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摘 要:在面包生產(chǎn)過程中,發(fā)酵技術(shù)是決定面包口感的重要技術(shù)。目前最常見的發(fā)酵技術(shù)面包制作方法有三種,分別為一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、發(fā)酵機(jī)械混合法。本文將就發(fā)酵技術(shù)在面包生產(chǎn)中的三種應(yīng)用方式展開討論。
關(guān)鍵詞:面包生產(chǎn);發(fā)酵技術(shù);食品科學(xué)
面包是人們常常食用的食品,營(yíng)養(yǎng)豐富、口感松軟,冷食熱食都可以,既可以作為早餐和主食,又是人們旅行和勞作的干糧。在人們生活水平的提升下,對(duì)于面包的消費(fèi)量也越來越大,由此也產(chǎn)生了不同類型的面包生產(chǎn)技術(shù),其中,決定面包口感的主要技術(shù)就是發(fā)酵階段,以下就針對(duì)面包生產(chǎn)中常用的發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行分析。
1 一次發(fā)酵法的應(yīng)用
一次發(fā)酵法又被稱作直捏法,其主要技術(shù)要點(diǎn)為全部配料均在開始時(shí)一次全部加入面粉,在充分混合的基礎(chǔ)上進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間攪拌,直至面團(tuán)的表面無氣泡、凸起,具有一定彈性。一次發(fā)酵法步驟單一,時(shí)間約為3小時(shí)左右。通過提升面團(tuán)自身溫度、提高酵母用量等方法,可適當(dāng)縮短發(fā)酵時(shí)間,達(dá)到2小時(shí)左右。一次發(fā)酵法的面包制作可在發(fā)酵后成功進(jìn)行切塊、定型等工作,與另外兩種方法相比較為簡(jiǎn)潔。
在使用一次發(fā)酵法時(shí),應(yīng)注意以下三點(diǎn):
1)當(dāng)配料中含有奶制品時(shí),應(yīng)特別注意配料在加進(jìn)面團(tuán)前的處理。一般情況下,需提前在配料器中將水與酵母、營(yíng)養(yǎng)液、改良劑等配料,與奶制品一起混合完全,成稀疏的漿糊狀,隨后通過泵等器皿的力度將配料混合物整體壓入調(diào)粉機(jī),再加入面粉等材料,開始揉面過程。
2)與酵母營(yíng)養(yǎng)液相比,直接將鮮酵母粉末或干酵母加入面粉機(jī),可以提升酵母的發(fā)酵能力,無須擔(dān)心質(zhì)壁分離作用的影響,對(duì)于后續(xù)的面包加工過程有較好影響。
3)當(dāng)配料中含有食鹽時(shí),制作者應(yīng)抓準(zhǔn)食鹽的撒入時(shí)間。研究表明,食鹽需在面團(tuán)不粘壁時(shí)加入面團(tuán),隨后攪拌10到15分鐘,即可達(dá)到最佳狀態(tài)。
2 二次發(fā)酵法的應(yīng)用
二次發(fā)酵法又稱中種法,其最大特點(diǎn)是分為制作面醪、混醪兩大步驟,故稱二次發(fā)酵法。
2.1 制作面醪
在制作面醪的過程中,需提前攪拌一半面粉,并與酵母、酵母營(yíng)養(yǎng)液、酶制劑、水等配料共同攪拌,通過低速-高速的攪拌過程,由慢到快攪拌4分鐘左右。在這一過程中,制作者可通過添加碳水化合物的方式增強(qiáng)糖化力,加快其發(fā)酵速度;通過加入奶制品或食鹽,降低其淀粉分解能力,從而確保發(fā)酵的速度保持正常。
2.2 混醪
面醪制作完成后,將已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán)倒回調(diào)粉機(jī)內(nèi),將剩余的另一半面粉加入面醪,并加入其余干調(diào)料入面醪內(nèi),通過液體配料與起酥油的共同攪拌將全部配料混合,通過半小時(shí)到一小時(shí)左右的發(fā)酵制作出筋力適中的面醪。
3 發(fā)酵機(jī)械混合法
在面包生產(chǎn)中,除了發(fā)酵技術(shù)外,機(jī)械技術(shù)也是制作好面包胚的關(guān)鍵。目前,發(fā)酵技術(shù)與機(jī)械技術(shù)開始實(shí)現(xiàn)互相配合、各取其優(yōu),人們研制出全新的發(fā)酵機(jī)械混合法,進(jìn)行面包制作工作。發(fā)酵機(jī)械混合法起步于上世紀(jì)五十年代,興起于歐美發(fā)達(dá)國(guó)家,隨即在世界各地得到了廣泛的應(yīng)用。
發(fā)酵機(jī)械混合法的關(guān)鍵是發(fā)酵階段采用發(fā)酵法,面團(tuán)混合階段采用機(jī)械法,從而將兩種方法的優(yōu)點(diǎn)充分結(jié)合。發(fā)酵機(jī)械混合法實(shí)行的操作核心是復(fù)攪拌法,即將全部配料倒入高速立式調(diào)粉機(jī)內(nèi),攪拌3分鐘左右,隨后開始2.5小時(shí)的發(fā)酵過程。發(fā)酵完成后,加入固體配料及少量水,開始高速攪拌過程。將面團(tuán)攪拌均勻后醒面5分鐘左右,即可完成切塊、裝盤等后續(xù)工作。
在發(fā)酵機(jī)械混合法的應(yīng)用過程中,制作者可省略搓圓、醒發(fā)等工序,全部工序完成可控制在3小時(shí)左右,大大節(jié)約了時(shí)間成本。
4 結(jié)語
發(fā)酵技術(shù)在面包生產(chǎn)過程中應(yīng)用方法多樣,大致可總結(jié)為以上三種。總結(jié)而言,一次發(fā)酵法加工時(shí)間短,人力資源、動(dòng)力資源、設(shè)備資源使用少,酵母損耗低。但是,一次發(fā)酵法對(duì)于時(shí)間要求很高,發(fā)酵完成后必須馬上開始面團(tuán)的切塊、定型、烘烤工作,否則將大大影響面包口感。二次發(fā)酵法可適用于批量化大規(guī)模生產(chǎn),使用二次發(fā)酵法制成的面包質(zhì)量好、面筋脹發(fā)效果好、食物原材料香味保存度高。但是使用成本高,發(fā)酵損失大。發(fā)酵機(jī)械混合法的有點(diǎn)是生產(chǎn)周期短、效率高,切削性能遠(yuǎn)超一次發(fā)酵法與二次發(fā)酵法,面塊可按照預(yù)先設(shè)定的重量與形狀進(jìn)行制作,自動(dòng)落入停盤,大大節(jié)約了人力物力。然而,發(fā)酵機(jī)械混合法無法保證面包口感與香味,其烘烤效果可能受到一定影響。
綜上所述,發(fā)酵技術(shù)在面包生產(chǎn)中的三種使用方法各有優(yōu)缺點(diǎn),制作者可根據(jù)實(shí)際的生產(chǎn)條件、成本預(yù)期、人力資源配置等因素,自行決定技術(shù)方法,以獲得最佳的效果。
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