馬有新

【摘 要】高校餐飲食品對高校學子的學習生活有著至關重要的聯(lián)系，尤其是在各類型人才高速涌現(xiàn)的今天，食品的優(yōu)質和安全性發(fā)展是任何高校都應該注重的，本文就將重點分析高校餐飲食品原材料的區(qū)域性聯(lián)合采購方案，并針對當前的一些問題提出相應的優(yōu)化措施。

【關鍵詞】高校餐飲、食品原材料、區(qū)域性采購

一、高校餐飲食品原材料采購的特點

1.對餐飲食品原材的安全系數(shù)要求較高

通常情況下，高校餐飲服務體系將面對在校全部師生開展服務，服務對象較多，單次用餐次數(shù)相對較大，一旦出現(xiàn)群體性食物安全問題，那么就將嚴重影響到高校教學的正常開展和科研秩序的正常進行，甚至還會導致校內出現(xiàn)威脅安全穩(wěn)定的事件出現(xiàn)，因此高校餐飲食品安全控制工作刻不容緩，在這項工作中不容出現(xiàn)一點失誤。在食品采購、加工、烹飪和售賣等多個環(huán)節(jié)中，餐飲原材料采購可以說是整個工作體系當中的重點內容，食品原材料的安全將直接影響到餐飲食品出售時的安全衛(wèi)士指標。所以，想要做好高校餐飲食品安全控制工作就必須從餐飲原材料采購方面入手，對食品原材料的安全做好全方位的保障。

2.食品原材料的需求量較大，品種多樣化

高校是一個人口較為密集的區(qū)域，各類型的人員眾多，對于用餐的需求量也相對較大，所以餐飲原材料的需求相比于一般餐飲單位來說是需求量巨大的，同時也具有需求量穩(wěn)定和所需食材種類眾多的特點。

3.高檔食材的需求量較低

對于高校餐飲服務來說，師生食堂是最為主要的服務形式，其中學生食堂是最為主要的，主要是從量的角度來對其進行考慮，最大化滿足在校師生一日三餐的飲食需求，從這個角度來看也可以將其看做是“大眾化”的餐飲模式，對于高檔食材的需求量較少，多數(shù)時間內是以普通食材為主。

4.高校食品區(qū)域聯(lián)合性采購可以有效降低采購成本

聯(lián)合采購主要是指一定區(qū)域當中將原材料采購訂單集中在一起，然后通過招標的形式確定供貨商，并且充分發(fā)揮“大訂單”商談主動性的優(yōu)勢來有效降低采購的結構，進而讓整體的采購成本得到控制。

二、高校餐飲食品原材料聯(lián)合采購過程中所面臨的問題

1.供貨協(xié)商不能完全的履行

通過集中訂貨單并求招標的方式高校與供貨商之間達成訂單商務協(xié)議，基本情況下可以滿足高校餐飲服務半年或一年以內的參與原材料使用需求量，而供貨價格通常是以中標當天的協(xié)議價格為主。但是由于大多數(shù)高校內部不具有足夠大的庫房，在訂單簽訂之后也無法將貨品一次性的送入庫房保存，因此協(xié)議的實施時間通常是在半年或一年以內。在合同期間以內，由于受到市場變動的影響，食品原材料的價格出現(xiàn)較大的變化，進而則會導致合同雙方出現(xiàn)無法承受的價格波動，出于對于自身成本的保護和利益的控制，合同違約的現(xiàn)象時有發(fā)生，最終導致區(qū)域性供貨無法被充分實現(xiàn)。

2.食品原材料的質量充滿變數(shù)

食品安全衛(wèi)生控制工作應該是高校餐飲管理體系中的重要內容，但是從目前的情況來看大多數(shù)高校的食品安全衛(wèi)生控制工作都存在缺陷。根據(jù)相關食品安全衛(wèi)生控制部門調查統(tǒng)計來看，一所高校的日常食材所需就達到了700多種食材，分別由230家不同的企業(yè)提供食材供給，每年所提供的食材就達到了9萬噸。為了能夠最大化保證食品的質量，其最理想的安全衛(wèi)生管控方式就是“抽檢”，即高校與供貨商簽訂供貨協(xié)議之后，然后由高校與相關的部門單位對食品進行抽樣檢查。但是由于質檢部門與高校較為分散，不能到每一所高校內進行食品安全抽檢，因此在抽檢這方面就存在“灰色”區(qū)域。

三、優(yōu)化高校食品原材料聯(lián)合采購問題的建議

1.由地方政府出資，創(chuàng)建“中心存儲倉庫”

鑒于高校餐飲服務具有較大的公益性和福利性，因此筆者建議地方政府單位應該聯(lián)合地方教育管理部分出資建設地區(qū)性的“中心存儲倉庫”?！爸行拇鎯}庫”將按照“政府出資、整合資源和聯(lián)合監(jiān)管的”模式來進行運作。

在創(chuàng)建“中心存儲倉庫”之后，高校則可以通過聯(lián)合采購的方式將食品原材料統(tǒng)一入庫保管即可。這樣不僅可以避免因訂單執(zhí)行時間過長而導致出現(xiàn)受市場波動的影響。同時還可以在某種食材價格最低的時候大量采購對其進行大量的存儲，進而實現(xiàn)最大化節(jié)約采購成本的目的。另外，貨物的統(tǒng)一入庫管理也便于質檢單位對食品進行統(tǒng)一檢驗，進而保證了食品原材料的安全衛(wèi)生質量。

2.構建物流補貼體系

鑒于各高校的地理位置都比較分散，食材從“中心存儲倉庫”運到高校必定會產(chǎn)生價格昂貴的物流成本，物流運輸成本的出現(xiàn)必定增加食材的成本。為了降低食材采購成本，筆者建議政府單位承擔一定額度的物流費用，構建物流補貼體系。

四、結束語

總而言之，在當前的教育背景之下，食品原材料安全問題應該得到每一個高校管理者的重視，從采購到最終的出售都應該對其進行最大化的重視，其中采購方面的工作更是應該對其進行重點關注，充分認識到聯(lián)合采購的有效性。

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