林娟　楊淘

中國(guó)素有“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)，而成都更要“美食之都”的美稱(chēng)，分子料理如何與本土食材融合已經(jīng)成為一個(gè)熱題，如何使烹飪本身更具有藝術(shù)感，把傳統(tǒng)飲食與現(xiàn)代科技結(jié)合起來(lái)，與時(shí)俱進(jìn)，發(fā)掘美食的無(wú)限可能即將發(fā)展成一種趨勢(shì)。

分子料理（Molecular Gastronomy）又稱(chēng)分子美食學(xué)，最主要是利用物理學(xué)的理論，通過(guò)加壓、磁共振造影、低溫、乳化等技術(shù)，將食物的分子結(jié)構(gòu)分解，再進(jìn)行重組，使食物中的營(yíng)養(yǎng)達(dá)到極致?tīng)顟B(tài)以及人體所需的攝入量。

在中國(guó)，首先將分子料理與中餐相結(jié)合的人是來(lái)自香港的廚師AlVin Leung梁經(jīng)倫，他經(jīng)營(yíng)的餐廳中，分子料理與中餐相結(jié)合的典范就是“小籠包”和“臘炒飯”。當(dāng)客人在他餐廳中點(diǎn)了“小籠包”這道小吃時(shí)，因?yàn)榇蠹以趺炊济勒业阶约簜鹘y(tǒng)意識(shí)上的小籠包，都以為是服務(wù)端錯(cuò)菜了。最后，在吃下了搪瓷勺子里的球狀物（即分子料理中常見(jiàn)的“膠囊”），發(fā)現(xiàn)里面的汁水全是小籠包的味道之后，才不得不佩服這家餐廳廚師技藝的高超。隨后，分子料理已經(jīng)不知不覺(jué)的存在于我們的生活之中。例如，大家所熟知的棉花糖——蔗糖晶體一進(jìn)入棉花糖制作機(jī)，熱量是分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，噴射出的糖絲已不再是原來(lái)的形態(tài)，而是由無(wú)數(shù)線性玻璃狀的糖組成，繞在一起就像是蓬蓬白雪。

分子料理進(jìn)入中國(guó)餐飲市場(chǎng)，與傳統(tǒng)的中餐相比，分子料理的制作采取了一些特殊的技法，如凝膠化（使液體變成固體或者膠狀物）、球化（它里面所包括將液體凝膠化，比如像打出泡沫，制作球形物）、乳化（將富含脂肪的食物以粉末的形式出現(xiàn)）、粉質(zhì)化以及深凍等。采用這些技術(shù)可以使食物分子相互極致化，形成特定的風(fēng)味和特色，產(chǎn)生不同的效果，就如生活中最常見(jiàn)就如棉花糖、酸奶、芝士和豆腐等從不同方面改變食物。

對(duì)風(fēng)起云涌，變化莫測(cè)的餐飲行業(yè)而言，分子料理在市場(chǎng)是不可被忽視的一個(gè)新概念。在菜品創(chuàng)意上，符合年輕人的視覺(jué)體驗(yàn)，因?yàn)榉肿恿侠砀袷且患囆g(shù)品，需要廚師精挑細(xì)琢，例如蔥郁青春這道菜品，做成了盆栽一樣的形狀，里面是放著綠綠悠悠的茼蒿和脆脆香香核桃仁，還有一些豆苗。在服務(wù)員澆水之后，煙霧繚繞，仙境一般的盆栽當(dāng)中隱約出現(xiàn)了有著清新的綠色。在菜肴的口感上，總給人不吃到嘴里不會(huì)知其味的感覺(jué)，眼見(jiàn)未必為實(shí)的錯(cuò)覺(jué)，比如名菜帕爾瑪火腿蜜瓜，明明看起來(lái)是個(gè)生的蛋黃，鼓起勇氣放進(jìn)嘴里咬破那層膜，卻是哈密瓜汁；原本是切成塊的哈蜜瓜上放著刨成薄片的帕爾瑪火腿，而借用分子料理概念做這道菜，哈密瓜部分可以先將哈密瓜打成果汁，在里面加入卵磷脂，然后用純凈水按照一定比例調(diào)好鈣粉，將果汁用勺子舀出來(lái)放進(jìn)鈣水里，兩者就會(huì)起反應(yīng)，哈密瓜汁外表會(huì)生成一層薄膜將果汁包裹起來(lái)，看起來(lái)十分類(lèi)似蛋黃。從做菜的方式上，整個(gè)烹飪過(guò)程，不再是單純地放色拉油、點(diǎn)火、翻炒等流程的順序推進(jìn)，而是進(jìn)行更加精細(xì)的操作——溫度的精密調(diào)控，時(shí)間的精準(zhǔn)把握，讓常態(tài)食物展現(xiàn)另類(lèi)形態(tài)。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現(xiàn)，讓荔枝變成魚(yú)子醬狀，原本是液態(tài)的酒以氣體的狀貌出現(xiàn)，原本固體的堅(jiān)果類(lèi)食物變成可以在口中化開(kāi)的汁水。

