張祥勝，繆楠，周沖（1.鹽城師范學(xué)院江蘇省鹽土生物資源重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇鹽城4051；.鹽城師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，江蘇鹽城4051）

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新型蘆葦保健啤酒釀造工藝的初步研究

張祥勝1，2，繆楠2，周沖2
（1.鹽城師范學(xué)院江蘇省鹽土生物資源重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇鹽城224051；2.鹽城師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，江蘇鹽城224051）

摘要：以黃酮為主要保健物質(zhì)，以艾爾酵母為釀造菌種，在煮沸階段分兩次在麥汁中添加裝有預(yù)處理蘆葦葉粉末的棉質(zhì)煎藥袋，添加量為麥汁體積的2 %。釀制出的啤酒有蘆葦特有的草木清香、口感清純、泡沫細(xì)膩、色澤棕黃，且釀造工藝簡(jiǎn)單。數(shù)據(jù)表明蘆葦啤酒感官綜合評(píng)價(jià)優(yōu)于對(duì)照啤酒。蘆葦保健啤酒的酒精度、色度、苦味值，分別達(dá)到3.7 %，7.6，5.2，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB4927-2008《啤酒》。蘆葦?shù)狞S酮含量為0.050 mg/mL，顯著高于普通啤酒。結(jié)果表明蘆葦?shù)奶砑硬粌H不影響啤酒的正常釀造，還可改進(jìn)啤酒的風(fēng)味，增加啤酒的保健功能，具有一定的市場(chǎng)前景。

關(guān)鍵詞：保健啤酒；蘆葦啤酒；黃酮；發(fā)酵

保健啤酒是在傳統(tǒng)的啤酒釀造基礎(chǔ)上，在不同生產(chǎn)階段添加一些能明顯起到調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能的優(yōu)質(zhì)輔料或功能因子，達(dá)到調(diào)節(jié)生理代謝、保健之功效[1]，比如紅棗啤酒[2-3]、蟲(chóng)草多糖啤酒[4]、紅色啤酒[5]、松針?lè)涿燮【芠6]等。

蘆葦是一種常見(jiàn)植物，生命力頑強(qiáng)，在我國(guó)各地均有分布，其全株均可入藥。蘆葦葉中富含黃酮，黃酮類(lèi)化合物是色原酮或色原烷的衍生物，在食品與醫(yī)藥中廣泛用作抗氧化劑[7]。鹽城有大面積灘涂濕地，蘆葦資源非常豐富，依托當(dāng)?shù)刭Y源，釀制蘆葦保健啤酒，具有積極意義。

根據(jù)原材料的特質(zhì)與生產(chǎn)工藝，目前保健啤酒添加保健成分有兩種主要形式：1）煮沸添加，添加保健材料可充分浸提，有效成分融入發(fā)酵液中；2）預(yù)處理保健材料，提取有效成分，加人到后酵液或成酒中。黃酮在蘆葉中的提取工藝在國(guó)內(nèi)已相當(dāng)成熟，但已有文獻(xiàn)是在啤酒釀成后人為添加的。本研究以煎藥袋形式添加蘆葦葉浸提物，以研制出新型蘆葦啤酒。

1　材料與方法

1.1.1主要設(shè)備

GX-04搖擺式不銹鋼中藥粉碎機(jī)：購(gòu)自浙江高鑫工貿(mào)有限公司；LY-0.1微型啤酒發(fā)酵設(shè)備：購(gòu)自濟(jì)南良友碧爾機(jī)械設(shè)備有限公司。

1.1.2試劑與耗材

澳洲二棱大麥、國(guó)產(chǎn)焦香烘焙大麥、啤酒花、進(jìn)口愛(ài)爾蘭海藻（蛋白質(zhì)助凝劑）：均購(gòu)自濟(jì)南濟(jì)好酒具有限公司；10 cm×8 cm純棉煎藥袋：自制；碘酊消毒液、標(biāo)準(zhǔn)蘆丁試劑、無(wú)水乙醇、鄰苯二胺、異辛烷、維生素C、NaOH、HCl等：均購(gòu)自中國(guó)國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

蘆葦葉：五月上旬采自鹽城大豐麋鹿自然保護(hù)區(qū)，選取翠綠鮮葉，清水清凈、晾干備用。

1.1.3菌種

啤酒酵母：Windsor Ale Dry Yeast（溫莎艾爾酵母），自英國(guó)進(jìn)口，購(gòu)自濟(jì)南濟(jì)好酒具有限公司。

1.2發(fā)酵工藝流程

釀造過(guò)程中在煮沸階段以煎藥袋方式分兩次添加約為麥汁量2 %的蘆葦葉粉末，并跟隨啤酒一起入罐發(fā)酵。另設(shè)一不添加蘆葦?shù)钠【仆炔僮?，作為?duì)照組。

1.3感官評(píng)價(jià)

采用模糊數(shù)學(xué)評(píng)定法與試驗(yàn)對(duì)照組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)比較。以色澤、泡沫、口味、香氣為因素集，以非常好、較好、一般、差為評(píng)價(jià)集，根據(jù)感官評(píng)價(jià)人數(shù)認(rèn)同結(jié)果，建立單因素評(píng)價(jià)矩陣，進(jìn)行分析[8]。

1.4理化檢測(cè)

采用糖度折光儀，滴加待測(cè)液后直接讀取糖度刻度。煮沸、入罐前實(shí)時(shí)觀(guān)察糖度。采用酸度計(jì)測(cè)定酸堿度。采用蒸餾法測(cè)定酒精度。利用分光光度計(jì)法檢測(cè)啤酒色度[9]。參照文獻(xiàn)[10-11]，采用分光光度法測(cè)定啤酒中總黃酮含量，在275 nm紫外分光光度法測(cè)定苦味質(zhì)含量。

