劉堯，劉長(zhǎng)姣，王曉英，王磊（吉林工商學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130507）

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芹菜百合復(fù)合飲料的研制

劉堯，劉長(zhǎng)姣，王曉英，王磊
（吉林工商學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春130507）

摘要：以芹菜、百合為主要原料，輔以檸檬酸、白砂糖，研制出口感優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的復(fù)合飲料。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定芹菜百合復(fù)合飲料的最佳配方為：百合汁和芹菜汁混合比例為1∶4（mL/mL），白砂糖6 g/100 mL，檸檬酸0.08g/100mL。通過(guò)試驗(yàn)，確定黃原膠0.03g/100mL與CMC-Na0.03g/100mL混合穩(wěn)定劑為飲料的最佳穩(wěn)定劑。此復(fù)合飲料營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，具有一定的應(yīng)用前景。

關(guān)鍵詞：百合；芹菜；復(fù)合飲料

芹菜（Apium graveolens L.）屬傘形科植物，又名“香芹”、“藥芹”，是一種富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鐵、磷、粗纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的蔬菜。芹菜含有豐富的黃酮類化合物，具有降壓、降血脂、軟化血管、增強(qiáng)免疫力等功效，具有一定的藥用價(jià)值[1]。

百合（Lilium brownii）屬百合科百合屬植物，又名百合蒜，為多年生宿根草本植物，富含多種生物堿、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪以及VB1、VB2、VC、胡蘿卜素等多種有益成分[2]。百合味甘、微苦、性平，具有滋陰潤(rùn)肺、祛痰、鎮(zhèn)咳、清心安神、抗氧化、抗腫瘤和降血糖等多種藥理功能[3-4]。

近年來(lái)，隨著人們工作和生活節(jié)奏的加快，處于亞健康狀態(tài)的人群數(shù)量日益增加。本研究以具有增強(qiáng)免疫力、降血脂、降血壓作用的芹菜和具有降血糖、抗氧化作用的百合為主要原料，通過(guò)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健價(jià)值的互補(bǔ)作用，研制出一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、風(fēng)味獨(dú)特、口感優(yōu)良、質(zhì)量穩(wěn)定的復(fù)合保健飲料，滿足消費(fèi)者的健康需求。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

干百合、芹菜、白砂糖、檸檬酸：均為市售；純凈水、CMC-Na、黃原膠：均為市售，符合相關(guān)食品和食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)。

1.2儀器與設(shè)備

飛利浦HR2168型榨汁機(jī)：飛利浦家庭電器有限公司；飛鴿TDL-40B型低速離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；WYA-2W阿貝折射儀：上海物理光學(xué)儀器廠；PHS-3C精密酸度計(jì)：上海雷磁儀器廠。

1.3芹菜百合復(fù)合飲料制備工藝流程

芹菜百合混合汁、穩(wěn)定劑、白砂糖、水（65℃）→混合調(diào)配→調(diào)酸→均質(zhì)（70℃，30 MPa）→灌裝→殺菌（85℃～90℃，保溫5min）→成品。

1.4工藝操作要點(diǎn)

1.4.1芹菜汁的制備

將市售的新鮮芹菜在除去雜質(zhì)后，洗凈瀝干。切成小塊，進(jìn)行護(hù)色處理[5]。按料水比（質(zhì)量比）=1∶6，放入榨汁機(jī)中打漿，離心后得到芹菜汁。

1.4.2百合汁的制備

干百合在除去雜質(zhì)后，洗凈，破碎，分兩次加水過(guò)濾；首次加15倍水并在50℃下浸提2 h；離心后殘?jiān)?3倍水同樣在50℃下浸提1 h后離心；合并兩次上清液備用。

1.4.3調(diào)配

依次加入芹菜汁、百合汁、白砂糖、穩(wěn)定劑按一定的比例攪拌均勻，得混合料液制品。

1.4.4滅菌

將上述步驟所得混合料液制品分裝到250 mL玻璃瓶中，封口，80℃下殺菌15min，冷卻至室溫。

1.5檢測(cè)方法

1.5.1感官評(píng)價(jià)方法

由經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的10人組成產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)小組，采用感官檢驗(yàn)中的100分制評(píng)分法對(duì)芹菜百合復(fù)合飲料進(jìn)行綜合評(píng)定，評(píng)定項(xiàng)目包括復(fù)合飲料的色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)按感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，取平均分為總感官評(píng)分[6]。飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1　飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of beverage

1.5.2理化檢驗(yàn)

