趙一山

砂鍋魚(yú)頭豆腐是浙江杭州名菜，據(jù)說(shuō)還與乾隆皇帝有些關(guān)系，是他下江南時(shí)曾嘗過(guò)的菜。

[妙手成菜]原料是花鰱魚(yú)（胖頭魚(yú)）魚(yú)頭。把魚(yú)頭用沸水燙過(guò)后抹上豆瓣醬和醬油，下熱油鍋煎黃，潷去油，加醬油、白糖、料酒烹燒。然后放清水，下氽過(guò)的豆腐、筍片、香菇，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)入砂鍋燜燉。待魚(yú)湯漸濃，加青蒜，淋香油即成菜。上桌時(shí)仍在微沸最好。

這道菜主要是把魚(yú)頭處理好，不腥、不煳、不碎。傳統(tǒng)做法不能放醋，否則有“餿豆腐”味兒。有想當(dāng)然者，認(rèn)為既然放了糖，不如再放點(diǎn)醋，這是常識(shí)性錯(cuò)誤。豆腐菜中，凡是未經(jīng)油炸的水豆腐，一般都不放醋，否則顧客會(huì)說(shuō)你的豆腐餿了。

[品嘗要點(diǎn)]本菜賣(mài)點(diǎn)一在湯汁，二在配料。豆腐本身沒(méi)有什么味兒，向以湯汁和配料為貴。

湯汁：鍋內(nèi)湯汁濃稠，味道鮮美醇和，魚(yú)鮮突出并有淡淡的醬香味。

配料：雖說(shuō)是豆腐菜，但配料高檔，哪樣都比豆腐值錢(qián)。魚(yú)肉鮮香，筍片、香菇素中帶葷，醬香魚(yú)香互相融合。

豆腐：細(xì)嫩的豆腐在保持了本身味道的同時(shí)，吸收了魚(yú)和配料調(diào)料的濃香，成了一種新的美味。

[消費(fèi)支招]湯菜兩宜，又好吃又有營(yíng)養(yǎng)，是秋冬季的餐桌上品。

此菜傳統(tǒng)做法不放辣。新派魚(yú)頭用辣醬，出菜后微辣且湯汁有紅油珠，顏色和口感都不錯(cuò)，目前有流行的趨勢(shì)。此菜量大，點(diǎn)菜時(shí)根據(jù)自己人數(shù)多少?zèng)Q定菜量，人少可以點(diǎn)小的或“開(kāi)半兒”（即半個(gè)魚(yú)頭）。

[健康叮嚀]現(xiàn)在流行吃“白肉”，魚(yú)肉正當(dāng)時(shí)。豆腐也是世界級(jí)健康食品。

[推薦程度]