魏文靜，李悅，宋翔（天津渤海職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津300402）

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減肥降壓復(fù)合蔬菜汁的制備及研究

魏文靜，李悅，宋翔
（天津渤海職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津300402）

摘要：以冬瓜、芹菜、南瓜3種蔬菜為主要原料生產(chǎn)復(fù)合蔬菜汁，通過正交試驗(yàn)篩選出一組最佳蔬菜汁配比。結(jié)果表明：冬瓜汁8 %、芹菜汁10 %、南瓜汁10 %、含蔗糖姜汁10 %、瓊脂用量0.10 %、羧甲基纖維素鈉用量0.1 %時(shí)混合為最佳配比。

關(guān)鍵詞：復(fù)合蔬菜汁；正交試驗(yàn)；配比

冬瓜又名枕瓜、白瓜，性平，微寒，有利水、清爽、消熱、解毒的效用，《神農(nóng)本草經(jīng)》記載，冬瓜“味甘、微寒、治小腹水脹、利小便、止渴”。冬瓜對(duì)高血壓、肥胖者大有裨益，具有降壓、利尿、消腫的作用[2]。

芹菜，性涼、味甘、苦，含具有降壓作用的芹菜堿，因其有強(qiáng)烈的芳香味，自古以來受到人們的歡迎[2]。

南瓜，性溫、味甘，據(jù)近代醫(yī)學(xué)研究，能有效地防治糖尿病、高血壓及肝臟、腎臟的一些病變，除糖類和胡蘿卜素的含量較高外，纖維素含量也較多，營(yíng)養(yǎng)極為豐富，是一種具有特殊保健功能的食物，長(zhǎng)期食用，既可增強(qiáng)人體免疫力，又對(duì)預(yù)防高血壓、糖尿病、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化有明顯益處[3]。

利用具有保健作用的冬瓜、芹菜、南瓜，可制出香氣純正、降壓降脂的復(fù)合蔬菜汁飲料。

1　材料與方法

1.1材料

冬瓜、芹菜、南瓜、蔗糖：均為市售；瓊脂：天津市福晨化學(xué)試劑廠；羧甲基纖維素鈉：天津市恒興化學(xué)試劑制造有限公司；均為分析純。

1.2設(shè)備

FA1204B電子天平：上海精密科學(xué)儀器有限公司；SL-5D均質(zhì)器：南京順流儀器有限公司；SKG2030螺旋榨汁機(jī)：廣州順德家成電器廠；WYT手持糖量計(jì)：成都光學(xué)廠；80目紗布、不銹鋼鍋。

1.3工藝流程

1.4工藝要點(diǎn)

1.4.1冬瓜汁的制取

挑選、清洗：選用新鮮、肉質(zhì)緊密肥厚、成熟度較高的冬瓜為原料，將表面泥沙清洗干凈，用刀削去外皮，挖除瓜瓤和籽，切成均勻的塊狀備用。

燙煮：將塊狀的冬瓜倒入沸水中燙煮5 min左右，至冬瓜透明為止，取出，用冷水沖洗1次～2次。

榨汁：將燙煮的瓜塊放入螺旋榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁，然后進(jìn)行過濾，取澄清液體備用。

1.4.2芹菜汁的制取

挑選、去根：選擇莖長(zhǎng)、粗大、色青白、成熟的新鮮芹菜，切去菜根，用清水反復(fù)清洗干凈，控干水分備用。

護(hù)色：將洗凈的芹菜放入0.15 mol/L的碳酸鉀水溶液中浸漬15 min，然后進(jìn)行水洗，接著用100℃0.01 mol/L的氫氧化鈉水溶液處理3 min，最后投入冷水中進(jìn)行護(hù)色。

榨汁、過濾：將經(jīng)護(hù)色處理的芹菜切成6 cm～8 cm長(zhǎng)的節(jié)放入榨汁機(jī)中壓榨得粗芹菜汁，然后過80目紗布，得芹菜澄清清汁，備用。

1.4.3南瓜汁的制取

挑選：挑選成熟而不過熟，無腐爛、無壞斑的南瓜作原料。

清洗、去皮：將南瓜清洗干凈，削去外皮，挖除瓜瓤，切成均勻的塊。

熱蒸、打漿：放入鍋內(nèi)蒸20 min左右，使物料全部蒸熱，然后放入篩孔直徑為0.5 mm的打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，然后用80目篩過濾得南瓜汁，備用。

1.4.4調(diào)配、均質(zhì)

將復(fù)合蔬菜汁、穩(wěn)定劑按比例混合，然后用高壓均質(zhì)機(jī)在壓力為15 MPa～20 MPa，溫度為60℃～80℃條件下進(jìn)行均質(zhì)化處理。

1.4.5脫氣、殺菌

在真空度為0.0078MPa～0.0105MPa，溫度為40℃～50℃的條件下，進(jìn)行脫氣，之后采用巴氏殺菌加熱至90℃，時(shí)間為15 min。

2　結(jié)果與分析

2.1最佳配方的確定

在確定影響復(fù)合蔬菜汁配方的時(shí)候，選取冬瓜汁、芹菜汁、南瓜汁及含蔗糖的姜汁為影響風(fēng)味的主要因素，主次因素的分析見表1、表2。

表1　正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表Table 1 Factors and levels for orthogonal test

