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        食品過(guò)保質(zhì)期1天還能不能吃

        2016-05-14 23:42:28李穎
        關(guān)鍵詞:保質(zhì)期生產(chǎn)工藝變質(zhì)

        李穎

        食品保質(zhì)期,沒(méi)有人不知道它是什么,但是卻沒(méi)有幾個(gè)人能說(shuō)清楚它到底是什么。

        沒(méi)過(guò)保質(zhì)期的食物真的就不會(huì)壞嗎?今天十二點(diǎn)過(guò)保質(zhì)期的食物是不是十二點(diǎn)零一分就不能吃了?保質(zhì)期真的能準(zhǔn)確衡量食品安全性嗎?保質(zhì)期又是誰(shuí)定的呢?

        對(duì)保質(zhì)期有誤解

        保質(zhì)期是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)最關(guān)注的信息。許多人把它當(dāng)作了“安全保障”,覺(jué)得“沒(méi)過(guò)期”就安全,“過(guò)期了”就有害。也經(jīng)常有人問(wèn)“某某類(lèi)食品的保質(zhì)期是多長(zhǎng)?”“為什么都是某某食品,這個(gè)廠(chǎng)家的比那個(gè)廠(chǎng)家的保質(zhì)期要長(zhǎng)?”

        這些想法和問(wèn)題,都是源于對(duì)“保質(zhì)期”的誤解。這里,來(lái)說(shuō)一說(shuō)那些許多人誤解了的事情,看看你中了幾條。

        “保質(zhì)期”并不一定是

        安全指標(biāo)

        “保質(zhì)期”是一個(gè)最通常的說(shuō)法,類(lèi)似的還有“貨架期”“保存期”“最佳食用期”“最佳賞味期”等等。這些說(shuō)法在定義上有一定差異,不過(guò)日常生活中,消費(fèi)者們一般不做區(qū)分,都作為“保質(zhì)期”。

        每一種食物都有多種屬性,比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等等。當(dāng)我們說(shuō)一種食品“合格”的時(shí)候,指的是它在各方面都符合我們的要求?;蛘哒f(shuō),各方面都符合食品生產(chǎn)者對(duì)消費(fèi)者的承諾。

        所以,哪個(gè)指標(biāo)最容易變得不合格,那么“保質(zhì)期”就是保的哪個(gè)指標(biāo)。比如熱灌裝的酸性食品、水活度很低的食品、罐裝食品、無(wú)菌包裝的食品、冷凍食品等等,這些食品中細(xì)菌和霉菌無(wú)法生長(zhǎng),所保的“質(zhì)”就是風(fēng)味和口感。它們即使過(guò)期了,也不會(huì)變得不安全。

        而那些生鮮的食材,以及沒(méi)有完全殺菌的食品,如果沒(méi)有完全抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的措施(比如冷凍、真空、防腐劑等),“變質(zhì)”的原因就往往是細(xì)菌生長(zhǎng)。在超市里,放在冷藏柜里賣(mài)的食物基本上就是這一類(lèi)。

        保質(zhì)期不是“安全/有害”的分界線(xiàn)

        食品的變質(zhì)是一個(gè)連續(xù)漸變的過(guò)程。食品成分或者其中的細(xì)菌,不會(huì)看著保質(zhì)期按照我們的指示變化——它不會(huì)像許多人想的那樣:在保質(zhì)期之前,老老實(shí)實(shí)待著;過(guò)了保質(zhì)期,一下子就變成了毒藥了。

        “保質(zhì)期”是指在那個(gè)期限內(nèi),食品的任何一方面都沒(méi)有發(fā)生明顯的變化。這是廠(chǎng)家的一個(gè)承諾——在此期限內(nèi),食品的風(fēng)味、口感、安全性各方面都會(huì)保證。如果出了問(wèn)題,廠(chǎng)家需要負(fù)責(zé)。而過(guò)了保質(zhì)期,并不意味著就壞了,只是廠(chǎng)家不再擔(dān)?!@跟買(mǎi)個(gè)電器,保質(zhì)期可能是一年,并不意味著一年之后就壞了是一樣的。差別在于,食品是一次性消費(fèi)品,我們完全可以在保質(zhì)期內(nèi)吃掉它,從而避免過(guò)期后“萬(wàn)一變壞了”的風(fēng)險(xiǎn)。

        食品保質(zhì)期誰(shuí)來(lái)定?

        那么,問(wèn)題來(lái)了:食品保質(zhì)期到底是誰(shuí)定的?

