余婷

對(duì)局外人來說，對(duì)川菜脫離傳統(tǒng)的恐慌看上去可能過頭了。但對(duì)川菜的擔(dān)憂只是對(duì)傳統(tǒng)的地位更廣泛擔(dān)憂的一部分，因?yàn)橹袊絹碓矫撾x其傳統(tǒng)

烹制川菜時(shí)散發(fā)的香味在餐館林立的街道上飄蕩；火鍋像不安分的火山那樣沸騰著；麻婆豆腐等最受喜愛的菜肴比比皆是……但伴隨著這些香味，川菜發(fā)源地成都卻表現(xiàn)出審慎的樂觀。

70多歲的川菜烹飪大師王開發(fā)說：“川菜真的面臨一場危機(jī)。”他一直在領(lǐng)導(dǎo)一場行動(dòng)，試圖阻止他所謂的川菜品質(zhì)下降。他說：

“這種情景看上去是在繁榮發(fā)展，但這是一種混亂的繁榮，有很多負(fù)面影響。最終，這可能會(huì)導(dǎo)致川菜失敗。”

這種暗淡的前景似乎令人難以想象。川菜征服了世界，也是中國最受歡迎的外出就餐選擇。川菜已大舉進(jìn)軍紐約、倫敦等餐飲業(yè)競爭激烈的海外城市。但成都的很多廚師以及美食愛好者都對(duì)川菜感到擔(dān)心。

快速的發(fā)展，尤其是在上一個(gè)十年的快速發(fā)展，已降低了菜肴的品質(zhì)。菜單通常被縮小至僅限于極為辛辣的菜肴，如毛血旺等，忽視了川菜的種類繁多以及微妙之處。成都的美食作家石光華說：“我們的味蕾已經(jīng)退化，因此我們要求菜肴辣一點(diǎn)，再辣一點(diǎn)。川菜已經(jīng)變得膚淺?！?/p>

在成都，人們以其他城市評(píng)論體育的敬重之情來評(píng)判他們的菜肴。激烈的辯論已經(jīng)開始，尤其是關(guān)于在保留傳統(tǒng)與接受新方式和新顧客之間找到一種平衡的辯論。

2016年4月，四川省政府有關(guān)部門啟動(dòng)了一項(xiàng)激勵(lì)國內(nèi)以及海外川菜餐館的計(jì)劃，這是類似“米其林”星級(jí)餐廳式的評(píng)級(jí)，以鼓勵(lì)優(yōu)質(zhì)川菜餐館的領(lǐng)軍者。石光華也加入到了川菜餐館評(píng)級(jí)計(jì)劃的專家團(tuán)隊(duì)伍中。他說，“商業(yè)化的沖擊以及味道的簡單化已經(jīng)制造了一場危機(jī)。川菜在沒有其傳統(tǒng)的情況下無法繼續(xù)存在，但如何保留傳統(tǒng)并再次振興它們呢？”

對(duì)于局外人來說。這種恐慌看上去可能過頭了。但對(duì)川菜的擔(dān)憂只是對(duì)傳統(tǒng)的地位更廣泛擔(dān)憂的一部分，因?yàn)橹袊絹碓矫撾x其傳統(tǒng)。

今年早些時(shí)候，數(shù)十名退休廚師組成了四川川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習(xí)會(huì)，以恢復(fù)他們認(rèn)為的正在受到破壞的歷史悠久的烹飪方式。該組織的成員大部分已經(jīng)60多歲，甚至已經(jīng)70多歲。他們抱怨使用蛋黃醬等大量新原料的年輕廚師，并力求恢復(fù)受到忽視的經(jīng)典菜肴。

當(dāng)然，沒有一種烹飪方式能夠一成不變。問題在于什么元素需要保留，以及如何在不有悖于烹飪遺產(chǎn)的情況下作出改變。以精致菜肴為主的一家餐廳主廚楊文（音）就表示說：“的確要保留傳統(tǒng)，但這不是博物館中的展覽。沒有創(chuàng)新就無法繼續(xù)存在。要在保留傳統(tǒng)精華的同時(shí)，滿足現(xiàn)代人的期望?！?/p>