劉達玉，李杉杉，徐綱，尹顯華，張秀芬（成都大學生物產業(yè)學院，四川成都610106）

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腌菜復合型畜禽肝臟食品加工保藏技術

劉達玉，李杉杉*，徐綱，尹顯華，張秀芬
（成都大學生物產業(yè)學院，四川成都610106）

摘要：以畜禽肝臟為原料，搭配四川腌菜（腌筍）及腌菜調味汁，開發(fā)腌菜復合型畜禽肝臟食品。產品采取抑腥提香技術手段，經過乳酸發(fā)酵與浸泡腌制同步技術措施，降低產品pH，通過添加生物防腐劑等柵欄因子協(xié)同作用，產品真空封口后經過常壓殺菌，制成一種可長期保藏的美味佐餐食品。

關鍵詞：畜禽；肝臟；腌菜；腌筍；生物保鮮

畜禽肝臟VA的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用；能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞；動物肝臟含鐵豐富，適量進食畜禽肝臟可使皮膚紅潤；具有一般肉類食品不含的VC和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細胞的產生，能維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要的意義；經常食用畜禽肝臟還能補充VB2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。長期以來，畜禽肝臟主要烹飪、鹵制，但不能長期保藏，僅為餐館、家庭烹飪食用。畜禽肝臟也有用于工業(yè)食品生產，如鵝肝醬、豬肝醬、兔肝醬、羊肝醬等[1-2]，這類產品在以面包、生菜為主食的西方國家，作為拌醬，具有較大的市場，但國內消費者對口味的認同度低，銷量及其有限。西部大開發(fā)以來，規(guī)模養(yǎng)殖、集中屠宰得到大發(fā)展，畜禽肝臟產量的不斷增加，由于工業(yè)食品的開發(fā)滯后，屠宰企業(yè)只能對畜禽肝臟廉價處理，嚴重影響了企業(yè)的經濟效益。

近年來，一些企業(yè)利用鹵制畜肝、禽肝，經過薄膜袋小包裝，高溫（121℃）殺菌，成為即食休閑食品，保質期在180 d以上，應該算得上畜禽肝臟產品開發(fā)的一大進展，但超市只有少量銷售，究其原因，該產品仍存在3大技術難題急需解決：①畜禽肝經過高溫殺菌后，風味明顯降低，質地不僅沒有軟化（與一般肉類食品特性相反），反而更加粗硬，呈現出與肉類不同的加工特性，不易化渣，口感差，難以咽下，嚴重影響了消費市場。②中性畜禽肝高溫殺菌，破壞了天然食品防腐劑在食品保藏中的協(xié)同作用。如乳酸鏈球菌素，由乳酸鏈球菌發(fā)酵而成，是一種多肽抗菌素類物質，也是世界公認的一種安全的天然生物食品防腐劑。乳酸鏈球菌素的穩(wěn)定性主要取決于溫度、pH等因素，在酸性條件下呈現最大的穩(wěn)定性，隨著pH的升高其穩(wěn)定性大大降低。在一定溫度范圍內，隨著溫度的升高，它的活性喪失增加，在動物食品熱力殺菌過程中，乳酸鏈球菌素的防腐效能70 %左右被破壞，無法發(fā)揮正常的防腐保鮮作用。③畜禽肝臟腥味較重，作為休閑食品冷吃時，滿口腥味，并且在貯藏過程中，顏色變暗，影響感官，由于以上原因，畜禽肝臟食品的開發(fā)緩慢。根據畜禽肝臟加工經歷的發(fā)展過程及存在問題，目前急需攻克以上技術難題，不斷開發(fā)新產品，促進畜禽綜合利用水平的不斷提高。

畜禽肝臟食品若要長期保藏，傳統(tǒng)保存方法一般為冷藏和高溫滅菌。高溫滅菌后成為罐藏食品，可以室溫貯存，但破壞了制品的色香味和組織狀態(tài)，品質下降明顯，消費者大多不愿接受這類食品，一般在軍隊、災區(qū)等地方才有較多消費；并且，高溫滅菌需要高壓殺菌鍋，需要專門的鍋爐和鍋爐房，企業(yè)一次硬件投資較大，殺菌工序能耗大、時間長，影響生產效率。冷藏可保持制品的色香味和組織狀態(tài)，被歐美發(fā)達國家普遍采用，近年來，在我國有了很大發(fā)展，家喻戶曉，但必需以冷鏈作保證，致使產品不便于隨處銷售和攜帶，更不能室溫貯存。由此可見，目前迫切需要對畜禽肝臟食品保藏技術的開發(fā)，尤其需要只在常壓100℃及以下溫度殺菌、無需冷鏈、室溫下就能長期貯存的保藏手段，這樣省去高溫殺菌工序，既保持了食品殺菌前的品質，又為流通消費創(chuàng)造了便利條件。

