趙中

摘 要：烹飪概論是中餐烹飪專業(yè)的理論基礎課之一，中職學校開設的課時較少，教學中被很多老師忽視，教學方式簡單，教學效果較差。而在實際的課程設置中，該門課程占據(jù)極為重要的地位，是中華飲食文化博大精深的體現(xiàn)，學好這門專業(yè)課會帶給學生很多益處。本文著重從教師本身、教學過程進行研究，實施行之有效的教學方法，從而激發(fā)學生專業(yè)學習的興趣，使其更加熱愛專業(yè)，成為新時代的廚師。

關鍵詞：烹飪概論 文化 技藝 興趣

烹飪概論是中餐烹飪專業(yè)的理論基礎課之一，該門課程主要從中國烹飪史、中國烹飪工藝學等方面深入淺出地介紹了烹飪基本理論中的要點和規(guī)律性法則，有助于學生獲得較為廣泛的烹飪理論知識，有利于學生今后在理論研究和操作技能上的發(fā)展和提高，以便適應中國和世界餐飲潮流的發(fā)展趨勢，成為一名稱職的中餐烹飪師。

烹飪概論作為中職烹飪專業(yè)的主干課程，既是系統(tǒng)掌握中國烹飪知識的入門課，也是學好烹飪專業(yè)其他課程的理論基礎課。

但在實際授課中，課程只開設一學期。由于是專業(yè)理論課，排課較隨意，所以大多數(shù)專業(yè)教師并不太愿意擔任這門課程的教學，不是讓學生自己看書做作業(yè)，就是放些有關烹飪操作的視頻，打發(fā)一下時間，最后出張試卷開卷考完了事。學生本就對理論課不感興趣，重視程度不足，這樣這門看似不重要的課程也就學完了。

經過多年的教學實踐，筆者認為專業(yè)教師要處理好以下幾個方面。

一、提高專業(yè)綜合能力

烹飪概論是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)基礎課程，它既有技術性，又有理論性，要求教師不僅是技能方面的大師，更應是中華飲食文化的引導者。中國的飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化，是各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面，創(chuàng)造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。如何在短短數(shù)十節(jié)課中把100萬年的飲食史講述給學生，確實是一件難事。但學生剛剛進入專業(yè)就了解到這些知識，就認識到中國烹飪的優(yōu)良傳統(tǒng)和優(yōu)勢，會對學習烹飪帶來無法比擬的好處。短期而言，會使學生增強學習專業(yè)的興趣，長遠來看，會對其廚師生涯帶來烹飪文化底蘊的提升。

比如在講述明清時期的飲食史中，筆者著重介紹了滿漢全席，既有宮廷菜肴之特色，又有地方風味之精華，突出滿族菜點特殊風味，如燒烤、火鍋、涮鍋，同時又展示了漢族烹調的特色，如扒、炸、炒、熘、燒等。作為中華菜系文化的瑰寶，其菜點精美、禮儀講究，形成了引人注目的獨特風格。學生的驚訝聲貫穿了整個教學，不少學生課后還特地詢問一百零八道菜譜，收藏起來。這樣培養(yǎng)了學生的民族自豪感，學生對中式烹飪的博大精深喜愛有加。

二、加強與基礎學科的聯(lián)系

烹飪概論是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)基礎課程，既有科學性，又有文化藝術性。中職語文課文中有一篇古文《庖丁解?！?。其中介紹到庖丁練了三年達到游刃必有余，學生學后不禁信心滿滿；再講到“今臣之刀十九年矣，所解數(shù)千牛矣，而刀刃若新發(fā)于硎”，學生聯(lián)想到自己每次刀工課前還在磨刀，又不禁為之深深感嘆。在潛移默化中，激發(fā)了學生學好刀工技術的想法，同時提高了學生古文學習的興趣，進而不斷挖掘中華美食的歷史淵源。

三、緊密聯(lián)系操作技能

烹飪概論是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)基礎課程，刀工技術是中職第一年開設的技能課程。筆者在介紹中國烹飪的傳統(tǒng)技術規(guī)范時，刀工絕活的展示引入了淮揚菜的經典代表菜——文思豆腐。一塊細軟的豆腐，要用普通菜刀橫切至少88刀，豎切188刀，幾分鐘的光景，一塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細均勻、細如發(fā)絲，學生直呼大開眼界。課后教師布置給學生家庭作業(yè)，讓學生自己嘗試一下文思豆腐的刀工技術，并把作品發(fā)到班級群進行展示。教師告知學生刀工的練習不是一蹴而就，而是要花數(shù)年的時間才能做到熟能生巧，從而不斷激勵學生提升自己的動手能力。

四、緊扣時代要求

烹飪概論是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)基礎課程，學生通過對烹飪與烹飪學、烹飪文化、烹飪歷史發(fā)展、烹飪科學藝術成果的學習，認識中國烹飪的優(yōu)良傳統(tǒng)和優(yōu)勢，繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新，為烹飪工藝的科學化創(chuàng)新出更多符合營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學合理的餐飲，改善人們的飲食，豐富飲食文化，打好扎實的知識基礎。

帶著學生走出校園，參觀江海美食博物館。博物館匯聚了地方的飲食特色、紅白喜事的飲食風俗，把飲食文化微縮成模型景觀展示，讓學生領略到江海美食的魅力。

（作者單位：南通市旅游中等專業(yè)學校）