祁穎　喬麗杰

[提要] 飲食文化旅游資源是旅游產(chǎn)品的一個(gè)重要組成部分，直接影響旅游業(yè)的興衰和可持續(xù)發(fā)展，地方特色飲食文化更是一種獨(dú)特的旅游文化資源。本文在對(duì)張家口地方特色飲食文化資源介紹基礎(chǔ)上，對(duì)其開發(fā)現(xiàn)狀進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)的解決措施。

關(guān)鍵詞：地方特色；飲食文化；旅游資源；開發(fā)

基金項(xiàng)目：張家口市2015年度社會(huì)科學(xué)立項(xiàng)課題：“基于旅游視角的張家口飲食文化資源開發(fā)研究”（項(xiàng)目編號(hào)：2015019）階段成果

中圖分類號(hào)：F590 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

收錄日期：2016年2月14日

旅游的六要素包括食、住、行、游、購(gòu)、娛，其中“食”位于首位，“食”是中國(guó)旅游資源中的重要組成部分。地方飲食產(chǎn)品既是土生土長(zhǎng)、獨(dú)具地方特色的物質(zhì)產(chǎn)品，也是每個(gè)區(qū)域的獨(dú)特文化標(biāo)識(shí)，是旅游活動(dòng)中必不可少的內(nèi)容。

一、張家口地方特色飲食文化資源概況

（一）悠久的歷史文化使張家口飲食融合多民族飲食文化之精華。張家口位于京冀晉蒙區(qū)域的交界中心，既是一座歷史久遠(yuǎn)的城市，又是一個(gè)特色鮮明的文化區(qū)域，這里既有代表東方文明的泥河灣文化，也有5，000年前三祖創(chuàng)建的華夏文明。同時(shí)，這里還呈現(xiàn)出滿、蒙、漢等多元文化的融合，歷史上曾是長(zhǎng)城兩邊各民族雜居之地、“互市”之埠，這不僅給張家口帶來了經(jīng)濟(jì)繁榮，也帶來了南北東西飲食文化在這里融合、扎根、發(fā)展。張家口飲食文化歷史悠久，受平原農(nóng)耕飲食文化、草原飲食文化、宮廷飲食文化的多重影響，融合多民族飲食文化之精華，博采眾長(zhǎng)，逐步形成了張家口地方特色飲食文化。

（二）獨(dú)特的地理位置為張家口特色飲食文化提供了豐富的原材料。張家口地處華北平原向內(nèi)蒙古高原過渡的中間帶，形成兩個(gè)不同的地貌單元，壩上屬高原區(qū)，壩下由低山盆地區(qū)和河川丘陵區(qū)構(gòu)成，地形復(fù)雜，高度差別大。張家口氣候四季分明，光照充足，晝夜溫差大。復(fù)雜的地貌，多變的氣溫，造就了張家口特產(chǎn)豐富。壩下多種植玉米、谷子、高粱、大豆、水稻及各種蔬菜；壩上盛產(chǎn)小麥、莜麥、土豆、胡麻、蠶豆和牛羊；河川區(qū)洋河、桑干河兩岸是有名的“水果之鄉(xiāng)”，高山區(qū)原始林木綿亙不斷，山場(chǎng)廣闊，山珍野菜土特產(chǎn)豐盛，如口蘑、香蘑、松蘑、草蘑、地皮菜、蕨菜、苦菜、野蔥、韭菜、野黃花，特種養(yǎng)殖野山雞、野兔、野豬等。豐富的動(dòng)植物資源，為張家口飲食文化發(fā)展提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

二、張家口地方特色飲食文化資源與旅游開發(fā)

飲食文化豐富多彩、文化底蘊(yùn)深厚的張家口，不僅有壩上莜面、馬市口“一窩絲”烙餅、陽(yáng)原圪渣餅、懷安豆腐皮等美味的傳統(tǒng)風(fēng)味食品作為基本飲食構(gòu)成；還有體現(xiàn)草原風(fēng)情的奶茶、奶豆腐、烤全羊、手把肉等民族特色美食；更有口蘑、崇禮蕨菜、地皮菜等獨(dú)具特色的山珍野菜；而被封為宮廷御貢的蔚縣貢米、柴溝堡熏肉則為張家口飲食文化旅游的發(fā)展樹立良好的品牌。深層次挖掘張家口飲食文化旅游資源，開發(fā)多種特色飲食文化旅游，才能更好地弘揚(yáng)張家口飲食文化，提高張家口的綜合旅游吸引力，促進(jìn)餐飲業(yè)和旅游業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

三、張家口地方特色飲食文化資源旅游開發(fā)現(xiàn)狀

（一）飲食文化資源旅游開發(fā)仍停留在低層次階段。張家口市旅游業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展，對(duì)飲食文化資源進(jìn)行了一定程度的開發(fā)，取得了一定的成績(jī)，如張家口美食文化節(jié)、懷來葡萄采摘節(jié)、張北草原音樂節(jié)、冰雪文化旅游節(jié)等活動(dòng)的開展對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍澄幕Y源的開發(fā)起到很大的促進(jìn)作用。但在整個(gè)飲食文化資源的旅游開發(fā)上，仍未能完成旅游餐飲向餐飲旅游的轉(zhuǎn)化。既沒有叫響全國(guó)的百年老店和祖?zhèn)髅?，也沒有形成類似上海城隍廟、北京簋街美食一條街等餐飲文化街，除了柴溝堡熏肉、張家口“口菜”系列等少數(shù)美食近幾年開始打造品牌和特色以外，其他特色飲食仍沒有形成有影響力的品牌。此外，當(dāng)?shù)囟鄶?shù)旅游項(xiàng)目在開發(fā)規(guī)劃時(shí)，重點(diǎn)放在自然風(fēng)光的開發(fā)、旅游路線的設(shè)計(jì)與旅游商品的銷售上，對(duì)于飲食如何與旅游深度融合卻考慮不周，飲食文化資源的旅游開發(fā)仍停留在低層次階段。

