徐靜

美食類節(jié)目之所以受歡迎，與它形式直觀便于學(xué)習(xí)有很大關(guān)系。很多成家立業(yè)的朋友，廚藝已經(jīng)不是來自于媽媽的口口相傳，而是通過各種途徑“自學(xué)成才”。電視媒體的美食類節(jié)目成了他們很好的教材。工作需要我也經(jīng)?？疵朗愁惞?jié)目，也有和大廚合作6年的體會，總體來說我們的廚師是與時俱進(jìn)的，減鹽、減油，在不破壞傳統(tǒng)美味的基礎(chǔ)上，盡量符合現(xiàn)代人健康的生活標(biāo)準(zhǔn)。但不可否認(rèn)某些美食類節(jié)目中存在不少營養(yǎng)誤區(qū)，主要有以下三點，需要提醒大家注意。

先炸后炒，用油量大

細(xì)心的觀眾可能會發(fā)現(xiàn)，節(jié)目里的烹飪師有時是不吝嗇使用油的，炒菜時用很多油，并且做很多菜肴時都要先進(jìn)行油炸，甚至對某些菜肴還進(jìn)行2次油炸。

隱患：肉類先炸后炒大大提高食物的熱量，破壞營養(yǎng)和保健成分，甚至產(chǎn)生有害致癌物質(zhì)。魚類、水產(chǎn)品過油，歐米伽3脂肪酸受熱破壞，蔬菜過油維生素也會大量流失。另外，油炸用油量一般在半鍋以上，而這些油因為經(jīng)過高溫加熱會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，如果再用來炒菜，致癌物會急劇增加。吃油過多會帶來肥胖等慢性病的風(fēng)險。

建議：盡量少模仿帶有過油工藝的美食節(jié)目，或者用水滑法代替油炸，把上漿后的肉類原料，分散放入沸水鍋內(nèi)滑透，撈出透涼，然后再進(jìn)行烹調(diào)。這樣不但能降低成菜的脂肪含量，還能減少營養(yǎng)素的損失。每天食用油的量最好限制在25克以下，其量大約相當(dāng)于3白瓷湯勺。

過多使用含鹽調(diào)料

俗話說：好廚子一把鹽。很多烹飪師往往靠自己的感覺加鹽，并且每次都是一小勺。味精、雞精，豆瓣醬，醬油、辣醬等帶鹽調(diào)味品也是烹飪師的好幫手。此外，做菜加大量糖在美食節(jié)目里也很常見。

隱患：眾所周知，吃鹽多是健康的大敵。膳食指南中推薦的每天吃6克鹽，不僅包括食鹽，還包括各種調(diào)料中的鹽。而甜味往往有緩和成味的作用，讓人在不知不覺中吃下更多的鹽。此外，精制白糖還會增加食物的熱量。

建議：需要提醒的是，6克食鹽相當(dāng)于平平的一不銹鋼湯匙或一小啤酒蓋，因此每次就加一勺很容易導(dǎo)致鹽超標(biāo)。用了含鹽的調(diào)料，就要減少鹽的使用量，加了糖的菜肴要少放鹽。

和面時加小蘇打

烹飪師往往會這樣告訴觀眾，制作面食加堿，可以更疏松、柔軟、可口。

隱患：這樣做出來的面食雖然口感好，但實際上破壞了谷類食物可貴的B族維生素和葉酸。

建議：無論煮粥還是做面點，盡量不加堿，想讓粥更軟糯，面點更蓬松，煮粥時放少許燕麥、糯米，做面點盡量使用酵母發(fā)面，酵母不但可以降解谷物類食物中的植酸，還有保護(hù)B族維生素的作用。