羅賓·吉爾班克 胡宗鋒

這些年，我的朋友和親戚一直問(wèn)我的一個(gè)問(wèn)題是：“你在那里不得不吃、最怪的食物是啥？”緊接著的一個(gè)問(wèn)題就是“允許你和學(xué)生約會(huì)嗎？”這個(gè)問(wèn)題里的“不得不”說(shuō)明他們對(duì)我在吃上的勇敢缺乏信心。也許人們想象的是政治立場(chǎng)有問(wèn)題的電影里的饕餮大餐，中國(guó)人在有滋有味地吸著猴腦，咂著螳螂或其他難以啟齒的佳肴，而旁邊的外國(guó)人則是驚愕的看客。

事實(shí)在于這幾年來(lái)，讓我討厭的食品沒(méi)幾樣。我越來(lái)越粗的腰圍就證明我完全和當(dāng)?shù)厝艘粯釉谙硎苤兾髅朗?。我在這里的時(shí)候曾發(fā)生過(guò)兩件最尷尬的事，先是我的部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)想一下子給我找個(gè)不要錢(qián)的漢語(yǔ)老師，然后還有可能成為我的老婆。起初我和一位來(lái)自咸陽(yáng)的有名電視節(jié)目主持人相處過(guò)一段時(shí)間，她為一家省級(jí)電視臺(tái)不定期的主持家庭美食節(jié)目，這本來(lái)是件好事。

我在此稱她為“張Z”，她經(jīng)常開(kāi)著自己閃亮的黑別克，放著周杰倫最新的CD，帶我逛城里的公園和湖區(qū)。她一直在給我講記憶的方法，告訴我掌握漢語(yǔ)四聲的竅門(mén)。這還可以忍受，但我最后還是害怕起了每一次和她吃飯時(shí)上的菜。她說(shuō)其實(shí)吃雞爪和吃雞翅差不多，這讓我很難接受。雖然我永遠(yuǎn)不會(huì)分享她對(duì)頗有詩(shī)意名稱的“鳳爪”的愛(ài)，但我們還能相互容忍。她承認(rèn)在法國(guó)拍外景時(shí)，她適應(yīng)不了紅葡萄酒，也不是特別喜歡法式糕點(diǎn)、糖果、泡芙和其他過(guò)甜的東西。

有一次，我們?cè)谕砩虾退桓咧型瑢W(xué)在高新開(kāi)發(fā)區(qū)聚，那三個(gè)同學(xué)是從渭河對(duì)面趕來(lái)的。在上了一系列可口的涼菜后，服務(wù)員端上來(lái)了一個(gè)吱吱響著、冒著嗆人的辣椒氣味的陶瓷汽鍋。鍋蓋打開(kāi)后，張Z說(shuō)這就是大家最愛(ài)吃的“三寶”——燉烏龜、蛇和鴿子。桌子上的玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)在慢慢地轉(zhuǎn)動(dòng)著，每個(gè)人依次夾一塊爬行動(dòng)物或是兩棲動(dòng)物。她們的選擇對(duì)我來(lái)說(shuō)過(guò)分了，因?yàn)槟侵粸觚斒且恢婚L(zhǎng)著紅耳朵、帶著龜殼的淡水龜，有顯著標(biāo)記的脖頸還連在一起。蛇的骨肉被做成了一塊塊的弧形，吃的人用牙就可以剔掉那些天然的蛇刺。

當(dāng)汽鍋朝我轉(zhuǎn)來(lái)的時(shí)候，我開(kāi)始發(fā)抖，隨之引起了我的胃痙攣。當(dāng)大家都看著我的時(shí)候，我的筷子在湯里翻著，特想找一塊乳鴿。這個(gè)任務(wù)終于完成了，鴿子腿在我碗里的米飯上面放了好幾分鐘。突然，張Z拍了拍手，服務(wù)員返回來(lái)端走了幾乎還沒(méi)有碰的主菜。張后來(lái)解釋說(shuō)：“湯里放的辣椒太多，讓人怎么吃？”

幾天后，我給我的領(lǐng)導(dǎo)講了這件事，她也對(duì)這感到驚訝，說(shuō)：“天哪，她們可都是關(guān)中人，不是廣東人，她在想啥呢？”關(guān)中人有一句老話，說(shuō)廣東人“有腿的，除了桌子什么都吃；會(huì)飛的，除了飛機(jī)什么都吃?！钡@并沒(méi)有影響她在后來(lái)的中國(guó)新年時(shí)邀請(qǐng)我和張Z及其家人聚會(huì)。這次她們選的地方肯定引起了我的懷疑，她們沒(méi)有選擇城里的四星級(jí)飯店，而是選了一家周圍環(huán)境更為靜怡的生態(tài)飯店。那是一個(gè)巨大的溫室，里面有仿擬的熱帶雨林，四周圍繞著用餐的包間。塑料棕櫚樹(shù)和沒(méi)有異國(guó)情調(diào)的室內(nèi)植物顯得很滑稽，更不用提那些滿是金魚(yú)的小池子和朱文金以及應(yīng)該待在亞馬遜河里吃肉的水虎魚(yú)了。

