周禮

“皮條鱔魚”是荊州古城的四大名吃之一，也是湖北的一道傳統(tǒng)名菜，其歷史悠久，風(fēng)味獨特，深受四方來客的喜愛。前些日子，路過荊州，不禁親自去品嘗了一番。

“皮條鱔魚”屬于典型的鄂菜，聽其名便知它是一道鱔魚宴。鱔魚，又稱黃鱔、鱔魚、羅鱔、蛇魚、常魚等，主要生活在水邊泥洞和石縫里，其肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，各地都將它視為難得的美味?？汕逭?，可水煮，可爆炒，可煲湯，而“皮條鱔魚”則采用兩道不同的溫度油炸而成，因其制熟后形若皮條而得名，又因酷似竹節(jié)，當(dāng)?shù)乩习傩找步兴爸窆?jié)鱔魚”。

說起“皮條鱔魚”的來歷，還有一段感人的故事。相傳，清朝道光年間，荊州市監(jiān)利縣人朱方哲任臺灣宜蘭五品縣令。在任期間，當(dāng)?shù)匕l(fā)生了鱔魚打洞拱垮田界的事件，雙方爭執(zhí)不下，鬧到衙門。朱方哲出面調(diào)停，他讓隨去的荊州廚師備了一桌酒筵，并以“皮條鱔魚”作為頭菜，請原告和被告一起品嘗，希望他們握手言和。雙方食后，贊嘆不已，矛盾也隨即化解。當(dāng)時臺灣人還不知道鱔魚能吃，導(dǎo)致鱔魚過度繁殖，四處打洞。于是，朱方哲鼓勵大家捕食鱔魚，并傳授“皮條鱔魚”的烹制方法。此后，當(dāng)?shù)卦僖矝]有發(fā)生過鱔魚拱垮田界的事，而食鱔魚的習(xí)俗也由此傳入臺灣，并流傳至今。

據(jù)《名醫(yī)別錄》記載，鱔魚具有補五臟、療虛損的功效。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)也證明，鱔魚富含DHA和卵磷脂，它是構(gòu)成人體各器官組織細(xì)胞膜的主要成分，而且是腦細(xì)胞不可缺少的營養(yǎng)；鱔魚還含有降低血糖和調(diào)節(jié)血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少，是糖尿病患者的理想食品；此外，鱔魚還含有豐富的維生素A，能增進(jìn)視力，促進(jìn)皮膜的新陳代謝等。

“皮條鱔魚”的制作方法十分簡單，首先準(zhǔn)備好材料。主料：鱔魚450 g。輔料：淀粉50 g。調(diào)料：小蔥10 g，姜5 g，白砂糖30 g，鹽2 g，醬油20 g，植物油60 g，醋15 g，糖蒜10 g，黃酒3 g，香油15 g。

第一步，將鱔魚宰殺洗凈，剔去魚骨，取其肉，切成長8 cm、寬2 cm的長條，放入碗中備用。第二步，把黃酒、精鹽和干淀粉調(diào)勻，魚肉掛糊。第三步，將醬油、醋、白糖、蔥段、姜末、糖蒜、豬肉湯（約100 ml）放入碗中調(diào)成鹵汁。第四步，炒鍋置于旺火之上，倒入香油，燒至七成熱時，將掛糊的鱔魚條下鍋，炸上3 min左右，待鱔魚條展開時，撈起。第五步，將鍋內(nèi)油燒至七成熱時，再將鱔魚條下鍋復(fù)炸，然后端鍋離火，氽炸3 min，再移到旺火上續(xù)炸1 min，至金黃色撈出。最后一步，往炒鍋中倒入鹵汁，以旺火燒沸，用濕淀粉勾芡，放入鱔魚條，翻炒幾下，然后淋入香油，起鍋裝盤。這樣，一道美味的“皮條鱔魚”就做成了。觀之，色澤金黃，形態(tài)優(yōu)美；食之，外酥里嫩，鮮美爽口。