1　腌菜復合型畜禽肝臟食品加工流程

圖1　腌菜型畜禽肝臟食品加工流程圖Fig.1 Processing of pickle-liver compound food

2　操作要點

2.1畜禽肝臟的前期加工

2.1.1畜禽肝臟的預處理

選用經檢驗檢疫合格的畜禽肝臟，如鵝肝、兔肝、豬肝、羊肝等，首先去除表面及內部的血筋，剝去最外面的薄膜，將畜禽肝臟切成條狀小塊，再用清水漂洗2 h～5 h以上，邊漂洗邊適當攪動與換水，這樣有利于去除血水與腥味。

2.1.2畜禽肝臟的預煮去腥

畜禽肝臟的腥味使很多消費者感覺不舒服，腥味能否脫除是決定畜禽肝臟食品銷售市場的關鍵，操作簡便、經濟實用的脫腥方法是生產企業(yè)的首選。在夾層鍋中調制預煮液，每鍋加入蘿卜塊1 %～3 %、泡脹綠豆0.3 %～0.8 %、大蔥0.5 %～1.5 %、生姜0.3 %～1.0 %、白酒0.2%～0.5%、五香八角專用藥包（0.1%～0.3%）1個、茉莉花0.1 %～0.3 %。每鍋肝液比為1∶1（g/mL）～1∶2（g/mL）。預煮時間15min～35min[3]。

2.2腌菜型畜禽肝臟的制備

2.2.1畜禽肝臟浸泡發(fā)酵液的制備

在夾層鍋中，按水重稱取0.2 %～0.5 %花椒、0.1 %～0.2 %胡椒，0.5 %～1.0 %干辣椒、0.1 %～0.3 %小茴香、0.1 %～0.3 %香葉、0.05 %～0.3 %八角、0.05 %～0.3 %桂皮，洗凈后扎成香料包放入夾層鍋。開汽煮沸10min～20min，加入0.1 %～0.3 %蔥、0.1 %～0.4 %姜，0.1 %～0.3 %洋蔥，保持微沸50min～90min。停汽后過濾料水稱重，加入2 %～5 %野山椒、3 %～5 %食鹽、0.02 %～0.1 %香蘭素、0.02 %～0.1 %乙基麥芽酚、0.2 %～0.6 %味精、4 %～8 %食醋，攪拌溶解均勻即為畜禽肝臟浸泡發(fā)酵液，pH約在4.0～4.5之間。冷卻至30℃以下后每鍋另加入30 kg～60 kg的老腌菜鹽水或10 L～30 L接種的腌菜鹽水，起提升風味和發(fā)酵種子菌的作用。

2.2.2畜禽肝臟的浸泡發(fā)酵

將預煮去腥的小塊畜禽肝臟適當改刀為的小長塊，浸泡在泡制發(fā)酵液中，肝液比例為1∶1（g/mL）～1∶2（g/mL），在15℃車間中浸制與發(fā)酵48 h，鹽分基本滲透均勻，乳酸發(fā)酵特有風味已經形成，即可結束浸泡發(fā)酵[5]。

2.3腌菜型畜禽肝臟食品調味汁的制備

2.3.1腌菜腌制鹽水的收集與沉淀

由于蔬菜鹽脫水時，腌制鹽水質量不高，采用蔬菜首先經過風干，脫出大部分水分，再進行干腌，腌制鹽水用專門池子收集起來，進行自然沉降處理，靜置3 d～5 d后，顆粒與絮狀物基本沉底，上層腌制鹽水平均含鹽量大致在5 %～8 %之間，供加工畜禽肝臟食品調味汁使用。