在我等手機(jī)短信通知我具體包間的時(shí)候，大堂總管招呼我走過(guò)一座草搭橋，到大廈的后面?！耙怯心阆矚g的，就告訴你們的頭，”他說(shuō)：“都可以安排，沒(méi)問(wèn)題?！蔽也恢雷约合胍环蓦u尾酒的菜單還是想要幾份甜點(diǎn)，亦或是其他什么。這一次的見(jiàn)識(shí)后來(lái)證明是貨真價(jià)實(shí)的熱帶物種的現(xiàn)成品。我現(xiàn)在當(dāng)?shù)爻械聂~(yú)肉櫥窗里見(jiàn)到鯰魚(yú)、烏龜和牛蛙（當(dāng)?shù)匾步刑镫u）已經(jīng)是見(jiàn)怪不怪了。但這次不同，一是有龜縮在殼里的大蝸牛，二是有懶洋洋亂爬的海蛞蝓。餐桌中間的擺設(shè)是個(gè)用一堆碎冰拼成的冷盤(pán)，人還沒(méi)來(lái)得及認(rèn)全上面被切成片的東西，我就又被嚇得屏住了呼吸……我看到了半條短鼻鱷魚(yú)，那鱷魚(yú)被從腰部被切成了兩半，下半身被可憐地放在冰上，尾巴朝地上垂著。

我站在那里，不知道它的頭、前腿、身子都到哪里去了，是不是剩下的就不給我們上了。我的手機(jī)響了，是張Z發(fā)來(lái)的短信，由于新年問(wèn)候擠滿了網(wǎng)絡(luò)，她的問(wèn)候遲到了快20多分鐘。這剛好為我離開(kāi)提供了理由，也提醒我對(duì)主人說(shuō)我今年的新年決心是發(fā)誓吃素。

筆畫(huà)最復(fù)雜的漢字

前面的這一小段話純屬虛張聲勢(shì)，總體說(shuō)來(lái)，陜西人的飲食習(xí)慣還是很保守的，符合西北人的口味，愛(ài)吃辣的、咸的和油膩的食品。雖然在過(guò)去的三十五年來(lái)，飲食成分和菜肴的花樣變化巨大，但有些當(dāng)?shù)靥厣琅f被保留了下來(lái)。如很開(kāi)胃的鍋盔——是一種面餅，形狀和大小通常像鍋蓋。鍋盔一切開(kāi)，就會(huì)冒著熱氣，裂開(kāi)一條縫等著往里面夾辣子。這對(duì)于外地人來(lái)說(shuō)還不算什么，有的小店會(huì)為顧客準(zhǔn)備一碗碗的蒜瓣，吃生蒜可以凈化口腔，為準(zhǔn)備吃飯潔齒。人們吃水果不多，豬肉仍舊是人們消費(fèi)最多的肉食品。

愛(ài)吃豬肉沒(méi)什么奇怪的。因?yàn)樵卩l(xiāng)下，除了家里窮或者是信佛吃素，家家都會(huì)養(yǎng)豬。養(yǎng)十二個(gè)月，豬長(zhǎng)大了，就把豬一殺，準(zhǔn)備過(guò)年。豬身上的每一個(gè)部分，從耳朵、蹄子到尾巴都有用。實(shí)際上直到今天，一個(gè)本分的鄉(xiāng)下女人還得有肉少但卻吃得時(shí)間長(zhǎng)的本事。關(guān)中平原西部的岐山縣被譽(yù)為是臊子肉的發(fā)祥地，臊子肉是當(dāng)?shù)厝顺悦娴钠胀ㄗ袅稀ｋ尤饫镉芯嗜猓ǚ嗜夂褪萑庖粯邮苋饲嗖A）和其他的材料如醋和辣椒。會(huì)不會(huì)做臊子面可以看出夫妻的婚姻是否和諧。辛勞的丈夫回到家里不一會(huì)兒，滿臉笑容的妻子就會(huì)知趣地伸手到櫥柜里去拿肉。

西安以外的人第一次看到這個(gè)城市的菜單有可能感到迷惑不解。在中國(guó)，通常人們說(shuō)“肉”就是指“豬肉”，前面加一個(gè)字來(lái)指其他動(dòng)物的肉，如，“牛肉”和“雞肉”。西安人更進(jìn)一步，把豬肉委婉地叫“大肉”，漢字的“豬”出現(xiàn)會(huì)被認(rèn)為是對(duì)少數(shù)民族穆斯林的極大不敬，所以在市區(qū)里沒(méi)有這樣的標(biāo)識(shí)。按照這個(gè)原則，邊家村的人一定認(rèn)為自己不是在農(nóng)村邊上就是在郊外，所以其西北角有一個(gè)餐廳叫“白鹿原豬蹄坊”。餐廳的招牌菜如其店名所示——是一盆熱氣騰騰的豬蹄。豬蹄燉的時(shí)間很長(zhǎng)，只要將蓋著的保濕毛巾揭掉，那古銅色的豬皮就會(huì)從骨頭和軟骨上往下滑。

作家陳忠實(shí)堅(jiān)信，一個(gè)地方的食品能保持和彰顯這個(gè)地方的精氣神。他經(jīng)常在自己的散文里提到當(dāng)?shù)氐某允?，并詳?xì)講解做法和所蘊(yùn)含的意義。他的“打攪團(tuán)”一文就顯示出為自己的鄉(xiāng)土出身而驕傲。