（二）旅游開發(fā)和參與性不強(qiáng)。目前，張家口飲食文化資源的旅游開發(fā)僅限于滿足游客的口腹之欲，并沒有看到游客對(duì)于飲食文化的精神需求，忽視了飲食資源的文化內(nèi)涵。隨著游客旅游層次的不斷提高，游客在品嘗美味的同時(shí)，更想了解張家口飲食文化的深厚底蘊(yùn)。這使得只為滿足口腹之欲而制作的食品，無法滿足旅游者精神層面的需要，無法與張家口本地的其他旅游產(chǎn)業(yè)要素完美融合。

此外，游客在旅游過程中的體驗(yàn)，也包括對(duì)飲食的完美體驗(yàn)。它不僅體現(xiàn)在對(duì)食物的品嘗和文化的解讀上，還體現(xiàn)在對(duì)食品的制作過程的參與上。但是目前除了生態(tài)園的采摘和燒烤自助外，很少有其他飲食制作能讓游客參與到其中。

（三）營(yíng)銷宣傳不足。近年來，雖然對(duì)張家口當(dāng)?shù)仫嬍骋沧隽艘欢ǖ男麄?，例如通過《舌尖上的中國(guó)》對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴燒南北的制作方法、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值做了詳細(xì)介紹，使國(guó)內(nèi)游客有了了解張家口飲食的機(jī)會(huì)，但類似的推介和宣傳屈指可數(shù)。此外，品嘗當(dāng)?shù)氐拿朗澈惋L(fēng)味小吃是許多人旅游的重要目的之一。游客在來張家口旅游之前，通常會(huì)通過網(wǎng)絡(luò)搜索張家口飲食的相關(guān)信息，但在官方網(wǎng)站上飲食欄目更新慢、信息量少，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足外地游客了解張家口飲食文化的需要。而且網(wǎng)站上對(duì)餐飲企業(yè)的介紹，主要集中在大飯店和賓館，對(duì)獨(dú)具特色的小餐館少有涉及。這在一定程度上制約了張家口飲食文化旅游的發(fā)展。

四、張家口地方特色飲食文化資源旅游開發(fā)路徑

（一）注重提高飲食文化與旅游產(chǎn)業(yè)的深度融合。把飲食文化產(chǎn)業(yè)納入張家口旅游發(fā)展總體規(guī)劃當(dāng)中，突出地方特色，根據(jù)市場(chǎng)的需求，打造各種層次的餐飲文化旅游休閑項(xiàng)目。除此之外，餐飲業(yè)在進(jìn)行裝修設(shè)計(jì)時(shí)將餐館與歷史文化和地方特色結(jié)合起來，形成獨(dú)特的主題文化，體現(xiàn)張家口獨(dú)特的民俗風(fēng)情和悠久的歷史文化。這樣既突出了本地飲食的獨(dú)特性，又能使游客達(dá)到精神享受。

（二）深入挖掘張家口飲食的文化內(nèi)涵，提高游客參與度。地方飲食不是孤立存在的，它必須結(jié)合當(dāng)?shù)氐奈幕?、歷史、風(fēng)俗、地域等特點(diǎn)，全方位的包裝宣傳，才能使旅游者加強(qiáng)對(duì)張家口美食的情感認(rèn)知，使其深入人心，提高知名度，更好地傳承和推廣。例如，在菜單上將張家口“口菜”的食材產(chǎn)地、菜品出處、地域特點(diǎn)、文化背景、歷史發(fā)展、營(yíng)養(yǎng)成分及與養(yǎng)生的結(jié)合等進(jìn)行詳盡說明，突出“口菜”與眾不同的特色及價(jià)值；同時(shí)，開發(fā)一些游客參與度高的食品，使游客有機(jī)會(huì)觀看特色食物的制作過程，甚至親自嘗試制作一些特色食品。這樣，既可以激發(fā)游客對(duì)張家口飲食文化的興趣，也可以讓其得到精神陶冶。

（三）以成功申辦冬奧會(huì)為契機(jī)，開發(fā)奧運(yùn)美食旅游。京張聯(lián)合申辦冬奧會(huì)的成功，將加速提升張家口在全球的知名度，推動(dòng)張家口旅游協(xié)同發(fā)展，打造京津冀世界級(jí)旅游目的地。美食旅游，既不是為“游”而“食”，也不是單純?yōu)椤笆场倍坝巍?，它是在人們的需求從?jiǎn)單的“吃飽”轉(zhuǎn)向追求飲食文化的健康、愉悅、文明和進(jìn)步中發(fā)展起來的一種旅游形式。美食是一種旅游吸引物。借助冬奧會(huì)的影響力，張家口的餐飲企業(yè)應(yīng)加大創(chuàng)新力度，制作和開發(fā)一系列奧運(yùn)美食，從而吸引國(guó)內(nèi)外游客為美食而旅游。

總之，張家口有著豐富的地方特色飲食文化旅游資源，只要深入挖掘，不斷創(chuàng)新，就一定能促進(jìn)張家口地方特色飲食文化與旅游的融合與發(fā)展。

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