侯艷蘭，史志林

(蘭州大學(xué) 歷史文化學(xué)院，甘肅 蘭州　730000)

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馬鈴薯在甘肅的傳播及對(duì)其飲食文化的影響

侯艷蘭，史志林

(蘭州大學(xué) 歷史文化學(xué)院，甘肅 蘭州730000)

[摘要]在將馬鈴薯上升為主糧戰(zhàn)略的今天，對(duì)馬鈴薯進(jìn)行深入研究顯得尤為迫切和重要。馬鈴薯自明末清初傳入中國(guó)，后傳至甘肅，并逐漸成為甘肅人主要的糧食作物和餐桌上必不可少的菜品，對(duì)甘肅人民的生產(chǎn)生活產(chǎn)生重要的影響。馬鈴薯不僅起到了救災(zāi)備荒、解決溫飽的重要作用，同時(shí)，由于其可塑性強(qiáng)且具有高粘度等特性，極大地豐富了甘肅的飲食品種。加之經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，馬鈴薯的工業(yè)化程度進(jìn)一步加強(qiáng)，更加方便了人們的飲食文化生活。馬鈴薯在帶給農(nóng)民豐碩經(jīng)濟(jì)收入的同時(shí)，對(duì)整個(gè)甘肅的經(jīng)濟(jì)發(fā)展也起到重要的提攜和帶動(dòng)作用。

[關(guān)鍵詞]馬鈴薯；甘肅；傳播；飲食文化

目前史學(xué)界關(guān)于馬鈴薯傳入史的研究已取得豐碩的成果，如翟乾祥先生《馬鈴薯引種我國(guó)年代的初步探索》[1]和谷茂、信乃詮《中國(guó)栽種馬鈴薯最早引種時(shí)間之辨析》[2]兩篇文章，主要考察了馬鈴薯傳入我國(guó)的最早時(shí)間。另外，林被甸、劉婷《美洲農(nóng)作物與中國(guó)的飲食文化》[3]一文，論述了美洲作物(包括馬鈴薯)的引入及其對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化產(chǎn)生的重要影響。但作為甘肅大宗糧蔬作物的馬鈴薯何時(shí)傳入甘肅及在甘肅傳播情況除了孛鵬旭的《馬鈴薯傳入甘肅初探》[4]和蔡培川《甘肅天水馬鈴薯種植歷史初考》[5]兩篇文章有所簡(jiǎn)要論及外，尚鮮有文章深入論述。孛鵬旭在文中探討了馬鈴薯傳入甘肅的最早時(shí)間，認(rèn)為其大致在19世紀(jì)六七十年代。蔡培川一文主要論述了馬鈴薯在天水地區(qū)的種植情況。筆者試圖在國(guó)家將馬鈴薯上升為主糧戰(zhàn)略的大背景下，在總結(jié)和梳理前人研究成果的基礎(chǔ)上，對(duì)馬鈴薯在甘肅的傳入、傳播及對(duì)甘肅農(nóng)業(yè)、飲食文化產(chǎn)生的重要影響進(jìn)行進(jìn)一步分析，貢獻(xiàn)一份微薄之力。

