王白石+喬頁(yè)

曾經(jīng)，在酒樓喝早茶聽(tīng)粵劇是一種潮流；如今，廣州這樣傳統(tǒng)的粵劇酒樓已逐漸退出人們的視線。傳統(tǒng)與發(fā)展難道真的不能共存？大龍鳳，一家以粵劇為主題的餐廳，將戲院搬進(jìn)了購(gòu)物中心，以傳統(tǒng)文化為賣點(diǎn)，卻吸引了年輕消費(fèi)者，日均翻臺(tái)4—5次，周末翻臺(tái)7次，天天大排長(zhǎng)龍。是什么讓大龍鳳成為粵菜新寵，并且一年內(nèi)連開(kāi)兩家分店，春節(jié)之后第三家分店即將開(kāi)業(yè)。

雞煲與粵劇結(jié)合

廣東人講究無(wú)雞不成宴，市場(chǎng)卻沒(méi)有一家純粹吃雞的專門店，更不用說(shuō)專門主做雞煲菜式的餐廳。大龍鳳創(chuàng)始人魏旭翔，人稱彪哥，熱愛(ài)傳統(tǒng)飲食文化的他，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)研決定開(kāi)一家雞煲店。

在籌備過(guò)程中，彪哥見(jiàn)其中的一個(gè)合伙人唱粵劇，花旦、小生、刀馬旦、武生、凈、丑……彪哥突發(fā)奇想，如果將粵劇文化融入雞煲里面，一定很有趣。于是，傳統(tǒng)的雞煲加傳統(tǒng)的粵劇文化的“大龍鳳” 誕生。（注：大龍鳳，以前是香港一個(gè)著名的粵劇團(tuán)。如今寓意一群人分工合力唱一場(chǎng)大戲，一群人一起做好一件事。）

大龍鳳的定位是年輕的消費(fèi)群體，但是年輕人對(duì)粵劇文化并不了解，怎么才能讓他們接受？大龍鳳將戲院搬進(jìn)店里：門口是傳統(tǒng)的戲院招牌廣告，收銀臺(tái)是買票窗口，吃飯桌是化妝臺(tái)，陳列的是戲服、花鞋、單槍、紅彩旗，播放著《帝女花》、《三笑姻緣》等曲目，門口迎賓的是花旦、小生，甚至連水杯都畫(huà)滿了粵劇元素。

不過(guò)，大龍鳳雖然主打粵劇文化，但并非照搬。傳統(tǒng)的粵劇茶樓環(huán)境嘈雜，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)體驗(yàn)并不好。因此，大龍鳳播放的粵劇是無(wú)聲的，取而代之的是一些輕柔的音樂(lè)。周末則與粵劇團(tuán)合作，表演一場(chǎng)粵劇，讓花旦小生與消費(fèi)者接觸合影。在促進(jìn)宣傳的同時(shí)，也完成了對(duì)粵劇這一傳統(tǒng)文化的傳播。

菜品方面，老一輩的人，吃的也是白切雞、醬油雞、姜蔥雞這些比較傳統(tǒng)的做法，但年輕一輩現(xiàn)在到底有多少還會(huì)特意去吃這些的？已經(jīng)很少了，大龍鳳希望打破這個(gè)傳統(tǒng)。

他們將雞這個(gè)食材年輕化，不再是傳統(tǒng)的搭配，最早期時(shí)，創(chuàng)造了50多款不同口味的雞煲，經(jīng)過(guò)一路品鑒和篩選，最后剩下麻辣雞煲、榴蓮雞煲等15種菜式，基本上半個(gè)月吃雞可以不重復(fù)，充分滿足了年輕人的口味和獵奇心理。

從日營(yíng)業(yè)額300元到天天排隊(duì)

大龍鳳三家店，其中兩家店位于購(gòu)物中心，只做午市與晚市，周一至周五日均翻臺(tái)達(dá)4次，周末翻臺(tái)能達(dá)到7次，大龍鳳創(chuàng)造了粵菜餐廳的“奇跡”。但是誰(shuí)又曾想到大龍鳳剛開(kāi)業(yè)時(shí)，最差的一天營(yíng)業(yè)額只有300元？

