李建
摘 要
食品安全是人們安定生活,社會和諧的前提條件。隨著食品安全問題的日益嚴峻,就要求我們掌握更加先進準確的食品檢驗技術(shù)。這對社會進步和國家穩(wěn)定具有重要意義。本文系統(tǒng)的介紹了食品檢驗的方法和應(yīng)用。近年來,海外的核輻射、腸出血性大腸桿菌等,國內(nèi)的瘦肉精、塑化劑、等各種超量的添加劑等風(fēng)波,甚至兒童的奶粉等食品問題。使人們對食品安全的擔(dān)心日益嚴重起來。民以食為天,在當今的食品安全形勢下,人們不禁要問:我們還能吃啥?還有什么是安全的!食品安全是人們安居樂業(yè)、社會穩(wěn)定的前提條件,是利國利民的大事,因此做好食品安全檢驗工作具有重要意義。我們現(xiàn)在急迫需要做好食品安全的檢測工作,讓百姓吃到放心菜、放心肉。這樣人們才能安居樂業(yè)、國泰民安。
【關(guān)鍵詞】食品檢測;應(yīng)用;方式;技術(shù)
1 食品檢驗概述
食品檢驗是指依照國家法律、法規(guī)和相關(guān)技術(shù)標準,食品檢驗員對食品的原料、輔助材料及成品的進行測試和評定,判斷食品質(zhì)量合格與否。食品檢驗是保證食品安全最為基礎(chǔ)性的手段,根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》檢驗結(jié)果必須是客觀的、公正的、不能弄虛作假。
食品檢驗的內(nèi)容包括,食品的一般成分檢驗,如水分、脂肪、酸度、碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、氯化物以及維生素的檢驗等;視頻中添加劑的檢驗,如防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、甜味劑、人工合成色素和品質(zhì)改良劑檢驗等。食品中的微量元素的檢驗,如食品中的碘、鎳和硼檢驗等。食品檢驗與分析方法有常規(guī)的化學(xué)分析法、儀器測定法、微生物鑒定法以及酶法等。
2 食品安全檢測技術(shù)與應(yīng)用
食品檢驗的方法大致可分為感官檢驗、理化檢驗和生物學(xué)檢驗三類。
食品的感官檢驗是通過人的感覺——視覺、嗅覺、味覺、觸覺,對食品的質(zhì)量狀況做出客觀的評價。
理化檢驗技術(shù)主要是利用物理、化學(xué)以及儀器等分析方法對食品中的各種營養(yǎng)成分、添加劑、礦物質(zhì)等進行檢驗;對食品中由于各種原因而攜帶上的有害有毒的化學(xué)成分進行檢驗。
生物學(xué)檢驗技術(shù)屬于衛(wèi)生檢驗,是為了正確而客觀地揭示食品的衛(wèi)生情況,加強食品衛(wèi)生的管理,保障人們的健康,并對防止某些傳染病的發(fā)生提供科學(xué)依據(jù)。
感官檢驗
2.1 感官檢驗技術(shù)與應(yīng)用
食品的感官檢驗是通過眼觀、鼻嗅、口嘗及手觸等方式,對食品的色、香、味、體進行綜合性鑒別分析,最后一文字、符號或數(shù)據(jù)的形式做出評判。
2.1.1 視覺檢驗
食品的色澤是人們評價食品品質(zhì)的一個重要因素。不同的食品顯現(xiàn)著不同的顏色,也與該食物的成熟程度或者煮熟程度相聯(lián)系,與香氣和風(fēng)味的變化有關(guān)。食物的顏色對人心里的影響顯而易見。如:1、再給糖漿甜度打分時,即使深色蔗糖溶液的蔗糖含量比淺色蔗糖溶液的含量低1%,但前者的甜度分可能會高出后者2-10%。2、黃色溶液的甜味閾值要明顯高于物色溶液,而綠色溶液的甜味閾值卻又明顯低于無色溶液。綠色黃色相比,有較高的苦味閾值。所以綠色和黃色容易與“未成熟的水果”聯(lián)系起來。
視覺檢驗包括觀看產(chǎn)品的外形和顏色特征。顏色有三個屬性:明度、色調(diào)和飽和度。人眼也只能觀察到物體顏色的這三個屬性。正常的物體細胞中含有三種感光色素,每一種分別對紅、綠或藍光最為敏感,如果缺乏這些色素中的任何一種,人就會患有各種色盲癥。食品感官檢驗員不應(yīng)有色盲癥,
2.1.2 嗅覺檢驗
食品的正常氣味是人們是否接受該視頻的一個決定因素。食品的氣味常與該食品的新鮮程度、加工方法、調(diào)制水平有很大關(guān)系。人的嗅覺非常靈敏,用儀器分析不一定能檢查出來的極輕微變化,用嗅覺鑒別卻能發(fā)現(xiàn)。
食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的,它對溫度的變化很敏感,因此在進行嗅覺檢驗時,可把樣品稍加熱到大概體溫再進行檢驗。
2.1.3 味覺檢驗
通過被檢驗物作用于味覺器官所引起的反映評價食品的方法稱為味覺檢驗。
