戢得蓉 張正周 涂彩虹 鐘艷 丁捷 段麗麗

摘 要：慈姑是一種天然的保健資源，其新鮮食用季節(jié)為每年的春冬時節(jié)。本文就近年來各位學(xué)者對慈姑的保鮮貯藏及深加工方式等方面研究進(jìn)行綜述。

關(guān)鍵詞：慈姑；藥食同源；貯藏；加工

中圖分類號：S644.3 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20160532003

引言

慈姑屬多年生直立水生草本植物，別名烏芋，華夏慈菇，茨菇，白地栗等。慈姑的一般食用部分都為球莖部分，可熟、生、炒燴、葷、素皆宜，烹調(diào)菜肴豐富多樣，風(fēng)味各異，也可作為中藥成分入藥。慈姑對重金屬有較強(qiáng)吸收積累能力[1]，如其所生長的土壤和水中的Pb濃度達(dá)到100 mg/L，會使得慈姑球莖表皮、頂芽的Pb殘留均超過國家標(biāo)準(zhǔn)限量值，因此吃帶皮的慈姑容易引發(fā)Pb中毒，為保證慈姑食用安全，加工時首需去除表皮及頂芽。

慈姑球莖充分成熟后即可采挖食用，若做貯藏準(zhǔn)備，需適當(dāng)晚采，多選擇外形完整無損傷慈姑，但目前貯藏時間約為2～4個月，所以銷售時間多為春冬時節(jié)，不能滿足全年供應(yīng)，因此慈姑的保鮮貯藏及加工對提高慈姑的經(jīng)濟(jì)價值及市場競爭力有非常重要的作用[2]。

1 貯藏

慈姑常見的貯藏方法有窖藏、田間貯藏、泥藏、沙藏、水控貯藏、低溫貯藏、晾曬等，銷售過程中需低溫運輸經(jīng)常灑水保濕[3]。陳旭等[4]將微波運用的慈姑保鮮加工中，發(fā)現(xiàn)微波處理后能夠抑制慈姑失水、呼吸速率、鮮慈姑硬度快速下降及可溶固形物的上升，可以良好的保持慈姑的品質(zhì)，且對慈姑淀粉含量沒有明顯的影響。劉春泉等[5]對慈姑的速凍加工過程中的揮發(fā)性風(fēng)味變化進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：漂燙和速凍處理后分別含有多種風(fēng)味成分，2種方式相對比，速凍方式降低了對慈姑產(chǎn)生負(fù)面影響的風(fēng)味化合物含量，增加了對風(fēng)味有較大貢獻(xiàn)的化合物種類，有利于風(fēng)味化合物的保存和改善。王麗城等[6]人對慈姑貯藏保鮮的水控池建造進(jìn)行了研究，可使慈姑保鮮3個月以上，可到達(dá)實際使用且較好的保藏效果。

2 深加工

慈姑中慈姑淀粉是評價慈姑品質(zhì)的重要指標(biāo)，深加工往往會對其加以利用。慈姑淀粉的糊穩(wěn)定性好但溶解度、透明度、凝沉穩(wěn)定性較差[7，8]，因此對慈姑飲料的制作工藝要求較高。朱云龍等[9]對慈姑進(jìn)行了水煮、汽蒸、烤制、油炸4種加工方式后的營養(yǎng)價值進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)：蒸煮方式有利于保留慈姑中的蛋白質(zhì)、多糖、維生素C等，油炸、烤制則對于磷、鉀等礦物質(zhì)有較好效果，蒸煮和烤制相對來講更適宜于降低脂肪含量。

2.1 慈姑脆片及餅干

王靜等[10]對風(fēng)味慈姑片的加工工藝進(jìn)行了研究，在1.2mm厚的慈姑切片中，加入檸檬酸、維生素C等作為復(fù)合護(hù)色液，170℃下油炸2min，350r/min轉(zhuǎn)速下離心脫油5min，可得到外形平整、色澤均勻美觀且口感酥脆而不油膩的慈姑切片。王倩倩等[11]對非油炸慈姑脆片加工進(jìn)行了研究，得出最佳加工工藝為：慈姑切片厚度為1.2mm，在140℃下烘烤18min，所制得的慈姑脆片感官性狀最佳。陳旭[12]則對慈姑餅干的開發(fā)進(jìn)行了研究，在每100g低筋面粉中添加70g慈姑凍干粉、60g白砂糖，后加30g人造奶油，可得口感較好的慈姑餅干。

2.2 慈姑飲料

趙龍[13]對慈姑飲料加工方式進(jìn)行了研究，其最佳工藝條件是：20倍沸水中處理2min進(jìn)行去皮，后添加0.02%的結(jié)冷膠，在15MPa條件下均質(zhì)2次，最后121℃高溫殺菌5min。廖樂雋等以慈姑為主要原料，結(jié)合馬蹄、蜂蜜、百合和蓮子等，增強(qiáng)了慈姑的功效，得到了營養(yǎng)價值高的飲料。

2.3 慈姑速溶產(chǎn)品

王素雅等[14]對速溶慈姑粉的進(jìn)行了加工，并對加工過程中的反應(yīng)溫度、pH值、酶添加量與反應(yīng)時間等對慈姑漿中可溶性糖含量的影響進(jìn)行了實驗，得出了最佳的加工工藝：pH值為6.0、水解溫度60℃、添加α-淀粉酶和纖維素酶，反應(yīng)80min后進(jìn)行干燥的到產(chǎn)品，所得產(chǎn)品具有較好的潤濕性、分散性及溶解性等。何榮海等[15]則是將慈姑、蔗糖、奶粉、大豆蛋白粉、米粉等混合，加工過程中運用超聲技術(shù)，得到溶解性方面效果顯著的沖調(diào)產(chǎn)品，保有了慈姑原有的營養(yǎng)價值。

3 展望

如何一年四季供應(yīng)新鮮慈姑是以后貯藏方式的1個研究目標(biāo)。目前慈姑的加工后產(chǎn)品較少，有很大的研究空間，隨著技術(shù)的發(fā)展及研究的深入，必然會有更多的慈姑產(chǎn)品出現(xiàn)在大眾的生活當(dāng)中。充分利用慈姑藥食同源的特性，開發(fā)保健類產(chǎn)品、方便式產(chǎn)品必然是以后體現(xiàn)其經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑。

參考文獻(xiàn)

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作者簡介：戢得蓉（1989-），女，碩士，研究方向：食品加工與貯藏。