王英臣，張超（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林吉林132101）

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酸漿宿萼金銀花復(fù)合飲料的研制

王英臣，張超
（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林吉林132101）

摘要：以酸漿宿萼和金銀花為主要原料，以紐甜為甜味劑來掩蓋苦味，研制一種具有保健功能的復(fù)合飲料。以感官評(píng)定為指標(biāo)，通過正交試驗(yàn)和方差分析對(duì)飲料的配方和穩(wěn)定性進(jìn)行了研究。復(fù)合飲料的最佳配方為:酸漿宿萼汁與金銀花汁比例為4∶6（體積比）、紐甜添加量為10mg/L，檸檬酸添加量為0.1%，白砂糖添加量為4%；穩(wěn)定劑及其添加量為海藻酸鈉用量0.06%、黃原膠0.08%、CMC-Na0.08%。該飲料稍帶微苦，口感細(xì)膩柔和。

關(guān)鍵詞：酸漿宿萼；金銀花；復(fù)合飲料；穩(wěn)定劑

beverage；mixed stabilizers

酸漿（Physalis alkekengi L.var.francheti）俗名錦燈籠、紅菇娘、燈籠草等，為茄科酸漿屬多年生草本，廣泛分布于內(nèi)蒙和東北等地區(qū)[1]。酸漿是食藥兩用植物，酸漿中干燥宿萼或帶果實(shí)的宿萼，味酸、苦，性寒，具有清熱解毒、利咽化痰、利尿的作用，用于治療慢性氣管炎和咽炎等病癥[2]，在民間有用酸漿宿萼泡水治療咽喉腫疼的做法[3]。酸漿果實(shí)可以制作成糖果、果汁、果醬、果酒等，在國內(nèi)外食品生產(chǎn)中都有應(yīng)用[4-6]，也有關(guān)于酸漿宿萼制做成飲料的研究[7]。

金銀花（Honeysuckle）為植物忍冬屬多種植物的花蕾[8]，具有抗炎解熱、廣譜抗菌[9]、抗氧化[10]、降血脂的作用[11]，廣泛地用于各種飲料生產(chǎn)[12]。本研究以酸漿宿萼和金銀花為原料，通過正交試驗(yàn)和SPSS軟件分析，研制一款香氣明顯、口感柔和、苦味適中的具有清咽利喉功能的飲料，為酸漿的開發(fā)利用提供一定的技術(shù)支撐。

1　材料與方法

1.1材料和儀器

酸漿、金銀花、蔗糖：市售；檸檬酸:武漢佰興生物科技有限公司；紐甜（蔗糖甜度10 000倍）：宇瑞（上海）化學(xué)有限公司；果膠、瓜爾膠、海藻酸鈉、黃原膠、CMC-Na（食品級(jí)）：河北百味生物科技有限公司；甜蜜素、三氯蔗糖、AK糖：泰州巧味食品有限公司

YJGY-100高壓均質(zhì)機(jī)：天津特斯達(dá)食品科技有限公司；DHG-9035A電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司；YM-50立式壓力蒸汽滅菌器：上海三申醫(yī)療器械有限公司；TDL-40B型低速離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；FA2004型精密電子天平：天津天馬恒基儀器有限公司；DK-S28A型水浴鍋：上海精宏有限公司。

1.2工藝流程

1.3方法

1.3.1酸漿宿萼汁的制備

挑選成熟、無腐爛的酸漿，手工摘掉宿萼收集，清水洗凈、低溫烘干備用。將酸漿宿萼與水按比例1∶25 （g/mL）混合，用水浴鍋在95℃條件下浸提4 h，再使用4層紗布過濾，得到酸漿宿萼浸提汁[3]。

1.3.2金銀花汁制備

挑出金銀花中的雜物，與水按比例1∶25（g/mL）混合，用水浴鍋在65℃條件下浸提50min，其間用玻璃棒不斷攪拌，用4層紗布過濾得到金銀花浸提汁[13]。

1.3.3混合、調(diào)配

將浸提后的酸漿宿萼汁與金銀花汁按一定比例混合，按比例將紐甜、檸檬酸、白砂糖和穩(wěn)定劑加入混合液中，攪拌均勻。

1.3.4均質(zhì)

