張六州

民以食為天，飲食永遠是一門永恒不變的熱門話題。魚肉由于脂肪含量低，有益于皮膚越來越受到人們的重視。而蒸魚由于既可以實現(xiàn)人們低脂肪攝人，又可以滿足人們涉獵美食欲望，廣受烹飪愛好者研究學(xué)習(xí)。

蒸魚烹飪的常識

挑選合適的魚進行清蒸。相信有很多朋友在挑選蒸的魚的時候都會在心里產(chǎn)生這樣的疑問：到底有哪些魚適合做清蒸魚？下面筆者就為朋友簡單介紹一下常見幾種可以蒸的魚的各自特點。

首先，我們聊聊餐桌常備的鯽魚，懂得養(yǎng)生的朋友都知道鯽魚是一種具有益氣健脾、利水消腫、清熱解毒、通絡(luò)下乳等多項作用的魚類。如果是腹水病人選擇鮮鯽魚和常見的赤小豆一起烹飪煮湯的話經(jīng)過一段時間會發(fā)現(xiàn)腹水病效日漸減弱。如果選擇鮮活鯽魚和新鮮的豬蹄一起進行烹飪，連湯帶菜一起吃的話是可以幫助產(chǎn)婦減少乳汁少的問題。不僅如此，我們的鯽魚油還可以幫助改善心血管，不僅可以幫助我們降低血液粘度，還可以幫助我們的血液循環(huán)。

其次，讓我們聊聊兼具健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等多種作用的鯉魚。在清蒸的時候，如果我們在鯉魚湯里面加入適量的冬瓜以及大蔥的白根一起進行蒸煮的話是可以改善腎炎水腫這一病癥的。不要小看鯉魚，他可是一身寶貝的，如果我們不去掉鱗剔除鯉魚內(nèi)部的腸雜進行蒸煮的話，是可以幫助我們治療病癥黃疸的。

除此之外，我們還可以選擇溫中補氣效果很好的鰱魚進行清蒸，因為這種魚可以溫中益氣、暖胃、滋潤肌膚。還可以選擇飽含鋅硒等微量元素的青魚，它既可以幫助我們抗癌，還可以幫助我們實現(xiàn)補氣養(yǎng)胃、化濕利水、祛風(fēng)除煩等養(yǎng)生的功效。

常見的殺魚辦法。對于喜歡吃活魚的人來說殺魚是一件最頭疼的事，下面就讓筆者教你幾個殺魚的小方法吧。對于烹飪技術(shù)熟練的成手來說你可以選擇直接在菜板上用刀背甚至是搟面杖在魚頭的上面用力拍幾下拍暈，這樣既看不見血腥也免卻了看魚掙扎的揪心；除此之外在去鱗的過程中也是有小技巧的，你可以直接用刀背斜著由你選擇的魚的魚頭位置的順序進行刮用手不容易扣的小魚鱗，為了避免刀用力不均對魚肉造成的意想不到損害需要注意去鱗的過程中必須將刀斜著的方向伸向魚頭；一定要注意魚鱗要刮干凈，特別要注意在魚鰭和魚肚子的地方存在一些很小很不容易被察覺的魚鱗；刮完魚鱗就到了清除內(nèi)臟的步驟，根據(jù)魚的大小我們選擇在魚底部尾鰭的地方著手用刀向著魚嘴的地方輕輕割出大約5mm的傷口，魚大就深點魚小就盡量淺點，只要能夠摸到魚的內(nèi)臟就行；然后注意需要由魚的尾部著手掏空魚體內(nèi)的內(nèi)臟，之后一定要沖洗干凈；之后對于挖腮只需要用食指摳出來就可以；最后為了確保魚去除土腥味，我們需要在魚洗凈后在魚頭和魚尾的正反面都劃出一刀然后各自抽出魚腥線；注意還要把魚頭地方殘留的腥線都拔出來才可以。

蒸魚烹飪技巧探討

為了幫助讀者朋友們一次性做好蒸魚，我們一定要在挑魚的時候注意這樣幾點：（1）魚鱗比較完整；（2）魚肉富有彈性；（3）一般新鮮的活魚土腥味都會比較大；（4）魚鰓顏色呈粉紅或鮮紅的為上佳，發(fā)白了或者發(fā)暗黑色都不好；（5）魚的眼睛越明亮越通透魚越新鮮。

蒸魚烹飪禁忌

由于蒸魚既要保證魚肉的鮮美，還要保證入味入 色，所以在蒸魚的過程中一定要注意這樣三點內(nèi)容：一、絕不能在水還沒有開的時候就把魚放到鍋里面去；二、絕對不能在還沒好的時候就開蓋查看魚蒸的效果，這樣會泄氣，讓蒸魚半途而廢；三、絕對不能在魚已經(jīng)蒸熟以后還在鍋里保留較長時間。

飽氣：為了一鼓作氣，我們在蒸魚之前一定要確保蒸汽夠足。這只要確保我們在清蒸魚以前鍋內(nèi)的水是完全燒開的即可。這主要是由于因為如果在蒸魚過程中蒸汽壓力出現(xiàn)了明顯的不夠的現(xiàn)象后，就算魚已經(jīng)蒸熟了，蒸出來的魚肉吃起來一定是綿綿軟軟的，缺乏緊實的口感，那么很自然蒸魚的香氣也肯定會不足了。

調(diào)料放取：摒棄為了入味在清蒸前就在魚身涂抹鹽的錯誤想法，這樣只會讓魚的蛋白質(zhì)嚴重收縮，造成魚肉不鮮發(fā)老的問題。所以在蒸魚過程中一定要注意：先在魚身抹上料酒，之后將切好的蔥段、姜片、少許水放在魚身上。然后在魚已經(jīng)在鍋里蒸15分鐘后，把魚拿出來。撤上一些蔥絲，青椒、紅椒絲，還要用放人花椒和燒熱的油炸成的花椒油淋在蒸好的魚上面，最后澆上調(diào)味專用的味極鮮就可以了。

在自我檢驗蒸魚效果的時候，只要檢查所蒸出來的魚肉是不是呈“蒜瓣肉”狀即可。

綜上所述，初學(xué)蒸魚烹飪技巧的人只需要記住在你決定進行蒸魚之前，保證你已經(jīng)挑選好了適合的魚后，一定要進行深入的清理，這樣才能保證你的蒸魚口感不會被雜質(zhì)的介入干擾。在清理過程中尤其要注意刮凈魚腹內(nèi)的黑膜，這樣可以確保你蒸出來的魚沒有腥味；除此之外還要注意你選擇蒸的魚身上，是不是存在兩條腥線，這種線我們在做魚之前必須要剃掉，只有這樣才能保證我們蒸出的魚不帶著土腥味。