霍雨霞，韓文鳳，呂銀德，邱潑，*（.呼倫貝爾職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古呼倫貝爾0000；.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南漯河46000；.漯河泓一食品有限公司，河南漯河46000）

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復(fù)配膠體對蒸蛋糕品質(zhì)的影響

霍雨霞1，韓文鳳2，呂銀德3，邱潑3，*
（1.呼倫貝爾職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古呼倫貝爾021000；2.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南漯河462000；3.漯河泓一食品有限公司，河南漯河462000）

摘要：研究黃原膠和海藻酸鈉復(fù)配對蒸蛋糕品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:黃原膠0.1 %和海藻酸鈉0.05 %復(fù)配，蒸蛋糕比容增大、水分活度降低、硬度變小、彈性增大和咀嚼性值降低，改良蒸蛋糕品質(zhì)和延緩老化效果最為顯著。

關(guān)鍵詞：復(fù)配膠體；蒸蛋糕；質(zhì)構(gòu)

蒸蛋糕因其組織細(xì)膩、彈性好、口感綿軟、入口即化深受消費者歡迎，但也存在易霉變，老化快等問題。黃原膠和海藻酸鈉等膠體具有乳化、保水等特性，可以改善蛋糕品質(zhì)和延緩老化。但單一膠體的使用效果并不明顯，往往復(fù)配才能有較好的效果[1-4]。研究通過復(fù)配黃原膠和海藻酸鈉，提高蒸蛋糕的品質(zhì)，延緩老化。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

鮮雞蛋：市售；低筋面粉：南順面粉有限公司；白砂糖：廣西貴糖股份有限公司；色拉油：益海嘉里集團(tuán)；山梨糖醇：羅蓋特（中國）精細(xì)化工有限公司；蛋糕油：廣州焙樂道食品有限公司；黃原膠：阜豐集團(tuán)有限公司；海藻酸鈉：青島明月海藻集團(tuán)有限公司。

1.2儀器設(shè)備

打蛋機：英國凱伍德公司；烘爐：新麥機械（無錫）有限公司；Lab Swift-aw水分活度測定儀：瑞士Novasina公司；TA-XT2質(zhì)構(gòu)分析儀：英國SMS公司。

1.3方法

1.3.1蛋糕配方及工藝

蛋糕配方：低筋面粉100 %，全蛋液150 %，白砂糖100 %，色拉油25 %，山梨糖醇3 %，蛋糕油2 %。

工藝流程：精確稱量原料→雞蛋、白砂糖攪打至糖完全溶解→加入蛋糕油、山梨糖醇，慢速拌勻→緩慢加入低筋面粉與黃原膠、海藻酸鈉的混合物，拌勻，快速打發(fā)至面糊體積增長3倍→緩慢倒入色拉油拌勻→注?！糁茰囟?5℃，時間26min→冷卻至室溫→分裝。

1.3.2復(fù)配因素試驗設(shè)計

黃原膠與海藻酸鈉復(fù)配添加量見表1。

1.3.3蛋糕比容測定

蛋糕比容采用油菜籽置換法進(jìn)行測定，即樣品室放置樣品時，樣品所占體積將菜籽排擠到玻璃刻度管中，該體積減去樣品室不放樣品時測得體積即為樣品體積。分別測量蛋糕的體積和重量，計算公式如下:

蛋糕比容＝體積／重量，體積和重量單位分別為mL、g。每個樣品重復(fù)3次，取其平均值。

1.3.4蛋糕水分活度測定

采用Lab Swift-aw水分活度測定儀，對放置1 d和 5 d蛋糕進(jìn)行測定，每個樣品平行測定3次，取其平均值。

表1　黃原膠與海藻酸鈉添加量Table 1 The added amount of xanthan gum and sodium alginate

1.3.5蛋糕質(zhì)構(gòu)測定

通過質(zhì)構(gòu)儀測試對放置1 d和5 d蛋糕進(jìn)行硬度、彈性和咀嚼性指數(shù)進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)分析，每個樣品平行測定3次，取其平均值。

2　結(jié)果與分析

2.1復(fù)配膠體對蒸蛋糕比容的影響

蛋糕的比容是衡量蛋糕體積膨脹以及保持能力的一個指標(biāo)，它的大小可以直接反應(yīng)出保水能力的強弱，同時也可以間接的反映出蛋糕的松軟程度[5]。黃原膠與海藻酸鈉復(fù)配對蒸蛋糕比容的影響見圖1。

圖1　復(fù)配膠體對蒸蛋糕比容的影響Fig.1 Effect of edible gum on the specific volume of steamed cake

由圖1可以看出，黃原膠0.1 %和海藻酸鈉0.05 %復(fù)配時，蒸蛋糕比容最大，可能黃原膠和海藻酸鈉的復(fù)配協(xié)調(diào)保持能力最佳。當(dāng)黃原膠0.1 %，海藻酸鈉0.1 %和0.15 %時，比容逐漸降低，可能因為海藻酸鈉添加量過大，形成凝膠收縮降低蒸蛋糕比容[6]。

