張運(yùn)運(yùn)　李雪霏　劉一鳴

果蔬產(chǎn)品由于含水量高，生命活動(dòng)旺盛，所以容易腐爛，不易儲(chǔ)存。每年由于腐爛會(huì)損失掉大量的水果蔬菜。在我國(guó)新鮮水果蔬菜的腐爛率高達(dá)40%左右，是發(fā)達(dá)國(guó)家損耗率的六倍。由于我國(guó)是人口大國(guó)，幅員遼闊，地域?qū)拸V，果蔬產(chǎn)量居世界第一，但由于傳統(tǒng)的果蔬加工方法不能滿足人們的要求，因此新的果蔬加工方式是順應(yīng)時(shí)代的需要。

發(fā)展果蔬加工業(yè)的重要意義

我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，耕地面積非常廣，種植果樹(shù)的面積也同樣很廣，果蔬種類也非常多，早在1998年我國(guó)的水果總產(chǎn)量就已經(jīng)居世界第一位，人均占有量為每年42kg，蔬菜總產(chǎn)量為4.5億噸，占世界總產(chǎn)量的四分之一。目前，我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。未來(lái)的幾年，我國(guó)果蔬業(yè)會(huì)持續(xù)發(fā)展。充足的果蔬資源為加工業(yè)的發(fā)展提供原料保障。

我國(guó)果蔬加工業(yè)現(xiàn)狀與主要問(wèn)題

改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)積極采取措施，在果蔬加工業(yè)方面的技術(shù)水平也取得了一定的進(jìn)展，為果蔬加工業(yè)的發(fā)展也起到了一定的促進(jìn)作用，一些基本的問(wèn)題能夠得到解決。在果蔬空間分配上基本能實(shí)現(xiàn)南北調(diào)運(yùn)，一些果汁加工業(yè)，罐頭加工業(yè)也都進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展階段。然而就目前來(lái)說(shuō)，在我國(guó)果品加工中仍存在很大的問(wèn)題，每年的果蔬損耗還相當(dāng)大，加上起步晚，經(jīng)驗(yàn)不足，總體發(fā)展水平落后于發(fā)達(dá)國(guó)家。其中資源利用率低就是一個(gè)很大的問(wèn)題，加上設(shè)備落后，跟不上技術(shù)的需要，嚴(yán)重制約著果蔬業(yè)的發(fā)展，具體來(lái)說(shuō)存在的問(wèn)題主要有以下幾個(gè)方面：

資源利用率與加工能力低下。我國(guó)還沒(méi)有先進(jìn)的技術(shù)對(duì)那些廢棄物進(jìn)行再加工，實(shí)現(xiàn)更多的附加值，導(dǎo)致資源浪費(fèi)嚴(yán)重，損失率高于發(fā)達(dá)國(guó)家，而且果蔬加工轉(zhuǎn)化能力也比較低，除了一些廢棄物，在進(jìn)行果實(shí)加工的過(guò)程中，由于技術(shù)落后，也會(huì)導(dǎo)致果實(shí)的部分損失。

果蔬采后商品化處理水平低。在蘋(píng)果、香蕉等水果采摘后要貯運(yùn)銷往各地，在這個(gè)過(guò)程中損失慘重，雖然已經(jīng)采取了保鮮處理、“冷鏈”技術(shù)、但由于沒(méi)有發(fā)達(dá)國(guó)家那樣建立了比較完善的產(chǎn)業(yè)管理體系，還是無(wú)可避免的出現(xiàn)腐爛變質(zhì)的果蔬。在我國(guó)果蔬加工業(yè)中，果蔬保鮮的商品化處理幾乎是一個(gè)空白，與發(fā)達(dá)國(guó)家的差距巨大。