將調(diào)配好的飲料用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力為15 MPa～20 MPa，溫度控制在65℃～70℃[14]。

1.3.5灌裝、殺菌

飲料灌裝之后，立即封口，采用80℃水浴殺菌15min，然后分段冷卻到室溫[15]。

1.4酸漿宿萼汁苦味掩蓋劑的選擇

酸漿宿萼浸提汁很苦，對(duì)飲料口味有很大的影響，須對(duì)苦味進(jìn)行掩蓋。根據(jù)參考文獻(xiàn)[16]及本試驗(yàn)的特點(diǎn)，選取甜味劑（甜蜜素、AK糖、三氯蔗糖、紐甜）、咸味劑（氯化鈉）和包合劑（β-環(huán)糊精）作為苦味掩蓋劑，以感官評(píng)定為指標(biāo)，研究其對(duì)酸漿宿萼苦味的掩蓋效果。

1.5酸漿宿萼金銀花復(fù)合飲料配方的正交試驗(yàn)

以感官評(píng)定為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)確定了酸漿宿萼汁與金銀花汁比例為2∶8～4∶6（體積比），紐甜加量為8 mg/L～12 mg/L，檸檬酸加量為0.08 %～0.12 %，白砂糖加量為2 %～4 %，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定飲料的最佳配方。飲料的正交設(shè)計(jì)表見1。

表1　正交因素水平表Table 1 Factor and level list of orthogonal experiment

1.6飲料穩(wěn)定劑的選擇

把果膠、海藻酸鈉、黃原膠、CMC-Na、瓜爾膠按0.02 %、0.04 %、0.06 %加入到復(fù)合飲料中，以沉淀率為指標(biāo)，對(duì)單一穩(wěn)定劑性能進(jìn)行篩選，在此基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)確定穩(wěn)定劑的最佳配比，正交試驗(yàn)的因素水平表見2。

表2　正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factor and level list of orthogonal experiment

1.7感官評(píng)定及檢測方法

1.7.1酸漿宿萼汁苦味的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

把提取的酸漿宿萼汁與水按不同比例混合，選取10名有經(jīng)驗(yàn)的師生進(jìn)行品嘗，按10分制評(píng)分，設(shè)酸漿原汁的苦味值為10分，水的苦味值為0分，對(duì)添加不同掩蓋物的酸漿宿萼汁苦味進(jìn)行評(píng)分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3　酸漿宿萼汁苦味程度的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation criteria of bitterness of the extracts of Persistenteal Calyx of Physalis alkekengi L.var.

1.7.2復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)

選取20名經(jīng)過感官評(píng)定訓(xùn)練的師生，根據(jù)飲料的色澤、氣味、滋味和組織狀態(tài)對(duì)飲料進(jìn)行綜合評(píng)分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表4。

1.7.3離心沉淀率的測定[17]

精確量取50 mL配置好的飲料，稱重。置于離心管中，在4 000r/min的離心機(jī)中離心10min，離心結(jié)束后，準(zhǔn)確稱量上清液重量，離心沉淀率/%=[（樣品飲料重量-上清液重量）（g）/樣品飲料重量（g）]×100。離心沉淀率越小，表明飲料穩(wěn)定性越好。

1.7.4產(chǎn)品檢測

按國標(biāo)GB/T 12456-2008《食品中總酸測定》進(jìn)行飲料酸度測定；按國標(biāo)GB/T 12143-2008《飲料通用分析方法》進(jìn)行飲料中可溶性固形物測定；參照國標(biāo)GB/T4789.21-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)》檢測飲料中的菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌檢驗(yàn)。

表4　酸漿宿萼金銀花復(fù)合飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Sensory evaluation criteria of compound beverage of Persistenteal Calyx of Physalis alkekengi L.var.francheti and honeysuckle

2　結(jié)果與分析

2.1酸漿宿萼汁苦味掩蓋劑的確定

按照1.4的試驗(yàn)過程，分別把不同苦味掩蓋物加入到酸漿宿萼汁中，得出不同掩蓋物對(duì)酸漿宿萼汁苦味的掩蓋效果，具體見表5。

表5　不同掩蓋物對(duì)酸漿宿萼汁苦味的掩蓋效果Table 5 Bitterness-masking effects of different masks on the extract of Persistenteal Calyx of Physalis alkekengi L.var.