一、馬鈴薯的傳入與傳播

(一)馬鈴薯在中國(guó)的傳入及傳播

馬鈴薯傳入中國(guó)的時(shí)間學(xué)術(shù)界尚存爭(zhēng)議。翟乾祥先生認(rèn)為馬鈴薯傳入中國(guó)應(yīng)在明朝萬(wàn)歷年間①。而谷茂先生通過(guò)對(duì)馬鈴薯栽培進(jìn)化過(guò)程的分析及對(duì)史料記載中馬鈴薯別名的考證，認(rèn)為馬鈴薯最早引種應(yīng)在18世紀(jì)②。筆者通過(guò)史料的搜集與分析認(rèn)為二者出現(xiàn)不同觀點(diǎn)的原因，關(guān)鍵是對(duì)史料所載的“芋”、“土豆”等詞的理解問(wèn)題，即是否可以將其理解為今天意義上的馬鈴薯。雖然，馬鈴薯和史料記載的其他“芋類(lèi)”有一些共同特征，但是從生物學(xué)和作物栽培學(xué)角度來(lái)看，它們有比較顯著的差異，不能混為一談。由于馬鈴薯的生物學(xué)特性，如衰退、無(wú)性繁殖病害積累等問(wèn)題，使得馬鈴薯不能像其他引進(jìn)作物一樣，很快本土化，而是出現(xiàn)傳播中斷、不穩(wěn)定的現(xiàn)象，加之同名異物、異物同名的稱(chēng)呼，導(dǎo)致史學(xué)研究者對(duì)其傳入時(shí)間有很大爭(zhēng)議[6]。馬鈴薯到底何時(shí)傳入我國(guó)，筆者認(rèn)為大致時(shí)間應(yīng)在明末清初之際。

至于具體傳入路線也存在不少爭(zhēng)議③。筆者通過(guò)閱讀前人的論著論作，結(jié)合馬鈴薯的生物學(xué)特性，更傾向于接受馬鈴薯傳入中國(guó)不是某時(shí)某地的單一傳播，而是通過(guò)多次、多渠道傳入，再遍至全國(guó)的一個(gè)過(guò)程。

(二)馬鈴薯在甘肅的傳入及傳播

關(guān)于馬鈴薯在甘肅的傳入傳播情況，筆者基本認(rèn)同孛鵬旭的觀點(diǎn)，認(rèn)為甘肅馬鈴薯的種植約在19世紀(jì)六七十年代。甘肅現(xiàn)存地方志史料最早明確提及馬鈴薯的是光緒十五年(1889年)重修的《秦州直隸州新志》，其記載了同治三年(1864年)，林望之由秦州(今天水)巡道升任甘肅省按察使，在去蘭州赴任時(shí)撰詩(shī)《留別秦州》，詩(shī)云：“滇粵群兇勢(shì)并張，孤軍決戰(zhàn)出倉(cāng)皇，鳴笳月夜邊聲苦，磨劍霜天凍指僵。唳鶴萬(wàn)家問(wèn)寇警，蹲鴟一窖是軍糧?！焙笥行∽⒃疲骸皶r(shí)道路梗塞，軍中缺糧，四日以洋芋充饑，累捷?！盵7]而此處的“蹲鴟”在孛鵬旭《馬鈴薯傳入甘肅初探》一文中有詳細(xì)論述，認(rèn)為其就是今天意義上的馬鈴薯?？梢?jiàn)當(dāng)時(shí)甘肅天水地區(qū)馬鈴薯種植的規(guī)模、生產(chǎn)水平及窖藏經(jīng)驗(yàn)，馬鈴薯在甘肅已經(jīng)開(kāi)始有一定范圍的種植并起到充當(dāng)軍糧救荒的作用。光緒二十三年(1897年)所修《肅州新志稿》物產(chǎn)蔬類(lèi)有“羊芋，有家種，有野生，所產(chǎn)甚多”[8]的記載，可知當(dāng)時(shí)民眾對(duì)羊芋的種類(lèi)已有一定程度的辨識(shí)。光緒三十四年(1908年)《隴西分縣武陽(yáng)志》物產(chǎn)蔬屬載：“芋，南山最多，鄉(xiāng)人用以資糧。”[9]此處的“芋”為馬鈴薯是可能的，隴西當(dāng)?shù)孛癖娨褜⑵溆糜谔钛a(bǔ)糧資。同年所修《金縣志》食貨志將“洋芋 ”[10]劃歸蔬菜類(lèi)。再如宣統(tǒng)元年(1909年)《甘肅新通志》卷十二載:“羊芋，生山坡地，可作谷食?！盵11]可知洋芋已成為當(dāng)時(shí)民眾重要的糧食作物。