味覺是可溶性呈味物質(zhì)溶解在空腔中對味感覺體進行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。從實驗角度講,純粹的味感應(yīng)是堵住鼻腔后,將接近體溫的式樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺。味感往往是味覺、嗅覺、溫度覺和痛覺等幾種感覺在嘴里的綜合反映。
味覺的變化與溫度有直接關(guān)系,一般在10~45℃范圍內(nèi)比較適宜,以30℃時最為敏感。影響味覺的因素還與呈味物質(zhì)所處介質(zhì)有關(guān),如:谷氨酸鈉(味精)只有在食鹽存在時才呈現(xiàn)出鮮味:食鹽和砂糖以相當?shù)臐舛然旌?,砂糖的甜味會明顯減弱等等。由于味之間的相互作用受到多種因素的影響,呈味物質(zhì)相混合并不是味道的簡單疊加,需要檢驗員經(jīng)過訓(xùn)練并在實踐中認真感覺才能獲得比較可靠的結(jié)果。
2.1.4 觸覺檢驗
通過被檢驗物作用于觸覺感官感受器官所引起的反應(yīng),這種檢驗食品的方法稱為觸覺檢驗
觸覺檢驗主要借助手、皮膚等器官的觸覺神經(jīng)來檢驗食品的韌性、彈性、緊密程度、稠度等。此外,在品嘗食品時,除了味覺、嗅覺外,還可以評價其脆性、粘度、松化、彈性、硬度、冷熱、油膩性和接觸壓力等觸感。
2.2 理化檢驗技術(shù)與應(yīng)用
評價的依據(jù)主要有:水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪酸、維生素、微量元素、微生物種等。
2.2.1 色譜分析法
常用的有高效液相色譜法、氣相色譜法。
可用于測定有機酸、氨基酸、維生素、農(nóng)藥殘留量、黃曲霉素等成分。
(1)高效液相色譜法(HPLC)法
本法流程為貯液瓶中的溶劑由泵吸入色譜系統(tǒng),然后輸出,經(jīng)流量與壓力測量之后,導(dǎo)入進樣器。被測物由進樣器注入,并隨流動相通過色譜柱,在柱上進行分離后進入檢測器,檢測信號由數(shù)據(jù)處理設(shè)備采集與處理,并記錄色譜圖。
主要檢測內(nèi)容:1、食品添加劑的檢測 2、營養(yǎng)強化劑的測定 3、保健食品4、農(nóng)藥殘留量的測定 5、禽肉中抗生素殘留量的測定
(2)氣相色譜法
氣相色譜法是一種以氣體為流動相的柱色譜分離技術(shù)。是食品檢驗不可缺少的檢驗方法之一。目前在普通食品、保健食品、食品添加劑和水的450項分析測試項目中占125項,占總項目的28%。
2.2.2 原子吸收分光光度法
本法是基于原子對特征光吸收的一種相對測量方法,基本原理是將光源輻射出的待測元素的特征光譜通過樣品的蒸氣時,被蒸汽中待測元素的基態(tài)原子所吸收,在一定條件下,人射光被吸收而減弱的程度與樣品中待測元素的含量呈正相關(guān),由此可得到樣品中待測元素的含量。主要用于食品中鉛、鎘、砷、汞、銅、鋁和鉻等元素含量的測定。此外,氫化物發(fā)生—原子熒光光譜法也可用于以上元素含量的測定。
2.2.3 電化學(xué)法
本法分為電導(dǎo)分析法、電位分析法、極譜分析法。
電導(dǎo)分析法可測定糖品灰分和水的純度
電位分析法廣泛應(yīng)用于測定pH、無機元素、酸根、食品添加劑等成分
極譜分析法已應(yīng)用于測定重金屬、維生素、食品添加劑等成分
2.3 生物學(xué)檢驗技術(shù)與應(yīng)用
通過測定微生物指標,判斷食品在加工環(huán)境和食品原料及其在加工過程中被微生物污染及生長的情況,為食品環(huán)境衛(wèi)生管理和食品生產(chǎn)管理及某些傳染病的防疫措施提供科學(xué)依據(jù)。
2.3.1 酶聯(lián)免疫分析法(ELISA)
本法是利用抗原抗體之間專一性鍵結(jié)的特性,對待檢體進行檢測。由于結(jié)合于固體承載物(一般為塑膠孔盤)上的抗原或抗體仍可具有免疫活性,并可利用呈色深淺進行定量分析。
2.2.5 聚合酶鏈式反應(yīng)(PCR)技術(shù)
此技術(shù)是用引物和DNA聚合酶進行體外擴增特定的DNA區(qū)域的一種技術(shù),其基本原理類似于DNA的天然復(fù)制過程,其特異性依賴于與靶序列兩段互補的寡核苷酸引物。本法由變性—退火—延伸三個基本反應(yīng)步驟構(gòu)成。
3 結(jié)論
食品安全與人們生活息息相關(guān),保證食品安全也是保證國家穩(wěn)定、經(jīng)濟發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。我們必須要高度重視食品安全的重要性,做好食品檢驗工作,依照法律法規(guī),嚴厲打擊違反食品安全行為。為國家繁榮,社會穩(wěn)定做出貢獻
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