從表5可以看出，β-環(huán)糊精對(duì)苦味的掩蓋效果不明顯，當(dāng)加到1.5 %苦味仍然很重；氯化鈉有一定的效果，能感覺出苦味在減弱，但當(dāng)加量提高到0.09 %有明顯的咸味；甜味劑中甜蜜素苦味掩蓋效果不明顯，基本掩蓋不住苦味。AK糖和三氯蔗糖有一定效果，可以感覺出苦味在降低。效果最明顯的是紐甜，具有明顯的苦味掩蓋作用，同時(shí)也能感到清爽的甜味。所以選擇紐甜作為苦味掩蓋劑。

2.2酸漿宿萼金銀花復(fù)合飲料最佳配方的確定

按1.5的方案進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，結(jié)果見表6。

表6　正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Results and analysis of orthogonal tests

從表6可以看出，酸漿宿萼金銀花飲料最佳配方為A3B2C2D3，但正交試驗(yàn)中沒有出現(xiàn)A3B2C2D3的感官評(píng)分，試驗(yàn)中最優(yōu)配方為A3B2C1D3，需要做進(jìn)一步驗(yàn)證性試驗(yàn)。通過驗(yàn)證性試驗(yàn)得出A3B2C2D3的評(píng)分分別為91分和90分，所以酸漿宿萼金銀花飲料的最佳配方為A3B2C2D3，即酸漿宿萼汁與金銀花汁的比例為4∶6（體積比），紐甜的加量為10 mg/L，檸檬酸的加量為0.1 %，白砂糖的加量為4 %。由R值可知，影響飲料的主要因素依次為酸漿宿萼汁與金銀花汁的比例、紐甜、白砂糖和檸檬酸。

飲料正交試驗(yàn)的方差分析如表7所示。通過表7可知，4個(gè)因素的顯著性檢測值都＜0.05，說明混合汁比例、紐甜、檸檬酸和白砂糖對(duì)飲料配方影響顯著，且影響程度大小依次為混合汁比例、紐甜、白砂糖和檸檬酸，與極差分析結(jié)果是一致的。

表7　正交試驗(yàn)方差分析表Table 7 Variance analysis for orthogonal tests

2.3酸漿宿萼金銀花復(fù)合飲料穩(wěn)定劑的確定

2.3.1穩(wěn)定劑的篩選

為了使飲料質(zhì)地均勻，避免沉淀現(xiàn)象發(fā)生，在飲料中加入穩(wěn)定劑，以保證飲料的穩(wěn)定性。在最佳飲料配方的條件下，以離心沉淀率為指標(biāo)，結(jié)合離心后飲料的透明度，測定不同穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果，具體見表8。

表8　不同穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性和透明度的影響Table 8 The difference of stabilizers on stability and transparencyof compound beverage

從表8可以看出，海藻酸鈉、黃原膠和CMC-Na的穩(wěn)定離心沉淀率較低，表明穩(wěn)定效果較好，同時(shí)透明度也比其它穩(wěn)定劑好。由于在飲料生產(chǎn)中通常采用2種或2種以上穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配以更好地提高產(chǎn)品的穩(wěn)定劑[13]，所以本試驗(yàn)選擇這3種穩(wěn)定劑做進(jìn)行一步復(fù)合配比試驗(yàn)。

2.3.2復(fù)合穩(wěn)定劑最佳配比的確定

在2.3.1試驗(yàn)基礎(chǔ)上，根據(jù)1.6的試驗(yàn)方案，選擇CMC-Na、黃原膠和海藻酸鈉為因素，采用L9（34）正交表進(jìn)行試驗(yàn)，并用SPPS 17.0軟件分析，正交試驗(yàn)結(jié)果見表9，方差分析見表10。

表9　正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 9 Results and analysis of orthogonal tests

