機生物肥料的推廣使用，如利用臺灣的活力美生物肥來自制柿樹生物有機肥，便于培育健壯結(jié)果母枝，以利于培育營養(yǎng)豐富質(zhì)量安全達標(biāo)的柿葉茶鮮葉。專用柿葉基地柿園除上述管理要求外，還應(yīng)注意適度控制樹冠生長勢，注意修剪總體控制，可以部分留果，既可收獲少量優(yōu)質(zhì)果、優(yōu)質(zhì)柿葉茶鮮葉原料，還有利于樹勢總體控制。

3 柿葉茶鮮葉采收管理

安溪油柿葉茶不同采收期的化學(xué)成分進行分析測定，其主要成分葉綠素、類胡蘿卜素、類黃酮、Vc、多酚等含量是不同的，據(jù)福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院林河通等合作研究表明，安溪油柿葉的適宜采收期在每年9月份。

3.1 初產(chǎn)期柿葉茶鮮葉采收 鮮葉采收時間：3～5a生的一般油柿園和專用柿葉基地柿園，因不考慮結(jié)果產(chǎn)量，可以在9月中旬到10月底采收。其活性成分葉綠素、類胡蘿卜素、類黃酮、Vc、多酚等含量可達到最適宜要求。鮮葉采收標(biāo)準(zhǔn)葉：頂葉往內(nèi)數(shù)第4葉以下鮮葉片，無病蟲害、無缺刻，不褪色轉(zhuǎn)黃的正常生長葉片；鮮葉采收儲運：采收后必須用棉布袋或透氣編織袋短時間存放，并馬上運往初制加工廠；鮮葉前處理：用優(yōu)質(zhì)清水洗凈后，瀝干，即放初加工晾青房簸箕上晾青。

3.2 盛產(chǎn)期柿葉茶鮮葉采收 鮮葉采收時間：進入盛產(chǎn)期，即6年生以上的一般油柿園，考慮結(jié)果產(chǎn)量，可以在10月上旬至10月底采收；專用柿葉基地柿園，因不考慮結(jié)果產(chǎn)量，可以在9月中旬到10月底采收。鮮葉采收標(biāo)準(zhǔn)、儲運、前處理等與初產(chǎn)期柿葉采收相同。

3.3 冬季田園管理 冬季田園管理好壞會間接影響第二年柿葉茶鮮葉質(zhì)量，參照《安溪油柿 栽培技術(shù)規(guī)范》（DB35/791-2007）執(zhí)行，同時，強調(diào)要求做好冬季田園枯枝殘葉的清理，冬防石硫合劑封園，減少病蟲越冬基數(shù)，以利于第二年柿園管理。

4 柿葉茶初制生產(chǎn)工藝

4.1 柿葉茶初制工藝技術(shù)路線 經(jīng)多年來試驗研究，柿葉茶初制適宜采用以下工藝技術(shù)路線。適宜采收期采收的鮮葉→挑剔（剔除病蟲害葉、枝條）→清洗、瀝干→萎凋→殺青→揉捻→干燥→柿葉茶半成品。

4.2 質(zhì)量關(guān)鍵流程控制 萎凋：萎凋不僅影響安溪油柿葉茶可溶性糖、游離氨基酸和茶多酚含量，同時也影響了類黃酮和Vc的含量，因此，要注意萎凋時間的長短和強度，從而達到改進柿葉茶的香氣、滋味，又不影響柿葉所含的活性成分。經(jīng)過系類研究得出，安溪油柿葉茶在安溪區(qū)域秋季氣候條件下，最適萎凋時間為6h左右，萎凋青房要適宜通風(fēng)、陰涼（表1、表2）。

4.3 殺青 經(jīng)過多年研究安溪油柿葉茶殺青不同方法得出結(jié)果，以茶葉炒青機殺青及120～150℃殺青溫度、不多于3kg鮮葉（10kg/烏龍茶炒青機）、殺青時間為1～2min為最佳組合殺青技術(shù)方案，對安溪油柿葉茶可溶性糖、游離氨基酸和水浸出物、活性成分類黃酮、多酚和Vc的影響達到最佳狀態(tài)，特別是以利于活性功能成分類黃酮、多酚和Vc保持較高水平，有利于對保健食品功能成分最大值的保持及后續(xù)精制過程的有效控制。殺青處理后的柿葉茶半成品原料，要求快速攤晾，減少堆積時間，爾后進入揉捻、烘焙干燥流程。

5 柿葉茶精制和包裝技術(shù)

5.1 柿葉茶精制工藝技術(shù)路線 經(jīng)烘焙干燥后的柿葉茶半成品，要經(jīng)過系列工藝流程才能作為產(chǎn)品成品供消費者食用。一般工藝流程是：柿葉茶半成品→粉粹制角末茶→揀剔→過篩→復(fù)烘→拼配→裝袋→裝盒→成品。