2.3.2腌菜腌制鹽水硅藻土粗濾

采用板框式硅藻土過濾機，除去腌制鹽水中的懸浮微粒，吸附膠體、色素物質，減輕精濾時的困難。事先進行硅藻土預涂，使硅藻土在過濾布上形成2 mm厚度均勻穩(wěn)定沒有裂紋與脫落土層。過濾在室溫25℃以下，平均壓力采用0.20 MPa，過濾起始濾速不宜太快，可以通過進液量控制濾速，使過濾系統(tǒng)的壓力有規(guī)律地逐漸升高，避免因壓力驟增影響過濾效果。

2.3.3腌菜腌制鹽水的陶瓷膜精濾

在腌制鹽水微濾中，膜對鹽水中細菌、微生物、及蛋白質、果膠等高分子化合物具有極高的截流效果。精濾采用無機陶瓷膜微濾設備，膜孔徑0.05 μm～0.1 μm，過濾面積根據產量選擇，在室溫條件下，過濾平均壓力0.25 MPa，過濾速率可達40 kg/（h·m2）。污染濾膜采用高錳酸鉀、無機酸溶液對污染膜進行低壓湍流清洗90min，然后浸泡過夜即可恢復通量。

2.3.4腌菜腌制鹽水的增香與調配

為了賦予腌菜調味液獨特的香味、去除蔬菜腌制鹽水的生菜味，畜禽肝臟產品的質量標準化，需要進行增香與調配。在夾層鍋中泵入精濾鹽水，煮沸后按水重加入0.2 %～0.6 %生姜、0.5 %～2 %的蔥段、0.2 %～0.8 %野山椒；同時放入混合香料包（0.06 %～0.16 %八角、0.02 %～0.10 %白芷、0.02 %～0.10 %山奈、0.02 %～0.10 %桂皮、0.2 %～0.8 %干姜、0.02 %～0.06 %甘草、0.01 %～0.05 %白胡椒、0.01 %～0.3 %花椒）一同熬制，40min～80min后起鍋，立即加入0.2 %～0.6 %味精、0.2 %～0.8 %肉味香精，攪拌溶解均勻，調配食鹽濃度為5 %～6 %，用食醋調整pH至4.5左右。為了減輕熱力殺菌強度，在鹽水中加入0.03 %～0.10 %的天然生物防腐劑（如乳酸鏈球菌素），溶解混勻后過80目～120目篩后即為畜禽肝臟食品調味汁，泵入高位槽中，用于灌裝使用。

2.4腌菜配料的準備

可利用鹽漬與后熟良好的大頭菜、榨菜作為配料，挑選后分切為3.0 cm×2.0 cm×0.2 cm的小塊，即可用于裝罐。大頭菜價格比鵝肝低3倍～4倍，其色澤與泡菜型肉肝接近，塊型分切為3.0 cm×2.0 cm×0.2 cm，與肉肝基本一致，因此，二者搭配較為協(xié)調，降低了成本，提高了肉肝食品的產量，實現了葷素搭配；并且大頭菜比葉類泡菜相對耐受熱力殺菌，色香味、組織形態(tài)變化不大，所以選擇大頭菜作為配料[4]。

2.5腌菜型畜禽肝臟食品的裝罐與殺菌

直接利用鹽漬與后熟良好的腌菜作為配料，挑選后分切為小塊或切段，即可用于裝罐。采用裝量四旋蓋玻璃瓶作為罐藏容器。腌菜型畜禽肝臟、腌菜、調味汁加量分別為35 %、35 %、30 %，裝罐即可進行真空密封，真空度選用0.045 MPa～0.65 MPa。由于腌菜型畜禽肝臟食品pH已經降低[5]，在4.0～4.5之間，同時添加有天然生物防腐劑乳酸鏈球菌，由于協(xié)同防腐功效，熱力殺菌強度可以適當降低[6]。選用立式殺菌鍋，電動葫蘆起吊殺菌藍，殺菌條件100℃、20min～40min水浴熱力殺菌，分段冷卻，產品完全可以保藏6個月以上。

3　產品加工技術分析

3.1改善了畜禽肝臟食品的風味

本方法通過3條路徑使產品具有良好風味：①采用添加蘿卜、綠豆、茉莉花等生物方法預煮脫膻；②采用乳酸浸泡發(fā)酵矯正腥味，附以產品傳統(tǒng)的川菜酸辣口味；③采用添加香蘭素、乙基麥芽酚壓腥增香，充分利用乙基麥芽酚具有的去除肉品的雜味，保持長久的清香風味的功效，加工中添加了乙基麥芽酚增加產品的香氣，在肝臟食品加工過程中，乙基麥芽酚能和氨基酸發(fā)生反應，明顯增加產品的肉香，并能最大程度地增強肉香味。

