史祥莆

上世紀(jì)八十年代，化隆人開始把拉面生意推向全國。起初叫青海拉面，后來因?yàn)樘m州牛肉面名氣更大，就索性換上了“蘭州牛肉拉面”的招牌。目前全國各地有近4萬家來自青?；〉摹疤m州拉面”。

2012年之前，遍布全國的“蘭州牛肉拉面”，其實(shí)并不是蘭州人開的，而是青?；∪?。

上世紀(jì)八十年代，化隆人開始把拉面生意推向全國。起初叫青海拉面，后來因?yàn)樘m州牛肉面名氣更大，就索性換上了“蘭州牛肉拉面”的招牌。目前全國各地有近4萬家來自青?；〉摹疤m州拉面”。

化隆回族自治縣是國家級(jí)的貧困縣，全縣20萬人口，1/3在外做拉面。去年拉面大軍從全國各地“拉”回5.7億元，是縣公共財(cái)政預(yù)算收入的5倍多。

化隆人只要做拉面，就能享受當(dāng)?shù)卣峁┑臒o抵押免息貸款。拉面戶的專項(xiàng)貸款由政府公職人員提供擔(dān)保，一般都是親戚朋友以公務(wù)員的工資擔(dān)保。這些公務(wù)員退休后再帶著家人去投奔幫忙貸過款的拉面老板們，繼續(xù)開店。

蘭州以外的全國各地，90%的“蘭州牛肉拉面”店都是青海人開的。

像河南燴面、陜西泡饃一樣，“蘭州拉面”其實(shí)只是一類食品名稱。蘭州本土面館也很少直接打“蘭州拉面”招牌。當(dāng)?shù)厝艘话惴Q拉面為“牛肉面”“牛大碗”或“牛大”，取“大碗牛肉面”之意，而其他地區(qū)則多稱之為“蘭州拉面”或“蘭州牛肉拉面”。日常生活中從叫法上就可以看出面館是否來自蘭州，吃面的是不是蘭州人。

蘭州牛肉面迄今已有100多年歷史。蘭州牛肉面由回民馬保子于1915年始創(chuàng)，當(dāng)時(shí)稱為“熱鍋?zhàn)用妗薄Ｆ湟颉耙磺澹?、二?（面）、三紅（辣子）、四綠（香菜蒜苗）、五黃（面條黃亮）”的觀感和“湯清者鏡，面細(xì)者長，肉爛者香”的品質(zhì)廣受歡迎，流傳至今。

正統(tǒng)的蘭州牛肉面須用蓬灰水和面，經(jīng)醒面、跐面、溜面、出條等工序后，做成面棒，用雙手拉伸并對(duì)折3到7次，拉出形狀、粗細(xì)不同的面條，例如大寬、韮?nèi)~、二細(xì)、毛細(xì)等。煮熟出鍋后，澆牛肉清湯，加牛肉、蒜苗、香菜、油潑辣子，以湯面形式享用。

蘭州牛肉面近幾年走向全國的一個(gè)原因是經(jīng)營者面對(duì)不同地域的消費(fèi)者作出了口味上的重大妥協(xié)。雖然蘭州牛肉面的基本特征沒有變，但是在湯頭、輔料乃至內(nèi)容上大多根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖哆M(jìn)行了改造，蘭州牛肉面本來的味道被不同程度地淡化了。比如在華北地區(qū)，蘭州牛肉面館最受歡迎的食物經(jīng)常是“牛肉火燒”，油潑辣子也調(diào)得非常含蓄。

化隆人所開的“蘭州拉面”店主要以個(gè)體小店為主，大多是夫妻店：男人拉面、女人炒菜、孩子跑堂。而蘭州人則是近兩年在化隆人將“蘭州拉面”揚(yáng)名全國之后，才陸續(xù)外出開店的，主要形式是品牌餐飲連鎖。在二三線城市，“青拉”門店小，租金低，可以壓低價(jià)格。但在一線城市，人們更加傾向于“蘭拉”，金鼎、東方宮、馬蘭拉面、馬子祿、黃師傅、安泊爾等品牌連鎖店已經(jīng)輻射到全國 25個(gè)省區(qū)市。它們面臨著巨大的挑戰(zhàn)：有化隆拉面三十年的群眾基礎(chǔ)，要從形象上高出沙縣小吃和黃燜雞米飯并不容易。

（轉(zhuǎn)自“大象公會(huì)”）