楊天友 李剛鳳 羅靜 李建新 熊冬華 霍蓓

摘要：【目的】分析梵凈山白茶營養(yǎng)成分并評價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值，為梵凈山白茶開發(fā)利用提供參考依據(jù)。【方法】根據(jù)國家檢測標(biāo)準(zhǔn)測定梵凈山白茶的一般營養(yǎng)成分、氨基酸和游離氨基酸含量、礦物質(zhì)元素及重金屬含量，與相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道的其他茶類進(jìn)行對比分析，并應(yīng)用氨基酸評分法進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)?！窘Y(jié)果】梵凈山白茶富含人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，其中，維生素C（Vc）含量為19.32±0.01 mg/100 g，蛋白質(zhì)含量為27.82±0.07 g/100 g，氨基酸總量為25.322 g/100 g，必需氨基酸總量為10.446 g/100 g，游離氨基酸總量為2.179 g/100 g；重金屬含量符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)；第一限制性氨基酸為甲硫氨酸+半胱氨酸，第二限制性氨基酸為蘇氨酸。【結(jié)論】梵凈山白茶含有人體所需的維生素、蛋白質(zhì)、多種氨基酸及微量元素等，可作為優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)保健茶開發(fā)利用。

關(guān)鍵詞： 白茶；營養(yǎng)成分；營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)；梵凈山

中圖分類號： S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：2095-1191（2016）06-1009-05

0 引言

【研究意義】白茶屬微發(fā)酵茶，是我國傳統(tǒng)六大茶類之一，主產(chǎn)于福建省福鼎、松溪及建陽等地，因制法獨(dú)特，不炒不揉，色澤銀白灰綠，故稱白茶（袁弟順，2006；袁弟順和鄭金貴，2007）。白茶含有多種營養(yǎng)及保健成分，具有降血壓、降血脂、降血糖、抗輻射（池玉洲，2007）、抗突變和抗癌（王剛和趙欣，2009）、抗氧化、護(hù)肝（林秀菁，2009；袁弟順等，2009；阮少江等，2015）及免疫調(diào)節(jié)（夏道宗等，2013）等功效。梵凈山白茶是貴州“梵凈山茶”系列品牌中的一種，具有種植海拔高、無污染、色質(zhì)白及口感好等特點(diǎn)，但目前針對其營養(yǎng)功效的研究較少。因此，分析和評價(jià)梵凈山白茶的營養(yǎng)成分，對其開發(fā)利用具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】周逸卉和張海洋（2008）闡述了安吉白茶的營養(yǎng)成分、返白機(jī)理和繁殖技術(shù)，進(jìn)而揭示了安吉白茶的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。羅正剛等（2010）開展了安吉白茶生化特性研究，結(jié)果表明，安吉白茶的茶多糖含量為4.00%，還原糖含量為2.15%，茶多酚含量為22.30%，茶黃素含量為0.34%，茶紅素含量為1.27%，茶褐素含量為14.70%，游離氨基酸含量為3.30%，咖啡因含量為0.90%。邵濟(jì)波等（2012）分析了四川引種安吉白茶的主要生化成分，結(jié)果表明，其茶多酚和咖啡堿含量與原產(chǎn)地相當(dāng)，氨基酸含量高于原產(chǎn)地，兒茶素含量較原產(chǎn)地低；四川引種的安吉白茶能保持氨基酸含量高、酚氨比低的優(yōu)良特性，為其優(yōu)良制茶品質(zhì)的形成打下了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。楊皓彬等（2014）研究發(fā)現(xiàn)，白茶中茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化能力?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】至今，未見針對梵凈山白茶進(jìn)行營養(yǎng)成分分析及評價(jià)的研究報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】參照國家相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)，測定梵凈山白茶的一般營養(yǎng)成分、氨基酸組成和含量、游離氨基酸組成和含量、礦物質(zhì)及重金屬含量并進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)，為梵凈山白茶的開發(fā)利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

梵凈山白茶樣品由貴州梵錦茶業(yè)有限公司提供。主要檢測設(shè)備有：Agilent 1100高效液相色譜系統(tǒng)（美國Agilent公司），101-3型電熱鼓風(fēng)干燥箱（北京科偉永興儀器有限公司），T6新世紀(jì)紫外可見光分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司），Kjeltec 2100凱氏定氮儀（丹麥FOSS儀器有限公司），Sx2-5-12箱式電阻爐（上海東星建材試驗(yàn)設(shè)備有限公司），Zeenit 700P原子吸收分光光度計(jì)（德國耶拿公司），AFS-230原子熒光分光光度計(jì)（北京海光儀器有限公司）。

1. 2 試驗(yàn)方法

1. 2. 1 茶葉準(zhǔn)備 將梵凈山白茶經(jīng)40 ℃熱風(fēng)干燥至恒重，用高速粉碎機(jī)磨粉，過80目篩，密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