3.2降低了畜禽肝臟食品熱力殺菌強度

本方法采取兩條路徑，使產品熱力殺菌溫度降低到100℃：①采用乳酸浸泡發(fā)酵技術，降低產品pH至4.5以下；②由于降低了殺菌溫度，可采取在調味汁中加入天然生物防腐劑乳酸鏈球菌素，發(fā)揮其良好的防腐保鮮效果，而在高溫熱力殺菌過程中，乳酸鏈球菌素的防腐效能70 %左右被破壞，無法發(fā)揮正常的防腐保鮮作用。

3.3解決了畜禽肝臟食品組織粗硬難題

本方法采取兩條路徑，使產品組織粗硬得以緩解：①降低了殺菌溫度，采用沸水殺菌，不再加重畜禽肝臟食品組織粗硬、干燥問題；②采用添加調味汁的方式，使禽肝臟食品長期處于浸泡之中，產品自然組織軟化、濕潤化渣，大大緩解干燥粗硬問題。

3.4在產品生產中提高效率與效益

本方法采取3條路徑提高效率與效益。①為乳酸鏈球菌素的防腐創(chuàng)造了條件（即低pH與常壓殺菌），降低食品滅菌溫度，縮短食品滅菌時間，節(jié)省能耗，節(jié)省工時，降低生產成本，提高食品口感，使食品保持原有風味，減少營養(yǎng)破壞，延長食品保藏時間，還可減少化學合成防腐劑的使用，社會效益顯著。②高溫滅菌需要高壓殺菌鍋，需要專門的鍋爐和鍋爐房，企業(yè)一次硬件投資較大，殺菌工序能耗大、時間長，影響生產效率。本方法在常壓100℃及以下溫度殺菌，無需高溫鍋爐、無需低溫冷鏈，在室溫下就能長期貯存，這樣省去高溫殺菌工序，既保持了食品殺菌前的品質，又為流通、消費創(chuàng)造了便利條件。③直接利用鹽漬與后熟良好的腌菜作為配料，二者搭配較為協(xié)調，起到了營養(yǎng)搭配、風味搭配、色澤搭配的統(tǒng)一，降低了成本，提高了產量，實現了葷素搭配。④腌菜腌制鹽水的再生利用，不僅提高了產品的質量與產量，而且實現了經濟效益與環(huán)保效益的統(tǒng)一。

參考文獻：

[1]鄭捷，劉安軍,趙瑩,等．一種新型鵝肝醬的研制[J]．現代食品科技, 2010(7) :712-716

[2]賴翠嬋,潘道東,鄧方,等．水晶鵝肝凍制備方法研究[J]．食品工業(yè)科技,2013(11) :194-196

[3]劉達玉．一種泡菜型畜禽肝臟食品的加工方法:ZL20111011 4079.7[P].2013-03-21

[4]郭秀蘭,王文亭,肖龍泉,等．腌菜型復合骨湯肉醬調料的開發(fā)[J]．中國調味品,2014(6):14-16

[5]李般成,鄒強,王文亭,等．酸辣畜禽鵝肫食品的開發(fā)[J]．肉類工業(yè), 2013(5) :5-8

[6]王衛(wèi),張佳敏,王新惠,等．肉品加工柵欄技術控制與冷鏈管理[J]．肉類研究,2013(7) :58-61

Precess-preservation Technology of Pickle-liver Complex Food

LIU Da-yu，LI Shan-shan*，XU Gang，YIN Xian-hua，ZHANG Xiu-fen
（1．College of Biological Industry，Chengdu University，Chengdu 610106，Sichuan，China）

Abstract：The pickle-liver compound food was produced with livestock's liver and Sichuan pickles as raw material.The product's fishy smell was cloaked by adding vanillin and ethyl maltol，after lactic acid fermented and pickled，the pH decreased.By adding biological preservatives，it could be preserved long -term with sterilization after vacuum packing under normal pressure.

Key words：livestock；liver；pickle；salted bamboo shoots；biological preservation

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.037

作者簡介：劉達玉（1964—），男（漢），教授，碩士，主要從事食品加工等方面的研究工作。

*通信作者：李杉杉（1989—），女，在讀碩士研究生，從事食品工程方向研究。

收稿日期：2014-10-18