把新磨下的苞谷面，在滾開(kāi)的鐵鍋里面拋灑，一邊撒著，一邊用木勺攪動(dòng)。順時(shí)針攪一陣子，再逆時(shí)針攪一陣子。苞谷面再順時(shí)針一把一把均勻地撒下去，不勻則容易結(jié)成攪不開(kāi)的干面疙瘩。灶鍋底下的火不能滅斷，灶下大火燒著，鍋里撒著攪著，緊張而又熱烈，一般均需夫妻二人同時(shí)搭手默契配合，才能打出一鍋好攪團(tuán)。攪團(tuán)這種飯食的操作過(guò)程，常常可以看到農(nóng)村夫妻的溫情和愛(ài)意。夫妻間鬧了氣兒，男方或女方企圖想結(jié)束冷戰(zhàn)狀態(tài)，便會(huì)提議打攪團(tuán)。在灶下和鍋臺(tái)上夫妻的緊密配合中，攪團(tuán)打成了，夫妻也就重修舊好了。

——引自陳忠實(shí)《打攪團(tuán)》

圍繞攪團(tuán)的奧秘也不盡然一致。葉廣芩是北京人，是滿清皇室的后裔，她曾讓陳忠實(shí)為她介紹正宗的陜西攪團(tuán)。陳忠實(shí)記錄她對(duì)攪團(tuán)的反應(yīng)是：

不料，我等吃得滿頭大汗口香腹脹仍不想丟碗筷，葉氏卻一臉茫然，感嘆：“我就一種感覺(jué)——貓吃糨子嘛！

——引自陳忠實(shí)《打攪團(tuán)》

攪團(tuán)談不上是美味，最合適在家里吃，吃的是陳忠實(shí)描寫(xiě)的那種氣氛，在菜單上是沒(méi)有地位的。

不論是在這篇還是在其他散文里，陳忠實(shí)的確是說(shuō)了一個(gè)大實(shí)話——老百姓的心思其實(shí)不在美食上——只不過(guò)是感到一種家庭氛圍。在這篇散文的結(jié)尾，他寫(xiě)到在離開(kāi)灞水河岸后，他一時(shí)吃不上攪團(tuán)了，然而：

過(guò)了幾年，卻想吃攪團(tuán)了，真是不曾料到。隨著年歲遞增，對(duì)這種曾經(jīng)厭膩透了的飯食更多了一層回味與依戀。

——引自陳忠實(shí)《打攪團(tuán)》

在另外一篇散文里，陳先生闡述了陜西人與面條（另一種用面粉制作的食物）的緊密關(guān)系。小麥至少和稻谷比起來(lái)，名聲是一種比較“懶”的作物。在陜西，只有到南邊如漢中的洋縣，人們才能看到水牛拉著犁在稻田里耕耘。生長(zhǎng)在當(dāng)?shù)攸S土地上的人只有收獲的季節(jié)才忙活。陳忠實(shí)也描述過(guò)小麥面條的韌性與關(guān)中人的韌勁是何等的相似。法語(yǔ)里有一個(gè)形容這種情形的詞曰“風(fēng)土”，“風(fēng)土”指的是從一個(gè)地方的景色和地形帶來(lái)的作物和飲食，可以看出這個(gè)地方的人的性格和生活方式。所有的鄉(xiāng)下人，不論是哪個(gè)國(guó)家的都有這種體會(huì)。我是在英國(guó)約克郡的沃爾茨長(zhǎng)大的，我常常會(huì)想起那里因?yàn)橐郧暗呢毟F而衍生出來(lái)的普通食譜。我的父母親可以做到幾乎每天有肉吃，我們的面粉主食是約克郡布丁，發(fā)源于桌上的主菜太少時(shí)可以讓孩子吃飽。做法是把面粉、雞蛋和牛奶調(diào)成糊狀，用豬油慢慢地炸。這些東西都很便宜，重要的是味道有點(diǎn)像日本的“鮮味”，會(huì)讓人不去想肉，因?yàn)槲队X(jué)早已被先前的開(kāi)胃品調(diào)動(dòng)起來(lái)了。

英國(guó)其他地方的人把約克郡布丁當(dāng)做是烤肉和蔬菜的配料，并不知道這曾經(jīng)一度刺激過(guò)艱苦的農(nóng)業(yè)勞作。我高興的是中國(guó)人展現(xiàn)自己飲食文化的方式很富有想象力，面條在人們心里的位置如此之重，以至于這種花哨的面食發(fā)展成了一種組合享受。2011年，當(dāng)“英國(guó)達(dá)人秀”在中國(guó)的中央電視臺(tái)播出后，出現(xiàn)了各種各樣的模仿節(jié)目。每個(gè)省都在選拔當(dāng)?shù)氐倪_(dá)人，經(jīng)過(guò)剪輯的集錦節(jié)目成了掛在城市公交車小電視里的熱門(mén)，也成了大學(xué)校園里戶外大屏幕的定期焦點(diǎn)。很多達(dá)人不再訓(xùn)練讓小狗翻跟頭，或者表演完美的人體柔術(shù)，而是展現(xiàn)傳統(tǒng)的技巧。表演陜西拉面的人雖敗猶榮，他先是毫不費(fèi)力地捶打一大塊面團(tuán)，又搓又揉，使面團(tuán)柔軟。最后進(jìn)入了拉面階段，把面團(tuán)疊起，拉成比翻繩游戲更復(fù)雜的線條。在他把手中的面團(tuán)魔術(shù)般地拉成一團(tuán)有164根的面條時(shí)，他的助手上臺(tái)，幫他把面條托起，面條長(zhǎng)度驚人，足有八米長(zhǎng)，而且沒(méi)有一根是斷的。雖然臺(tái)下掌聲一片，但這位廚師的風(fēng)頭還是一晃就過(guò)去了。接著上臺(tái)表演的是“刀削面”，只見(jiàn)那廚師抓著一塊枕頭大小的面團(tuán)，隨著手腕的快速轉(zhuǎn)動(dòng)，用一把削刀把面片削飛進(jìn)幾米外的一個(gè)碗里。顯然，看到他在廚房外的功夫，評(píng)委按鈴讓他下臺(tái)了。