民國(guó)時(shí)期，各地縣志中有關(guān)馬鈴薯的記載開(kāi)始增多。民國(guó)六年(1917年)《重修皋蘭縣志》卷三物產(chǎn)類(lèi)載：“土芋，俗名羊芋，形圓皮黃，柔白，有大如拳者，謹(jǐn)案欽定《續(xù)通志》：‘土芋，一名土卵，一名土豆，梁漢人名黃獨(dú)蔓生芋?！盵12]民國(guó)十二年(1923年)《東樂(lè)縣志 》卷一物產(chǎn)類(lèi)錄有：“土芋，俗誤名山藥。”[13]可以看出人們已經(jīng)能夠?qū)τ筮M(jìn)行分類(lèi)，能夠區(qū)別山藥和洋芋。民國(guó)十六年(1927年)《渭源縣風(fēng)土調(diào)查錄 》農(nóng)業(yè)篇載：“本邑農(nóng)產(chǎn)物僅有小麥、大麥、豌豆、大豆……洋芋 …… 青稞等類(lèi)。收獲量以麥、豆、雜糧、洋芋、蕎為大宗，作物畝數(shù)約占四萬(wàn)余畝?！盵14]在此，洋芋被認(rèn)定為大宗農(nóng)作物，可想其種植面積之廣。民國(guó)十七年(1928年)甘肅《重修崇信縣志》稱(chēng)：“洋芋，一名土芋，一名土卵，形圓，古有紫黃二種，有大如拳者，粉汁多，可作養(yǎng)料?！盵15]指出了洋芋淀粉含量高的屬性。到民國(guó)十九年(1930年)《和政縣志》更將馬鈴薯劃入谷類(lèi)，放在玉蜀黍之后[16]，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)馬鈴薯已經(jīng)躋身主糧之列。民國(guó)二十二年(1933年)《華亭縣志》(卷一)物產(chǎn)蔬菜類(lèi)載：“羊芋，二月栽，六月食，土產(chǎn)有紅白烏三種，近來(lái)有西洋種甚大，可食者為塊莖。”[17]此處的西洋種，應(yīng)就是今天意義上的馬鈴薯。民國(guó)二十四年(1935年)《重修鎮(zhèn)原縣志》民生志載曰:“洋芋即蹲鴟也，一名馬鈴薯，鎮(zhèn)原所產(chǎn)不及華亭，民國(guó)十五年以后甘肅歲大饑，窮民賴(lài)洋芋以延殘喘者不知幾何人矣。美國(guó)所產(chǎn)為最多，洋芋名稱(chēng)豈來(lái)自海外也。”[18]可見(jiàn)洋芋在災(zāi)荒之年救災(zāi)、充饑的重要意義。除了救荒作用，在某些地區(qū)，洋芋成為農(nóng)民種之為食的主要作物，成為食物的主要來(lái)源。民國(guó)二十五年(1936年)《甘肅通志稿》載有：“羊芋，有紅白二種，味甘，易生，即馬鈴薯也?！盵19]明確指出洋芋即是馬鈴薯。民國(guó)二十八年(1939年)《天水縣志》物產(chǎn)蔬菜類(lèi)記：“馬鈴薯俗稱(chēng)洋芋，又名蹲鴟。”[20]又同年修纂的《古浪縣志》卷六土產(chǎn)載：“土芋，即洋芋，俗名山藥，形圓皮黃，肉白，有大如盌者 ?！独m(xù)通志》：‘土芋一名土卵，一名土豆，又名馬鈴薯’?！盵21]此處洋芋被人們誤認(rèn)為是山藥，蓋同名異物所致。民國(guó)三十二年(1943年)《洮沙縣志》卷三蔬菜類(lèi)載：“ 洋芋，有洋洋芋、漢洋芋之分，形圓，肉白，大如拳，又如碗者，《續(xù)通志》謂 ：‘洋芋一名土卵，開(kāi)藍(lán)百花，結(jié)實(shí),土內(nèi)收黃，甚豐，農(nóng)民種之以為食，種之大宗焉?！盵22]這里農(nóng)民已將洋芋奉為大宗蔬菜，可窺其種植面積之廣。民國(guó)三十四年(1945年)《鼎新縣志》物產(chǎn)類(lèi)載：“羊芋，邑人誤以山藥名之，貧人多和米煮而食之?！盵23]此處的羊芋即馬鈴薯，在如今甘肅人的飲食習(xí)慣中還有將馬鈴薯切塊與小米熬粥而食的現(xiàn)象。至民國(guó)五十七年(1968年)《重修靖遠(yuǎn)縣志》卷二物產(chǎn)類(lèi)載：“蔥、韭、菘、芥、芹......馬齡獨(dú)、帚、苦苜、蒲公英之類(lèi)皆俱有?！盵24]

