摘 要：食品食物的安全是現(xiàn)在社會關(guān)注的重點，而且大米也是中國人的一種主食。我們應(yīng)當對現(xiàn)價段大米大規(guī)模商品化生產(chǎn)中，大米儲藏的問題進行總結(jié)，并對大米儲藏的方式進行分析。

關(guān)鍵詞：儲藏；稻谷；袋裝米；變質(zhì)

中圖分類號：S226 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20160333010

1 大米加工廠儲藏大米存在的問題

對于大米加工廠而言，儲存大米是一項始終伴隨大米生產(chǎn)過程的工作。生產(chǎn)加工大米的工段比較多，工廠加工車間通常是將稻谷經(jīng)過清理、礱谷、碾米、白米整理后形成了大米成品，并且將散米進行暫存，做成袋裝米及其他包裝形式的產(chǎn)品也是工廠不可缺少的后續(xù)步驟。原料水稻品質(zhì)不同，且要保證食品安全和較好的大米口感，使得加工廠的物料儲藏技術(shù)面臨著不同的要求。沿著大米加工的流程以原料稻谷、大米成品、袋裝米產(chǎn)品的思路?？偨Y(jié)它們在儲存方面遇到的問題。

稻谷經(jīng)過一系列工藝流程，加工成成品米后，工廠一般是比較關(guān)注成品產(chǎn)品的儲藏。但是現(xiàn)實中，也是出現(xiàn)不少對成品米儲藏不當?shù)默F(xiàn)象。特別是在大米生產(chǎn)出來后的初始階段，因為大米出機溫度較高，儲藏空間濕度比較大時很容易導(dǎo)致大米霉變、變色，影響產(chǎn)品質(zhì)量和口感。這通常與廠址的氣候、以及倉房的選擇緊密相關(guān)。高水分的大米，呼吸能力強、酶的活性比較高，因此霉菌繁殖速度也就快。因此在對成品散米的儲藏時，許多廠家因為不注意儲藏環(huán)境，將剛生產(chǎn)出的散米露天儲藏在生產(chǎn)倉庫中，結(jié)果因為新產(chǎn)散米堆過大，內(nèi)部溫度過高，從而使大米發(fā)生了霉變。

現(xiàn)代大米的商業(yè)化生產(chǎn)，一般大米加工廠的規(guī)模比較大，基本都需要將大米包裝后再輸送出去。因此包裝米的儲藏，也是一個很重要的環(huán)節(jié)。而且在實際中，確實有許多廠家，在大米包裝時，因為沒有考慮到儲藏措施，帶來不必要的損失，甚至影響到大米的質(zhì)量。另外就是廠家選擇的包裝材料，這對袋裝米儲藏有很大的影響。通常比較常見的包裝袋有普通編織袋、單/雙覆膜袋、復(fù)合塑料袋等。需要充分考慮帶編織袋的透濕量。許多加工廠沒有考慮到這樣的細節(jié)，使得袋裝米容易變質(zhì)。阻隔性不同的材料，透氣性不同，也會影響到大米儲藏的品質(zhì)。通常情況下，大米裝袋之后，需要保持儲存環(huán)境的密封穩(wěn)定，因此應(yīng)當選用阻隔性較好，較密封的透氣條件。才不會引起袋裝米的變質(zhì)。

2 探索現(xiàn)代大米規(guī)?；瘍Σ氐闹饕绞?/p>

對于大米的儲藏，就是延長大米的存放期，強化質(zhì)量?，F(xiàn)代延長手段比較常見的是涂膜、浸濕，增強米粒性質(zhì)。這只是籠統(tǒng)地做法，具體的措施有許多。

在對原料稻谷的儲藏上，對于倉儲設(shè)施的要求是比較嚴格的，并且對檢測的次數(shù)也有很高的規(guī)定。在這個階段，現(xiàn)在普遍采取的是烘干手段，降低稻谷中水分含量，控制在安全儲藏水分之下，方便長期儲藏。每年，我國一些地區(qū)因為缺少干燥裝備，以至于稻谷霉爛，通過增設(shè)烘干設(shè)施，根據(jù)大米情況，配置烘前倉，烘后倉，增強副產(chǎn)品的綜合利用效率。

除了烘干階段，在大米生產(chǎn)出來以后，為了能夠延長大米的貨架期，有些工廠現(xiàn)在還使用了熏蒸法與物理殺菌法，將散裝大米在生產(chǎn)線上就實現(xiàn)很好的處理。殺菌，已經(jīng)成為現(xiàn)代食品加工不可缺少的環(huán)節(jié)。并且大米霉變也是因為里面有細菌存在，遇到適宜的環(huán)境才繁衍起來?，F(xiàn)代大米物理殺菌的方法比較多，常用的是冷殺菌，利用磁場、電場等物理技術(shù)的共同作用，創(chuàng)造低溫常溫條件，實現(xiàn)殺菌目的。不過原來的物理殺菌法，對于技術(shù)條件要求比較高，具體操作也比較麻煩。隨著技術(shù)的發(fā)展，后來大米加工廠常用的是輻照殺菌技術(shù)，相當于對大米做一次掃描殺菌。

用聚乙烯材料對大米進行真空包裝，經(jīng)常與輻照殺菌法結(jié)合使用。并且同時還要兼顧對大米的低溫儲藏，多種方式同時使用，預(yù)防大米霉變的風(fēng)險。但是如果要對大米進行長期儲藏，通常使用的是熏蒸法。顧名思義，熏蒸法就是利用氣態(tài)或者能夠蒸發(fā)的殺蟲、殺菌劑消滅掉霉菌生物等，保障大米自身品質(zhì)的純潔。常見的安全系數(shù)高的緩釋片是磷化氫，在一定用藥量下，每年只需要對大米熏蒸一次就可以，操作上還是比較便捷，可以適應(yīng)大米的商品化生產(chǎn)。不過，借助便捷快速的物流系統(tǒng)，現(xiàn)在的大米加工廠都不會長期儲藏成品大米，因為長期儲藏的大米口感不好。

現(xiàn)代技術(shù)發(fā)展速度很快，大米加工廠應(yīng)當注重對儲藏技術(shù)的更新。自身也需要建立低溫、準低溫儲藏庫、將儲藏、制冷、暖通等技術(shù)實現(xiàn)現(xiàn)代自動化控制，保障大米的安全生產(chǎn)，為人們提供安全可靠的食品源。

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作者簡介：韓永?。?983-），男，漢族，河南省周口市人，學(xué)歷：學(xué)士，最高學(xué)歷：本科，目前職稱：助理，研究方向從事行業(yè)：谷物加工。