各式各樣的現(xiàn)成手工面一直是西安人的最愛(ài)。這不難理解，當(dāng)眾多城市里的單元房連栓貓的地方都沒(méi)有時(shí)，何談?dòng)懈蟮目臻g來(lái)干其他事。用一點(diǎn)零錢(qián)就可以在大多數(shù)巷子里買(mǎi)到一把生面條，價(jià)格和買(mǎi)一袋干方便面差不多。然后就可以把面條煮好，加上西紅柿炒雞蛋，油潑辣子就可隨意了。我的醫(yī)生是個(gè)來(lái)自陜北榆林的單身漢，他一直對(duì)我說(shuō)，要是我不吃米飯，而是每天吃一頓面條，我的身體會(huì)更棒。王軍給我講過(guò)，他父親總是會(huì)騎著自行車在老城里轉(zhuǎn)悠，然后帶回現(xiàn)成的面條，在爐子上一煮就是午飯了。就像陳忠實(shí)和他的攪團(tuán)一樣，那種單一的讓人曾經(jīng)厭膩透了的飯食給人的反而是多了一層回味與依戀。

陜西人吃面的速度讓人驚訝，那當(dāng)然是有原因的。在關(guān)中方言中，把“吃”叫“咥”，這個(gè)詞也可以指揍人。面只要一端上來(lái)，像胡宗鋒那樣的吃法，不一會(huì)兒就沒(méi)影了。有時(shí)他吃的時(shí)候沒(méi)有聲音，但有時(shí)也吃得有滋有聲，實(shí)在是不合英國(guó)人的禮節(jié)。

吹個(gè)牛，關(guān)中平原的各個(gè)縣，即便不是每個(gè)城鎮(zhèn)都有自己獨(dú)特風(fēng)味的面食，但做面的花樣依舊不下幾十種。西安西南邊的戶縣，就以其戶縣軟面而聞名，端上來(lái)的時(shí)候湯里有醋、蒜和切碎的蔬菜，而最東邊的大荔縣則有傳統(tǒng)風(fēng)味的爐齒面。在三原縣，有煮熟的面條簇?fù)沓蓤F(tuán)的疙瘩面，有時(shí)面中間插個(gè)竹片，吃的時(shí)候可以澆臊子湯，或是沾著調(diào)料吃。三原名人，國(guó)民黨元老和書(shū)法家于右任（1879-1964）就特別喜歡這疙瘩面，每次從任職的西安回故鄉(xiāng)，都以吃碗疙瘩面為快事。然而不幸的是，在年過(guò)古稀之后，他卻再也沒(méi)有機(jī)會(huì)保持這種對(duì)“風(fēng)土”的愛(ài)好了。由于以前對(duì)蔣介石政府的效忠，于右任被脅迫去了臺(tái)灣，在那里流亡般地度過(guò)了自己的晚年。

套用詩(shī)人羅伯特·彭斯的詩(shī)來(lái)說(shuō)，“面條一族的偉大首領(lǐng)”毫無(wú)疑問(wèn)當(dāng)屬 biangbiang面。（羅伯特·彭斯，Robert Burns是蘇格蘭民族詩(shī)人，“哈革斯” Haggis是一種布丁，被稱為是蘇格蘭“國(guó)菜”，做法是羊肚包羊肝、羊心和羊肺等?！肮锼埂钡牧餍?，據(jù)說(shuō)是受到了 羅伯特·彭斯1787年創(chuàng)作的《致哈革斯》Address to a Haggis一詩(shī)的影響。彭斯在該詩(shī)中稱哈革斯為“布丁一族的偉大首領(lǐng)”Great chieftain o' the puddin-race。后人為了紀(jì)念彭斯，定每年1月25日為彭斯之夜（Burns supper），在晚餐時(shí)背誦彭斯的《致哈革斯》一詩(shī)，并享用哈革斯——譯者注）雖然名揚(yáng)國(guó)內(nèi)，但biangbiang面的做法和味道沒(méi)啥特殊的，主要原料就是像“褲帶”一樣的寬面條，基本上是“戶縣軟面”的親兄弟，其名聲在于漢語(yǔ)biang的復(fù)雜筆畫(huà)上。這個(gè)57筆畫(huà)的漢字是由幾個(gè)字組成的，現(xiàn)在已是廣為人知了。有人說(shuō)此面的名字源于面團(tuán)在廚房案板被摔打著扯開(kāi)的響聲，但卻并沒(méi)有足夠的實(shí)據(jù)。實(shí)際上，漢語(yǔ)中的擬聲詞至少在現(xiàn)代漢語(yǔ)中寫(xiě)起來(lái)很簡(jiǎn)單。還有一種流行的說(shuō)法是，這個(gè)字是從古代傳下來(lái)，經(jīng)過(guò)數(shù)代餐飲業(yè)主的沿用，一直傳到了今天。這種說(shuō)法也不靠譜，在三百多年前收漢字最多的《康熙詞典》里也沒(méi)有這個(gè)字。由于沒(méi)法寫(xiě)，biang字與其說(shuō)是一個(gè)迷宮式的結(jié)構(gòu)，倒不如說(shuō)是一個(gè)巧妙的組合字，可以被分割為幾個(gè)簡(jiǎn)單的漢字，包括“八”“言”“心”“月”“長(zhǎng)”和“馬”字等。一首兒歌可以幫人記住怎樣寫(xiě)這個(gè)字：

