王桂真

說起增稠劑，很多人都會有談虎色變的感覺，認為增稠劑比較可怕，原因在于我們經(jīng)常會在一些媒體的報道中看到某些粥店或餐館在煮粥的時候添加了增稠劑的案例，并且還能看到一些說法，食用增稠劑可能會對健康帶來危害云云。那么，增稠劑到底是什么？是否像傳說中那樣可怕？

事實上，增稠劑作為一種食品添加劑，主要用于改善食品品質(zhì)和增加食品的黏稠度，從而改變食品的物理性狀，例如明膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠等。對于大多數(shù)增稠劑而言，它們的基本化學(xué)組成是蛋白質(zhì)、糖及其衍生物。比如明膠的主要成分是蛋白質(zhì)，羥丙基二淀粉磷酸酯是淀粉衍生物，果膠是一種膳食纖維。絕大多數(shù)增稠劑進入人體后不被消化吸收，如果膠、卡拉膠等。少數(shù)增稠劑，如明膠，能夠被人體消化，經(jīng)過消化以后會分解為氨基酸，繼而參與人體代謝。

在我們的日常生活飲食中，增稠劑的身影無處不在。添加了增稠劑，會讓食物的口感更加美味。做過紫菜蛋花湯的朋友會發(fā)現(xiàn)，我們在家里做的紫菜蛋花湯往往是紫菜、湯與蛋花，三者沒有完全融合在一起，而餐館做的紫菜蛋花湯放眼望去漂浮著滿滿的蛋花和紫菜。秘訣在哪里？原因在于加入了淀粉勾芡，讓紫菜蛋花湯變得更加濃稠。淀粉就是生活中最常見的增稠劑，主要來源于玉米、地瓜、土豆等食物中。

很多家長都喜歡給孩子買各種糖果，孩子們也非常鐘愛一些充滿彈性的軟糖，比如QQ糖、彩虹糖等各種水果味凝膠軟糖。為了讓糖果吃起來有嚼勁，這些軟糖在制作中會添加幾類增稠劑，主要是果膠、明膠和卡拉膠。如果不添加，水果凝膠軟糖就失去了彈性，失去了其獨有的口感與體驗。

酸奶是普遍受歡迎的飲品，酸酸甜甜的口感俘獲了各個年齡段的朋友，而對于乳糖不耐受的人群來說，酸奶更是他們的福音，在品嘗酸奶美味的同時還能很大程度地減少身體不適癥狀的發(fā)生。愛DIY的朋友會發(fā)現(xiàn)，我們自己制作的酸奶比較稀，而超市中出售的酸奶比較黏稠，從酸奶的配料表中即可找到答案：其中添加了果膠、黃原膠或者瓊脂等增稠劑。

增稠劑的安全性是大家最關(guān)心的。實際上，很多的食品中都沒有限制增稠劑的用量，可見其安全性一般都比較高。比如明膠、果膠、卡拉膠和瓊脂的使用范圍是適合各類食品，添加量的標準是按照生產(chǎn)需要。生產(chǎn)實踐中，各廠商往往會根據(jù)制作食物的不同來選用增稠劑。比如瓊脂、明膠、氧化淀粉、氧化羥丙基淀粉、結(jié)冷膠，這些增稠劑的使用范圍最廣，各類食品都可以使用；而羧甲基纖維素鈉則主要適用于雪糕、冰棍、糕點、餅干、膨化食品和方便面中。

那么，熬粥的時候到底有沒有必要添加增稠劑呢？家中自己制作完全沒有必要，市面上銷售的各品牌“粥寶”為了讓產(chǎn)品口感更好而加入增稠劑，似乎也并不違背食品添加劑的使用原則。揭開了食品增稠劑的面紗，深入了解以后，您就會發(fā)現(xiàn)它們都是經(jīng)由傳統(tǒng)工藝的啟發(fā)而制成的。而所謂的“人工合成”、“化工產(chǎn)品”，其安全性也是經(jīng)過嚴格而科學(xué)的程序檢驗以后才能售賣。煮粥時加入增稠劑，可能在原料上有偷工減料（比如可以少放大米之類的主要原料）之嫌，但在口感上有所提高，因而也并非是安全性問題。因此，增稠劑，沒有我們想象的那么可怕，安全性上并沒有問題。