曹國儀

摘 要：“互聯(lián)網(wǎng)+”給傳統(tǒng)生產(chǎn)方式帶來了深刻的變化，傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)在新時期的發(fā)展之路并不順暢，本文對當前傳統(tǒng)小吃業(yè)面臨的問題進行探討，闡述了傳統(tǒng)小吃業(yè)在“互聯(lián)網(wǎng)+”大背景下，管理者的新思維與新理念，傳統(tǒng)小吃業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)融合，傳統(tǒng)小吃標準化。對傳統(tǒng)小吃走向“互聯(lián)網(wǎng)+”的風口提供了新思路。

關(guān)鍵詞：“互聯(lián)網(wǎng)+”；傳統(tǒng)小吃業(yè)；問題

1 傳統(tǒng)小吃面臨的困局

中國飲食文化歷經(jīng)五千年的發(fā)展傳承，誕生的各種小吃產(chǎn)品不計其數(shù)，隨著時代的發(fā)展，形形色色的小吃品牌不斷涌現(xiàn)和發(fā)展。但根據(jù)近年來的市場觀察，我國小吃行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出“小、散、亂”的趨勢。所謂“小”，主要是沒有集約化的使用品牌。傳統(tǒng)小吃店由于其成本較低、操作比較簡單，經(jīng)營方式靈活成為了許多創(chuàng)業(yè)者的選擇，然而在歷經(jīng)低成本擴張階段后，行業(yè)標準和管理的問題逐漸顯現(xiàn)，難以做大做強。所謂“散”，表現(xiàn)在設(shè)置散、經(jīng)營散、各店之間不相往來、惡意競爭。所謂“亂”，表現(xiàn)在小業(yè)主本錢有限，租用的店面小，環(huán)境衛(wèi)生也不高，造成街頭遍地開花的小吃在人們眼里一直難以擺脫“家庭作坊”、“低檔次”“不衛(wèi)生”的標簽。

由于準入門檻較低，品牌保護意識和侵權(quán)意識淡化，極易出現(xiàn)濫用品牌現(xiàn)象，導致“自毀長城”。以萬州烤魚為例，這個草根品牌目前就深陷品牌濫用之中。一位業(yè)內(nèi)知情人士說，“現(xiàn)在凡是烤魚都打出萬州烤魚的招牌，但開店的根本對萬州及其餐飲一無所知，很容易把整個萬州烤魚的招牌砸掉?！庇直热缒瓿?，周黑鴨深陷假店的困擾，還有大家熟悉的沙縣小吃，據(jù)福建沙縣小吃辦公室透露：據(jù)調(diào)查，全北京約有1500家沙縣小吃，約一半都是“來路不明”，未經(jīng)正規(guī)授權(quán) ，真正來自沙縣的不足800家。傳統(tǒng)小吃業(yè)假店頻出，很多品牌被山寨，正是說明它的發(fā)展陷入了困局。

2 傳統(tǒng)小吃如何破局

2.1 依托互聯(lián)網(wǎng)，搶抓難得的發(fā)展機遇

巨大的資金是制約傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的重要因素，無論什么企業(yè)只有牢牢把握住互聯(lián)網(wǎng)時代下資金的脈搏才能展現(xiàn)出競爭力。目前線上不乏持有雄厚資本的大佬在觀望小吃業(yè)，準備殺向線下，而傳統(tǒng)的小吃餐飲企業(yè)也在連鎖聚合，組團取暖?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”沖擊傳統(tǒng)小吃業(yè)的同時，也推動著傳統(tǒng)小吃業(yè)的創(chuàng)新。傳統(tǒng)小吃業(yè)正在克服自己的不足，向著互聯(lián)網(wǎng)下的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)進行轉(zhuǎn)型升級。

互聯(lián)網(wǎng)與傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)融合，可以帶來三方面好處：一是小吃業(yè)的規(guī)范化、智能化、特色化特征將得到加強，即通過個性化的服務(wù)理念來增強消費者的體驗感，同時用智能化的模式管理企業(yè)，節(jié)約運營成本；二是大批的互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)從業(yè)者加入餐飲行業(yè)，直接或間接參與餐飲管理和營銷，可以給小吃業(yè)提供新的思路、新的布局、帶來高層次的人才，可以幫助小吃產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、制度化；三是會帶來全面創(chuàng)新的理念，傳統(tǒng)小吃業(yè)向互聯(lián)網(wǎng)化發(fā)展后，將進一步拓寬銷售渠道、改善服務(wù)水準、延伸銷售半徑、提高人員素質(zhì)。互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，特別是在線服務(wù)與傳統(tǒng)餐飲業(yè)經(jīng)營融合不斷深化，原有的營銷、管理模式都將被更新和再造，互聯(lián)網(wǎng)思維將融入到傳統(tǒng)小吃業(yè)的經(jīng)營策略制定上來。未來餐飲業(yè)不再是傳統(tǒng)的吃喝這么簡單，將是餐飲服務(wù)的基本功能+特色文化+消費體驗的平臺型行業(yè)，跨界合作、跨界發(fā)展將成為餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢。