一點(diǎn)上了天，

黃河兩頭彎，

八字大張口，

言字往進(jìn)走，

你一扭我一扭，

你一長(zhǎng)我一長(zhǎng)，

中間坐個(gè)馬大王，

心字底月子幫，

留個(gè)勾搭掛麻糖；

坐上車車逛咸陽(yáng)

我個(gè)人對(duì)biang biang面來(lái)源的解釋是，在沒(méi)有這個(gè)字很早以前就有這種面了，這個(gè)字的發(fā)明就是為了廣而告之和吸引路人的眼球。20世紀(jì)初，當(dāng)光緒皇帝和慈禧太后從北京逃到西安后，給當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕瘞?lái)了一次復(fù)興。令人失望的是，張戎在其為慈禧翻案的暢銷傳記中，將慈禧在西安的這段時(shí)間一筆帶過(guò)了。濮蘭德（J.O.P. Bland）和巴恪思（巴恪思Edmund Backhouse，1874-1944史學(xué)界通譯為白克浩司，英國(guó)人——譯者注）合著的《慈禧太后統(tǒng)治下的中國(guó)》（又被譯為《慈禧外紀(jì)》——譯者注）因?yàn)榧庇诔霭?，而其北京籍的編輯也沒(méi)有打算收集慈禧在西安有關(guān)軼事的第一手資料。倒是納柯蘇（英文名弗朗西斯·尼科爾斯Francis Nichols 美國(guó)記者和探險(xiǎn)家——譯者注）在其《穿越神秘的陜西》（Through Hidden Shens）一書(shū)中，撲捉到了暴君慈禧對(duì)新膳不滿意時(shí)的例證：

西安兩位最好的廚師負(fù)責(zé)皇室的膳食。從一開(kāi)始，慈禧太后就不喜歡陜西的烹飪，常訓(xùn)斥和吃法廚師。有天夜里，廚房著火，化為灰燼。慈禧龍顏大怒，歸罪于廚師，令人將他們?cè)趯m中院內(nèi)斬首。

——引自尼科爾斯著《穿越神秘的陜西》第218頁(yè)

慈禧的壞脾氣常常和她的憂郁交織在一起。還有一個(gè)故事說(shuō)，慈禧在觀看聽(tīng)不懂的秦腔時(shí)，明顯感到胃不舒服，就命人上一些她沒(méi)有吃過(guò)的東西。害怕被砍頭的廚師就燉了一鍋湯，里面有下了許多小餃子，并告訴了侍者一個(gè)傳說(shuō)。說(shuō)吃到多少個(gè)餃子，就代表不同的吉祥含義。這種做法有點(diǎn)像西方國(guó)家中國(guó)餐館里提供的“幸運(yùn)餅干”，喜歡美味的慈禧太后被打動(dòng)了，那個(gè)廚師逃過(guò)一劫，第二天可以繼續(xù)干活了。

慈禧自己不可能嘗過(guò)biangbiang面，或者發(fā)明那個(gè)字就是為了取悅她。我的本能讓我認(rèn)為這是那個(gè)餐館老板的花招，目的是為了吸引那些步皇家后塵的顧客。說(shuō)到底，一些店鋪如西大街的“老童家臘羊肉”生意依舊紅火，原因在于他們?cè)粣?ài)新覺(jué)羅家族青睞。邢維庭題書(shū)的“輦止坡”金字牌匾是為了紀(jì)念慈禧太后來(lái)到這里的坡后，聞到這家的肉香，立即停輦，品嘗之后，贊不絕口。這個(gè)傳說(shuō)被人一遍遍地復(fù)制，添枝加葉，成了這家不朽的招牌。

早在前期的時(shí)候人們?cè)谫澴u(yù)長(zhǎng)安的面了，杜甫的詩(shī)“槐葉冷淘”就是在美食譜秘方，贊美光滑如玉的面條。雖然聽(tīng)起來(lái)不大有胃口，但從詩(shī)的結(jié)尾人們可以推斷出，在唐代的達(dá)官貴人看來(lái)，顯示尊貴社會(huì)身份的是被服務(wù)的方式，并非是昂貴的膳食原材料。

青青高槐葉，采掇付中廚。

碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。

經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠。

路遠(yuǎn)思恐泥，興深終不渝。

君王納涼晚，此味亦時(shí)須。

在有人工冷凍的時(shí)代，涼皮一樣的涼面普通的猶如雞蛋。夏天的冰曾幾何時(shí)貴如寶石，因?yàn)槌抢镏挥袔滋幍胤接薪禍氐牡叵滤?，能讓從山里采?lái)的冰塊保持不化。我心里想到的是甜水井巷拐角的冰窖巷，這里現(xiàn)在已成了住宅區(qū)，理發(fā)和從事五金的商店少。從這走過(guò)，溫度顯然會(huì)下降好幾度，人不得不扣緊扣子或是披上外套。不遠(yuǎn)處就是一座唐代公主的閨房，墻上的窟窿有很多扇子在整體地舞動(dòng)著，宛如還沒(méi)有步入現(xiàn)代化以前的空調(diào)，為了讓玉一樣的面條保持冰涼而努力著。