大龍鳳2013年3月31日開(kāi)業(yè)，第一家店位于沒(méi)有寫字樓的廣州北京南路，人流并不旺。當(dāng)初選址時(shí)有消息稱政府將會(huì)在附近規(guī)劃延長(zhǎng)北京路步行街，事實(shí)證明這是一個(gè)“美麗的誤會(huì)”。開(kāi)業(yè)沒(méi)幾天就遇到禽流感。500平方米的面積，200多個(gè)餐位，最差的時(shí)候日營(yíng)業(yè)額只有300元，這還是朋友捧場(chǎng)的。

人人“聞雞色變”的時(shí)候，專做雞煲的大龍鳳怎么辦？大龍鳳打出了“大龍鳳硬磕禽流感”的標(biāo)語(yǔ)，喊出“我們用心做雞，你們放心叫雞”的口號(hào)，并且對(duì)雞的品質(zhì)做了嚴(yán)格要求。每只雞均有來(lái)源，“持證上崗”并且“唔熟唔食”（不熟不吃）。

科學(xué)正面的宣傳消除人們對(duì)雞煲的顧慮，大龍鳳開(kāi)始加大對(duì)雞煲口味的研發(fā)。大龍鳳三個(gè)月研發(fā)了50種口味的雞煲，并且從中挑出15種評(píng)價(jià)最高最受歡迎的口味。其中麻辣雞煲成為了招牌菜，還獨(dú)創(chuàng)了榴蓮雞煲、木瓜蘆薈雞煲等菜式。

在得到第一批顧客的認(rèn)可后，大龍鳳的生意開(kāi)始紅火起來(lái)，之后開(kāi)始天天排隊(duì)。到2014年禽流感再來(lái)的時(shí)候，消費(fèi)者已經(jīng)趨于理性。之后，大龍鳳通過(guò)與汽車品牌合作，策劃了花旦開(kāi)著香車寶馬去送雞煲、玫瑰；入駐學(xué)校宣傳粵劇文化等另類營(yíng)銷方式在年輕消費(fèi)群體中再一次增加了知名度。

2015年，大龍鳳先后在廣州太陽(yáng)新天地、萬(wàn)菱匯開(kāi)了分店，均出現(xiàn)了天天排隊(duì)的現(xiàn)象。

將傳統(tǒng)粵菜開(kāi)到購(gòu)物中心

大龍鳳的定位為粵劇文化主題餐廳，賣的是雞煲這一傳統(tǒng)粵菜，但分店的選址都是商業(yè)中心里面的購(gòu)物商場(chǎng)。

廣州歷來(lái)有美食之都的美譽(yù)，但是真正廣州特色的餐廳并不多。相比傳統(tǒng)的粵菜餐飲品牌臨街開(kāi)店，開(kāi)在購(gòu)物中心意味著將與其他快時(shí)尚餐廳近身肉搏，壓力會(huì)更大，但是效果往往也是喜人的。

購(gòu)物中心人流集中固定，設(shè)施完善，無(wú)論刮風(fēng)下雨對(duì)于排隊(duì)等位的顧客都影響不大，大龍鳳看中的就是這一點(diǎn)。但更重要的是，大龍鳳希望將品牌打響，進(jìn)購(gòu)物中心可以提升品牌形象。大龍鳳希望能將傳統(tǒng)文化重新包裝推廣，成為廣州特色的“粵菜”。購(gòu)物中心正是推廣和宣傳粵菜文化的最佳窗口。因此，大龍鳳的第一、第二還有正在花城匯籌備的旗艦店都選在了購(gòu)物中心。

粵菜、粵劇、雞煲，這些本土的粵式文化，經(jīng)過(guò)大龍鳳的重新包裝煥發(fā)出了勃勃生機(jī)。傳統(tǒng)并不代表落后，主題并不代表華而不實(shí)。傳統(tǒng)餐飲品牌如何創(chuàng)新，傳統(tǒng)文化如何傳承發(fā)展，也許可以借鑒一下大龍鳳的做法。