總之，到民國(guó)時(shí)期，記錄甘肅省各市縣馬鈴薯種植的史料越來(lái)越多，數(shù)據(jù)資料也越來(lái)越詳實(shí)。如《民國(guó)二十年實(shí)業(yè)部之調(diào)查》關(guān)于作物馬鈴薯的調(diào)查顯示其耕地面積為269千畝，產(chǎn)量為234,701(市石)。甘肅省政府建設(shè)廳出版的《甘肅農(nóng)業(yè)概況估計(jì) 》數(shù)字顯示：洋芋種植面積2,965,628(市畝)，產(chǎn)量1,604,069(市石)[25]447-449。列舉農(nóng)作物年產(chǎn)量數(shù)據(jù)如下表。

農(nóng)作物年產(chǎn)量調(diào)查表[25]451-452

*民國(guó)二十八年西北經(jīng)濟(jì)研究廳志

從上表可以看出馬鈴薯的年產(chǎn)量?jī)H次于小麥。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截止民國(guó)三十三年(1944年)，甘肅馬鈴薯種植地區(qū)有近60個(gè)市縣，馬鈴薯已成為甘肅人民種植的重要農(nóng)作物。

建國(guó)以來(lái)，由于適宜的氣候地形條件、政策和技術(shù)導(dǎo)向，甘肅馬鈴薯種植面積逐年擴(kuò)大，單位面積產(chǎn)量和總產(chǎn)量均有較大幅度增長(zhǎng)。甘肅逐漸成為全國(guó)馬鈴薯種植產(chǎn)出的大省，馬鈴薯加工業(yè)也逐漸成為甘肅經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一大支柱。

綜上所述，我們大致認(rèn)定馬鈴薯傳入甘肅是在清代中后期，由于適宜的地理氣候條件，馬鈴薯種植擴(kuò)展到全省各市縣區(qū)，不僅成為救災(zāi)備荒的理想作物，而且在和平豐年也成為人們的主食糧蔬。另外，馬鈴薯還具有一定的醫(yī)療價(jià)值，在西北農(nóng)村地區(qū)，還有用洋芋消痘的習(xí)俗。

二、馬鈴薯對(duì)甘肅農(nóng)業(yè)發(fā)展的影響

馬鈴薯種植之所以能夠在甘肅得到不斷擴(kuò)展，從歷史淵源上看，因明朝后期美洲農(nóng)作物的引進(jìn)，養(yǎng)活了更多人口，人口的急劇增加迫切需要開(kāi)墾更多的土地，而甘肅地處西北，荒地頗多，成為開(kāi)墾種植馬鈴薯的首選地之一。另外還有社會(huì)經(jīng)濟(jì)、政策導(dǎo)向等因素影響。而最主要的客觀原因則是馬鈴薯的生物學(xué)特性決定了它只能在高寒冷涼區(qū)發(fā)展種植，只有在寒冷高原區(qū)，它的易衰退、無(wú)性繁殖病害積累問(wèn)題才不容易發(fā)生。甘肅地處黃土高原，氣候?qū)儆诘湫偷臏貛Т箨懶詺夂?，在溫度與日照方面具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，極適宜馬鈴薯的生長(zhǎng)。