2　結(jié)果與分析

2.1感官評(píng)價(jià)

蘆葦啤酒與對(duì)照啤酒的實(shí)物對(duì)照?qǐng)D如圖1所示。

圖1　啤酒外觀(guān)Fig.1 The appearance of beer samples

由圖1可看出：蘆葦啤酒與同一批發(fā)酵的未添加蘆葦葉的對(duì)照啤酒相比，在色澤上略深，呈現(xiàn)棕黃色；泡沫細(xì)膩度兩者相差不大。各項(xiàng)感官評(píng)分見(jiàn)表1。

表1　啤酒樣品感官評(píng)分表Table 1 Sensory scores of beer samples

蘆葦啤酒與對(duì)照組啤酒綜合評(píng)價(jià)級(jí)別都為較好，但蘆葦啤酒感官評(píng)價(jià)優(yōu)于試驗(yàn)對(duì)照啤酒。

2.2理化指標(biāo)檢測(cè)

2.2.1黃酮含量

反應(yīng)液于469 nm處有最大吸收峰，標(biāo)準(zhǔn)蘆丁試樣線(xiàn)性回歸方程為y=8.265 7x+0.080 9。據(jù)回歸方程計(jì)算出蘆葦啤酒黃酮量為50mg/L，對(duì)照啤酒黃酮量為29 mg/mL，可見(jiàn)蘆葦啤酒黃酮量極顯著大于對(duì)照啤酒（P<0.01）。

2.2.2其他理化指標(biāo)

將蘆葦啤酒與未添加蘆葦葉的啤酒在其他理化指標(biāo)上進(jìn)行對(duì)照分析，理化檢測(cè)表如表2所示。

表2　啤酒樣品理化檢測(cè)表Table 2 Physical and chemical characters of beer samples

從表2可看出：蘆葦啤酒與對(duì)照啤酒在酒精度、pH、糖度值、苦味值等相差不大。蘆葦啤酒因其色略深，故色度值較對(duì)照啤酒大0.5。

3　結(jié)論與討論

本試驗(yàn)研制蘆葦保健啤酒，以黃酮為主要保健物質(zhì)。在氣味上有蘆葦特有的草木清香，還有酵母獨(dú)特的水果酯香，口感清純，泡沫細(xì)膩，色澤棕黃，感官評(píng)價(jià)優(yōu)于對(duì)照啤酒，黃酮量顯著高于對(duì)照啤酒。因此以煎藥袋形式添加2 %的蘆葦于煮沸階段，不僅不影響啤酒的正常發(fā)酵，還可改觀(guān)普通啤酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

釀制過(guò)程中于煮沸階段以煎藥袋方式分兩次添加共計(jì)2 %量的蘆葦葉粉末，并跟隨啤酒一起入罐發(fā)酵。隨著煮沸時(shí)溫度提高以及入罐發(fā)酵后酒精度提高，利于蘆葦葉中活性物質(zhì)浸提，這結(jié)合了的煎煮法以及浸提法兩種傳統(tǒng)重要活性物質(zhì)提取方法。煎藥袋的加入消除了添加材料造成雜質(zhì)的影響。兩次與啤酒花一起添加蘆葦袋，添加時(shí)間在煮沸結(jié)束前幾分鐘，則成品啤酒中香味多于老化味，帶來(lái)啤酒更清爽風(fēng)味。

本工藝可采用10 L～100 L家用或商用微型啤酒發(fā)酵設(shè)備，原料易得，設(shè)備簡(jiǎn)單，花費(fèi)時(shí)間短，釀制出的啤酒綠色無(wú)污染，綠色環(huán)保，具有一定的推廣價(jià)值和市場(chǎng)前景。

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Preliminary Study on Brewing Technology of the Novel Reed's Health Beer

ZHANG Xiang-sheng1，2，MIAO Nan2，ZHOU Chong2
（1. Jiangsu Key Laboratory for Bioresources of Saline Soils，Yancheng Teachers University，Yancheng 224051，Jiangsu，China；2. College of Life Science and Technology，Yancheng Teachers University，Yancheng 224051，Jiangsu，China）

Abstract：The process of brewing the new reed's health beer which used the flavonoids as main health elements and Ale yeast as strain was employed. A cotton tisanes bag full of pretreated reed leaves was added into the wort in boiling stage，with the addition of 2 % of the volume of the wort. The manufactured reed beer with this technique showed bright color，slightly reed's grass fragrance，fine and smooth bubble，while the brewing technology was simple. The comprehensive evaluation with fuzzy mathematical method showed that reed beer's sensory evaluation was higher than control beer. The alcohol content，acidity and bitter taste value of reed beer reached at 3.7 %，7.6，5.2 respectively，conforming to GB 4927-2008. The content of reed's flavonoids was 0.050 mg/ mL，significantly higher than common beers. It could conclude that the addition of reed did not affect the brew，while improving the senses of beer's flavor and increasing the health functions of beer，and all these showed it had a broad market prospects.

Key words：health beer；reed beer；flavonoids；fermentation

收稿日期：2015-02-06

基金項(xiàng)目：江蘇省“六大人才高峰”第九批資助項(xiàng)目（SWYY-018）；江蘇省青藍(lán)工程優(yōu)秀青年骨干教師項(xiàng)目（2014年）；大學(xué)生創(chuàng)新訓(xùn)練項(xiàng)目

作者簡(jiǎn)介：張祥勝（1976—），男（漢），副教授，研究生，研究方向：微生物和發(fā)酵工程。

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.08.019