5.2 制角末茶 柿葉茶半成品因葉片扭曲不成形、松散難于直接沖泡飲用，為此，必須做成細(xì)茶，必須粉粹過篩，即達到烏龍茶茶葉12號標(biāo)準(zhǔn)篩以下至40號標(biāo)準(zhǔn)篩以上的細(xì)茶。

5.3 復(fù)烘 為達到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，控制理化指標(biāo)水分、安溪油柿葉茶可溶性糖、游離氨基酸及水浸出物、活性成分類黃酮、多酚和Vc的含量達到最佳狀態(tài)，達到上述角末茶細(xì)茶篩目要求的柿葉茶還必須復(fù)烘。復(fù)烘溫度控制在90～100℃，時間3.5～4.5h，水分含量控制在5.0%～6.5%。

5.4 拼配 柿葉茶達到烏龍茶茶葉12號標(biāo)準(zhǔn)篩以下至40號標(biāo)準(zhǔn)篩以上的細(xì)茶，全部細(xì)茶混合均勻。如做成商品茶需要調(diào)味加入鐵觀音細(xì)茶，也必須上述標(biāo)準(zhǔn)篩的細(xì)茶，以利于沖泡飲用時自然均衡淅出水浸出物，混合口味均衡。調(diào)入混合茶量不超過16%，水分指標(biāo)要與柿葉細(xì)茶一致相當(dāng)。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)符合《安溪油柿葉茶》（QB/FAFF008-2016）。

5.5 裝袋 柿葉茶達到烏龍茶茶葉12號標(biāo)準(zhǔn)篩以下至40號標(biāo)準(zhǔn)篩以上的細(xì)茶，全部細(xì)茶混合均勻后，用細(xì)茶濾紙（食品用）在細(xì)茶自動分裝包裝機進行包裝，凈含量控制3.0～4.0g調(diào)味加入鐵觀音細(xì)茶（調(diào)味加入鐵觀音細(xì)茶3.0g，純柿葉茶細(xì)茶3.5～4.0g），裝袋前應(yīng)分級，執(zhí)行《安溪油柿葉茶》（QB/FAFF008-2016）。

5.6 裝盒 執(zhí)行《安溪油柿葉茶》（QB/FAFF008-2016）標(biāo)準(zhǔn)，見附件（QB/FAFF008-2016）。主要感官、內(nèi)質(zhì)指標(biāo)見附件一。

6 葉茶深加工技術(shù)方向探索

6.1 柿葉茶保健功能成分 林河通等針對安溪油柿葉茶鮮葉不同采收期的主要化學(xué)成分葉綠素、胡蘿卜素、氨基酸等營養(yǎng)成分及類黃酮、Vc、多酚等活性功能成分含量進行過深入研究，不同萎凋方法（時間、處理方式）、殺青工藝（溫度，切段、整葉處理方式）等進行深入研究，并進行營養(yǎng)和活性功效成分評價、與國內(nèi)外同類產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)對比分析，形成安溪油柿葉茶最佳工藝路線[1-2]。結(jié)果體現(xiàn)柿葉茶保健功能成分如下：營養(yǎng)成分：葉綠素、胡蘿卜素、氨基酸；活性功能成分：類黃酮、Vc、多酚。

類黃酮具有抗菌、消炎、調(diào)節(jié)血脂、促進血液循環(huán)、改善心血管功能、擴張支氣管、解痙攣、抗過敏、降低血清膽固醇、升高磷脂及改善膽固醇與磷脂比例、祛痰等多種活性功效，并且有清除自由基和抗氧化作用。柿葉黃酮具有降血壓、降膽固醇，降血脂、軟化血管，抗衰老，抗腫瘤等生理功能和健膚美容作用[3-5]。

6.2 柿葉黃酮提取 衛(wèi)靜莉等采用實驗工藝乙醇提取法（《林業(yè)工程學(xué)報》2007第三期），曹云麗等采用乙醇浸提萃取方法（《中國食物與營養(yǎng)》2012年第8期），趙文紅等柿葉黃酮化合物提取工藝研究（《陜西科技大學(xué)學(xué)報》2007第5期），岳紅等采用超臨界二氧化碳萃取柿葉黃酮工藝研究，獲得最佳工藝：萃取壓力30MPa，萃取溫度50℃，萃取時間3h，二氧化碳流量30kg/h（《化學(xué)研究與應(yīng)用》2005年6月，第17卷第3期）。以上研究規(guī)模大多在實驗室階段，規(guī)模化工廠生產(chǎn)柿葉黃酮尚未見報道。規(guī)模化工廠生產(chǎn)高純度柿葉黃酮最佳工藝，應(yīng)該采用超臨界二氧化碳萃取柿葉黃酮工藝。

6.3 特殊功能成分研究與提取 除類黃酮、多酚、Vc等功能成分以外，安溪油柿葉茶還含有特殊的功能成分，有待于研究與提取方法探討。

參考文獻

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