正是得益于這樣的自然環(huán)境優(yōu)勢(shì)，使得我省成為馬鈴薯種植與產(chǎn)出的重要省份。在馬鈴薯主糧化的趨勢(shì)下，我省能否利用好這個(gè)得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的跨越式發(fā)展，顯得至關(guān)重要。甘肅地處黃土高原，千溝萬(wàn)壑的地理形態(tài)成為馬鈴薯種植的溫床。加之馬鈴薯能與糧棉間作套種的特性，故種植的空間極為廣闊，既可在平坦之地、也可在山坡溝壑之地種植，具有頑強(qiáng)的生命力。另外，馬鈴薯耐寒、耐旱，適應(yīng)性強(qiáng)，種植起來(lái)也更為容易，屬于“省水、省肥、省藥、省勁兒”的“四省”作物。在西北干旱半干旱地區(qū)，馬鈴薯不僅能正常生長(zhǎng)，還能減少水份流失?？傊R鈴薯的大面積種植，使得甘肅糧食作物面積不斷擴(kuò)大，更重要的是使得千溝萬(wàn)壑的土地都能夠得到較為充分的利用。

如今甘肅馬鈴薯傳統(tǒng)的種植耕作方式已經(jīng)改變，開(kāi)始實(shí)行機(jī)械化操作。這對(duì)甘肅發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、保障糧食、促農(nóng)增收具有重要意義。在國(guó)家將馬鈴薯提上主糧化戰(zhàn)略的今天，大力發(fā)展馬鈴薯生產(chǎn)機(jī)械化顯得尤為重要。當(dāng)然，要實(shí)現(xiàn)馬鈴薯生產(chǎn)全面機(jī)械化，還有不少困難，還需國(guó)家政策的配套和技術(shù)的扶持。

甘肅省作為馬鈴薯種植大省已摸索出一整套關(guān)于馬鈴薯的栽培技術(shù)經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ?。一般?lái)說(shuō)，要提高馬鈴薯的產(chǎn)量與質(zhì)量就要進(jìn)行高產(chǎn)栽培。首先需要選擇優(yōu)良品種，播種前進(jìn)行種子處理；其次要科學(xué)配方施肥，包括基肥與追肥；第三要適時(shí)播種，合理密植，選擇適宜的溫度，保持適當(dāng)?shù)男虚g距；第四要加強(qiáng)管理，做到及時(shí)檢查，包括放苗、追肥、通風(fēng)等；第五要及時(shí)收獲，馬鈴薯只有收獲及時(shí)得當(dāng)，才能在豐產(chǎn)的基礎(chǔ)上獲得豐收。現(xiàn)如今，馬鈴薯的栽培技術(shù)，代表性的主要有“雙膜馬鈴薯栽培技術(shù)”和“整薯栽培技術(shù)”。有關(guān)馬鈴薯栽培的技術(shù)還包括選地、選茬、整地、施肥、田間管理及其他馬鈴薯常規(guī)栽培技術(shù)。

總之，馬鈴薯的引進(jìn)與傳播對(duì)甘肅農(nóng)業(yè)發(fā)展產(chǎn)生了重要的影響，無(wú)論是從土地利用形式，還是耕作方式、栽培技術(shù)等方面，都發(fā)生了歷史性的變革。

三、馬鈴薯對(duì)甘肅飲食文化的影響

孫中山說(shuō)過(guò)：“烹飪之術(shù)本于文明而生，非深孕育文明之種族，則烹飪技術(shù)不妙，中國(guó)烹飪之妙，亦是表明進(jìn)化之深?！瘪R鈴薯自傳入甘肅地區(qū)之后，由于它的適口性，很快被人們接受。在長(zhǎng)期的飲食實(shí)踐中，甘肅人運(yùn)用各種方法和手段，使馬鈴薯內(nèi)化為甘肅的重要糧蔬，以其為原材料制作出許多名菜風(fēng)味小吃，對(duì)甘肅飲食文化產(chǎn)生了重要的影響。在《甘肅飲食文化史》明清部分中講到，這一時(shí)期由于美洲作物玉米、甘薯、馬鈴薯、辣椒等的傳入，使得飲食原料來(lái)源進(jìn)一步擴(kuò)展，極大地改變了人們的飲食結(jié)構(gòu)，逐漸形成具有甘肅特色的飲食文化體系[26]。而馬鈴薯在塑造甘肅特色飲食文化體系中扮演著重要的角色。