優(yōu)質(zhì)果蔬數(shù)量匱乏。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)的果蔬品種結(jié)構(gòu)就不合理，隨著果蔬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，鮮食產(chǎn)品的發(fā)展收到足夠的重視，而果蔬加工卻只能作為殘次品的二次加工。要想實(shí)現(xiàn)果蔬產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)久發(fā)展，應(yīng)該注重鮮食與加工兩個(gè)市場(chǎng)的相互結(jié)合，互補(bǔ)發(fā)展。

產(chǎn)品附加值低。由于果蔬深加工的品種過(guò)少，加上技術(shù)落后加工程度低，因而產(chǎn)品的附加值也就低，高檔次產(chǎn)品少，劣質(zhì)產(chǎn)品多，尤其是特色產(chǎn)品的加工遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)的需要，業(yè)限制了果蔬加工業(yè)的發(fā)展。

缺乏科學(xué)合理的加工體系和管理體系。在我國(guó)一些加工企業(yè)中，沒(méi)有合理的加工體系，加上自身缺乏自律，在生產(chǎn)中不能夠嚴(yán)格按照規(guī)范化的操作進(jìn)行加工，導(dǎo)致產(chǎn)品的安全性不夠，不能給消費(fèi)者帶來(lái)信任感。進(jìn)而影響市場(chǎng)。

果蔬加工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

為了應(yīng)對(duì)果蔬加工產(chǎn)業(yè)中存在的問(wèn)題，最大限度的利用資源，減少浪費(fèi)，各國(guó)積極采取應(yīng)對(duì)措施，目前，果蔬加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展朝著技術(shù)化，規(guī)范化的方向前進(jìn)，主要表現(xiàn)為以下幾方面：

經(jīng)營(yíng)水平日趨提高。發(fā)達(dá)國(guó)家的果蔬加工業(yè)比較成熟，基本上已實(shí)現(xiàn)了果蔬從生產(chǎn)、加工到銷售的一體化經(jīng)營(yíng)，并且制定了一套比較科學(xué)的合理的管理制度，更專用化、標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、先進(jìn)化、規(guī)?；?、網(wǎng)絡(luò)化、信息化等。對(duì)于發(fā)展中國(guó)家，也在積極探索發(fā)展之路。

技術(shù)日趨高新化。隨著高科技的快速發(fā)展，在果蔬加工業(yè)領(lǐng)域應(yīng)用到的高科技也越來(lái)越多，生物技術(shù)、真空濃縮技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)、超高壓技術(shù)等高新技術(shù)及相關(guān)設(shè)備已被廣泛應(yīng)用在果蔬加工領(lǐng)域。并且在不斷發(fā)展進(jìn)步中，在果蔬加工業(yè)中應(yīng)用這些技術(shù)與設(shè)備能明顯加速果蔬業(yè)的快速發(fā)展。

產(chǎn)品日趨多樣化。果蔬種類繁多，加工業(yè)也漸漸多樣化。各種果蔬深加工產(chǎn)品種類越來(lái)越多，越來(lái)越齊全，產(chǎn)量也在不斷增加，產(chǎn)品市場(chǎng)不斷擴(kuò)大。在質(zhì)量、功能等多方面都能滿足市場(chǎng)的需求。多樣化的果蔬深加工產(chǎn)品豐富了人們的日常生活，同時(shí)也拓展了果蔬加工業(yè)的發(fā)展空間。

我國(guó)果蔬加工業(yè)發(fā)展目標(biāo)

我國(guó)果蔬加工業(yè)仍處于高速發(fā)展階段，未來(lái)幾年，我國(guó)會(huì)努力提高果蔬品質(zhì)，調(diào)整結(jié)構(gòu)，加大加工力度，采用科技手段實(shí)現(xiàn)質(zhì)量轉(zhuǎn)變，重視鮮食品種的改良和加工品種的推廣，加速一體化進(jìn)程，并按照國(guó)際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行果蔬加工，提升果蔬加工業(yè)的工藝水平。同時(shí)，加大提高果蔬資源利用率，減少資源浪費(fèi)。