趙中

摘 要：烹飪概論是中餐烹飪專業(yè)的理論基礎(chǔ)課之一，中職學(xué)校開(kāi)設(shè)的課時(shí)較少，教學(xué)中被很多老師忽視，教學(xué)方式簡(jiǎn)單，教學(xué)效果較差。而在實(shí)際的課程設(shè)置中，該門課程占據(jù)極為重要的地位，是中華飲食文化博大精深的體現(xiàn)，學(xué)好這門專業(yè)課會(huì)帶給學(xué)生很多益處。本文著重從教師本身、教學(xué)過(guò)程進(jìn)行研究，實(shí)施行之有效的教學(xué)方法，從而激發(fā)學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)的興趣，使其更加熱愛(ài)專業(yè)，成為新時(shí)代的廚師。

關(guān)鍵詞：烹飪概論 文化 技藝 興趣

烹飪概論是中餐烹飪專業(yè)的理論基礎(chǔ)課之一，該門課程主要從中國(guó)烹飪史、中國(guó)烹飪工藝學(xué)等方面深入淺出地介紹了烹飪基本理論中的要點(diǎn)和規(guī)律性法則，有助于學(xué)生獲得較為廣泛的烹飪理論知識(shí)，有利于學(xué)生今后在理論研究和操作技能上的發(fā)展和提高，以便適應(yīng)中國(guó)和世界餐飲潮流的發(fā)展趨勢(shì)，成為一名稱職的中餐烹飪師。

烹飪概論作為中職烹飪專業(yè)的主干課程，既是系統(tǒng)掌握中國(guó)烹飪知識(shí)的入門課，也是學(xué)好烹飪專業(yè)其他課程的理論基礎(chǔ)課。

但在實(shí)際授課中，課程只開(kāi)設(shè)一學(xué)期。由于是專業(yè)理論課，排課較隨意，所以大多數(shù)專業(yè)教師并不太愿意擔(dān)任這門課程的教學(xué)，不是讓學(xué)生自己看書(shū)做作業(yè)，就是放些有關(guān)烹飪操作的視頻，打發(fā)一下時(shí)間，最后出張?jiān)嚲黹_(kāi)卷考完了事。學(xué)生本就對(duì)理論課不感興趣，重視程度不足，這樣這門看似不重要的課程也就學(xué)完了。

經(jīng)過(guò)多年的教學(xué)實(shí)踐，筆者認(rèn)為專業(yè)教師要處理好以下幾個(gè)方面。

一、提高專業(yè)綜合能力

烹飪概論是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課程，它既有技術(shù)性，又有理論性，要求教師不僅是技能方面的大師，更應(yīng)是中華飲食文化的引導(dǎo)者。中國(guó)的飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化，是各族人民在100多萬(wàn)年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開(kāi)發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面，創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。如何在短短數(shù)十節(jié)課中把100萬(wàn)年的飲食史講述給學(xué)生，確實(shí)是一件難事。但學(xué)生剛剛進(jìn)入專業(yè)就了解到這些知識(shí)，就認(rèn)識(shí)到中國(guó)烹飪的優(yōu)良傳統(tǒng)和優(yōu)勢(shì)，會(huì)對(duì)學(xué)習(xí)烹飪帶來(lái)無(wú)法比擬的好處。短期而言，會(huì)使學(xué)生增強(qiáng)學(xué)習(xí)專業(yè)的興趣，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，會(huì)對(duì)其廚師生涯帶來(lái)烹飪文化底蘊(yùn)的提升。

比如在講述明清時(shí)期的飲食史中，筆者著重介紹了滿漢全席，既有宮廷菜肴之特色，又有地方風(fēng)味之精華，突出滿族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味，如燒烤、火鍋、涮鍋，同時(shí)又展示了漢族烹調(diào)的特色，如扒、炸、炒、熘、燒等。作為中華菜系文化的瑰寶，其菜點(diǎn)精美、禮儀講究，形成了引人注目的獨(dú)特風(fēng)格。學(xué)生的驚訝聲貫穿了整個(gè)教學(xué)，不少學(xué)生課后還特地詢問(wèn)一百零八道菜譜，收藏起來(lái)。這樣培養(yǎng)了學(xué)生的民族自豪感，學(xué)生對(duì)中式烹飪的博大精深喜愛(ài)有加。

二、加強(qiáng)與基礎(chǔ)學(xué)科的聯(lián)系

烹飪概論是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課程，既有科學(xué)性，又有文化藝術(shù)性。中職語(yǔ)文課文中有一篇古文《庖丁解牛》。其中介紹到庖丁練了三年達(dá)到游刃必有余，學(xué)生學(xué)后不禁信心滿滿；再講到“今臣之刀十九年矣，所解數(shù)千牛矣，而刀刃若新發(fā)于硎”，學(xué)生聯(lián)想到自己每次刀工課前還在磨刀，又不禁為之深深感嘆。在潛移默化中，激發(fā)了學(xué)生學(xué)好刀工技術(shù)的想法，同時(shí)提高了學(xué)生古文學(xué)習(xí)的興趣，進(jìn)而不斷挖掘中華美食的歷史淵源。

三、緊密聯(lián)系操作技能

烹飪概論是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課程，刀工技術(shù)是中職第一年開(kāi)設(shè)的技能課程。筆者在介紹中國(guó)烹飪的傳統(tǒng)技術(shù)規(guī)范時(shí)，刀工絕活的展示引入了淮揚(yáng)菜的經(jīng)典代表菜——文思豆腐。一塊細(xì)軟的豆腐，要用普通菜刀橫切至少88刀，豎切188刀，幾分鐘的光景，一塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細(xì)均勻、細(xì)如發(fā)絲，學(xué)生直呼大開(kāi)眼界。課后教師布置給學(xué)生家庭作業(yè)，讓學(xué)生自己嘗試一下文思豆腐的刀工技術(shù)，并把作品發(fā)到班級(jí)群進(jìn)行展示。教師告知學(xué)生刀工的練習(xí)不是一蹴而就，而是要花數(shù)年的時(shí)間才能做到熟能生巧，從而不斷激勵(lì)學(xué)生提升自己的動(dòng)手能力。

四、緊扣時(shí)代要求

烹飪概論是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課程，學(xué)生通過(guò)對(duì)烹飪與烹飪學(xué)、烹飪文化、烹飪歷史發(fā)展、烹飪科學(xué)藝術(shù)成果的學(xué)習(xí)，認(rèn)識(shí)中國(guó)烹飪的優(yōu)良傳統(tǒng)和優(yōu)勢(shì)，繼承、發(fā)揚(yáng)、開(kāi)拓、創(chuàng)新，為烹飪工藝的科學(xué)化創(chuàng)新出更多符合營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)合理的餐飲，改善人們的飲食，豐富飲食文化，打好扎實(shí)的知識(shí)基礎(chǔ)。

帶著學(xué)生走出校園，參觀江海美食博物館。博物館匯聚了地方的飲食特色、紅白喜事的飲食風(fēng)俗，把飲食文化微縮成模型景觀展示，讓學(xué)生領(lǐng)略到江海美食的魅力。

（作者單位：南通市旅游中等專業(yè)學(xué)校）