新老結(jié)合，遠(yuǎn)近聞名

“吃面胖，吃米瘦”還是恰好相反呢？我記不得這句話是從哪里來(lái)的，如果這話當(dāng)真，那我們就知道為什么英國(guó)人除了炒面對(duì)其他面食沒(méi)有興趣。2010年我去倫敦的時(shí)候，蘇豪依舊是旅游者的天下（蘇豪Soho是倫敦的一個(gè)繁華小區(qū)——譯者注），區(qū)內(nèi)的“唐人街”（和老舍20世紀(jì)20年代在其小說(shuō)《二馬》中的描述一樣）還在買(mǎi)英國(guó)風(fēng)味的“宮保雞丁”和“糖醋排骨”。飯菜本身并沒(méi)有什么特色，讓人們改變態(tài)度的是20世紀(jì)70年代在這里成功開(kāi)張的“旺記”。多年來(lái)，這家店里的伙計(jì)以對(duì)顧客的粗魯而臭名昭著，他們不說(shuō)讓客人高興的“請(qǐng)”或“謝謝”，而是趕獨(dú)自來(lái)的顧客和生人擠在一張桌子上。更糟糕的是，如果是兩個(gè)顧客，伙計(jì)會(huì)問(wèn)“你們二？”并且是一邊問(wèn)一邊在客人面前晃著兩個(gè)手指。在英國(guó)，這個(gè)動(dòng)作相當(dāng)于豎起中指罵人。雖然“旺記”的價(jià)格在同行中不貴，但其后來(lái)的員工毫無(wú)疑問(wèn)還在演繹甚至是在發(fā)揚(yáng)和光大其粗魯?shù)穆曌u(yù)。店里的柜臺(tái)上擺著體恤衫和推廣自家名聲的商品，我想他們是覺(jué)得自己的經(jīng)營(yíng)方式有點(diǎn)過(guò)時(shí)了，于2014年初對(duì)飯店進(jìn)行了一番從新裝修。

坦率地講，我的英國(guó)同胞其實(shí)真的對(duì)中國(guó)菜肴的地方風(fēng)味缺乏了解。這真是有點(diǎn)讓人羞愧，因?yàn)椤坝?guó)廣播公司”就播放過(guò)這方面的精彩節(jié)目。至少《發(fā)現(xiàn)中國(guó)：美食之旅》在2012就開(kāi)播了，并會(huì)在其他的頻道定期重播。該節(jié)目的主持人是華裔名廚譚榮輝和嬌媚的華裔臺(tái)灣主持人黃瀞億。譚榮輝由于首次將炒菜引入英國(guó)而發(fā)財(cái)。這個(gè)節(jié)目介紹了一系列從新疆到云南的中國(guó)美食，每一個(gè)片段都拍攝的是當(dāng)?shù)厝似綍r(shí)在家里做飯的情景。該節(jié)目的收視率一般，不到一年多，和節(jié)目同時(shí)推出的烹飪著作就以最低價(jià)在甩賣了，顯然是市場(chǎng)命運(yùn)不佳。該書(shū)有一兩個(gè)明顯的錯(cuò)誤，比如說(shuō)要保存四川的泡菜就得給每個(gè)壇子里加半斤白酒（我個(gè)人的習(xí)慣是只加三小杯，仿效的是《周禮》中“鄉(xiāng)飲酒禮”的前三杯）。然而，從這本書(shū)被冷淡的遭遇人們也許會(huì)問(wèn)，是不是英國(guó)人認(rèn)為中國(guó)人飲食習(xí)慣“挑剔”和“不可思議”的老觀念依舊根深蒂固。我的調(diào)查更加證實(shí)了這一點(diǎn)，1896年，一篇報(bào)紙上的文章報(bào)道了李鴻章出使英國(guó)和維多利亞女王以及其大臣們見(jiàn)面的情況，當(dāng)時(shí)的報(bào)道如下：

這位前總督自帶了四位廚師，因?yàn)樗麖牟辉谕饷婧蜌W洲人一起用餐。他接受宴請(qǐng)并出席，但就是不用餐。據(jù)說(shuō)李鴻章每天只吃兩頓飯……晚餐通常是在六點(diǎn)半，有十二或十四道菜，由一位心腹隨處侍候，主菜一直是烤鴨。其次是新鮮的豬肉，與果醬同食，這讓西方的美食家看來(lái)有些怪異。然后還有黃瓜、蝦是和韭菜、腌黃瓜和蘑菇一起吃。另外喜歡的菜單上有用酒和醋腌制的嫩雞加青豆，乳鴿湯加酸肉凍，所有飯菜里還包括海綿蛋糕和茶。據(jù)說(shuō)，這位讓人尊敬的中國(guó)人雖然上了年紀(jì)，但胃口很好，很少飲酒，只嘗一點(diǎn)認(rèn)為對(duì)他身體有益的飲品。