2.2 改造舊思路，推行特色和連鎖經(jīng)營

小吃雖小卻是以小見大，從所面臨的困境中識局，謀局，破局。這些既是夢想又是智慧的問題都系于這口“小吃”上。如何改變小吃“小亂差”的家庭作坊格局？如何讓國人傳承小吃的文化并講好小吃的故事？如何讓大城市打拼的人吃上口味地道的小吃，讓勤勞的雙手通過小吃實現(xiàn)未來？以前的傳統(tǒng)小吃或多或少都有自己的特色，有的也開設(shè)連鎖店，但在當前“互聯(lián)網(wǎng)+”的時代，這些做法需要我們重新的思考和挖掘。如何創(chuàng)新自己的特色產(chǎn)品，哪些特色元素還應(yīng)加入或完善，如何進行推廣，如何保護自己的特色和品牌等問題需要認真地進行思考。傳統(tǒng)小吃要想發(fā)展和傳承，必須有自己的特色并實現(xiàn)高效的連鎖經(jīng)營，并站在當今環(huán)境下進行創(chuàng)新性思考。被稱為“中國特許經(jīng)營、連鎖經(jīng)營第一人”的李維華說：“沙縣小吃一定要走特許連鎖經(jīng)營這條路，店面整體復制，實現(xiàn)品牌化、標準化，才能有發(fā)展前途，不然一盤散沙，無法統(tǒng)一，很難做好?！币虼斯P者認為特許經(jīng)營，連鎖經(jīng)營是一個地方特色餐飲品牌未來走向強大的必經(jīng)之路。希望我們的傳統(tǒng)小吃不僅要成為中國快餐業(yè)里的KFC和McDonald's，更要做世界的中式特色餐飲品牌。

2.3 細節(jié)精細化，小吃也需引入標準化

對處于混戰(zhàn)狀態(tài)的地方小吃，“標準化”經(jīng)營顯得猶為重要。市場調(diào)研、小吃研發(fā)、營養(yǎng)搭配、食品安全、組織生產(chǎn)等各個環(huán)節(jié)均應(yīng)進行規(guī)范，標準化。只有這樣，才能從小吃的特色和質(zhì)量上得到保證。互聯(lián)網(wǎng)思維的進一步深化，不僅將互聯(lián)網(wǎng)與傳統(tǒng)企業(yè)相結(jié)合，更是利用互聯(lián)網(wǎng)資源，使現(xiàn)在的經(jīng)營者，更深一步了解消費者，深挖客戶需求，將產(chǎn)品做到極致?，F(xiàn)階段傳統(tǒng)小吃業(yè)與現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)思維和理念結(jié)合還不充分。比如：很多特色食品過多地強調(diào)文化淵源、歷史地位，沒有引進現(xiàn)代生產(chǎn)、經(jīng)營方式，缺乏“標準化、規(guī)模化、連鎖化、正規(guī)化、電算化”的經(jīng)營理念。對于傳統(tǒng)小吃，既要一手抓傳承，挖掘和秉持特色食品獨有的精湛工藝，提升產(chǎn)品特色與品質(zhì)，更要有創(chuàng)新，通過技術(shù)、營銷、管理、機制等方面的不斷升級，適應(yīng)時代發(fā)展與市場需求的變化。當今年輕人是互聯(lián)網(wǎng)時代下的新青年，如何搶占這部分客戶群體，就需要傳統(tǒng)小吃業(yè)要做“極致產(chǎn)品”并注重細節(jié)不斷創(chuàng)新，只有這樣才能吸引更多的客戶群體，提高核心競爭力。對于“90后”、“00后”而言，產(chǎn)品是基礎(chǔ)，他們需要更好看、更營養(yǎng)、更有趣、更親切。

傳統(tǒng)小吃看似很小，背后卻承載了一個地方的飲食內(nèi)容和文化，也承載著中國人把家鄉(xiāng)的回憶擺在餐桌上情結(jié)，顧客購買的不僅是一餐飯，更是一次童年，一次記憶，因此它的市場潛力是不可估量的。每個地方的小吃都有著品牌化的可能。但所謂眾口難調(diào)，只有擁有互聯(lián)網(wǎng)思維才能更好地幫助創(chuàng)業(yè)者順應(yīng)當今時代的發(fā)展。今天的餐飲再也不是找個好廚師，有個好位置，就能做強做大的。傳統(tǒng)小吃企業(yè)要積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)、運用互聯(lián)網(wǎng)全面改造企業(yè)。傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)化現(xiàn)在的確面臨種種困難，但卻是必須要做、早晚要做，晚做不如早做。只要勤于學習、善于思考、敢于創(chuàng)新，傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)就能真正實現(xiàn)轉(zhuǎn)型。

參考文獻：

[1]中國質(zhì)量新聞網(wǎng).我國小吃業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及問題分析.

[2]中國新聞網(wǎng).互聯(lián)網(wǎng)+時代下的食品機遇：為轉(zhuǎn)型升級插上翅膀.

[3]新京報.互聯(lián)網(wǎng)+”正改寫餐飲傳統(tǒng)經(jīng)營法則.