可溶性固形物測(cè)定：參照GB/T 12143-2008《飲料通用分析方法》。酸度測(cè)定：參照GB/T 12456-2008《食品中總酸的測(cè)定》。

1.5.3微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)：參照GB 4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》；大腸菌群：參照GB 4789.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》；致病菌：GB 4789.10-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》，GB 4789.4-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》。

1.6配方確定

通過(guò)單因素試驗(yàn)，考察混合汁比例、白砂糖添加量和檸檬酸添加量，對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。并通過(guò)正交試驗(yàn)確定復(fù)合飲料的最佳配方，正交試驗(yàn)因素水平表如表2所示。

表2　正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factor and levels table

2　結(jié)果與分析

2.1百合汁、芹菜混合比例的確定

芹菜與百合的成分及風(fēng)味存在明顯的差異，因此二者的配比對(duì)飲料的穩(wěn)定性、口感和風(fēng)味產(chǎn)生重要影響?；旌现呐浔葘?duì)飲料的最終質(zhì)量和感官評(píng)價(jià)有著重要的影響。本試驗(yàn)以百合汁∶芹菜汁（體積比）=1∶6、1∶5、1∶4、1∶3、1∶2為選擇對(duì)象，通過(guò)試驗(yàn)比較選擇出混合汁的最佳配比?；旌现壤龑?duì)飲料感官品質(zhì)的影響如表3所示。

表3　混合汁比例對(duì)飲料品質(zhì)的影響Table 3 Effect of mixed juice ratio on beverage

隨著百合汁比例的增加，芹菜汁比例的降低，復(fù)合汁飲料芹菜味降低，風(fēng)味變好，當(dāng)百合汁與芹菜汁的體積比為1∶4時(shí)，復(fù)合飲料整體感官品質(zhì)較好。隨著百合汁添加量的進(jìn)一步增加，復(fù)合汁飲料中百合味加重，且百合比例增大，淀粉類物質(zhì)析出增多，導(dǎo)致復(fù)合飲料色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)均下降，從而使感官綜合評(píng)價(jià)下降。

2.2白砂糖添加量的確定

芹菜汁與百合汁的風(fēng)味不易被人接受，因此添加一定量的白砂糖可以改善風(fēng)味。不同白砂糖添加量對(duì)復(fù)合汁飲料感官質(zhì)量的影響如表4所示。

表4　白砂糖添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響Table 4 Effect of sugar on beverage

隨著蔗糖用量的增加，復(fù)合飲料的感官綜合評(píng)分升高，當(dāng)白砂糖添加量為6 g/100 mL時(shí)，復(fù)合汁飲料的感官評(píng)價(jià)綜合評(píng)分最高；之后隨著白砂糖添加量的繼續(xù)增加，復(fù)合汁飲料的研究評(píng)價(jià)綜合評(píng)分卻呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)，這是由于過(guò)多添加蔗糖會(huì)使飲料的甜味單一，導(dǎo)致口感變差。

2.3檸檬酸添加量的確定

檸檬酸添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響見(jiàn)表5。

表5　檸檬酸添加量對(duì)飲料品質(zhì)的影響Table 5 Effect of citric acid on beverage

從表5可以看出，復(fù)合汁飲料中檸檬酸含量在0.06 g/100 mL～0.08 g/100 mL時(shí)，感官評(píng)定得分隨著檸檬酸添加量的增大而增大，在檸檬酸添加量為0.08 g/100 mL時(shí)得分最高，此時(shí)飲料酸甜適宜，風(fēng)味最好。隨著檸檬酸添加量的繼續(xù)增加，飲料酸度過(guò)大，影響口感，得分呈下降趨勢(shì)。

2.4復(fù)合飲料最佳配方的確定

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上對(duì)混合汁、白砂糖、檸檬酸添加量進(jìn)行多因素正交試驗(yàn)確定產(chǎn)品的最佳配方[7]。

復(fù)合飲料最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6，正交試驗(yàn)方差分析見(jiàn)表7，工藝驗(yàn)證試驗(yàn)見(jiàn)表8。

表6　復(fù)合飲料最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Orthogonal array design and experimental results of beverage formula

