王懌蘭

我國素有烹飪王國的譽稱，烹飪在中華民族的文化寶庫中是一顆燦爛的明珠，美饌佳肴之多，當(dāng)成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆贊。烹飪美學(xué)也是一門藝術(shù)，是運用烹飪藝術(shù)所需要的美術(shù)原理，研究已使用為目的的色彩，造型的表現(xiàn)藝術(shù)。在人類長久的烹飪實踐中，創(chuàng)造了許許多多的精美菜點，將這些精美的烹飪典范運用到烹飪教學(xué)當(dāng)中，對提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)道德，促進(jìn)烹飪技藝的發(fā)揚光大，具有非常重要的意義。

一、烹飪美學(xué)概念

美食對人的誘惑，人的審美能力，都不是抽象的超驗的產(chǎn)物，也不是動物的本能，它是一中人類的感知能力，認(rèn)識能力，評價能力密切交織在一起的能力。美學(xué)，簡單地說：是研究人與現(xiàn)實審美關(guān)系的學(xué)問，它既不同于一般的藝術(shù)，也不單純是日常的美化活動。美是一切藝術(shù)的靈魂，也是一切藝術(shù)給人吸引的誘惑的源泉，烹飪藝術(shù)當(dāng)然也不例外。所謂烹飪美學(xué)，是實用技術(shù)美學(xué)，是把美學(xué)理論綜合到烹飪技術(shù)領(lǐng)域中去的學(xué)科。在從菜肴制作到盛器的搭配，體現(xiàn)著美的內(nèi)涵。而菜肴的名稱，也富有詩意而又內(nèi)藏著一個祝福，給人們吉祥和祝福，如全家福，雙喜臨門等菜名，人們讀來身感親切，又平添一份享受。當(dāng)然，要確定一個好的菜名，須把握好以下原則， 一是語感好，讀來言語流暢，朗朗爽口，二是寓意美好，其中傳達(dá)的富有吉祥和祝福的信息，使人產(chǎn)生遐想，給人們美的感受，三是貼近生活。

美是伴隨人類的勞動實踐而降臨，烹飪美學(xué)是隨著人類文明的進(jìn)步而發(fā)展，并隨著人們對烹飪審美要求的提高而不斷發(fā)展提高。美，是一切藝術(shù)的靈魂，也是一切藝術(shù)給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術(shù)當(dāng)然也不例外。在研究烹飪藝術(shù)是如何給人以美的愉悅、美的享受的時候，讓我們首先從美說起。

美的概念早期是指人帶著仰頭面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，隨著社會的發(fā)展，人們的審美意識有了發(fā)展，認(rèn)為凡是對整個社會有益，能滿足人類需要的東西是善的是美的，大凡真、善、美、好的東西都可以稱美的。烹飪是生產(chǎn)，是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)，隨著人們對美的追求有著更深的發(fā)展，烹飪美學(xué)也就是讓生活繼續(xù)美好下去。

烹飪美是指做飯做菜符合規(guī)律現(xiàn)象。烹飪美學(xué)就是研究體現(xiàn)美的規(guī)律的做飯做菜的學(xué)問，或者說是研究人對烹飪的審美關(guān)系的學(xué)問。烹飪美學(xué)是將烹飪工藝美術(shù)基本知識和手法，運用到烹飪技藝中去，把自然美與藝術(shù)美在烹飪中巧妙的結(jié)合作用。

二、培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和熱情

烹飪美學(xué)具備兩種特性：一是形象性，二是感染性。任何一款烹飪作品總是具有一定的外在形態(tài)，當(dāng)這種形態(tài)具體而又形象美觀時，就能強烈地吸引學(xué)生。如教師將一道精美的“扒原殼鮑魚”或一朵“月季花雕”擺在學(xué)生面前時，因其色澤艷麗，造型典雅，栩栩如生、一下就能將學(xué)生的注意力吸引過來，并促使學(xué)生進(jìn)一步地觀察、鑒賞，進(jìn)行深刻地親自體驗，同時，誘發(fā)出聯(lián)想和想像。因為這種聯(lián)想和想像的存在，引發(fā)出學(xué)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣，使學(xué)生能用美的眼光去審視教學(xué)，從藝術(shù)的角度去考察烹飪這門學(xué)科，把本身較枯燥艱辛的烹飪勞動轉(zhuǎn)換成一種創(chuàng)造美的藝術(shù)過程，從而激發(fā)學(xué)生渴求知識的強烈愿望。

