橘玄雅

向來“民以食為天”，莊子所說“不食五谷，吸風(fēng)飲露”普通人做不到，皇帝一樣做不到。那么，紫禁城內(nèi)的餐桌上究竟都擺了些什么？不單是你我好奇，在百年前的清代民間也在努力猜測著。

宮中一種菜只能吃三口？

晚清民國的相聲、評(píng)書里都偶爾會(huì)提到皇帝吃飯的排場。雖說得有模有樣，但其實(shí)這大多是民間的臆想。

當(dāng)時(shí)有一個(gè)傳播廣泛的規(guī)矩：“宮里人吃飯，每種菜不可超過三口。”這種說法又從何而來呢？

宮中或王府吃飯，一般都有人負(fù)責(zé)布菜。布菜的下人將各種菜肴夾到布碟里，然后主子才吃，若有需要，讓下人再去夾即可。但一般而言，主人不會(huì)張嘴要求重復(fù)夾什么菜，理由很簡單——不稀罕。所以無論在事實(shí)上還是面子上，都不大可能有“?？小钡默F(xiàn)象發(fā)生，故而外表上看來，人家的確每樣不超過三四口。

而相聲、評(píng)書中所說的“吃三百六十五道菜”顯然也是信口開河。清初宮廷的飲食資料不多，其中宮內(nèi)專門記錄飲食的《膳底檔》則是在乾隆朝才設(shè)立的。以《膳底檔》的記錄來看，清代宮廷的飲食排場，在乾隆朝初期，還僅是一餐十八品（主食、小菜、甜點(diǎn)也包括在內(nèi)）上下，乾隆四十年后，便已增加到四十品上下，之后屢屢增加，到了慈禧太后時(shí)期，一餐便有百品上下了，也是清代宮廷飲食最為奢侈的時(shí)期。

這一看，可能又有人要誤會(huì)，主子們飯量奇大。其實(shí)，像宮廷和王府中正餐的排場，本身就不是以一兩個(gè)人的飯量設(shè)計(jì)的。在宮廷《膳底檔》中，每餐后都有“上進(jìn)畢，賞用”的字樣，即皇帝進(jìn)完膳之后，剩余的菜品則直接給他身邊的皇后主位、皇子皇女、以及太監(jiān)等食用。王府中也一樣，如金寄水先生所言“每日兩餐之后，先由太監(jiān)揀走一兩樣炒菜，其余的則由那些‘有頭有臉的仆婦在此共食”，不用擔(dān)心有浪費(fèi)的情況。

“世襲罔替”的王府廚子

看完了宮廷我們再看一下王府。清代王府的飲食跟宮廷有些相似，雖排場遠(yuǎn)不如宮廷，但也一樣講究“成套”的飲食系統(tǒng)，也是由涼菜、熱菜、熟食、醬菜、粥湯、主食、蒸食、點(diǎn)心、特殊菜品構(gòu)成。

出生在民國四年的“睿親王世子”金寄水先生，在回憶其府內(nèi)膳食《王府生活實(shí)錄》時(shí)寫道：“每餐（正餐）照例是四個(gè)七寸盤、四個(gè)‘中碗和兩大碗湯菜。除湯菜外，其中包括兩葷、兩素、兩涼拌，差不多都是家常菜，沒有山珍海味。甚至連拍黃瓜、素拌菠菜也算一盤。在‘中碗里，偶爾有一兩樣，如燴什錦丁，雞絲燴豌豆、燴三鮮等等，就算是上等菜了。但每餐必備有兩個(gè)五寸盤熟食：如小肚、清醬肉等，和兩個(gè)小三寸盤醬咸菜。”不過這時(shí)，睿王府實(shí)際已沒落，吃飯的排場雖然沒有削減，但是具體菜品卻縮水很多。

