中國的食品從來不乏新聞，最近熱門的一個(gè)大概要算“瞎果榨汁”。有媒體報(bào)道了一些果汁企業(yè)收購“瞎果”來榨汁的新聞，再次挑動(dòng)了“食品安全”和“黑心企業(yè)”兩根敏感的神經(jīng)。

所謂的“瞎果”，大致包括未成熟就掉了的“落果”和外形大小不佳的“殘次果”。當(dāng)然，收獲過程中碰撞損傷導(dǎo)致開始腐爛的果子也可以歸入此類。

從新聞來看，果汁企業(yè)收購瞎果是事實(shí)，其中有一些腐爛的果子也是事實(shí)。但果汁企業(yè)如何處理這些瞎果，則不得而知。

報(bào)道發(fā)出后，若干果汁企業(yè)紛紛發(fā)表聲明撇清自己，而監(jiān)管部門也進(jìn)行了一些檢測與處理。拋開這些公關(guān)與監(jiān)管操作，單從技術(shù)角度看，瞎果對果汁有什么樣的影響？果汁，還能喝嗎？

在中國，市場上所說的“100%純果汁”，一般從濃縮果汁還原得到。水果榨汁之后，經(jīng)過過濾、澄清、殺菌、濃縮等操作，然后運(yùn)輸保存。銷售之前，再加水稀釋到原來的濃度，通常不加入其他成分，控制糖以及固體物質(zhì)等指標(biāo)與濃縮前相當(dāng)。

這與許多消費(fèi)者心中的想象有相當(dāng)大的偏差。不過，這不能說是“欺騙消費(fèi)者”，100%純果汁不是虛假宣傳，國標(biāo)里的產(chǎn)品就是這樣定義的。不僅中國，國外也是如此。歐美的“100%純果汁”也主要是這樣得到的。

一種果汁是否受歡迎，風(fēng)味至關(guān)重要。影響果汁風(fēng)味的最關(guān)鍵因素是糖度和酸度。尤其是中國的果汁，出口歐美的占了大部分，而歐美消費(fèi)者喜歡偏酸一點(diǎn)的口味。那些品相不佳的殘次果，榨出來的汁跟“好果”差別不會(huì)很大。而未成熟的“落果”，則可能比較酸一些。

為了保持最后成品果汁質(zhì)量的一致性——這在現(xiàn)代食品中這極為重要，企業(yè)往往需要用糖度與酸度不同的果汁來“勾兌”。也就是說，不管是落果、殘次果還是碰撞損傷的果子，都不影響最后成品的果汁。而因?yàn)樗鼈兊膬r(jià)格低廉，也就能使得果汁的價(jià)格不是那么昂貴。

消費(fèi)者最關(guān)心的，是那些腐爛的果子會(huì)不會(huì)有安全問題。影響食品安全的主要因素有農(nóng)藥殘留、污染物和微生物以及毒素。與正常完好的果子相比，瞎果在農(nóng)殘和污染物方面不會(huì)有差別。至于細(xì)菌和真菌，在果汁生產(chǎn)流程中的滅菌環(huán)節(jié)會(huì)被殺滅。唯一的問題，就是真菌產(chǎn)生的毒素——對于果汁來說，棒曲霉素是典型的代表，也會(huì)作為成品的監(jiān)控指標(biāo)。

收購的原料果子中難以避免地會(huì)中含有一些腐爛果子。但如果任由這些腐爛果子進(jìn)入榨汁，并不見得符合企業(yè)的利益。一方面，腐爛的果子榨不出多少汁來。另一方面，腐爛果子必然帶有棒曲霉素，如果導(dǎo)致成品中的棒曲霉素超標(biāo)，企業(yè)就得不償失。

消費(fèi)者對“瞎果榨汁”反應(yīng)激烈，主要是對果汁的“期望”與現(xiàn)實(shí)不符。其實(shí)，果汁還是那樣的果汁，不管是中國的還是外國的，“100%純果汁”基本如此。

消費(fèi)者心中的“純果汁”，是“鮮榨果汁”或者“非還原果汁”?！磅r榨果汁”顧名可以思義，而“非還原果汁”則是沒有經(jīng)過濃縮然后加水稀釋的純果汁。前者無法進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，而后者在中國也還不多見。最重要的是，二者的價(jià)格都比濃縮還原的“100%純果汁”要貴得多。

消費(fèi)者容易混淆的還有“果汁飲料”和“果味飲料”。前者只需要有10%以上的果汁，而其他部分可以用糖以及香精來調(diào)配；而后者，連10%的果汁都不用，只要有點(diǎn)果汁“借味”就可以了，或者干脆就用果味香精來調(diào)味。

不管是鮮榨果汁還是100%純果汁，或者果汁飲料，都跟任何其他食品一樣，存在著假冒偽劣的可能。