由表2因素水平正交試驗(yàn)結(jié)果分析表中極差R可知，影響減肥降壓復(fù)合蔬菜汁品質(zhì)的主-次因素為A>C>B>D，即冬瓜汁添加量對(duì)減肥降壓復(fù)合蔬菜汁感官品質(zhì)的影響最大，且表2中根據(jù)K值所得的最佳組合為A3B1C2D1或A3B1C2D2，對(duì)A3B1C2D1和A3B1C2D2組合分別進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，A3B1C2D1的3次試驗(yàn)評(píng)分結(jié)果分別為89、88、90，平均分為89，而A3B1C2D2的3次試驗(yàn)評(píng)分結(jié)果分別為92、91、93，平均分為92，對(duì)比可得最優(yōu)組合應(yīng)為A3B1C2D2。

表2　L9（34）正交分析表Table 2 Analysis for orthogonal test

因此，該復(fù)合保健果蔬汁的最佳配比應(yīng)為A3B1C2D2，即：冬瓜汁8 %、芹菜汁10 %、南瓜汁10 %、含蔗糖的姜汁10 %。

2.2穩(wěn)定劑的確定

復(fù)合果蔬汁中常用的穩(wěn)定劑有羧甲基纖維素鈉、果膠、瓊脂等。由于復(fù)合穩(wěn)定劑比單一穩(wěn)定劑在防止復(fù)合飲料分層現(xiàn)象中效果好，因此本試驗(yàn)采用的是瓊脂和羧甲基纖維素鈉復(fù)配后的穩(wěn)定劑，影響效果見表3。

通過表3試驗(yàn)篩選得出，瓊脂用量0.1%、羧甲基纖維素鈉用量0.1 %這時(shí)復(fù)合果蔬飲料口感好，無分層。

表3　不同穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響Table 3 The stability influence of compound drink with differentstabilizers

3　質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1感官指標(biāo)

制備好的減肥降壓復(fù)合蔬菜汁呈淡綠色，均勻一致；具有冬瓜、芹菜、南瓜特有的濃郁香味，口感清爽，無異味；汁液均勻混濁，久置后允許有少量沉淀。

3.2理化指標(biāo)

可溶性固形物（以折光計(jì)）≥12 %；總糖（糖度計(jì)測(cè)，20℃）：11 %～12 %。

鉛（以Pb計(jì)）≤1.0×10-6mg/kg；砷（以As計(jì)）≤0.5× 10-6mg/kg；銅（以Cu計(jì)）≤0.5×10-6mg/kg。

3.3微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100cfu/mL；大腸菌群≤2 MPN/100 mL；致病菌：未檢出。

4　結(jié)論

配制減肥降壓復(fù)合蔬菜汁的最佳配比應(yīng)為：冬瓜汁8 %、芹菜汁10 %、南瓜汁10 %、含蔗糖姜汁10 %、瓊脂用量0.1 %、羧甲基纖維素鈉用量0.1 %時(shí)混合為最佳配比。該復(fù)合蔬菜汁成品組織均勻，流動(dòng)性好，久置也不產(chǎn)生絮狀沉淀；成品為淡綠色，其顏色美觀，口感細(xì)滑，清甜爽口，是一款值得開發(fā)的保健飲料。

參考文獻(xiàn)：

[1]楊君,劉后偉,劉旭光.排毒保健果蔬汁的開發(fā)與研究[J].食品研究與開發(fā),2010,31(5):96-99

[2]陳學(xué)平.果蔬產(chǎn)品加工工藝學(xué)[M].北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1995:2

[3]吳錦濤,張昭其.果蔬保鮮與加工[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社, 2001:6

Preparation and Research of Weight Loss and Lower Blood Pressure Function Compound Vegetable Juice

WEI Wen-jing，LI Yue，SONG Xiang
（Tianjin Bohai Vocational Technical College，Tianjin 300402，China）

Abstract：Taking the wax gourd，the celery and the pumpkin as the main raw materials to produce the compound vegetable juice，the best proportion of compound vegetable juice by orthogonal test was investigated. The experimental results showed that the best allocated proportion was as follows：the wax gourd juice 8 %，the celery juice 10 %，the pumpkin juice 10 %，the sucrose containing ginger juice 10 %，the agar 0.10 %，and the carboxymethylcellulose sodium 0.1 %.

Key words：compound vegetable juice；orthogonal test；the proportion of the formula隨著生活水平的提高，生活方法的改變，人們對(duì)飲食的消費(fèi)趨向于天然、營(yíng)養(yǎng)、健康、方便。果蔬汁復(fù)合飲料以及療效型天然植物飲料恰好符合了現(xiàn)代人的追求，顯示強(qiáng)勁的發(fā)展趨勢(shì)，且消費(fèi)者對(duì)這些飲料book=87,ebook=94的選擇越來越理性化，綠色、天然、營(yíng)養(yǎng)、保健成為人們飲料消費(fèi)的重要指標(biāo)([1])。

收稿日期：2015-03-07

作者簡(jiǎn)介：魏文靜（1982—），女（蒙古），副教授，碩士，研究方向：精細(xì)化工。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.021