由于改革開(kāi)放政策，中國(guó)餐飲行業(yè)不斷走出國(guó)門(mén)，同時(shí)外國(guó)餐飲技術(shù)也不斷被引進(jìn)中國(guó)，其中分子料理技術(shù)從西班牙起源，逐漸進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，被國(guó)人熟知，就我們西南餐飲市場(chǎng)而言，就擁有三家分子料理概念餐廳。首先是紫園玲瓏翠一昆明首家分子料理概念餐廳，其菜品獨(dú)具匠心，集川粵兩派之精髓，選材很有講究，烹制別具工藝，上品佳肴口味純美更兼環(huán)保養(yǎng)生；其次云門(mén)錦翠一成都的分子料理概念餐廳，它的進(jìn)入告別了川菜在鍋里的煎煎炒炒，擺弄起了那些神秘的試管和儀器，廚師不再像一個(gè)美食家，更像一個(gè)穿著白馬褂的科學(xué)家，一道道像畫(huà)一樣美麗的菜品，就是用這些試管，蒸餾機(jī)以及低溫加熱器通過(guò)神奇的組合而創(chuàng)造的。最后是三碟——成都分子料理人氣餐廳，在他們眼里分子料理不僅講究食物的味道，更講究感官，利用分子重組組合不同的口味加之符合菜品的藝術(shù)搭配，讓分子料理成為一種時(shí)尚看點(diǎn)。

分子美食是一種超越了我們認(rèn)知和想象的食物，它可以讓食物不再單單是食物，而是成為視覺(jué)、味覺(jué)及觸覺(jué)等新感官刺激的烹調(diào)概念?，F(xiàn)在食客的要求越來(lái)越高，不滿足于現(xiàn)有食物的口感，原意嘗試新品的意念也很強(qiáng)，對(duì)分子料理的接受度也很高，而且對(duì)分子料理的運(yùn)用也不僅限于高級(jí)餐廳，生活中也時(shí)常被廚師用到，進(jìn)行菜品創(chuàng)意，最常見(jiàn)的便是糖的運(yùn)用，可以化為糖絲，糖水，還能利用冷凝技術(shù)，制作各種卡通造型。同時(shí)也說(shuō)明分子料理早已推廣到民間各地，只是對(duì)它的運(yùn)用處于初級(jí)階段，現(xiàn)在高科技術(shù)的發(fā)展正好帶動(dòng)分子料理技術(shù)的升級(jí)，為分子料理在中餐的運(yùn)用提供更好的技術(shù)支持。

分子料理還能給競(jìng)爭(zhēng)激烈的中國(guó)餐飲市場(chǎng)帶來(lái)一些發(fā)展機(jī)遇，中餐如何用分子料理進(jìn)行改革，使傳統(tǒng)中餐也跟上現(xiàn)代科技的步伐，隨著科技創(chuàng)新的東風(fēng)，進(jìn)入下一個(gè)中餐時(shí)代。合理運(yùn)用分子原理，也不是完全摒棄中餐的傳統(tǒng)工藝，而是使之輔助中餐，用一種新的方式帶給消費(fèi)者一樣的感覺(jué)。就如一樣的荔枝口感，用土豆體現(xiàn)，用芋頭做的肉滿足素食主義者的需求，在奶茶里面加一些薄荷珍珠，是奶茶不僅是奶茶味，給排骨裹上一層紗衣，不僅美觀，更是全新的口感等。中餐中的分子料理可以使之更具美感，可以使之更美味，也可以帶來(lái)全新的經(jīng)濟(jì)時(shí)代的體驗(yàn)；中西方文化的融合，西方文化的不斷進(jìn)入，加之出境旅游的方便，人們的視野也隨著經(jīng)濟(jì)的騰飛不斷擴(kuò)大，對(duì)新事物的接受程度的時(shí)間也越來(lái)越短，雖然現(xiàn)階段分子料理對(duì)大部分人來(lái)說(shuō)還是一個(gè)陌生的名詞，但是絕大部分人早已接觸中餐中的分子料理。

分子料理追求的應(yīng)該是對(duì)味道和感受的極致表達(dá)，也會(huì)涉及到很多其他專(zhuān)業(yè)的研究，比如聽(tīng)覺(jué)對(duì)味覺(jué)的作用，英國(guó)有個(gè)廚師一直致力于研究出聽(tīng)起來(lái)最清脆的炸魚(yú)，光是聽(tīng)到那個(gè)聲音，人們就可以想象出那種美味了。中國(guó)餐飲市場(chǎng)上每天都有新開(kāi)張的酒店或者餐廳，餐飲行業(yè)這塊蛋糕是非常容易進(jìn)去，也會(huì)有餐廳不斷被擠出，如何分享這塊大蛋糕，在于抓住消費(fèi)者的眼球，不斷創(chuàng)新，不斷變換，進(jìn)行美食與藝術(shù)的結(jié)合。同時(shí)分子美食對(duì)傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的沖擊，同時(shí)也在入鄉(xiāng)隨俗，分子美食技巧可與任何菜系結(jié)合，做出令消費(fèi)者滿意的口味，做到中國(guó)千年傳統(tǒng)美食文化與全新烹飪的完美結(jié)合，分子料理的魅力在于不斷創(chuàng)新與突破，不斷沖擊消費(fèi)者的口感和視覺(jué)沖擊。

分子料理在中餐的運(yùn)用也不是只向現(xiàn)代化方向前進(jìn)，平實(shí)樸素的傳統(tǒng)食物型態(tài)仍能觸及生活底蘊(yùn)，也是值得保護(hù)的；現(xiàn)代化技術(shù)的分子料理可以成為中餐美食的輔導(dǎo)工具，是中國(guó)餐飲在劇烈的競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)好的機(jī)遇，如何成功使用分子料理現(xiàn)代化技術(shù)，是中餐發(fā)展的方向之一；經(jīng)濟(jì)一體時(shí)代，文化相互融合，也是餐飲行業(yè)迅速發(fā)展、崛起時(shí)代的到來(lái)，不斷創(chuàng)新，餐飲與科技共同進(jìn)步，開(kāi)創(chuàng)新世界。