1. 2. 2 測定項(xiàng)目及方法 一般營養(yǎng)成分測定：水含量參照GB/T 5009.3-2010、粗灰分含量參照GB/T 5009.4- 2010、蛋白質(zhì)含量參照GB/T 5009.5-2010、粗纖維含量參照GB/T 5009.10-2003、維生素C（Vc）含量參照GB/T 6195-1986、總糖和還原糖含量參照GB/T 5009.7-2008進(jìn)行測定。氨基酸含量參照J(rèn)Y/T 019-1996和GB/T 5009.124-2003進(jìn)行測定；游離氨基酸含量參照J(rèn)Y/T 019-1996和GB/T 5009.124-2003進(jìn)行測定，其中樣品的前處理與水解氨基酸稍有不同。礦質(zhì)元素含量測定：Cu含量參照GB/T 5009.13-2003、Zn含量參照GB/T 5009.14-2003、Fe、Mg和Mn含量參照GB/T 5009.90- 2003、Ca含量參照GB/T 5009.92-2003、Se含量參照GB/T 5009.93-2010進(jìn)行測定。重金屬元素含量測定：As含量采用氫化物原子熒光光度法（GB/T 5009.11- 2003）、Cd含量采用石墨爐原子吸收光譜法（GB/T 5009.15-2003）、Hg含量采用原子熒光光譜分析法（GB/T 5009.17-2003）、Pb含量采用石墨爐原子吸收光譜法（GB/T 5009.12-2010）進(jìn)行測定。

1. 3 營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)方法

測定獲得的梵凈山白茶一般營養(yǎng)成分、氨基酸含量及礦質(zhì)元素含量與文獻(xiàn)報(bào)道的雀舌茶、安吉白茶、普洱熟茶及福鼎白茶等進(jìn)行對比分析。

通過氨基酸評分（Amino acid score，AAS）對梵凈山白茶進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)。

AAS=樣品氨基酸含量/（FAO/WHO評分模式中氨基酸含量）

2 結(jié)果與分析

2. 1 梵凈山白茶的一般營養(yǎng)成分

由表1可知，梵凈山白茶的一般營養(yǎng)成分中蛋白質(zhì)含量最高，達(dá)27.82±0.07 g/100 g，高于雀舌茶葉和茶芽的蛋白質(zhì)含量（分別為5.04和10.96 g/100 g）（程桂廣等，2010）；粗纖維含量次之，為10.55±0.01 g/100 g；總糖和還原糖含量較低，分別為3.44±0.16和2.14±0.10 g/100 g，稍低于安吉白茶的4.00和2.20 g/100 g，但明顯高于普洱熟茶的2.40和1.60 g/100 g（羅正剛等，2010）?？梢姡髢羯桨撞锠I養(yǎng)價(jià)值較高，其中蛋白質(zhì)含量極高，可作為優(yōu)質(zhì)植物蛋白源。

2. 2 梵凈山白茶的氨基酸組成、含量及評分

由表2可知，從梵凈山白茶中共檢測出17種水解氨基酸（即總氨基酸，TAA），總量為25.322 g/100 g，高于14種白茶的氨基酸總量（王春燕，2010）。以鮮味氨基酸中的谷氨酸（Glu）含量最高，達(dá)4.241 g/100 g，占TAA含量的26.17%；7種必需氨基酸（EAA）分別為異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、賴氨酸（Lys）、甲硫氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、蘇氨酸（Thr）和纈氨酸（Val），累計(jì)含量為10.446 g/100 g，占TAA含量的41.25%；EAA與非必需氨基酸（NEAA）的比為70.35%，符合FAO/WHO模式推薦的EAA/TAA應(yīng)在40.00%及EAA/NEAA應(yīng)在60.00%以上的要求。可見，梵凈山白茶為優(yōu)質(zhì)氨基酸源。對梵凈山白茶EAA的評分結(jié)果（表3）表明，甲硫氨酸+半胱氨酸（Met+Cys）評分最低，僅0.40分，其次為Thr，為0.96分，其余氨基酸的評分均高于1.00分，說明梵凈山白茶的第一限制性氨基酸為甲硫氨酸+半胱氨酸（Met+Cys），第二限制性氨基酸為蘇氨酸（Thr）。

2. 3 梵凈山白茶的游離氨基酸組成及含量

茶氨酸（The）具有鮮甜味和高鮮香味，精氨酸（Arg）為堿性氨基酸，二者在動(dòng)物體內(nèi)對脂肪和蛋白質(zhì)有促增長等生理功能。由表4可知，從梵凈山白茶中共檢測出18種游離氨基酸，總量為2.179 g/100 g，低于安吉白茶（3.3 g/100 g）和福鼎白茶（3.196 g/100 g）（阮少江等，2015），但其中的精氨酸（Arg）含量高達(dá)0.713 g/100 g，占游離氨基酸總量的32.72%；茶氨酸（The）含量次之，為0.544 g/100 g，占游離氨基酸總量的24.97%。因此，梵凈山白茶可作為動(dòng)物體的補(bǔ)充精氨酸（Arg）源加以利用。