另外還有些王府，雖然經(jīng)濟(jì)上沒有沒落，菜品的排場也很大，但是其“質(zhì)”似乎經(jīng)?？皯n。如醇王府的溥杰先生回憶府內(nèi)膳食的時(shí)候?qū)懙溃骸巴醺娘埐?，在?dāng)時(shí)就有‘中看不中吃的評(píng)語……每天午、晚兩餐的飯菜即是放在無法保溫的木條制圓籠內(nèi)，又由散差太監(jiān)慢騰騰地挑起來，穿過七道門三個(gè)大院子和兩條好幾百米長的更道和甬路。這樣，本來做的就欠高明的飯菜，就完全變成了冷飯涼湯了。無怪乎我的啟蒙業(yè)師趙世駿老夫子，曾對(duì)我哥哥溥儀的老師陳寶琛嘆過：‘醇王府的飯菜，每天都和上供的一樣！”

與醇王府菜品堪憂相對(duì)照，有的王府卻以膳食精美著稱。如恭親王府的荷葉肉、藤蘿餅、玫瑰填鴨，慶親王府的茯苓餅，乃至于有號(hào)稱“點(diǎn)心獨(dú)霸京城”的豫親王府。這種差距，其實(shí)是清代王府的一個(gè)習(xí)慣影響的，即廚師的“世襲罔替”。正如溥杰先生所說：“在醇王府內(nèi)，廚房里的服務(wù)員，從掌灶、掌案的大小師傅，到學(xué)徒的小伙計(jì)為止，都是父死子繼，世世代代做著以割烹伺候主子的工作。如此，即使他們不去下功夫鉆研烹飪技術(shù)，也照樣能維持這個(gè)飯碗，從而他們煎炒烹炸的技術(shù)也就一代不如一代。”換句話說，由于王府內(nèi)廚師的差事都是祖?zhèn)鞯摹笆来氄啤?，碰上手藝好到代代相傳的還則罷了，萬一碰上手藝代代堪憂的，主子也只能認(rèn)倒霉。

北京旗人的“滿漢全席”

除去宮廷和王府之外，北京還有許多旗人家庭，他們的餐桌也基本遵循著“排場”的概念，講究“成套”的系統(tǒng)，特別是“宴席”。

據(jù)說，清朝到了道光朝，“宴席”還是比較普通的，到了同治朝之后，一方面宮廷愈發(fā)奢侈，民間的排場也越來越大，形成了數(shù)種“席面”。根據(jù)晚清的記載，北京的席面中，最上等的即為“燒烤席”，第二等則為“燕翅席”，實(shí)際上，所謂“燒烤席”，只是在“燕翅席”的基礎(chǔ)上增加了燒烤作為主菜而已。清代一般認(rèn)為，“燕翅”類的菜品，是“漢席”的最高等級(jí)，而“燒烤”類的菜品，則是“滿席”的最高等級(jí)，在“燕翅席”的基礎(chǔ)上增加燒烤而成的“燒烤席”，也就被稱為“滿漢席”，即我們現(xiàn)在相聲中經(jīng)常能聽到的“滿漢全席”。一桌上等的宴席“燒烤席”一般六個(gè)人吃，就算放到現(xiàn)在，也可以說得上排場十足了。

至于普通旗人家庭的日常飲食也是一樣，雖不如王府或者正經(jīng)宴席的排場大，但也是依照身份“具體而微”。用民間的話說，只要是經(jīng)濟(jì)上稍好的人家，吃飯就都是“一小碟一小碟的”，講究種類豐富。而這種飲食習(xí)慣，到了家庭破敗的時(shí)候，經(jīng)常十分尷尬。如老舍先生《正紅旗下》里，他大姐夫的父親，一位四品佐領(lǐng)，到老舍家串門，談到吃什么，便說什么“千萬別麻煩，到天泰軒叫一個(gè)干炸小丸子、一賣木樨肉、一中碗酸辣湯，多加胡椒面和香菜，就行啦！”這種小排場，對(duì)于“佐領(lǐng)大人”而言，似乎已是“標(biāo)準(zhǔn)以下”了，但是對(duì)于父親只是個(gè)兵丁的老舍家，“這么一辦，我母親的眼圈兒就份外濕潤那么一兩天”了。