(一)救災(zāi)備荒，充當(dāng)主糧，改善了民眾生活

長(zhǎng)期以來(lái)，廣大農(nóng)村地區(qū)一直存在“民艱于食”的狀況，普通民眾對(duì)于最基本的主糧需要得不到滿足。就甘肅而言，小麥雖然是占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的作物，但限于產(chǎn)量一般不能充分滿足民眾需求，一遇歉收、災(zāi)年或者戰(zhàn)爭(zhēng)，人們只有忍饑挨餓。相較之下，馬鈴薯耐旱耐寒、易種又高產(chǎn)，有較強(qiáng)的抗災(zāi)能力，可與多種農(nóng)作物間種，很快便成為人們廣泛采用的抗災(zāi)救荒糧，成為重要的糧食來(lái)源?！舵?zhèn)原縣志》中記載:“洋芋一名馬鈴薯，鎮(zhèn)原所產(chǎn)不及華亭，民國(guó)十五年(1926年)以后甘肅歲大饑，窮民賴(lài)洋芋以延殘喘者不知幾何人矣?！笨梢钥吹今R鈴薯在救荒中扮演著“救命薯”的角色，直到新中國(guó)成立后，還發(fā)揮著重要的救荒備災(zāi)作用。據(jù)《甘肅省志·糧食志》記載，1958年到1961年，由于“左”傾思想的錯(cuò)誤指導(dǎo)，加上自然災(zāi)害的侵襲，糧食生產(chǎn)遭到破壞，人們的生存受到嚴(yán)重威脅。于是“在新的甘肅省委領(lǐng)導(dǎo)下，緊急行動(dòng)，搶救人命，配供部分洋芋抵頂口糧”[27]。

(二)粘度高、糊化溫度低、可塑性強(qiáng)，豐富了飲食文化

由于馬鈴薯極強(qiáng)的可塑性，使得馬鈴薯的烹制方法頗多，極大地豐富了甘肅飲食的品種。馬鈴薯的多種烹飪一定程度上也體現(xiàn)出甘肅飲食文化“廉、變、美”的精神。

1.高粘度的美食

據(jù)監(jiān)測(cè)，一般新鮮馬鈴薯中含有淀粉9～20%，蛋白質(zhì)1.5～2.3%，脂肪0.1～1.1%，粗纖維0.6～0.8%[28]96-97。馬鈴薯淀粉含量非常高，其粘性是淀粉類(lèi)中最好的。所以，作為糧蔬兼?zhèn)涞鸟R鈴薯迅速成為人們餐桌上的美味佳肴。大眾所喜愛(ài)的許多美食都利用了馬鈴薯高粘度的特點(diǎn)，如油炸土豆丸子、土豆泥、土豆餅、土豆披薩、土豆?jié)鉁?、土豆醬等等。另外，馬鈴薯有著豐富而齊全的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它富含碳水化合物，是良好的熱能來(lái)源，容易為人體消化吸收。

2.味型豐富的美食

馬鈴薯除了粘度高外，還有一大特色就是可塑性強(qiáng)。極強(qiáng)的可塑性使得馬鈴薯制作的菜品不僅種類(lèi)多樣，而且味道也別具特色。甘肅名菜——拔絲土豆，是甘肅的一道地方菜，用甘肅特色洋芋(即馬鈴薯)作原料，洋芋洗凈削皮，切成滾刀塊或菱形塊，分兩次放入油鍋中炸熟呈金黃色。炒勺內(nèi)留少許油，將白糖放人不停地?cái)噭?dòng)，使糖受熱均勻溶化，等糖液起小針尖大小的泡時(shí)，迅速將炸好的洋芋塊倒入，撒上芝麻顛翻均勻后盛盤(pán)上桌。這時(shí)的洋芋色澤明亮，用筷子夾時(shí)，銀絲飛舞，香甜可口，盡顯馬鈴薯的可塑性特點(diǎn)，成品色澤棕黃口感酥脆，回味無(wú)窮。