        答:廠(chǎng)家自己而已。

        食品能夠保存多長(zhǎng)時(shí)間,跟食品的種類(lèi)和配方有關(guān),還跟生產(chǎn)工藝密切相關(guān)。同一種食品,技術(shù)好、生產(chǎn)規(guī)范的廠(chǎng)家可以實(shí)現(xiàn)更長(zhǎng)的保質(zhì)期。

        如果對(duì)同一類(lèi)食品由監(jiān)管部門(mén)設(shè)定同樣的保質(zhì)期,其實(shí)并不合理——在國(guó)家許可的保質(zhì)期內(nèi),生產(chǎn)控制不好的食品同樣可能變壞。這樣,一個(gè)符合國(guó)家“保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)”的食品,完全可能是變質(zhì)的。而對(duì)于那些下功夫改進(jìn)生產(chǎn)工藝以延長(zhǎng)保質(zhì)期的廠(chǎng)家,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)反倒起到了打擊積極性的作用。

        保質(zhì)期保護(hù)的其實(shí)是廠(chǎng)商

        許多人聽(tīng)說(shuō)保質(zhì)期是廠(chǎng)家自己定的,自然的反應(yīng)就是“那廠(chǎng)家亂標(biāo)保質(zhì)期怎么辦?”

        實(shí)際上,保質(zhì)期是告訴消費(fèi)者“我保證這個(gè)產(chǎn)品是合格的”。如果不合格,那么廠(chǎng)家要被罰;如果造成消費(fèi)者受害,那么廠(chǎng)家要賠償。但是,如果過(guò)了保質(zhì)期,那么產(chǎn)品出了問(wèn)題,廠(chǎng)家就沒(méi)有責(zé)任了。這種情況下,保質(zhì)期相當(dāng)于一個(gè)“免責(zé)條款”。

        對(duì)于那些保的不是安全性,而是風(fēng)味口感的食品,如果過(guò)期了還在賣(mài),消費(fèi)者覺(jué)得產(chǎn)品不好吃而不再買(mǎi),也還是廠(chǎng)家的損失。

        “不變質(zhì)”有前提要求

        需要注意的是,“保質(zhì)”的前提是需要遵循廠(chǎng)家的保存要求。否則,在保質(zhì)期內(nèi)食品也可能變質(zhì),而廠(chǎng)家也沒(méi)有責(zé)任了。

        比如說(shuō),鮮奶保質(zhì)期兩周,是指沒(méi)有開(kāi)封而且冷藏的前提下。如果已經(jīng)開(kāi)蓋,或者放在室溫下,那么就可能很快變質(zhì),而廠(chǎng)家對(duì)此也沒(méi)有責(zé)任。再比如餅干,在保質(zhì)期內(nèi)不開(kāi)袋的話(huà)可以保持酥脆。但是如果開(kāi)了袋,環(huán)境又比較潮濕,就會(huì)很快受潮變軟,很難吃了。這種情況下,也不能追究廠(chǎng)家的責(zé)任。

        保質(zhì)期是怎么定出來(lái)的

        對(duì)于廠(chǎng)家來(lái)說(shuō),保質(zhì)期并不是越長(zhǎng)越好。保質(zhì)期過(guò)長(zhǎng),一方面可能帶給消費(fèi)者“不新鮮”“濫用防腐劑”等暗示,另一方面也可能增加產(chǎn)銷(xiāo)循環(huán)的不確定性。

        一般而言,是按照行業(yè)一般要求,或者跟經(jīng)銷(xiāo)商確定一個(gè)需要的保質(zhì)期,然后研發(fā)人員通過(guò)改進(jìn)配方、生產(chǎn)工藝等來(lái)設(shè)計(jì)產(chǎn)品。

        通常是把產(chǎn)品在設(shè)定的保存條件下保存(有時(shí)候也通過(guò)某種“加速變質(zhì)”的保存條件來(lái)推算),每隔一段時(shí)間取樣,測(cè)定各個(gè)關(guān)鍵的指標(biāo),看是否還在設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。如果在確定的保質(zhì)期內(nèi),各個(gè)指標(biāo)都可以接受,就用這個(gè)保質(zhì)期;如果有某個(gè)指標(biāo)變得不能接受,就繼續(xù)改進(jìn)配方或者生產(chǎn)工藝,直到保質(zhì)期內(nèi)各個(gè)指標(biāo)都符合要求。

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