韓良憶

一年四季，除了燠熱難耐的酷暑三伏天，我每隔一段時日，就會選個清閑無事的周末午后，熬上一大鍋高湯。

周末，我多半11時左右才出門，常是一個人，偶爾和丈夫同行，曬著暖陽，浴著習習涼風，一路晃悠，散步到菜場。按慣例，先上二樓小吃街，點碗清湯面，要兩盤小菜，舒舒服服地吃上一頓早午餐，這才滿足地下樓，到相熟的攤販那兒看看今天有些好貨色，再決定這一回該熬什么湯，做什么菜。

快中午了，過了菜場人潮最擁擠的尖峰時刻，買菜用不著爭先恐后，我就也不著急，從這一攤逛到另一攤，貨比三家。我考量不光是價錢，還留心眼前看來美不勝收的生鮮農產，是否為本土生產的當季貨色；那些反季節(jié)的農產，沒必要絕不買，我專挑有“旬味”的果蔬或海鮮下手。一來是由于當令蔬果得天時地利，種植時無需下太多農藥就長得好，讓人吃來稍安心，又較利于環(huán)保；二來則是，既然當令，產量就大，數量也多，于是價格比較平，如此物美又價廉，精打細算的“煮夫煮婦”何樂不為？

煮湯的原料和接下來數日需要的食材都備置妥當，最后來到菜場里沒設座椅僅有立位的咖啡吧，點一杯地道的意大利濃縮咖啡，靠在吧臺邊上，一邊喝著濃郁香醇的咖啡，一邊和臺后沖煮咖啡的年輕店東小聊兩句，才拎著這會兒已沉甸甸的購物袋，慢慢走回家。

進門休息片刻，喝杯茶，先緩一口氣，再鉆進廚房，開始洗洗切切，準備熬湯。雖說市場上有現成高湯塊、湯粉和罐頭清湯，但里頭免不了有人工合成的化學調味料，我老覺得這種“方便湯”的滋味，不如自己用真材實料熬出來的湯那樣天然又鮮甜。

我倘若這一回做的是中式高湯，過一陣子就改煮西式高湯，有時甚至一次熬上兩鍋雞骨高湯，中、西式各一鍋，反正兩種做法大同小異，一開頭的步驟又都一樣。將─雞骨架放入冷水鍋中，煮滾就熄火，撈出，用冷水沖去雜質后，放在一邊備用；換一鍋清水，煮開，再把前頭洗好的雞骨放入滾水鍋里。

接下來，中西做法出現差異：熬的若是中式高湯，可加姜片和料酒，文火熬個45分鐘到1小時，撈掉骨頭和姜即可；想煮西式口味的話，別擱姜片與酒，改加洋蔥、胡蘿卜、西芹和香葉，熬煮約一小時，過濾。

這時，別急著把高湯倒進保存容器中，先放涼，待油脂浮至湯面后，盡量撇掉，再把湯分裝成小份，部分冷藏，部分可冷凍。前者可保鮮一周左右，后者能夠保存一兩個月。

趁高湯在爐上熬煮的時候，我要么讀讀散文書，每讀完幾篇，回廚房看一下湯煮得如何，是不是該調整火力；要不就上上網，讀電子報，或逛逛朋友的臉書和微博。有時，不看書也不上網，放一張CD，輕松聽音樂，同樣地，每聽幾首樂曲就回廚房轉轉。

除了燉上一大鍋的肉，我真想不出還有什么廚務，能像煮高湯這樣，讓我感到家常的幸福—或許不該說是廚務，而是我深深喜愛的周末休閑活動。下廚的人不必擁有多么高明的廚藝，僅需備上幾副便宜的雞骨、豬骨或牛腿骨，加上尋常的胡蘿卜、包心菜和洋蔥等煮后能釋放甜味的蔬菜，還有平凡無奇的清水，讓它們一同在爐上慢慢地煮、細細地熬，時間便會施展神奇的力量，為掌廚者變出一鍋美味的湯汁。在這瞬息萬變的時代，這是多令人安心的一件事。

由此看來，高湯，其實是時間的魔術。