由表6可以看出，白砂糖添加量和混合汁比例的極差分別位于第一和第二的位置，其次是檸檬酸添加量，對(duì)復(fù)合飲料感官影響的主次因素為B＞A＞C。綜合各因素試驗(yàn)各水平總和K和均值k，以及直觀比較，得出最優(yōu)組合為A2B2C2。但該組試驗(yàn)并未出現(xiàn)在9個(gè)試驗(yàn)號(hào)中，9組試驗(yàn)中，感官評(píng)分最高的是A2B2C1，因此以A2B2C2和A2B2C1的組合重復(fù)3次試驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，比較pH、沉淀率、可溶性固形物、感官評(píng)分等指標(biāo)，結(jié)合評(píng)判員對(duì)色澤、香氣、風(fēng)味3方面的感官喜好，如表8所示，確定A2B2C2組為最佳復(fù)合飲料調(diào)配工藝：百合汁和芹菜汁混合比例為1∶4（mL/mL），白砂糖6 g/100 mL，檸檬酸0.08 g/100 mL。由表7的方差分析可以看出，因素A和B對(duì)結(jié)果影響顯著，即百合汁與芹菜汁混合汁比例及白砂糖添加量對(duì)復(fù)合汁飲料感官的影響顯著，而檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合汁飲料感官的影響不很顯著。

表7　正交試驗(yàn)方差分析表Table 7 Orthogonal test analysis of variance

表8　工藝驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果Table 8 Confimed experiment results of technology

2.5穩(wěn)定劑的選擇

參照黃友琴[7]的方法，選擇常用的穩(wěn)定劑黃原膠和羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）分別進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，經(jīng)試驗(yàn)，添加0.03 g/100 mL黃原膠和0.03 g/100 mL CMC-Na的混合穩(wěn)定劑對(duì)芹菜百合復(fù)合汁飲料的穩(wěn)定效果好。

2.6產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.6.1感官指標(biāo)

鮮亮綠色，具有百合、芹菜的混合香氣，酸甜可口，汁液混合均勻，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)，久置允許有少量沉淀。

2.6.2理化指標(biāo)

可溶性固形物含量：4 g/100 mL～4.5 g/100 mL（阿貝折射儀測(cè)定）；總酸（以檸檬酸計(jì))：0.08 g/100 mL（酸度計(jì)測(cè)定）。

2.6.3微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)=80 CFU/100 mL（≤100 CFU/100 mL）；大腸菌群≤10 MPN /100 mL；致病菌未檢出。

3　結(jié)論

百合、芹菜復(fù)合汁飲料的最佳配方為：百合汁和芹菜汁體積比為1∶4，白砂糖6 g/100 mL、檸檬酸0.08 g/100 mL。對(duì)復(fù)合飲料感官影響的主次順序?yàn)椋喊咨疤翘砑恿浚净旌现壤緳幟仕崽砑恿?。方差分析結(jié)果表明，百合汁和芹菜汁混合液比例以及白砂糖添加量是影響復(fù)合汁飲料質(zhì)量的主要因素。所得的芹菜百合復(fù)合汁飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感細(xì)膩、酸甜可口。本研究為芹菜和百合的深加工提供了一條有效途徑，具有一定的應(yīng)用價(jià)值。

參考文獻(xiàn)：

[1]杜紅霞,陳子雷,王文博,等.苦瓜、玉米花粉、芹菜保健飲料的生產(chǎn)工藝[J].食品研究與開發(fā),2008,29(1):96-98

[2]孫曉明,趙培忠.百合杏仁乳飲料的研究[J].中國(guó)野生植物資源, 1996(2):30-31

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[5]周凌霄,楊榮華.芹菜蘋果復(fù)合飲料的研制[J].飲料工業(yè),2002,5 (5):11-12

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[7]黃友琴,黃衛(wèi)萍,潘嫣麗.檸檬百合復(fù)合飲料的研制[J].安徽農(nóng)學(xué)通報(bào),2009,15(1):130-131

Development of Apium graveolens L.and Lilium brownie Juice Compound Beverage

LIU Yao，LIU Chang-jiao，WANG Xiao-ying，WANG Lei
（Branch of Food Engineering，Jinlin Business and Technology College，Changchun 130507，Jilin，China）

Abstract：Apium graveolens L.and Lilium brownie were used to make composite juice beverage.The optimal formula of the beverage was determined through singe-factor and orthogonal test.The results showed that the optimal formula was Apium graveolens L.and Lilium brownie mixed juice ratio 1∶4（mL/mL），sugar 6 g/100 mL，citric acid 0.08 g/100 mL.The optimum stabilizer of the beverage was xanthan gum with 0.03 g/100 mL and CMC-Na with 0.03 g/100 mL.The juice beverage is nutritionally complete，has a unique flavor and high promotional value.

Key words：Apium graveolens L.；Lilium brownie；juice beverage

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.017

作者簡(jiǎn)介：劉堯（1983—），女（漢），講師，博士，研究方向：食品質(zhì)量控制。

收稿日期：2012-12-27