馬鈴薯含大量淀粉，而淀粉是很好的食品加工原料，人們常將馬鈴薯制成馬鈴薯粉，再用此粉制作各種食物，拓展了馬鈴薯的食用形式和范圍。馬鈴薯粉是烹制各種名菜的特色原料，人們常用它為烹飪?cè)稀皰旌蠞{”。甘肅人還把馬鈴薯粉加水調(diào)勻煎成馬鈴薯粉條、粉皮，用來(lái)制作各種具有鄉(xiāng)土氣息的菜肴，如白菜炒粉條、酸菜粉條肉、豬肉白菜燉粉條和麻辣土豆粉等。此外，還有很多以土豆粉為原料的風(fēng)味小吃，如洋芋攪團(tuán)、土豆粉、麻辣粉和酸辣粉等。

(三) 升級(jí)為工業(yè)化產(chǎn)品，打造健康快餐飲食行業(yè)

改革開(kāi)放以來(lái)，甘肅經(jīng)濟(jì)得到了迅猛發(fā)展，工業(yè)化程度不斷提高，新的工業(yè)技術(shù)、高科技等不斷引入，并開(kāi)始應(yīng)用于各個(gè)領(lǐng)域。工農(nóng)業(yè)聯(lián)系更加緊密，以工帶農(nóng)、以農(nóng)支工的產(chǎn)業(yè)形式開(kāi)始顯現(xiàn)積極效果。馬鈴薯作為甘肅種植面積較廣的農(nóng)作物，在農(nóng)作物工業(yè)化過(guò)程中起到了引領(lǐng)示范作用，把機(jī)器烹飪引入對(duì)馬鈴薯的烹制過(guò)程，進(jìn)而形成和發(fā)展了馬鈴薯的食品加工行業(yè)。形式和內(nèi)容豐富的馬鈴薯休閑方便食品，為現(xiàn)代人的快節(jié)奏生活提供了方便。

馬鈴薯最為人熟知的就是土豆粉條、粉絲、粉皮等的加工，開(kāi)創(chuàng)了方便食品的一個(gè)新方向。與以往的制作原料及工藝相比，土豆粉類(lèi)具有非油炸、熱量低、柔韌滑爽、營(yíng)養(yǎng)較為豐富等優(yōu)點(diǎn)。除了粉類(lèi)加工外，自上世紀(jì)80年代以來(lái)甘肅馬鈴薯食品加工業(yè)還開(kāi)發(fā)出一系列馬鈴薯加工產(chǎn)品，主要包括以薯?xiàng)l、薯片為主的馬鈴薯方便小食品，以及以馬鈴薯全粉為原料的膨化方便小食品等。由于以馬鈴薯為原料加工而成的休閑方便食品深受顧客喜愛(ài)，極具發(fā)展?jié)摿Γ虼烁拭C還出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)馬鈴薯類(lèi)食品的專(zhuān)賣(mài)店，產(chǎn)品一般有成品和半成品，成品主要有薯片、炸薯?xiàng)l、薯泥及一些膨化食品，還有烤馬鈴薯、油炸土豆片、馬鈴薯蛋糕、香酥脆薯片等；半成品主要有土豆粉絲、粉皮、粉條、淀粉等。