——引自《格拉斯哥先驅(qū)論壇報(bào)》1896年8月4日的《走過(guò)海德公園：李鴻章訪問(wèn)倫敦》一文

這是貨真價(jià)實(shí)的大宴，花費(fèi)不小。李鴻章的日常用膳，外國(guó)人現(xiàn)在只能在四星或五星級(jí)飯店里享受到。

陜西美食中更加簡(jiǎn)單的主食能否進(jìn)入英國(guó)的餐廳，或是被端上英國(guó)人的餐桌呢？這會(huì)不會(huì)部分地糾正英國(guó)人集體對(duì)中國(guó)飲食的偏見(jiàn)呢？問(wèn)題的答案似乎已經(jīng)從大西洋的彼岸傳了過(guò)來(lái)。緊隨著川菜和湘菜，感謝“西安名吃”（Xi’an Famous Foods），紐約的餐飲界已經(jīng)開(kāi)始迎接“八百里秦川”的佳肴了。該店于2005年在紐約皇后區(qū)法拉盛黃金商場(chǎng)的地下小吃城開(kāi)業(yè)，占地大約兩百英尺。兩位業(yè)主是西安出生的石戴維和他的兒子王杰森，王杰森八歲時(shí)隨父母移民美國(guó)?，F(xiàn)在這家店在曼哈頓有六家分店，在布魯克林和皇后區(qū)各有兩家分店。媒體和大眾對(duì)這家店的好評(píng)如潮，被安東尼·波登的電視美食節(jié)目介紹過(guò)兩次，其評(píng)論是“太讓人驚訝了，那面條像毒品，我都上癮了?！保ò矕|尼·波登Anthony Bourdain是美國(guó)著名的美食節(jié)目主持人和制片人——譯者注）起初，我們懷疑正宗的陜西美食能否在國(guó)外開(kāi)花，由于我自己不能到美國(guó)，五年前，我便招募了幾個(gè)老資格代理人。美國(guó)出生的國(guó)民黨將軍的孫子何文鼎替我到市中心的“西安名吃”去品嘗午餐。他們的評(píng)價(jià)都是正面的，只是說(shuō)從泡饃到湯，每道菜中都有大量的芫荽，而臊子顯然是為了適合外國(guó)人的口味做的有些淡。不管如何，感謝互聯(lián)網(wǎng)，這家店的成功傳遍了全球，對(duì)想在國(guó)外發(fā)展的西安餐飲老板也是一個(gè)不小的鼓舞。

當(dāng)我撰寫(xiě)此文的時(shí)候，關(guān)中美食也如溪流一樣正在向英國(guó)有選擇的地方流去。倫敦的“老常家面館”是一家有名的河南人餐廳，坐落在布魯斯伯利英國(guó)圖書(shū)館附近，里面不時(shí)也供應(yīng)一些陜西小吃。還有一家穆斯林連鎖店，在尤斯頓有批發(fā)店。最新的競(jìng)爭(zhēng)者是位于倫敦霍洛韋區(qū)本維爾大街的“西安印象”，迄今為止該店菜單最全。西安出生的大廚魏桂榮（音譯）烹飪技術(shù)很好，她曾在倫敦的川菜館“水月巴蜀”學(xué)藝多年。她經(jīng)營(yíng)的特色食品有：紅薯面：5.80 鎊，西安肉夾饃：3.5 鎊，黑木耳：4.80 鎊，排骨：6.80鎊，都深受好評(píng)。批評(píng)家湯姆·帕克·鮑爾斯在為2015年十月十七日的《星期日郵報(bào)》撰文時(shí)的標(biāo)題是“讓人嘴唇抖、感覺(jué)辣、吃聲響，滿頭汗的面條”（湯姆·帕克·鮑爾斯Tom Parker-Bowles是《星期日郵報(bào)》及時(shí)尚雜志Tatler的飲食專欄作家，兼任電視臺(tái)飲食節(jié)目主持，也是英國(guó)王儲(chǔ)查爾斯妻子卡米拉與前夫所生的長(zhǎng)子——譯者注）他在報(bào)道中說(shuō)，魏女士讓他成了“肉夾饃”的忠實(shí)粉絲。他對(duì)“肉夾饃”的描述是“肥油點(diǎn)點(diǎn)，酥軟撩人，茴香味濃”。提到木耳時(shí)，他說(shuō)這對(duì)英國(guó)人來(lái)說(shuō)絕對(duì)是一種新鮮的食品。帕克·鮑爾斯頗有詩(shī)意的贊頌到：“黑木耳，神奇抖，冷如冰窖，純凈如朝露?；锪?、軟綿綿，有點(diǎn)像海蜇”。

網(wǎng)民對(duì)“西安印象”的反饋充滿了正能量，同時(shí)也注意到自己的紐約同伴現(xiàn)在的座位有限?！拔靼灿∠蟆睂?shí)際上毗鄰“酋長(zhǎng)球場(chǎng)” （又叫埃米爾球場(chǎng)和阿聯(lián)酋航空球場(chǎng)——譯者注），和當(dāng)?shù)卮蠖鄶?shù)小吃店一樣，每逢阿森納足球俱樂(lè)部的主場(chǎng)在此舉行，就會(huì)擠滿了人。在經(jīng)常擁擠的空間里，顧客喜歡其簡(jiǎn)樸的裝飾。店里沒(méi)有烏木屏風(fēng)，東方情調(diào)的綢緞窗簾和南瓜燈。魏女士崇尚的是一種干凈的現(xiàn)代裝飾，唯一顯示的是“陜西十大怪”。我個(gè)人覺(jué)得，這種環(huán)境實(shí)際上讓顧客在自己的家鄉(xiāng)更有品嘗西安風(fēng)味的感覺(jué)。行家們會(huì)說(shuō)，西安鼓樓南邊竹笆市的“樊家肉夾饃”是最正宗的。和倫敦的“西安印象”一樣，這里整天人來(lái)人往，主要是因?yàn)閷?shí)在，而不是為了慕名。店里的塑料座椅和夾饃效率很少引起人們注意這一快餐的浪漫傳奇，這里也出售提前包裝好的燉肉。

