大白

酸甜苦辣咸，你最不能忍受的是哪一種味道？有人喜歡酸酸甜甜、有人喜歡咸咸辣辣，但苦味恐怕最不受待見(jiàn)。

不被待見(jiàn)的苦味

30年前，美國(guó)佛羅里達(dá)州年產(chǎn)2700萬(wàn)箱白柚子和2300萬(wàn)箱其他種類的柚子，而如今，這里基本只剩下甜的紅色或粉紅色品種，白柚子已經(jīng)難覓蹤影。這是為什么呢？原來(lái)白柚子稍微有點(diǎn)苦味，而大多數(shù)人不喜歡苦味，農(nóng)場(chǎng)主自然就不會(huì)去種了。

不僅是柚子，人們對(duì)味道的喜好與厭惡，直接影響了很多新鮮農(nóng)產(chǎn)品及其制品的發(fā)展。歷史上很多瓜果蔬菜是有苦味的，但為了滿足我們對(duì)甜味的喜愛(ài)，多年來(lái)種植者和食物加工商采取了各種方法，想除去它們本身帶有的苦味。像如今的西紅柿已經(jīng)很少有苦味，但在秘魯有一種它的野生品種，比我們現(xiàn)在吃的西紅柿苦166倍！

因此，我們吃的東西顯然比父母或爺爺奶奶那一輩人的食物苦味減少很多。抱子甘藍(lán)（流行于歐洲、北美的一種蔬菜）就是一個(gè)很好的例子，我們今天吃的抱子甘藍(lán)仍然帶有苦味，但大多數(shù)都是比較溫和的苦味。而從柚子、番茄、甘藍(lán)、花椰菜、土豆到果汁，我們身邊的水果和蔬菜似乎都越變?cè)教鹆恕?/p>

當(dāng)瓜果蔬菜暫時(shí)無(wú)法去除苦味時(shí)，商人就想辦法在加工過(guò)程中去除苦味。例如柑橘汁，包含大量自然苦的化學(xué)物質(zhì)，如檸檬苦素、柚皮苷、柚皮素。大多數(shù)果汁制造商總是千方百計(jì)地減少苦味，其中一個(gè)方法是將果汁通過(guò)一種珠狀樹(shù)脂，濾出苦味分子，這可以減少柚子汁中多達(dá) 64.5%的柚皮苷，使柚子汁甘美可口。

苦味難入口，卻有益于健康

人類喜歡甜味，是因?yàn)樘鸬氖澄镏泻?，能提供熱量；咸的食物含鈉鹽，是維持身體功能正常運(yùn)轉(zhuǎn)所必須的?？墒?，苦味卻暗示著有毒，我們的自然反應(yīng)就是吐出來(lái)?？磥?lái)，不吃苦味食物原本就是我們進(jìn)化機(jī)制的一部分。

但是，苦味都去除了，這樣對(duì)人體真的好嗎？

其實(shí)不然，科學(xué)家們研究綠茶、黑巧克力、紅酒或花椰菜等健康食品時(shí)，發(fā)現(xiàn)它們含有豐富的苦味化學(xué)物質(zhì)——植物營(yíng)養(yǎng)素。那么，使瓜果蔬菜變苦的植物營(yíng)養(yǎng)素，能給人體帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)和健康益處嗎？

盡管大劑量的植物營(yíng)養(yǎng)素是有毒的，但是越來(lái)越多的證據(jù)可以證明，小劑量的植物營(yíng)養(yǎng)素對(duì)健康有益。這種反應(yīng)機(jī)制稱為毒物興奮效應(yīng)，類似于疫苗的作用，不會(huì)使你中毒，反而有益于你的身體健康。目前，有成千上萬(wàn)種的苦味營(yíng)養(yǎng)素及其作用已經(jīng)被人們發(fā)現(xiàn)。

橄欖就是一個(gè)最好的例子，其最突出的植物營(yíng)養(yǎng)素是橄欖苦苷，可以用來(lái)抗病毒和抗炎。而柚子皮中苦味的皮甙可以抑制乳腺癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，并誘導(dǎo)宮頸癌細(xì)胞的自亡。流行病學(xué)專家表示，苦的植物營(yíng)養(yǎng)素之所以能預(yù)防癌癥，是因?yàn)樗鼈兙哂卸拘裕梢源輾О┘?xì)胞。最新研究發(fā)現(xiàn)，吃富含槲皮素的食物（如綠茶、花椰菜和紅酒），可能有助于預(yù)防肺癌，特別有益于重度吸煙者。

近年來(lái)，被認(rèn)為具有抗癌特性的植物營(yíng)養(yǎng)素的種類正在不斷增加，包括花椰菜、甘藍(lán)菜、羽衣甘藍(lán)等蔬菜中含有的硫代葡萄糖苷，大豆中的染料木素，西蘭花中的蘿卜硫素，土豆中的茄堿，還有西紅柿中的番茄紅素，等等。

植物營(yíng)養(yǎng)素也具有抗氧化性能。人們發(fā)現(xiàn)，苦澀的水果和蔬菜中的植物營(yíng)養(yǎng)素能觸發(fā)我們身體內(nèi)部的“抗氧化系統(tǒng)”，這些化合物可以激活抗氧化基因的表達(dá)能力，除去氧化劑和其他潛在具有毒性的化合物。