美的烹飪菜點總是包含著一種潛在烹飪規(guī)律，在實際操作中，可遵循以下幾種原則：一是盡可能地采用原料的本色——自然色，它能給人們健康，清潔，安全的感覺，這也與當(dāng)今社會提倡使用“綠色食品”的思想基本一致。二是不同色澤原料搭配要和諧，符合人們的審美觀念。如“蝦仁炒香菇”一菜，白色的蝦仁與黑色的香菇搭配，給人以不和諧的感覺，這就違背了我們民族風(fēng)俗中積淀下來的審美習(xí)慣；而“蝦仁炒青豆”則綠白相映，顯得美麗，使人沉浸在寧靜，愉快，清潔的氣氛中，從而給人們美的享受。三是色的調(diào)制應(yīng)與季節(jié)變化相符合，冬季宜用暖色，夏季宜用淺色。也就是說學(xué)生只需對自己烹制的菜肴或點心判斷它美否，便可知曉該食品是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是否符合烹飪操作的基本原理。

再有教師在教學(xué)中要善于借助美的烹飪作品去調(diào)動學(xué)生的烹飪美感，把廣博的烹飪知識和高難度的技能技巧印入到學(xué)生的腦海中，留下深刻影響，從而增強記憶，提高學(xué)習(xí)效果。

三、培養(yǎng)學(xué)生的獨立性和創(chuàng)造性

如前所述，烹飪美是烹飪原理的外在表現(xiàn)。教師通過精美菜點的熏陶和訓(xùn)練，傳授給學(xué)生創(chuàng)造烹飪美的技巧。點點滴滴地積累和組合，由表及里，逐漸形成系統(tǒng)性和邏輯性，提高了學(xué)生的藝術(shù)修養(yǎng)和對烹飪美學(xué)知識的獨立驅(qū)駕能力。

一是烹飪美學(xué)能陶冶情操、凈化學(xué)生的心靈，培養(yǎng)良好的職業(yè)道德。當(dāng)一個人置身于空氣清新、井然有序的環(huán)境中學(xué)習(xí)，就會心情舒暢，情緒高昂。而在這種美的環(huán)境中能促使學(xué)生以講究衛(wèi)生來尋求這種感受，久而久之，在潛移默化中培養(yǎng)了學(xué)生講究衛(wèi)生的良好習(xí)慣。

通過烹飪美學(xué)的熏陶和感染，寓真善于美的烹飪之中，以美引善，以美導(dǎo)真，使學(xué)生從更廣闊的背景中去看待烹飪業(yè)，把烹飪勞動看作為人類創(chuàng)造美好物質(zhì)文明的高尚職業(yè)和烹飪藝術(shù)工作。

二是烹飪美學(xué)能激發(fā)教師的教學(xué)熱情，提高教學(xué)效果。烹飪美感包含了直接美感和情感體驗。如冷拼“鹿鶴同春”的直接美感，學(xué)生較容易獲得，而這款菜所包含的美好祝福等情感內(nèi)容則需憑借后天的經(jīng)驗和知識才能獲得感應(yīng)，這就需要教師作為學(xué)生審美活動的引導(dǎo)者，在進(jìn)行此冷拼的教學(xué)時渲染和提煉，幫助學(xué)生把直接美感轉(zhuǎn)變成較高層次的情感體驗，明白這款冷拼菜所表達(dá)的意義。要做到這一點教師本人就應(yīng)該是烹飪美的深刻領(lǐng)會者，才能保證烹飪教學(xué)雙邊活動的順利進(jìn)行。

實踐證明，有了烹飪美感的教師，就能以教書育人為己任，以積極主動的態(tài)度、滿腔熱情地投入到教學(xué)中去，激勵著他們始終如一地去不斷提高自身的烹飪藝術(shù)修養(yǎng)，提高教學(xué)效果。

參考文獻(xiàn)：

[1]桂建強.烹飪美學(xué)在教學(xué)中的作用[J].中國食品，1996，04：29-30.