表10　正交試驗(yàn)方差分析表Table 10 Variance analysis for orthogonal tests

從表9的R值大小可以看出，影響復(fù)合穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果的因素依次為B＞A＞C，即黃原膠添加量＞海藻酸鈉添加量＞CMC-Na添加量。根據(jù)極差值得到復(fù)合穩(wěn)定劑最優(yōu)配比為A2B3C3，由于在正交試驗(yàn)中沒有出現(xiàn)A2B3C3的試驗(yàn)值，正交試驗(yàn)結(jié)果中沉淀率最小的穩(wěn)定劑組合為A2B3C3，離心沉淀率為1.62 %，需做進(jìn)一步的驗(yàn)證試驗(yàn)。通過驗(yàn)證試驗(yàn)得知A2B3C3穩(wěn)定劑組合的離心沉淀率為1.58%，所以復(fù)合穩(wěn)定劑的最優(yōu)配比為A2B3C3，即海藻酸鈉0.06 %、黃原膠0.08 %、CMC-Na 0.08 %。

由表10方差分析表結(jié)果可知，因素海藻酸鈉的顯著性檢測值為0.005、黃原膠為0.003、CMC-Na為0.006，說明3種穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合穩(wěn)定劑穩(wěn)定效果的影響程度依次為黃原膠＞海藻酸鈉＞CMC-Na，與極差分析結(jié)果一致。同時(shí)3個(gè)因素的顯著性檢測值均小于0.05，說明3個(gè)因素對(duì)復(fù)合飲料沉淀率有顯著影響。

2.4飲料的理化及微生物指標(biāo)

飲料總固形物含量≥5 %；總酸含量（以檸檬酸計(jì)）0.1 %～0.12 %；菌落總數(shù)＜100（CFU/g）、大腸菌群＜3 MPN/100 g、無致病菌檢出。

3　結(jié)論

本文首先研究了幾種苦味掩蓋劑對(duì)酸漿宿萼汁苦味的掩蓋效果，確定了以紐甜為甜味劑用以掩蓋酸漿宿萼汁中的苦味。在此基礎(chǔ)上，以酸漿宿萼與金銀花為主要原料，通過正交試驗(yàn)及SPSS17.0軟件分析得出酸漿宿萼金銀花復(fù)合保健飲料的最佳配方為:酸漿宿萼汁和金銀花浸提液體積比為4∶6，紐甜10 mg/L，檸檬酸0.1 %，白砂糖4 %。為使酸漿宿萼金銀花飲料具有良好的穩(wěn)定性，首先對(duì)穩(wěn)定劑進(jìn)行篩選，得出穩(wěn)定效果較好3種穩(wěn)定劑并進(jìn)行復(fù)合試驗(yàn)。通過正交試驗(yàn)及SPSS17.0軟件分析得出復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳組合為:海藻酸鈉添加量為0.06 %，黃原膠0.08 %，CMCNa0.08 %。在此飲料色澤金黃，香味諧調(diào)，口感細(xì)膩柔和，稍帶微苦。

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Development of Compound Beverage of Persistenteal Calyx of Physalis alkekengi L.var.francheti and Honeysuckle

WANG Ying-chen，ZHANG Chao
（School of Food Engineering，Jilin Agriculture Science and Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）

Abstract：Taking the extracts of Persistenteal Calyx of Physalis alkekengi L.var.and honeysuckle as raw materials and using neotame as sweeteners to mask bitterness，a kind of compound health beverage was developed.The optimal formula and stability of a compound beverage was studied by orthogonal design，variance analysis and sensory evaluation.The results showed that the optimal formula of compound beverage was followed：the proportion of Persistenteal Calyx of Physalis alkekengi L.var.francheti juice and honeysuckle juice was 4∶6 （volume ratio），10 mg/L neotame，0.1 % citric acid，4 % sugar.And optimum mixed stabilizers were 0.06 % sodium alginate，0.08 % xanthan gum and 0.08 % CMC-Na.The product was good taste with a bit of bitterness.Key words：Persistenteal Calyx of Physalis alkekengi L.var.francheti（Mast.）Makino；honeysuckle；compound

DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.015

基金項(xiàng)目：吉林省教育廳“十二五”科學(xué)研究項(xiàng)目，吉教科合字[2015] 第371號(hào)，酸漿產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)的研究

作者簡介：王英臣（1967—），男（漢），副教授，碩士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品及釀造食品研究開發(fā)。

收稿日期：2015-09-28