我對(duì)陜西美食最大的希望之一是：要把美食背后的故事一起介紹到國(guó)外去。英語(yǔ)里沒(méi)有與漢語(yǔ)“飲食文化”相對(duì)應(yīng)的詞，所以人們不理解中國(guó)人為什么珍愛(ài)傳說(shuō)和學(xué)問(wèn)，即便是最普通的東西都有其制作和消費(fèi)的歷史。就拿外國(guó)人最容易接受的“肉夾饃”來(lái)說(shuō)，我聽(tīng)不慣有人像美式英語(yǔ)那樣稱其為“中國(guó)漢堡”，這給人有誤解，有點(diǎn)像現(xiàn)代商業(yè)化很濃且宰人的“麥當(dāng)勞”。 “肉夾饃”的花樣很多，但最主要的形式是扁平的餅子夾剁碎的燉豬肉（而不是像漢堡那樣夾肉片）。有關(guān)餅的歷史可以追溯到秦始皇那個(gè)時(shí)代，但誰(shuí)也沒(méi)有想到，可以把餅切開(kāi)加上東西變成一種快餐，其來(lái)源依舊是個(gè)迷，常見(jiàn)的解釋是到今天還很紅火的“樊記肉夾饃”提供的。

據(jù)說(shuō)在好幾代人之前，樊家從一戶窮人壯大成一個(gè)大家族，并在城里有了一片天地。有一年，陜南發(fā)洪水，有個(gè)年輕人為了盡孝，回家安葬自己的母親，向樊先生借錢(qián)買(mǎi)棺材。十幾年過(guò)去了，那位借錢(qián)的人經(jīng)營(yíng)肉鋪發(fā)了財(cái)。在樊先生80大壽的那一天，他不僅還了樊先生的錢(qián)，還給老人家?guī)?lái)了感恩的禮物——一副雕花壽材，中國(guó)人認(rèn)為“壽材”意味著“長(zhǎng)壽發(fā)財(cái)”。

樊先生接受了祝福自己長(zhǎng)壽的禮物，將棺材貯存在了外屋。不幸的是，樊先生在官場(chǎng)失意，被罷了官，去世的時(shí)候變得幾乎一窮二白。夫人為了安葬他，不得不變賣家產(chǎn)，就把那副棺材抬了出來(lái)。讓她驚訝的是，棺材里裝了五百斤鹵肉。由于棺材封閉得好，再加上肉四周有花椒，肉沒(méi)有變質(zhì)。這消息一傳十，十傳百，出于好奇，人們蜂擁而至前來(lái)買(mǎi)這兒的燉肉，不久肉就快賣完了。隨著鮮肉的放入，后來(lái)的肉就更有味道了。這個(gè)故事給我們說(shuō)清了為什么“肉夾饃”里的肉是燉肉，而不是鹵肉。

我們也許要問(wèn)的是：下一個(gè)走向世界的陜西小吃會(huì)是什么呢？比較容易的是說(shuō)不好走出去的，雖然在賈平凹和其他作家的文學(xué)作品里備受稱贊，我卻從來(lái)無(wú)法面對(duì)“葫蘆頭”。這是一種雜碎湯，對(duì)此的口味得慢慢培養(yǎng)。其主要成分是豬大腸，據(jù)說(shuō)形狀像長(zhǎng)熟了的葫蘆。為了除味，要刮洗和用鹽泡，然后再煮好幾個(gè)小時(shí)。要用慢火同豬的其他內(nèi)臟一塊燉，如果需要還可以加上海參和魷魚(yú)，使湯更有味，吃的時(shí)候可以泡餅。甚至在這個(gè)快餐時(shí)代，對(duì)于外行來(lái)說(shuō)，單就“葫蘆頭”的油膩就讓人退避三舍。愛(ài)好這一口的人圖的是有益健康，因?yàn)槔锩娣庞泄鹌ず桶私?。另外還有一個(gè)傳說(shuō)，長(zhǎng)安第一家賣“葫蘆頭”的得到了唐代名醫(yī)藥王孫思邈的指點(diǎn)。孫思邈的名氣很大，西安城外的“八仙庵”就供有他的神位。

與“葫蘆頭”的名號(hào)相似的是“葫蘆雞”，但“葫蘆雞”就不同了，這更適合外國(guó)人的口味。如果說(shuō)西安人宣稱是他們首先發(fā)明了“漢堡”，那么他們也可以說(shuō)比美國(guó)的上校早幾個(gè)世紀(jì)就發(fā)明了雞塊。這是一道婚宴上的家常菜，更不用說(shuō)在同學(xué)和同事聚會(huì)的餐桌上出現(xiàn)了。曾經(jīng)一度這道菜被認(rèn)為是團(tuán)結(jié)統(tǒng)一的象征，1936年的“西安事變”后，一位姓陳的廚師在“和平宴”上做了這道菜，得到了周恩來(lái)的贊賞。這道菜的做法是：選一只約兩斤重的雞，先清煮、再蒸、后炸。雞肉皮酥肉嫩，香爛味醇，筷到骨脫，可以沾著小碗里的辣椒吃。要是把雞的頭和脖子當(dāng)作莖，這道美味還的確像一個(gè)大葫蘆。如果只是雞的局部，那就沒(méi)有了這個(gè)效果。西方人喜歡在雞上桌前就去掉頭，這樣伸出筷子和揮舞刀叉時(shí)，死雞就不會(huì)用斜眼盯自己了。