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摘 要：在面包生產(chǎn)過程中，發(fā)酵技術(shù)是決定面包口感的重要技術(shù)。目前最常見的發(fā)酵技術(shù)面包制作方法有三種，分別為一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、發(fā)酵機(jī)械混合法。本文將就發(fā)酵技術(shù)在面包生產(chǎn)中的三種應(yīng)用方式展開討論。

關(guān)鍵詞：面包生產(chǎn)；發(fā)酵技術(shù)；食品科學(xué)

面包是人們常常食用的食品，營(yíng)養(yǎng)豐富、口感松軟，冷食熱食都可以，既可以作為早餐和主食，又是人們旅行和勞作的干糧。在人們生活水平的提升下，對(duì)于面包的消費(fèi)量也越來越大，由此也產(chǎn)生了不同類型的面包生產(chǎn)技術(shù)，其中，決定面包口感的主要技術(shù)就是發(fā)酵階段，以下就針對(duì)面包生產(chǎn)中常用的發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行分析。

1 一次發(fā)酵法的應(yīng)用

一次發(fā)酵法又被稱作直捏法，其主要技術(shù)要點(diǎn)為全部配料均在開始時(shí)一次全部加入面粉，在充分混合的基礎(chǔ)上進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間攪拌，直至面團(tuán)的表面無氣泡、凸起，具有一定彈性。一次發(fā)酵法步驟單一，時(shí)間約為3小時(shí)左右。通過提升面團(tuán)自身溫度、提高酵母用量等方法，可適當(dāng)縮短發(fā)酵時(shí)間，達(dá)到2小時(shí)左右。一次發(fā)酵法的面包制作可在發(fā)酵后成功進(jìn)行切塊、定型等工作，與另外兩種方法相比較為簡(jiǎn)潔。

在使用一次發(fā)酵法時(shí)，應(yīng)注意以下三點(diǎn)：

1）當(dāng)配料中含有奶制品時(shí)，應(yīng)特別注意配料在加進(jìn)面團(tuán)前的處理。一般情況下，需提前在配料器中將水與酵母、營(yíng)養(yǎng)液、改良劑等配料，與奶制品一起混合完全，成稀疏的漿糊狀，隨后通過泵等器皿的力度將配料混合物整體壓入調(diào)粉機(jī)，再加入面粉等材料，開始揉面過程。

2）與酵母營(yíng)養(yǎng)液相比，直接將鮮酵母粉末或干酵母加入面粉機(jī)，可以提升酵母的發(fā)酵能力，無須擔(dān)心質(zhì)壁分離作用的影響，對(duì)于后續(xù)的面包加工過程有較好影響。

3）當(dāng)配料中含有食鹽時(shí)，制作者應(yīng)抓準(zhǔn)食鹽的撒入時(shí)間。研究表明，食鹽需在面團(tuán)不粘壁時(shí)加入面團(tuán)，隨后攪拌10到15分鐘，即可達(dá)到最佳狀態(tài)。

2 二次發(fā)酵法的應(yīng)用

二次發(fā)酵法又稱中種法，其最大特點(diǎn)是分為制作面醪、混醪兩大步驟，故稱二次發(fā)酵法。

2.1 制作面醪

在制作面醪的過程中，需提前攪拌一半面粉，并與酵母、酵母營(yíng)養(yǎng)液、酶制劑、水等配料共同攪拌，通過低速-高速的攪拌過程，由慢到快攪拌4分鐘左右。在這一過程中，制作者可通過添加碳水化合物的方式增強(qiáng)糖化力，加快其發(fā)酵速度；通過加入奶制品或食鹽，降低其淀粉分解能力，從而確保發(fā)酵的速度保持正常。

2.2 混醪

面醪制作完成后，將已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán)倒回調(diào)粉機(jī)內(nèi)，將剩余的另一半面粉加入面醪，并加入其余干調(diào)料入面醪內(nèi)，通過液體配料與起酥油的共同攪拌將全部配料混合，通過半小時(shí)到一小時(shí)左右的發(fā)酵制作出筋力適中的面醪。

3 發(fā)酵機(jī)械混合法

在面包生產(chǎn)中，除了發(fā)酵技術(shù)外，機(jī)械技術(shù)也是制作好面包胚的關(guān)鍵。目前，發(fā)酵技術(shù)與機(jī)械技術(shù)開始實(shí)現(xiàn)互相配合、各取其優(yōu)，人們研制出全新的發(fā)酵機(jī)械混合法，進(jìn)行面包制作工作。發(fā)酵機(jī)械混合法起步于上世紀(jì)五十年代，興起于歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，隨即在世界各地得到了廣泛的應(yīng)用。

發(fā)酵機(jī)械混合法的關(guān)鍵是發(fā)酵階段采用發(fā)酵法，面團(tuán)混合階段采用機(jī)械法，從而將兩種方法的優(yōu)點(diǎn)充分結(jié)合。發(fā)酵機(jī)械混合法實(shí)行的操作核心是復(fù)攪拌法，即將全部配料倒入高速立式調(diào)粉機(jī)內(nèi)，攪拌3分鐘左右，隨后開始2.5小時(shí)的發(fā)酵過程。發(fā)酵完成后，加入固體配料及少量水，開始高速攪拌過程。將面團(tuán)攪拌均勻后醒面5分鐘左右，即可完成切塊、裝盤等后續(xù)工作。

在發(fā)酵機(jī)械混合法的應(yīng)用過程中，制作者可省略搓圓、醒發(fā)等工序，全部工序完成可控制在3小時(shí)左右，大大節(jié)約了時(shí)間成本。

4 結(jié)語

發(fā)酵技術(shù)在面包生產(chǎn)過程中應(yīng)用方法多樣，大致可總結(jié)為以上三種。總結(jié)而言，一次發(fā)酵法加工時(shí)間短，人力資源、動(dòng)力資源、設(shè)備資源使用少，酵母損耗低。但是，一次發(fā)酵法對(duì)于時(shí)間要求很高，發(fā)酵完成后必須馬上開始面團(tuán)的切塊、定型、烘烤工作，否則將大大影響面包口感。二次發(fā)酵法可適用于批量化大規(guī)模生產(chǎn)，使用二次發(fā)酵法制成的面包質(zhì)量好、面筋脹發(fā)效果好、食物原材料香味保存度高。但是使用成本高，發(fā)酵損失大。發(fā)酵機(jī)械混合法的有點(diǎn)是生產(chǎn)周期短、效率高，切削性能遠(yuǎn)超一次發(fā)酵法與二次發(fā)酵法，面塊可按照預(yù)先設(shè)定的重量與形狀進(jìn)行制作，自動(dòng)落入停盤，大大節(jié)約了人力物力。然而，發(fā)酵機(jī)械混合法無法保證面包口感與香味，其烘烤效果可能受到一定影響。

綜上所述，發(fā)酵技術(shù)在面包生產(chǎn)中的三種使用方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，制作者可根據(jù)實(shí)際的生產(chǎn)條件、成本預(yù)期、人力資源配置等因素，自行決定技術(shù)方法，以獲得最佳的效果。

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