牟真理

據(jù)說新中國成立前，成都學(xué)徒工幫老板干活，每月只有初二、初十六兩次打牙祭，三年打完七十二次牙祭，才算師滿。而這七十二個(gè)“牙祭”，都離不了“回鍋肉”。如今，回鍋肉依然是廣大勞動(dòng)人民喜歡的過癮肥肉之一。

不過如今全國人民吃到的回鍋肉，正味的幾乎很難見到，這從較權(quán)威的《中國菜譜·四川》（中國財(cái)經(jīng)出版社1981年版）上可以看到：其一，回鍋肉用的是帶皮豬后腿肉，而不是現(xiàn)在的五花肉；其二，郫縣豆瓣與甜面醬（有些回鍋肉根本就沒加甜面醬）的比例是5：4（根據(jù)口味也可調(diào)到1：1）；其三，要用飴糖、糖色、精鹽、香料混合熬制的“紅醬油” （現(xiàn)在回鍋肉幾乎沒放）；其四，在炒制回鍋肉片時(shí)，用的是熟豬油而不是色拉油之類。

在四川，回鍋肉的形式多種多樣，有幾十種之多，烹調(diào)方式基本一樣，只是配菜不同而已，也有方法特殊而自成一格的“林派回鍋肉”（以四川近代學(xué)者、書法家林思進(jìn)姓氏命名）。“回鍋肉”在成都又名“熬鍋肉”，其堂弟“旱蒸回鍋肉”，主料不采取湯煮而用旱蒸，烹制不用炒而用貼的方法成菜。故有肉的原味消失少，顏色紅亮，富于脂肪，味濃而香的特點(diǎn)；其表妹“生爆鹽煎肉”，是用生肉片直接爆炒，加豆豉而不加甜面醬；其表兄“醬爆肉”則取出了調(diào)味中的豆瓣而加重了甜面醬；其舅子老表還有：青椒回鍋肉、鹽菜回鍋肉、蓮白回鍋肉、豆豉回鍋肉、鲊海椒回鍋肉等。

我八歲時(shí)就開始向母親學(xué)習(xí)炒回鍋肉，不過母親放的甜面醬要多于豆瓣醬（大概3：2的比例）且還要加泡椒、炮姜、和醪糟汁（不加糖）。特別是醬之味與泡菜之道在高溫之下相互傾訴而深深地融合，那股和靈魂一起飄散的奇異之香，只有戀愛中的回鍋肉才會擁有。

這里，我要隆重介紹回鍋肉的鄉(xiāng)下堂兄“大刀回鍋肉”。當(dāng)我第一次聽到“大刀回鍋肉”這名字時(shí)，腦海中立馬掠過“大刀向鬼子們的頭上砍去”的畫面和旋律，接著是一大片一大片的回鍋肉呼嘯著，亮閃閃地向人們敞開的胃口砍去。

“大刀回鍋肉”的身份證名叫“連山回鍋肉”，因出自四川廣漢市附近的連山鎮(zhèn)而得名。在上世紀(jì)90年代初，這個(gè)不起眼的小鎮(zhèn)，因一家飯店烹制了一道特大號回鍋肉菜而聲名遠(yuǎn)播，由于片片回鍋肉明晃晃地像一把把大刀，故得“大刀回鍋肉”之混名。

“大刀回鍋肉”選取豬后腿的二刀肉，順長切片，每片長者可達(dá)24厘米左右。其形粗獷豪放，刀法精湛犀利，加上其配料又和一般回鍋肉有所不同，以至吸引了全國八方賓客以在“大刀”上舔味為快，從而使整個(gè)連山鎮(zhèn)一年四季都充滿了回鍋肉的香辣味道。真是“山上、山下，風(fēng)展一片片回鍋肉如畫”。