植物營(yíng)養(yǎng)素還有降血糖功能?？喙现泻械目喙宪沾龠M(jìn)胰島素分泌，提高血糖利用率，具有良好的降血糖作用。

苦的東西似乎對(duì)心臟健康也有好處。存在于可可、咖啡或漿果中的植物營(yíng)養(yǎng)素，可以減少患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)——除了充當(dāng)抗氧化劑和發(fā)揮消炎作用外，還有助于防止血管中動(dòng)脈粥樣斑塊（易造成血栓）的形成。

現(xiàn)有研究表明苦味在許多胃腸機(jī)制中也能發(fā)揮重要作用，如食欲調(diào)節(jié)等。比如，可可中還儲(chǔ)存著高含量的黃烷醇植物營(yíng)養(yǎng)素。研究發(fā)現(xiàn)，黃烷醇可使人體腸道的細(xì)菌顯著增加，促進(jìn)消化和提高免疫功能。當(dāng)腸胃不舒服或消化不良時(shí)，不要只記得充滿各種添加劑的酸奶，實(shí)際上，食用可可也許是一種解決方法。

瓜果蔬菜苦味變?nèi)岷?、變甜，可能?dǎo)致人們會(huì)攝入更多的蔬菜水果。比如，可能之前通常是每三天吃一次新鮮水果或蔬菜，而如今變成了一天吃一次，盡管攝入數(shù)量增加了，但是產(chǎn)生的總健康效果卻不一定比早前帶苦味的食物更理想。

另外，如果果蔬在加工過(guò)程中去除了對(duì)健康有益的植物營(yíng)養(yǎng)素和必需維生素，吃起來(lái)就像是在喝只有卡路里的蘇打水，只能提供能量而已。

因此，現(xiàn)在可以確定，如果不吃苦味蔬菜和水果，除了使我們的身體失去植物營(yíng)養(yǎng)素，也損害我們腸胃調(diào)節(jié)食物攝入量的能力。它們只能維持生命，但不能為身體健康提供益處。

培養(yǎng)自己吃點(diǎn)苦味

即便我們現(xiàn)在知道苦味的好處多多，但是在吃到苦味食物時(shí)，我們還是不禁會(huì)對(duì)苦味產(chǎn)生厭惡感，甚至放棄或拒絕再次食用它們。

那么，我們?cè)撛鯓幼觯拍芨玫赜?xùn)練味覺(jué)享受苦味？

一種方法是從小就開(kāi)始接觸苦味，比如喂給寶寶喝的水解酪蛋白嬰兒配方奶粉，其苦味如此強(qiáng)烈以至于許多成年人品嘗它后會(huì)嘔吐。有些寶寶對(duì)牛奶過(guò)敏，給他們喝這種配方奶粉，就可以避免過(guò)敏，它雖然非?？嗟怯欣诮】怠Ｈ绻趮雰簳r(shí)期吃，寶寶并不會(huì)介意它的味道，長(zhǎng)大后也就不會(huì)排斥苦味。相關(guān)研究表明，相比于喝常規(guī)甜牛奶配方的孩子，在嬰兒時(shí)期被喂過(guò)水解酪蛋白配方的孩子長(zhǎng)大后更喜歡帶苦味的花椰菜。

還有一種方法，叫做配對(duì)訓(xùn)練，就在有苦味的食物中添加一些糖，以減輕苦味。比如你和你的孩子一起喝混著糖的葡萄柚汁、吃撒了糖的西蘭花等等。這樣，慢慢喜歡上了苦味的食物，就可以在沒(méi)有糖的情況下也能享受苦味。

或者你也可以學(xué)會(huì)如何烹飪和搭配食物，使苦澀的味道得到緩解。如在其它種類的食物中搭配上苦的食材?？嘣谑澄锱浞缴嫌姓{(diào)和作用，它能提高菜的風(fēng)味，巧妙地增加了味道的多樣性，但又沖淡了苦味。像豐富高脂的菜肴可以通過(guò)搭配苦的綠色蔬菜，會(huì)在降低了味覺(jué)對(duì)苦味感受的同時(shí)，還能使食物更容易被消化吸收；飯后可以吃帶著微苦味道的甜點(diǎn)，就不會(huì)感覺(jué)甜得發(fā)膩，所以你要嘗嘗撒有苦可可粉的糕點(diǎn)，而不是糖粉巧克力甜點(diǎn)。

研究發(fā)現(xiàn)，吃飯時(shí)使用的盤子或播放的音樂(lè)也可以改善你對(duì)苦澀食物的感覺(jué)。避免低沉的、莊嚴(yán)的銅管樂(lè)器音樂(lè)演奏，除非你想讓食物看起來(lái)更苦；相反地，選擇歡快、高音調(diào)的鋼琴音樂(lè)，會(huì)降低你對(duì)苦味的感受。另外，將苦瓜炒蛋放在一個(gè)圓盤子里，吃起來(lái)，你會(huì)感覺(jué)苦味會(huì)比使用方盤子少一點(diǎn)呢。

這些都表明了通過(guò)一定的途徑，只要努力，我們都能逐漸接受苦的食物。

為了自己和家人的健康，讓我們多吃點(diǎn)苦味食物吧！