2.2復(fù)配膠體對蒸蛋糕水分活度的影響

水分活度的大小對食品的色、香、味、質(zhì)構(gòu)和食品的穩(wěn)定性有直接的影響，是產(chǎn)品穩(wěn)定性和微生物安全的重要參數(shù)。由圖2可以看出，黃原膠0.1 %和海藻酸鈉0.05 %復(fù)配時水分活度最低，可能因為復(fù)配膠體協(xié)同吸水和保水效果最佳。保存5 d，水分活度均有不同程度的降低，可能因為蒸蛋糕水分散失引起水分活度的降低。

圖2　復(fù)配膠體對蒸蛋糕水分活度的影響Fig.2 Effect of edible gum on the water activity of steamed cake

2.3蛋糕質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

2.3.1硬度

硬度是使蛋糕到一定變形所需的力，是評價質(zhì)地的重要指標(biāo)。由圖3可以看出，黃原膠0.1 %和海藻酸鈉0.05 %復(fù)配時蛋糕硬度最低，口感柔軟。保存5 d，硬度均有不同程度的升高，黃原膠0.1 %和海藻酸鈉0.05 %復(fù)配硬度最低。

圖3　復(fù)配膠體對蒸蛋糕硬度的影響Fig.3 Effect of edible gum on the hardness of steamed cake

2.3.2彈性

彈性是指樣品經(jīng)過第一次壓縮以后能夠再恢復(fù)的程度。由圖4可以看出，黃原膠0.1 %和海藻酸鈉0.05 %復(fù)配時蒸蛋糕彈性最大。保存5 d，彈性均有不同程度的降低，黃原膠0.1 %和海藻酸鈉0.05 %復(fù)配彈性最大。

2.3.3咀嚼性

咀嚼性用于描述固態(tài)測試樣品，是描述將固體食品咀嚼到可吞咽時需做的功，它綜合反映了蛋糕對咀嚼的持續(xù)抵抗性。咀嚼性的值越高，則蛋糕越難被嚼碎[7]。由圖5可以看出，黃原膠0.1 %和海藻酸鈉0.05%復(fù)配時蒸蛋糕咀嚼性值較低。保存5 d，咀嚼性值均有不同程度的升高，黃原膠0.1 %和海藻酸鈉0.05 %升高幅度最小。

圖4　復(fù)配膠體對蒸蛋糕彈性的影響Fig.4 Effect of edible gum on the elasticity of steamed cake

圖5　復(fù)配膠體對蒸蛋糕咀嚼性的影響Fig.5 Effect of edible gum on the chewiness of steamed cake

3　結(jié)論

1）黃原膠0.1 %和海藻酸鈉0.05 %復(fù)配，能使蒸蛋糕比容增大、水分活度降低、硬度變小、彈性增大、咀嚼性值下降，改良蒸蛋糕品質(zhì)效果最顯著。

2）保存5 d，黃原膠和海藻酸鈉不同復(fù)配比例，水分活度、彈性均有不同程度的降低，硬度和咀嚼性值均有不同程度的升高。黃原膠0.1 %和海藻酸鈉0.05 %復(fù)配延緩蒸蛋糕老化效果最顯著。

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[5]河南省職業(yè)技術(shù)教育教學(xué)研究室.焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)[D].高等教育出版社,北京,2013:106

[6]李紅兵.海藻酸鈉理化性質(zhì)研究和特種品種制備[D].天津大學(xué)化工學(xué)院,天津,2005:25

[7] Sarabjit S Sahi,Juan M Alava.Functionality of emulsifiers in sponge cake production[J].Journal of the Science of Food and Agriculture, 2003(83):1419-1429

Effect of Edible Gum on Steamed Cake

HUO Yu-xia1，HAN Wen-feng2，Lü Yin-de3，QIU Po3，*
（1.Hulunbeier Vocational Technical College，Hulunbeier 021000，Inner Mongolia，China；2.Luohe Vocational Technology College，Luohe 462000，Henan，China；3.Luohe Hongyi Food Co.，LTD，Luohe 462000，Henan，China）

Abstract：Effects of xantha and sodium alginate mixture on steamed cake quality.The result shows that:0.1 % xantha and 0.05 % sodium alginate increased specific volume，decreased water activity，decreased hardness，book=30,ebook=36increased springiness and decreased chewiness，it was the most significant of steamed cake in improving texture and extending the shelf life .

Key words：compound gum；steamed cake；texture

DOI:10.3969/j.issn.1005-6521.2016.05.008

作者簡介：霍雨霞（1984—），女（蒙古），中級講師，碩士，研究方向:食品生物技術(shù)。

*通信作者：邱潑（1978—），男，高級工程師，碩士，研究方向：食品研究、開發(fā)與工藝加工。

收稿日期：2015-05-28