馬鈴薯還是重要的輕工業(yè)原料，可制成多種產(chǎn)品。馬鈴薯是制造淀粉、糊精、葡萄糖和酒精的主要原料，淀粉又是紡織工業(yè)、醫(yī)藥制造工業(yè)、香腸和罐頭工業(yè)、鑄造工業(yè)所需要的原料。國(guó)內(nèi)外的實(shí)踐證明，馬鈴薯的經(jīng)濟(jì)效益隨著加工業(yè)的發(fā)展有顯著提高。深度加工后的產(chǎn)品價(jià)值比鮮薯要高20倍以上。馬鈴薯的其他工業(yè)產(chǎn)品還有飴糖、麥芽糖、果葡糖漿、酶制劑等[28]208-310。

四、結(jié)語(yǔ)

馬鈴薯自清代中后期傳入甘肅以來(lái)，對(duì)甘肅農(nóng)業(yè)發(fā)展及飲食文化產(chǎn)生了重要的影響。馬鈴薯從過(guò)去的“救命薯”、“脫貧薯”發(fā)展成今天的“致富薯”，成為農(nóng)民脫貧致富奔小康的一大產(chǎn)業(yè)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的生態(tài)適應(yīng)性選擇，加上品種的不斷創(chuàng)新和換代，使馬鈴薯更加適應(yīng)甘肅，并發(fā)展成為甘肅的第二大糧食作物，為甘肅解決一方水土養(yǎng)活不了一方人的問(wèn)題作出了重大貢獻(xiàn)。它不僅發(fā)揮了救災(zāi)備荒的重要作用，緩解了人與環(huán)境、人與糧食的矛盾，改善了民眾的飲食生活，豐富了甘肅飲食的品種，而且隨著時(shí)代的發(fā)展，更被賦予重要的戰(zhàn)略地位，被升級(jí)為主糧，成為繼水稻、小麥、玉米后的第四大主糧作物。這不僅能夠有效緩解世界糧源緊張的局面，而且能夠改善人們的飲食結(jié)構(gòu)。如今馬鈴薯已逐步升級(jí)為工業(yè)化食品，給人們提供了快捷方便的馬鈴薯食品，豐富了中國(guó)的飲食文化。

注釋?zhuān)?/p>

①翟乾祥先生依據(jù)成書(shū)于明萬(wàn)歷之際蔣一葵的《長(zhǎng)安客話》中有關(guān)土豆的記載：“土豆絕似吳中落花生及香芋，亦似芋，而此差松甘?！闭J(rèn)為其中所講“土豆”即是今天意義上之土豆，同時(shí)認(rèn)為最遲至明末，馬鈴薯就已經(jīng)在華北平原有所種植，津京一帶可能是亞洲最早見(jiàn)到馬鈴薯的地方之一。(參見(jiàn)《馬鈴薯引種我國(guó)年代的初步探索》,《中國(guó)農(nóng)史》2001年第2期)。

②谷茂、信乃詮《中國(guó)栽種馬鈴薯最早引種時(shí)間之辨析》，《中國(guó)農(nóng)史》1999年第3期 ；谷茂、豐秀珍《馬鈴薯栽培種的起源與進(jìn)化》，《西北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》2000年第1期。

③馬鈴薯傳入路線，主要有三種觀點(diǎn)：第一，認(rèn)為馬鈴薯是在17世紀(jì)中葉由海路傳入臺(tái)灣和東南沿海的；第二，認(rèn)為馬鈴薯于18世紀(jì)末到19世紀(jì)初由比法傳教士通過(guò)西北陸路傳入山西等地；第三，認(rèn)為馬鈴薯是通過(guò)多種渠道、多次被引種到中國(guó)。(參見(jiàn)曹玲《美洲糧食作物的傳入、傳播及影響研究》，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文,2003年)。

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[責(zé)任編輯龔勛]

[中圖分類(lèi)號(hào)]TS971.2

[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]A

[文章編號(hào)]1008-4630(2016)02-0036-05

作者簡(jiǎn)介：侯艷蘭(1990-)，女，甘肅天水人，碩士研究生，研究方向：宋代社會(huì)生活史;史志林 (1988- ), 男,云南曲靖人，博士研究生, 研究方向：敦煌學(xué)與西北歷史地理。

收稿日期：2015-11-05