2. 4 梵凈山白茶的礦物質(zhì)營養(yǎng)成分分析

由表5可知，梵凈山白茶含有豐富的常量和微量元素，均為人體必需的重要礦物質(zhì)營養(yǎng)。其中，K含量最高，為8229.30 mg/kg，Na含量較低，為145.90 mg/kg，即梵凈山白茶具有高鉀低鈉特性，有利于改善人體的K和Na平衡，預(yù)防高血壓和心臟??；Mg含量為3345.44 mg/kg，F(xiàn)e含量達(dá)231.02 mg/kg，Zn含量達(dá)49.50 mg/kg，均高于王繼坤等（2011）測定的幾種綠茶、紅茶、白茶和烏龍茶上述礦物質(zhì)元素含量；Se含量高于中華人民共和國供銷合作行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GH/T 1090-2014中所規(guī)定的茶葉產(chǎn)品Se含量（0.2～4.0 mg/kg）。因此，梵凈山白茶可作為人體補(bǔ)充上述礦物質(zhì)的重要來源。

2. 5 梵凈山白茶的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)

參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2012，梵凈山白茶中未檢測出As和Hg，檢出的Pb含量為0.056 mg/kg，遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)中對Pb含量的最高限制值5.000 mg/kg；Cd含量為0.39 mg/kg，國家標(biāo)準(zhǔn)中未對茶葉中Cd含量進(jìn)行強(qiáng)制限量。由此可知，梵凈山白茶符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品安全衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)。

3 討論

本研究結(jié)果表明，梵凈山白茶的一般營養(yǎng)成分中蛋白質(zhì)和Vc含量較高，其中Vc含量為19.23±0.01 mg/100 g，高于普洱茶的Vc含量（吳少雄等，2006），可能與白茶自然的制作工藝有關(guān)。

本研究中，梵凈山白茶的氨基酸含量中谷氨酸（Glu）含量最高，占TAA含量的26.17%，因此茶味鮮美；EAA含量占TAA含量的41.28%，EAA含量與NEAA含量的比為70.29%，符合FAO/WHO模式推薦的比率，表明梵凈山白茶能為人體提供更豐富的EAA，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。本研究對梵凈山白茶的EAA進(jìn)行評分，結(jié)果表明，Met+Cys評分最低，為梵凈山白茶的第一限制性氨基酸。因此，若下一步要進(jìn)行梵凈山白茶產(chǎn)品開發(fā)，可根據(jù)蛋白質(zhì)互補(bǔ)法將梵凈山白茶與其他生物蛋白按一定比例配比，以開發(fā)出營養(yǎng)價(jià)值較全面的白茶相關(guān)功能產(chǎn)品。本研究中梵凈山白茶的游離氨基酸含量為2.179 g/100 g，略低于安吉白茶（羅正剛等，2010），但其中的游離精氨酸（Arg）含量為0.713 g/100 g，茶氨酸（The）含量為0.544 g/100 g，均高于安吉白茶（邵濟(jì)波等，2012）。精氨酸（Arg）是一種堿性氨基酸，是組織蛋白中最豐富的氮載體，且在所有哺乳動(dòng)物細(xì)胞中被發(fā)現(xiàn)，在動(dòng)物體內(nèi)具有對脂肪和蛋白質(zhì)促生長、免疫調(diào)節(jié)、活性物質(zhì)合成前體等生理生化功能。由此可知，梵凈山白茶精氨酸（Arg）和茶氨酸（The）含量較高，具備進(jìn)一步開發(fā)相關(guān)功能產(chǎn)品的優(yōu)勢。

本研究結(jié)果表明，梵凈山白茶礦物質(zhì)元素含量豐富，F(xiàn)e、Cu、Zn及Mg含量分別達(dá)231.02、29.26、49.50和3345.44 mg/kg；Se含量較高，達(dá)5.88 mg/kg，遠(yuǎn)高于中華人民共和國供銷合作行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)GH/T 1090-2014中所規(guī)定的茶葉產(chǎn)品Se含量（0.2～4.0 mg/kg）。由此可知，梵凈山白茶富含人體所需的礦物質(zhì)元素，可作為富硒茶開發(fā)利用。

梵凈山白茶中未檢出重金屬As和Hg，檢出的Cd和Pb含量分別為0.39和0.056 mg/kg，均未超出有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)對茶葉重金屬含量的限量要求，結(jié)合高舸和陶銳（2001）的研究結(jié)果得出，梵凈山白茶符合食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)論

梵凈山白茶含有人體所需的維生素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、氨基酸及微量元素等營養(yǎng)成分，可作為優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)保健茶開發(fā)利用。

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（責(zé)任編輯 溫國泉）